Molekulare Gastronomie - Peter Kirischitz

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Molekulare Gastronomie
Was ist die Molekularküche?
Die Struktur von Speisen und Lebensmitteln so zu
verändern, dass der Geschmack voll zur Entfaltung
gelangt.
Der vom Times Magazine zum besten Koch der Welt
prämierte Ferran Adriá hat diese experimentelle
Küche begonnen und in kürzester Zeit sehr viele
Anhänger gefunden. Die Ergebnisse der Forschungen
sind revolutionäre Techniken, wie die Espumas,
Wolken, sphärischer Kaviar und vieles mehr.
Flüssiger Stickstoff ist sicher eines der
spektakulärsten Anwendungsgebiete der Molekularen
Küche und lässt sich dabei sehr vielseitig einsetzen:
– Zubereitung von Baisers oder Pralinen
– Herstellung pulvriger Speiseöle
– Prickelnde Eisperlen aus Früchtemousse
– Herstellung exotischer Sorbets
Texturgeber, also die Pulver, die die Texturen der
Speisen ändern und verwandeln sollen, sind nicht
von den Pionieren der Molekularküche erfunden
worden. Sie wurden schon zuvor für Lebensmittel in
der Produktion entwickelt und eingesetzt. Dies
geschah jedoch in der Industrie. Dort wurden sie in
der Regel auch nicht zum hervorheben der Qualität
bestimmter Speisen genutzt, sondern meist zum
Schminken oder Überdecken der Qualitätsmängel,
die die industrielle Herstellung von Lebensmitteln
mit sich bringt.
Wenn diese Stoffe ein minderwertiges Lebensmittel
ansehnlich und genießbar machen, dann müssen sie
ein Top-Produkt in eine Sensation verwandeln.
Das zentrale Anliegen eines Koches sollte sein ein
möglichst perfektes Produkt herzustellen. Wenn es
also für einen Koch die Möglichkeit gibt, sein Produkt
zu verbessern, dann sollte er diese nutzen. Mit der
molekularen Küche wird dem interessierten Koch ein
ganzer Blumenstrauß voller Lebensmittel und
Techniken an die Hand gegeben. Sie nicht zu nutzen,
halte ich für verschwenderisch.
Methoden und Werkzeuge (Auszug von Wikipedia)
Verwendet werden in der Molekularküche nicht nur die genannte Zutaten aus der
Lebensmittelindustrie, sondern auch verschiedene Geräte, die hauptsächlich aus dem
Laborbedarf stammen. Hierzu zählt in erster Linie das kontrollierte Wasserbad, das ein
Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum („sous vide“) über lange Zeit ermöglicht, wodurch
das Gargut deutlich schonender und bei Verwendung von Gewürzen intensiver zubereitet
wird, da im Vakuum die Gewürze besser in das Gargut einziehen und keine Verwässerung
stattfindet. Weiterhin zu nennen wären ein spezieller Siphon zur Herstellung von
Schäumen, der „Paco Jet“ zur Herstellung von Eis und allerlei Staub, Räucherpfeifen und
die Küchenmaschine „Thermomix“ von Vorwerk.
"Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr
wissen als über jene im Inneren eines Soufflés." - ein Satz, der die
Molekularküche ins Rollen brachte.

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Hinter EINES verbergen sich die Werkzeuge, die Molekular-Köche für
die Herstellung außergewöhnlicher Formen benötigen. Eines enthält
Spritzen für das Erzeugen von Tropfen für Kaviar, Dosierlöffel für
größere Zubereitungen wie Mini-Sphären und Murmeln sowie
Schöpflöffel, um die neu erschaffenen Sphären aus dem Calcic-Bad
zu angeln und abzuspülen. Eines enthält: zwei 50 ml Plastikspritzen,
vier Edelstahl Messlöffel (1,25 / 2,5 / 5 / 15 ml), zwei Schöpflöffel.
Texturas
Die Texturierung ist die gezielte, kontrollierte Veränderung von Lebensmitteln und
Speisen.
Anbieter
Im Bereich der Texturas gibt es mehrere Anbieter:
Ich möchte hier zwei Produktgruppen vorstellen und vergleichen.
1. Mit der Produktpalette die für Ferran Adriás Restaurant elBulli entwickelt wurde lassen
sich die Originalrezepte nachvollziehen. Nachteil dieser Zutaten müssen Gramm-genau
beigefügt werden.
2. Produkte von Biozoon schon unterscheiden sich, mit Ausnahme von Calazoon, durch
das beigemischte Trägermaterial Maltodextrin. Im Gegensatz zu den meisten
kurzkettigen Kohlenhydraten ist Maltodextrin geschmacksneutral. Durch die Beimischung
dieses Kohlenhydrates lassen sich die Pulver leichter in Wasser lösen und sind durch
"Löffel-Maße" für den Endverbraucher leichter zu handhaben.
Umrechnungstabelle von Texturas auf Biozoon und umgekehrt:
Texturas pro 100 ml Biozoon pro 100 ml
Algin 2 g Algizoon 1.5 Löffel
Calcic 1 g Calazon 3 Löffel
Agar 1,6 g Agazoon 2,5 Löffel
Xanana 0,5 – 1 g Xantazoon 1-2 Löffel
Gelan 2 g Gelazoon 4 Löffel
Iota 0,6 g Iotazoon 2,5 Löfflel
Lecite 0,5 g Emulzon 3,5 Löffel
Metil 3 g Celluzoon 7 Löffel
Bezugsquellen
Texturas und andere Zutaten sind auch in kleinen Mengen erhältlich bei:
http://www.spiceworld.at

