KOMPASS 2/2008: Kantine mit Pfiff - Gesundes Essen im ... - BMELV

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Leberkäs, Germknödel und Vitaminbar Die Kantine der Stadtwerke München macht Appetit auf Qualität im Alltag Pasta, Pasta!”, schallt es durch den Raum. Hinten in der Küche ergreift Maurizio Piccau, Koch aus Sardinien, ein riesiges Sieb, das auf einer Edelstahlwanne steht, bis oben gefüllt mit vorgekochten Nudeln. Es ist Viertel nach elf. Die Türen der Kantine der Stadtwerke Mün chen sind seit 15 Minuten geöffnet – und der in kräftigen, warmen Farben gehaltene Speise saal mit viel Glas und Blick ins Grüne hat sich bereits gut gefüllt. Seit vier Stunden laufen auf den Edel stahl - flächen in der Küche die Vorbereitungen auf Hochtouren, alle Stationen sind besetzt. Vorne in der kalten Küche wird Rohkost fürs Büfett geschnippelt, während die Mitarbeiterinnen Teresa und Tatjana in der Patis serie das Dessert 8 KOMPASS ERNÄHRUNG Ausgabe 2 | 2008 Souschef Riemer prüft das Gemüsebüfett mit Früchten dekorieren. Der Zander steht knusprig gegrillt bereit. Auch das kurz gegarte Gemüse – knackig grün der Broc coli, kräftig orange die Möhren – wartet darauf, kurz vor dem Servieren erwärmt zu werden. Im Hintergrund köcheln 100 Liter Bo lognese, daneben gart der Bio-Reis. Nur die Fritteuse bleibt heute kalt. Souschef Oliver Riemer ist mit seiner ganzen Aufmerksamkeit noch beim Gemüse. Mit Argusaugen inspiziert er die soeben angelieferten Austernpilze, bunte Paprika, Blumen - kohl, Lauch und Sojasprossen. “Früher bekamen wir frische Ware aus der Zentrale in Hes sen, aber die Transportwege sind lang. Also haben wir uns regionale Anbieter ge - sucht.” Der junge, sportliche Niedersachse lässt keinen Zweifel daran, nach welchem Credo in seiner Küche gearbeitet wird: Klasse Andrang bei der Pasta Bolognese
trotz Masse. “Fri sche Zutaten und schonende Zubereitung sind auch in einer Großküche machbar.” Zu sam men mit dem Küchenchef und einer zwölfköpfigen Küchen-Crew bekös - tigt er täglich 1.300 Gäste. Bevor das erste Essen über die Theke geht, lässt Oliver Riemer von jedem Gericht eine Probe nehmen, mit Datum versehen und einfrieren. Das schreibt das Gesetz vor, falls es einmal zu Beanstandungen kommt. Und was an der Ausgabe nach Kantinenschluss um 14 Uhr übrig bleibt, muss ausnahmslos vernichtet werden. Die Kantine der Stadtwerke München gehört zu Eurest, einem Catering-Unterneh - men mit mehr als 700 Betriebsrestaurants, das sich gesunde Ernährung am Arbeitsplatz auf die Fahnen geschrieben hat. Ganz im Sinne des neuen JOB&FIT-Projekts der Bundesregie - rung. Dieses Projekt ist Teil des Nationalen Ak - tions plans “IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung”. Dazu zählt auch die Verbesserung des Ange - bots in Betriebskantinen. Wer sich bei den Stadtwerken München besonders ausgewogen ernähren will, greift zur Menü empfehlung der “Grünen Linie”: Diese ist von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zertifiziert. Und einmal in der Woche gibt es ein Bio-Essen. Die Belegschaft der Stadtwerke freut sich über das anspruchsvolle Angebot zum günstigen Preis: Für ein Hauptgericht mit Beilage zahlt man zwischen 2,80 € und 4,80 €. Das Büfett mit Salaten und Gemüsebeilagen ist genauso gut besucht wie die Vitaminbar mit frisch gepressten Säften und Obst. Heute macht eindeutig die Pasta Bolognese das Ren - nen, aber auch Zander und Bio-Früh lings rollen gehen gut. Vor den Ausgabestellen ha ben sich längere Schlangen gebildet. Allein für den Gemüseeintopf mit Tofu und Sojasprossen finden sich weniger Interessenten. Für Oliver Riemer geht das in Ordnung. “Wichtig ist, dass unsere Kunden allgemein Lust auf frische Le bensmittel entwickeln, auf Obst, Gemüse, Kräu ter – und den Geschmack für schonende Garmethoden.” Dass das so ist, zeigen die begehrten Kochseminare, die das Küchenteam regelmäßig für die Angestellten der Stadt werke anbietet. “Das ist schon toll, wenn die Gäste, die wir sonst nur mit dem Ta - blett in der Hand kennen, sich plötzlich brennend für solche Dinge wie das Pochieren inte - ressieren.” Auch auf bayerische Schmankerl müssen die Gäste zum Glück nicht verzichten. Täglich ergänzen drei weitere Hauptgerichte den Spei - seplan. “Wir achten darauf, dass immer etwas Vegetarisches dabei ist, Germknödel beispielsweise”, erläutert Riemer. Und für die Schicht - arbeiter, die schon seit zwei Uhr morgens auf den Beinen sind, gibt es sogar Leberkäs und Weißwurst zum Frühstück. Ob Themenwoche oder liebevolle Hausmannskost, wenn Oliver Riemer sich nach Dienstschluss hinsetzt und noch einmal an den Menüplänen der nächsten Wochen feilt – eines ist ihm wichtig: Dass es immer wieder gelingt, den grauen Nahrungs - alltag zu durchbrechen. KOMPASS ERNÄHRUNG Leberkäs, Germknödel und Vitaminbar 9
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