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Sphärisierung
Texturgeber
Calziumlaktat
zur umgekehrten
Sferificación
Anm.: = bei Biozoon-
Produkten Calazoon
Die Sphärisierung ist eine spektakuläre Kochtechnik in der
molekularen Küche, die Ferran Adriá in seinem Gourmettempel
elBulli praktiziert.
Dabei geht es um die Zubereitung von Sphären aus
Flüssigkeiten, also festen Körpern in Form von Kaviar, Ravioli,
Gnocchi und anderen kugelförmigen Gebilden.
Bei der Basis Spherifikation geht es um die Herstellung von
Sphären mit extrem feiner Membran, die am Gaumen ihre
ganze Magie entfalten. Dazu wird eine Flüssigkeit mit Algin in
ein Calcicbad getaucht, wobei sich eine kompakte Kugel mit
flüssigem Inhalt bildet.
Bei der inversen Spherifikation wird eine Flüssigkeit mit Gluco in
ein Bad aus Algin getaucht. Selbst Produkte mit hohem
Alkoholgehalt lassen sich so zu dauerhaften Sphären formen,
die sich als Füllung für allerlei Kreation eignet.
Algin wirkt bei der "Spherifikation" zusammen mit Calcic, bei
der umgekehrten Sferificaciòn mit Gluco. Mit Hilfe der
Verfahren, die Ferran Adrià entwickelt hat, lassen sich
erstaunliche Kreationen für den Gaumen erschaffen. Die
Sphären konservieren Essenzen und sie können mit festen
Elementen gefüllt werden. So kann eine einzige Sphäre zwei
oder mehrere Geschmäcker konzentriert vereinigen. Hergestellt
wird Algin aus braunen Algen, die in kalten Gewässern
vorkommen.
Calcic hat aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit und dem
hohen Kalziumgehalt ist es der perfekte Reaktionspartner für
Algin, denn es absorbiert Feuchtigkeit ganz hervorragend und
hat die Neigung Kügelchen zu bilden.
Citras wird aus Natriumcitrat hergestellt, das hauptsächlich aus
Zitrusfrüchten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird
Natriumcitrat üblicherweise zur Verhinderung von Verfärbungen
bei geschnittenem Obst und Gemüse eingesetzt. Es hat die
Eigenschaft, den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. Daher
macht es Citras möglich Sferificacion-Produkte mit stark
säurehaltigen Zutaten herzustellen. Leicht löslich und mit
unverzüglicher Reaktion Eigenschaften: Raffiniertes Pulver.
Hoch wasserlöslich.
Anm.: Bei Biozoon Produkten ist keine Säureregulierung
notwendig
Gluco ist eine Zusammensetzung aus zwei Calciumsalzen
(Calciumglukonat und Calciumlactat) und ist deshalb ein
Produkt mit hoher Calciumkonzentration. Diese Eigenschaft
macht es zu einem idealen Hilfsmittel für die Umgekehrte
Sphärisierung. Ausserdem ist es völlig geschmacksneutral. Um
seine Auflösung zu vereinfachen, sollte Gluco vor allen anderen
Produkten (z.B. Xantana) zugegeben und untergemischt
werden. Es arbeitet auch problemlos mit säure-, alkohol- und
fetthaltigen Zutaten.

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Basis Spherifikation
Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.
Calcium Bad:
1 l Flaschenwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist) 5-7
g Calcic (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Calcuim Gehalt
im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.
Algin Masse:
Als Grundrezept kann man meistens von 0,5 bis 1 g Algin pro 100 g Flüssigkeit ausgehen. Wichtig
ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citras beizugeben. Hier verwendet man je nach
Masse 0,5 bis 1 g Citras pro 100 g Flüssigkeit.
Wenn Citras verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst
dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen.
Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen
Flaschenwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt
(Speziell beim Kaviar).
Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.
Die mit diesem Verfahren hergestellten Produkte müssen sofort serviert werden, da der Gelier-
Prozess auch nachdem abspülen im Wasser weiter voran schreitet und die Sphären den flüssigen
Kern verlieren.
Stammlauge für Sphären
100 ml Wasser
1,6 g Zitras
2,2 g Algin
Z.b. für
200 ml Cassis
100 ml Stammlauge

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Beispiele
Camparicaviar
3,00 Gramm Calziumchlorid oder Calziumlactat
0,30 l Wasser
---
0,10 l Campari
1,00 Gramm Alginat
1. Calciumchlorid im Wasser auflösen (etwas stehen lassen).
2. Alginat in den Campari einrühren. Dieser Prozess kann durch leichte Wärmezufuhr beschleunigt
werden.
3. Campari-Alginat-Lösung in eine 200-ml-Spritze aufziehen und gleichmäßig in die Calciumchlorid-
Lösung tropfen lassen.
4. Mit einem kleinen Löffel die Camparikügelchen aus der Lösung fischen.
Spärisierte Erbsen
Erbsensaft: (10 Portionen)
0,30 kg Erbsen
0,37 l Wasser
2,40 Gramm Alginat
Calziumbad:
3,20 Gramm Calziumchlorid
0,50 l Wasser
Maldonsalz
Erbsensaft:
1. Die tiefgefrorenen Erbsen in einen Mixer geben.
2. Das Wasser aufkochen und zu den Erbsen geben.
3. Die Erbsen zusammen mit dem Wasser zu einem feinen Saft pürieren.
4. Durch feines Sieb seihen.
5. Im Kühlschrank aufbewahren.
Alginat mit Erbsensaft:
1. Erbsensaft abmessen.
2. Natriumalginat und ein Drittel vom Erbsensaft mit dem Zauberstab bearbeiten, bis man eine
homogene Mischung ohne Klümpchen erhält.
3. Den verbleibenden Erbsensaft hinzugeben und gut mischen.
4. Durch ein Sieb lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Calziumbad:
1. Das Calciumchlorid mit einem Schneebesen im Wasser auflösen.
2. Die Lösung mit einer Füllhöhe von etwa 5 cm in ein geeignetes Gefäß geben.
3. Aufbewahren.
Fertigstellen:
1. Einen halbkugelförmigen Löffel mit einem Durchmesser von 3 cm mit der Alginatlösung füllen und
den Löffelinhalt in die Calciumchloridlösung geben, so dass man sphärisierte Erbsenravioli erhält.
2. Die sphärisierten Ravioli aus Erbsensaft 2 Minuten in der Calciumchloridlösung ziehen lassen.
3. Die sphärisierten Erbsenravioli nach 2 Minuten mit einem Sieblöffel aus der Calciumchloridlösung
nehmen und zum Reinigen in heißes Wasser tauchen.
4. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Anschließend auf die chinesischen Löffel geben. Eine kleine Prise Maldon-Salz auf jedes runde
Ravioli setzen

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Sphärisierte Kürbisgnocchi
10 Portionen= 1 l Syphon
Für das Püree von gebratenem Kürbis:
0,60 kg Kürbis (Für 10 Portionen 200 g fertiges Kürbispüree)
Salz, Pfeffer von der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
Muskatnuss, Balsamicoessig
Für die Basis der sphärisierten Kürbisgnocchi:
Kürbispüree (200 g für 10 Portionen)
0,01 kg Kristallzucker
0,50 l Wasser
2,50 Gramm Alginat
3,00 Stk Sahnekapsel
Für die Calciumchloridlösung:
7,00 Gramm Calziumchlorid
1,00 l Wasser
---
1,00 l Gemüsefond
So wird's gemacht:
Püree von gebratenem Kürbis:
1. Kürbis halbieren und die Samenkerne entfernen.
2. Kürbis in Aluminiumpapier wickeln und 30 Minuten bei einer Temperatur von 200 °C in den
Backofen geben, bis er durchgegart ist.
3. Den Kürbis aus dem Aluminiumpapier nehmen und durch ein Passiersieb drücken.
4. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und etwas Paprikapulver abschmecken.
Basis für Kürbisgnocchi:
1. Natriumalginat mit dem Zucker mischen.
2. Die Mischung in das Wasser geben und mit dem Zauberstab bearbeiten, bis keine Klümpchen mehr
bleiben.
3. Die Mischung zum Kürbispüree geben und im Mixer mischen.
4. Durch ein Sieb lassen und die zubereitete Creme in den Siphon füllen.
5. Den Siphon schließen, die 3 N2O-Kapseln einsetzen, die Garniertülle für Gnocchi aufsetzen und bei
Zimmertemperatur aufbewahren.
Calziumchloridbad:
1. Das Calciumchlorid mit einem Schneebesen im Wasser auflösen, mindestens 4-5 h stehen lassen.
Fertigstellen:
1. Die Garniertüllen für sphärisierte Kugelformen und Gnocchi auf den Siphon aufsetzen.
2. Die Tülle in die Calciumchloridlösung tauchen, die Basis für die sphärisierten Gnocchi in einer
geraden Linie aussprühen und mit einer Schere in 2 cm lange Stücke schneiden.
3. Eine leichte Wellenbewegung verursachen, so dass alle Seiten der Gnocchi von der
Calciumchloridlösung umspült werden. 1 Minute kochen lassen.
4. Die Gnocchi abtropfen lassen und mit dem heißen Gemüsefond erhitzen (nicht kochen).
5. Fünf heiße, gut getrocknete Kürbisgnocchi auf den Teller geben, ohne dass sie sich gegenseitig
berühren.
6. Zum Abschluss einen Punkt Balsamico Tradizionale auf den oberen Teil des Tellers geben.
7. Kürbiskernöl in flüssigem Stickstoff zu Grieß kochen und extra auf Schwarzbrotscheiben anrichten.

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Umgekehrte Sphärisierung
Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco oder ausreichend Kalzium (Sauerrahm, Milch- und
Käseprodukte) enthält in ein Algin-Bad.
Algin Bad:
1 l Flaschenwasser – 5 g Algin (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern).
Gluco Masse:
Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die
Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse
je nach Konsistenz, mit Xantana zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes
Produkt zu erhalten.
Vorteil:
Während bei der Basis-Sphärisierung das Produkt so rasch wie möglich zu Tisch muss,
weil es ansonsten durch geliert, also den flüssigen Kern verliert, kann bei der
umgekehrten Sphärisierung auf Vorrat gearbeitet werden. Die Geleehülle bildet sich von
innen nach außen und die Reaktion wird nach dem Abschwemmen mit kaltem Wasser
angehalten.
Beispiele
Milch mit Kaffeedrops
Dessert
0,65 dl/65 ml kräftiger, kalter Kaffee
4g Zucker
2g Xanthan
2g Gluco
250 ml Wasser, 1g Algin
½ l warme Milch
1. Kalten Kaffee, Zucker, Xanthan und Gluco mixen. 2 Stunden kalt stellen.
2. Wasser und Algin in einer Schüssel verrühren. Eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser
füllen.
3 Kaffeeflüssigkeit mit einem Portionierlöffel in das Alginbad geben, 2 Minutendarin
belassen. Im kalten Wasser waschen. (eventuell im kalten Kaffe aufbewahren).
4. Warme Milch in Shot-Gläser füllen, Kaffeedrops langsam dazugeben. Mit Milchschaum
toppen.
Kartoffelgnocchi
Sphären
0,20 kg Kartoffeln mehlig
0,10 l Schlagobers
0,05 kg Crème fraîche
0,02 l Olivenöl, Salz
0,10 l Kartoffelkochwasser
2,00 Gramm Gluco
1 Stk Sahnekapsel
Alginbad:
0,25 l Wasser, 1,00 Gramm Alginat
1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, passieren.
2. Algin und Wasser vermixen und einige Stunden kühl lagern (Alginat Bad).
3. Gluco mit Kartoffel und Wasser vermixen, würzen.
4. Alle Zutaten in einen isi Sahnesiphon geben und Sahnekapsel aufschrauben.
5. Auf den Spritzaufsatz des isi eine vorne abgeschnittene Spritze aufsetzen, eine Minute
gut schütteln.
6. Masse langsam in ein Alginat Bad spritzen, mit einer Schere die Gnocciform schneiden.
7. Nach 3 Minuten herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen.
8. Im Kartoffelwasser auf 60 °C erhitzen.
Für eine längere Lagerung eignet sich am besten das restliche Kartoffelwasser.

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Emulsierung
Lecite und Emulzoon
Lecite wird aus gentechnikfreiem Soja Lecithin gewonnen.
Dient zu Herstellung von badeschaumartigen Texturen, den „ Airs“.
Grundrezept: 1,5 – 3 g Lecite pro 500 g
Emulzoon enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient,
d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser dient. Mit Emulzoon können zum einen
fetthaltige Dressings (z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden.
Zum anderen dient Emulzoon ebenso wie Lecite der Herstellung von luftigen
Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
Zum Teil kann es notwendig sein, die Grundflüssigkeit mit Wasser zu verlängern, da der
Geschmack in Air sonst zu intensiv wird. Diese Airs sind erwärmbar, jedoch nicht
erhitzbar.
Weiters kann man den Schaum ohne Probleme einfrieren und auch so lagern.
Beispiele
Speckbrot - ein Hauch von Nichts (Speck-Air auf Brotchip)
0,10 kg Räucherspeck
0,40 l Gemüsefond
4,00 Gramm Lecithinpulver
3,00 Scheiben Vollkornbrot
0,02 kg Butterschmalz
Vorbereitung:
1. Speck in kleine Würfel schneiden.
2. Scheiben mit 5 cm Durchmesser aus dem Brot ausstechen.
So wird's gemacht:
1. Speckwürfel im Gemüsefond erhitzen und dann 12 Stunden ruhen lassen. Danach
sollten Fettaugen auf der Brühe erkennbar sein.
2. Die ungelösten Fette mit einem Teefilter von der aromatisierten Brühe ab filtrieren.
3. Brühe kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
4. Lecithin zugeben und mit einem Stabmixer bei hoher Geschwindigkeit bis zur
Schaumbildung aufschlagen.
5. Schaum abschöpfen, in ein Gefäß geben und kalt stellen.
6. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben ausbacken. Während des
Bratens müssen die Chips leicht beschwert werden.
7. Die abgekühlten Brotchips anrichten und darauf den zuvor gewonnenen
Räucherspeckschaum mit einem Löffel verteilen.
Gefrorene Luft von Parmesan
500 g geriebener Parmesan, 450 g Wasser, 3 g LECITE
1. Parmesan mit Wasser vermengen und langsam auf 80 °C erhitzen.
2. 30 Minuten ziehen lassen und passieren.
3. Pro 250 g Parmesanmasse 1,3 g LECITE zugeben.
4. Mit dem Stabmixer verquirlen, dabei im oberen Teil der Flüssigkeit arbeiten.
5. 1 Minute stabilisieren lassen.
6. Den oberen Teil des Schaumes, der sich dabei bildet, in ein Gefäß geben und
einfrieren.
Limetten-Luft
225 g Limettensaft, 275 g Wasser, 1.5 g LECITE
Alle Zutaten vermengen und mit dem Stabmixer verquirlen. Dabei nur an der Oberfläche
der Flüssigkeit arbeiten. 1 Minute stabilisieren lassen. Den oberen Teil des Schaumes, der
sich dabei bildet, können wir als Luft verwenden.

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Agar:
Geliermittel das seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Es gibt weltweit mehrere Hundert
bekannte Agar-Sorten, die jeweils wieder eine andere Gelierwirkung haben.
Die Haupteigenschaft von Agar ist die Herstellung von schnittfesten Gelees, die auch
hitzebeständig bis ca. 80°C sind.
Agar wird in der gewünschten Masse aufgelöst und zusammen bis auf ca.
90°C erhitzt, um den Gelierprozess einzuleiten.
Agazoon enthält Agar-Agar (E 406), welches aus den Zellwänden einiger
Algenarten oder Seegräsern gewonnen wird. Es ist ein Polysaccharid (=
Vielfach- zucker) und ist als weiß-gelbliches oder graues Pulver erhältlich.
Agazoon kann als Verdickungsmittel, Geliermittel oder Stabilisator
eingesetzt werden. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten
einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe
Stabilität auf und können erneut erhitzt (bis 80°C) bzw. warm serviert werden.
Grundrezept
Agar: 0,3 – 1 g pro 100 ml. Flüssigkeit
Agazoon: 2 gestrichene Dossierlöffel pro 80 ml. Flüssigkeit
Beispiele
Hier ist das wohl berühmteste Rezept für warme Sülze:
Gemüseplatte (Ferran Adria, Originalrezept aus elBulli)
Für den Weißen-Rüben-Saft
300 g Weiße Rübe
ZUBEREITUNG
1. Die Weißen Rüben schälen und in gleichmäßige Stückchen schneiden.
2. In Wasser kochen, bis das Gemüse zerfällt.
3. Das Gemüse entsaften. Zweimal durch ein Sieb passieren, um den Saft herauszupressen. 150 g Saft
abmessen.
Für den Frühlingszwiebelsaft
200 g Frühlingszwiebel
200 g Wasser
Salz
Olivenöl 0,4°
1. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen.
2. In der Mitte aufschneiden und nach Belieben salzen. Zwei Stunden lang ziehen lassen.
3. Das Salz mit Wasser abspülen. Bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten, so dass die Zwiebeln innen
noch roh bleiben und sich außen goldgelb färben.
4. In ein Gefäß geben und mit dem Wasser bedecken. Sechs Stunden lang ziehen lassen.
5. Durch ein Sieb passieren und 150 g Saft auffangen.
Für den Spargelsaft

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400 g grünen Spargel
1. Den Spargel von den holzigen Stellen befreien.
2. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen.
3. Den Spargel entsaften, fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen.
4. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.
Für den Karottensaft
400 g Karotten
1. Die Karotten schälen und entsaften.
2. Fünf Minuten ruhen lassen und den Schaum abnehmen.
3. Durch ein Sieb gießen und 150 g Saft abmessen.
Für den Saft der roten Paprika
200 g rote Paprika
1. Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden.
2. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen.
3. Den Schaum abnehmen, den Paprikasaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.
4. Sollte die rote Paprikaschote sehr scharf sein, kann man 20 % des Saftes der rohen Paprika durch den
Saft einer gedünsteten Paprika ersetzen.
Für den Saft der grünen Paprika
200 g grüne Paprika
1. Die Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden.
2. Die Paprikastreifen entsaften und 5 Minuten lang ruhen lassen.
3. Den Schaum abnehmen, den Saft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.
Für den Selleriesaft
½ Bund Staudensellerie
1. Den Sellerie waschen.
2. In kleine Stücke schneiden und 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser
abkühlen.
3. Den erkalteten Sellerie entsaften und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Den Schaum abnehmen, den Selleriesaft durch ein Sieb gießen und 150 g Saft auffangen.
Für das Rauchöl
3 kg Brennholz der Steineiche
500 g Sonnenblumenöl
1. Das Holz anzünden und so lange brennen lassen, bis glühende Kohle entstanden ist.
2. Die Kohle in ein metallenes Gefäß legen und mit dem Öl begießen.
3. Mindestens 12 Stunden lang einweichen.
4. Das Öl durch ein feines Sieb gießen und 150 g Öl auffangen.
Für die Sülzen aus Weißer Rübe und Frühlingszwiebel
150 g Weißer-Rüben-Saft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
150 g Saft der Frühlingszwiebeln (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
ZUBEREITUNG
1. Den Weißen-Rüben-Saft nach Belieben salzen und gemahlenen Agar-Agar unterziehen.

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2. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen und
den Schaum abnehmen.
3. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren.
4. In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann.
5. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden.
6. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
7. Für die Zubereitung der Zwiebelsülze verfahren wie oben beschrieben.
Für die warmen Sülzen aus Spargel, Karotten, roter und grüner Paprika und Sellerie
150 g Spargelsaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
150 g Karottensaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
150 g Saft der roten Paprika (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
150 g Saft der grünen Paprika (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
150 g Selleriesaft (wie beschrieben zubereitet)
1,2 g gemahlener Agar-Agar
1 ¾ Blatt Gelatine à 2 g (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht)
1. In einem Topf ein Viertel des Spargelsaftes nach Belieben salzen und mit dem gemahlenen Agar-Agar
mischen.
2. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Sieden bringen. Von der Herdplatte nehmen, den
restlichen Spargelsaft dazugeben und den Schaum abnehmen.
3. Die Gelatineblätter unterrühren und umrühren.
4. In einem Gefäß andicken lassen, so dass eine 1 cm dicke Schicht entstehen kann.
5. In 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden.
6. Für die Zubereitung der Sülzen aus Karotte, roter und grüner Paprika und Sellerie verfahren wie oben
beschrieben.
Weitere Zutaten
Maldon-Salz
Rosmarinblüten
Blüten des Tornillo-Baums
Anm.: Die Blüten können durch andere Blüten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit ersetzt werden.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
1. Auf einem rechteckigen Teller die Streifen der Gemüsesülzen parallel nebeneinander anordnen. Von
links nach rechts sollten sie jeweils mit einem Zentimeter Abstand in der folgenden Reihenfolge
platziert werden:
Grüne Paprika
Karotte
Sellerie
Rote Paprika
Grüner Spargel
Weiße Rübe
Frühlingszwiebel
2. In einem Topf das Rauchöl leicht erhitzen und den Teller mit den Gemüsesülzen im Ofen erwärmen.
3. Das Rauchöl, etwa 10 g pro Teller, über die Gemüsesülzen geben.
4. Das Maldon-Salz über die Sülzen streuen und mit den Blüten dekorieren.

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Gellan:
Bestehend aus fermentierten Bakterien. Eignet sich hervorragend um
extrem hitzebeständige Gelees herzustellen (ca. 1 g pro 100 ml). Wichtig
ist es, das Gellan mit einem Teil der Flüssigkeit vorab zu erhitzen um
dessen Wirkung einzuleiten.
Grundrezept:
Gellan: 1-2,5 g pro 100 ml Flüssigkeit.
Gellazoon: 2 gestrichene Löffel Gellazoon low in 100 ml kalte Flüssigkeit
Beispiele
Dosierung zur Herstellung von Gelnudeln
2 gestrichene Löffel Gellazoon low in 100 ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft etc.)
einrühren;
Die Lösung unter Rühren kurz aufkochen, in eine Form oder als dünne Schicht ausgießen
und zum Abkühlen und Gelieren stehen lassen.
Fest gelierte Schicht dann in schmale Streifen schneiden.Pochiertes Hollunder-
Limettensulz mit Vacherin überbacken
Hollunderblütenwürfel:
0,07 l Hollunderblütensyrup
0,42 l Wasser
1 Stk Limette
0,03 kg Kristallzucker
4 Gramm Gellan
---
0,40 kg Vacherin
Holunder Blüten Würfel:
1. Die abgeriebenen Limetteschalen mit Kristallzucker
zerreiben.
2. Limetten-Zucker, Limettensaft, Holunderblütensaft und
Wasser vermischen, aufkochen, durch ein feines Sieb
seihen.
3.2/3 der Flüssigkeit mit Gellan vermischen, nochmal
aufkochen und in eine rechteckige Form 2 cm hoch
einfüllen, überkühlen.
4. Aus der Form stürzen und Würfel schneiden.
5. Vor dem Service in der restlichen
Holunderblüten-Limetten- Flüssigkeit erwärmen.
Vacherin:
Käse in gleichmäßig große Portionen zu 30 g teilen.
Präsentation:
Holunder-Limettenwürfel auf einem Teller platzieren,
Vacherin darüber legen und bei starker Oberhitze
überbacken.
Kappa:
Bestehend aus einer Karagen Alge. Es hilft Gelees herzustellen die feste und spröde
Textur haben. Gelees aus Kappa sind bis ca. 60°C hitzebeständig. Kappa wird kalt
aufgelöst und anschließend erhitzt.
Grundrezept: 0,6-1,2 g pro 100 ml

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Iota:
Wird aus Rotalgen gewonnen.
Iota Gelees zeichnen sich durch eine weiche und elastische Textur aus und sind bis ca.
55°C erwärmbar. Der große Vorteil von Iota ist eine Eigenschaft, sich im Falle einer
Zerstörung wieder zurück zu bilden. Zerreißt also ein mit Iota gebundenes Gelee, nimmt es nach einer
Ruhephase wieder seine ursprüngliche Gestalt an. In geringer dosiert, lassen sich mit Iota
Suspensionen, also Flüssigkeiten mit erhöhter Viskosität, herstellen, in denen andere Festbestandteile
in der Schwebe gehalten werden können. In der Praxis bedeutet das, dass sie einen molekularen
Cocktail herstellen könnten, indem sie entsprechend kleine Sphären schweben lassen.
Grundrezept: 1 g pro 100 ml
Iotazoon ist ein Typ von Carragen (E407), die aus Rotalgen gewonnen
werden. Iotazoon geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon), ist daher
besonders gut für Milchprodukte geeignet und produziert sehr flexible und
weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren
sehr gut vertragen.
Dosierung zur Herstellung eines Milchschaums:
3 gestrichene Löffel Iotazoon in 200 ml kochend heißer Milch vollständig lösen;
Unter Verwendung eines Sahnesiphons aus der abgekühlten Milchlösung einen Schaum herstellen.
Wir empfehlen die Kombination mit Xanthazoon durch die Textur, Elastizität und das
Wasserbindevermögen des Schaumes beeinflusst werden können.
Beispiele
Himbeergummi
100 ml Himbeersaft
110 ml Himbeeressig
16 gestrichene Portionslöffel Iotazoon
40 g Kristallzucker
2 g Ascorbinsäure
Himbeeressig mit Iotazoon mixen. Einmal aufkochen, portionsweise in Formen füllen und kalt stellen.
Zucker und Ascorbinsäure vermischen, Himbeergummi bei Bedarf darin wälzen.
Anrichten mit frischen Himbeeren und Minzpesto.
Warme Panna cotta
70 g Zucker
1/4 l Milch
150 ml Schlagobers
6 gestrichene Dossierlöffeln Iotazoon
eine halbe Vanilleschote
1. Vanilleschote auf schneiden, das mag ausschneiden und zusammen mit der Schote, den Zucker
der Milch, den Schlagobers und Iotazoon in einem Topf verrühren, langsam aufkochen lassen und
dabei gelegentlich umrühren.
2. Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Panna Cotta auf Gläser verteilen.
3. Zum festen Gelieren für circa 1 h kalt stellen.
4. Panna Cotta kann kalt oder warm serviert werden am besten schmeckt es, wenn Sie die Gläser mit
der Panna Cotta in einem 50 °C warmen Wasserbad wieder etwas erwärmen, anschließend eine
Beerenkaltschale auf die warme Panna Cotta geben und mit Basilikumspitzen garnieren
Metil: (Methylcellulose)
Dieses Geliermittel wird aus pflanzlicher Cellulose extrahiert. Im Unterschied zu den
anderen Geliermitteln, geliert Metil warme Speisen. Methylcellulosen haben einen großen
Viskositätsbereich, der das endgültige Gelierergebnis bestimmt. Metil ist ein zuverlässiges
Geliermittel mit großer Gelierkraft. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Kalt mischen, kräftig
rühren und auf 4°C herunterkühlen, damit sich das Wasser an die Cellulose anlagern kann. Dann eine
Temperatur zwischen 40°C und 60°C wählen. Wenn das Produkt abkühlt, verliert es die
Gelierfähigkeit und verflüssigt sich.
Biozoon: Statt Metil kann Celluzoon verwendet werden.
Grundrezept: 5 g Metil pro 150 ml Flüssigkeit

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Beispiele
Basilikum- Tagliatelle:
1. Wasser zum kochen bringen, Basilikum 10 Sekunden darin blanchieren, sofort in Eiswasser
abfrischen, ausdrucken.
2. Basilikum, mit viel und Wasser mit dem Mixstab mindestens 3 Minuten aufmixen, durch ein feines
Sieb seihen.
3. diese "Metil-Mischung" 24 Stunden kalt Stellen und Quellen lassen.
4.3 Teile Metil-Mischung in ein hohes Gefäß geben, ein Teil Olivenöl langsam einmixen.
5. Bei Raumtemperatur aufbewahren.
6. Zum anrichten mit einer Injektionsspritze aufziehen und mit gleichmäßigem Druck in die klare, sehr
heiße Tomatensuppe spritzten.
Heißes Baileys Eis
0,10 l starker Kaffee kalt
0,05 l Milch
0,05 l Baileys
0,01 kg Feinkristallzucker
7,00 Gramm Methylzellusose
So wird's gemacht:
1. Café, Milch, Baileys, Zucker und Metil verrühren,
über Nacht auf 4 °C abkühlen.
2. In kleine feuerfeste Formen (Silikonhalbkugeln)
füllen
3. Backrohr mit einer Wasserschüssel auf 90 °C
4. Baileys Eis 10 Minuten erhitzen.
Anmerkung Peter Kirischitz: Schmeckt eher wie heißer
Konfekt, der angenehm im Mund schmilzt.

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Ideen aus Kälte. Rezepte für spektakuläre Geschmackserlebnisse.
Kochen im flüssigen Stickstoff lebt vom spannungsgeladenen
Gegensatz von Wärme und Kälte. Dabei werden warme Speisen
oder Getränke von einem eiskalten Hauch umschlossen. Der
Geschmack wird sozusagen eingefroren und erst im Mund mit
voller Intensität offenbart. Dadurch werden raffinierte Pointen
gesetzt, die das Herz von Gourmets höher schlagen lassen. Die
folgenden Rezepte geben Ihnen einen ersten Eindruck der
vielen Möglichkeiten, die Ihnen Kochen im flüssigen Stickstoff
bietet.
Beispiele
Nitro-Piña-Colada
Geeistes Sushi
200 g Ananascoulis
200 g Schlagrahm (ungesüßt)
100 ml Kokosmilch
50 g Zuckersirup (1:1)
100 ml Kokoslikör
Alle Zutaten, bis auf den Ananassaft, vermengen und in
eine Siphon-Flasche füllen. Mit N2O-Patrone belüften.
Ananassaft in ein Glas geben. Piña- Colada- Mischung auf
einen Schaumlöffel spritzen, für einige Sekunden in den
Stickstoff tauchen und dabei einmal wenden. Fertiges
Baiser auf das Glas bzw. direkt auf den Saft setzen.
Roter Thunfisch in Sushiqualität
Eischnee
Wasabi
Sojasoße
Aus Eischnee und Wasabi eine luftige Creme herstellen.
Thunfi sch stücke mit Sojasoße marinieren,
in dem Wasabi-Eischnee-Schaum wenden und für
einige Sekunden in den Stickstoff tauchen.

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
In Ausarbeitung: Quelle AGM
Sucro:
Dient als Emulgator und wird als Nebenprodukt aus der Saccharose gewonnen.
Sucro wird zur Herstellung von Öl in Wasser Emulsionen und zum Herstellen von alkoholischen Airs sowie Airs
von fetthaltigen Produkten verwendet. Sucro muss immer zuerst in Wasser aufgelöst werden.
Grundrezept alkoholische Airs: 1 g Sucro pro 100 ml Flüssigkeit. Bei alkoholischen Airs ist es unerlässlich dies
zu Strecken, da der Geschmack im Air doppelt intensiv wird.
Glice:
Dient zur Herstellung von Wasser in Öl Emulsionen und wird aus Mono und Diglyceriden gewonnen. Glice muss
immer zuerst in Öl aufgelöst werden.
Dieses Produkt eignet sich hervorragend um feste Öle herzustellen:
Grundrezept: 90 g Öl – 3 g Glice (erwärmen auf ca. 60°C).
Verdickung
Xantana:
Wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es geschmacksneutral und
heiß sowie auch kalt löslich ist. Weiters hat es die Eigenschaft, Bestandteile und Gase in Flüssigkeiten in der
Schwebe zu halten. Xantana kann auch bei der Herstellung von Espumas verwendet werden.
Grundrezept für wasserähnliche Konsistenz: 100 ml Flüssigkeit pro 0,3 – 0,5 g Xantana. Xantana wird am besten
mit einem Zauberstab in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Rest vermengt. Produkte
die mit Xantana versetzt sind, wirken im ersten Moment trüb, sind aber nach einiger Zeit wieder klar und
durchsichtig, da die eingearbeitete Luft wieder entweicht.
Surprises:
Fizzy
Granulat mit Brause Effekt. Fizzy wird am besten in Karamells oder Schokolade verarbeitet um diesen Produkten
einen aufbrausenden Effekt zu verleihen.
Crumiel:
Honig Granulat mit knuspriger Textur. Crumiel erlaubt es uns, den Geschmack des Honigs in süße und salzige
Produkte einzubringen.
Malto:
Produkt auf Malzdextrosebasis mit geringer Süßkraft und ohne Kalorien.
Wird als Geschmacksträger verwendet und zur Lockerung von Süßspeisen. Malto hat auch die Eigenschaft Fette
zu absorbieren und eignet sich hervorragend beim Klären von Suppen und Saucen (einfach Malto auf die
Oberfläche der zu klärenden Suppe geben und kurz verrühren – es bindet so die Fette und Eiweiße).
Malto zu krumenbildung von Ölen:

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Mit Hilfe der Eigenschaft von Malto, Öle zu binden, lassen sich wunderbare Krumen herstellen, die am besten mit
Salaten oder Desserts serviert werden. Somit erhalten Sie den hervorragenden Geschmack von Öl in einer
knusprigen Textur.
Grundrezept: ca. 1/3 Öl und 2/3 Malto Öl unter ständigem Rühren in das Malto einlaufen lassen bis sich einzelne
Krumen bilden. Bei Raumtemperatur aufbewahren und anschließend in einer Pfanne erhitzen bis sie eine runde
Form erhalten und sich eine Kruste bildet.
Lyo Sabres / gefriergetrocknete Früchte:
Es handelt sich hierbei um Früchte, die unbehandelt gefriergetrocknet werden. Sie haben noch immer den vollen
Geschmack, sind aber sehr trocken und crunchy. Weiters haben sie durch die trockene Textur die Eigenschaft,
dass Ihr Geschmack auch einige Zeit nach dem Verzehr noch im Mund vorhanden ist.
Die Lyos werden vorzugsweise trocken verarbeitet, lassen sich jedoch auch in Schokolade oder Karamells
einbinden. Wichtig ist es, die Packungen immer verschlossen zu halten, da die Früchte sehr schnell Feuchtigkeit
anziehen.
Yogopol:
Bei diesem Produkt handelt es sich um gefriergetrocknetes Joghurt (einfach: Joghurt ohne Wasser). Es eignet
sich hervorragend zur Herstellung von Eis, Sorbets, Parfaits, Cremen und Mouse.
Durch den intensiven Geschmack von frischem Joghurt kann es auch zu anderen Produkten beigegeben werden
(Erdbeereis, ...).
Crutomat:
Hier handelt es sich um dehydrierte Tomaten in zestenähnlicher Form. Crutomat hat durch die Dehydrierung
einen sehr intensiven Tomatengeschmack und wird zur Herstellung von Sorbets, Saucen, Meringue und
ähnlichem verwendet.
Übersicht:
Gelees:
Weich: kalt / warm IOTA
Fest: kalt / warm AGAR
Kalt und sehr fest GELLAN / KAPPA
Heiß und sehr fest (Tagliatelle) GELLAN
Für Süßspeisen AGAR
Perlen (über Spritze) KAPPA / AGAR
Flambierte Eiweißprodukte AGAR / METIL
Luftige Texturen:
Air (kalt oder warm) LECITE
Air auf alkoholischer Basis SUCRO
Espuma kalt XANTANA
Espuma heiß METIL
Espuma cremig XANTANA
Wolken (nubes) heiß METIL
Emulsionen:
Wasser in Öl GLICE
Öl in Wasser SUCRO
Sphärisierung:
Basis ALGIN im CALCIC Bad

©Arbeitsblatt: Peter Kirischitz,
Umgekehrt GLUCO im ALGIN Bad
Heiße Sphären GLUCO im ALGIN Bad
Verdickung:
Dickflüssige Saucen (kalt und heiß) XANTANA
Dicke Pürees auf flüssiger Basis KAPPA
Flüssigkeiten mit Suspensions-Effekt XANTANA
Gelee Überzug:
Weiche Gelees IOTA
Feste Gelees KAPPA
Andere:
Korrektur des pH-Wertes CITRAS
Verkleben von Produkten (nur heiß) METIL
Um Fette zu absorbieren (Suppen / Saucen) MALTO
Öl in knuspriger Textur MALTO
Schäumend und aufbrausend FIZZY
Honig-Textur CRUMIEL
Joghurt-Geschmack YOGOPOL
Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann:
100 ml Alkohol ca. 40% (wenig Säure) 3 g Gluco 0,4 g Xantana
100 ml Essig od. Alkohol mit hoher Säure 2,6-3 g Gluco 0,4 g Xantana + 0,8 g Citras
100 ml Süßer Alkohol (Likör) 1,3-1,5 g Gluco 0,3 g Xantana
100 ml Gemüse-/Obstsaft (wenig Säure) 1,5- 1,8 g Gluco 0,4 g Xantana
100 ml Gemüse-/Obstsaft mit hoher Säure 1,7– 2,5 g Gluco 0,4 g Xantana + 0,8 g Citras
100 ml Milchprodukte mit hohem Calcium Ev. 0,4 g Xantana
100 ml Gnoccibasis für iSi (zähflüssig) 1,1-1,5 g Gluco