Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten
Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten
Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 1 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
BBZ-Biel/Bienne<br />
Klasse MPE802<br />
Allgemeinbildung<br />
Verfasser<br />
Alain Grosjean<br />
Daniel Maurer<br />
Lehrperson<br />
Stefan Bracher<br />
Abgabetermin<br />
21.12.2007<br />
- 2 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Inhaltsverzeichnis<br />
1. Einleitung<br />
1.1 Themenbegründung……………………………………………………………… 5<br />
1.1.2 Alain Grosjean.................................................................................... 5<br />
1.1.3 Daniel Maurer..................................................................................... 5<br />
1.2 Zielformulierung……………………………………………………………………6<br />
1.2.1 Gesamtthema……………………………………………………………... 6<br />
1.2.2 Unterthema………………………………………………………………... 6<br />
1.2.3 Beschreibung der konkreten Zielformulierung………………………… 6<br />
1.2.4 Wie versuchen wir uns zu informieren…............................................. 6<br />
2. Hauptteil<br />
2.1 kurzer geschichtlicher Hintergrund des <strong>Bier</strong>s……………………………... 7<br />
2.1.1 Herkunft des <strong>Bier</strong>s………………………………………………………. 7<br />
2.1.2 Begriffserläuterung, was versteht man unter <strong>Bier</strong>…………………….. 7<br />
2.1.3 Das deutsche Reinheitsgebot…………………………………………… 7<br />
2.2 <strong>Bier</strong>brauen im Selbstversuch…………………………………………………… 8<br />
2.2.1 Beschaffung der Utensilien……………………………………………… 8<br />
2.2.2 Brauen mit dem „DEIN-BIER“ Baukasten System……………………. 8<br />
2.2.3 Vorbereitung des Arbeitsplatzes ……………………………………….. 9<br />
2.2.4 Herstellung der <strong>Bier</strong>würze……………………………………………….. 9<br />
2.2.5 Die <strong>Bier</strong>würzspindel……………………………………………………...11<br />
2.2.6 Bestimmung der Stammwürze………………………………………… 12<br />
2.2.7 Einleitung des Gärungsprozess………………………………………...13<br />
2.2.8 Festlegen der Nachwürze zur Nachgärung…………………………... 14<br />
2.2.9 Abfüllung…………………………………………………………………. 14<br />
2.2.10 Nachgärung und Reifezeit……………………………………………… 15<br />
2.2.11 Restwürze und Alkoholgehalt………………………………………….. 15<br />
2.3 Die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei................................................................................ 18<br />
2.3.1 Einleitung.......................................................................................... 18<br />
2.3.2 Die Brauerei...................................................................................... 18<br />
2.3.3 Die Produkte..................................................................................... 21<br />
2.3.4 Der Brauprozess............................................................................... 22<br />
2.3.5 Die Rohstoffe.................................................................................... 23<br />
2.3.6 Das Mälzen....................................................................................... 23<br />
2.3.7 Das Schroten................................................................................... .23<br />
2.3.8 Das Maischen................................................................................... 24<br />
2.3.9 Das Läutern....................................................................................... 25<br />
2.3.10 Würzekochen.................................................................................... 26<br />
2.3.11 Würzeklärung.................................................................................... 26<br />
2.3.12 Kühlung............................................................................................. 27<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 3 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.13 Gärung.............................................................................................. 27<br />
2.3.14 Reifung.............................................................................................. 28<br />
2.3.15 Filtrieren …………………………………………………………………. 28<br />
2.3.16 Abfüllen............................................................................................. 29<br />
2.4 <strong>Bier</strong> Label…………………………………………………………………………. 30<br />
2.4.1 Erstellen des eigenen Labels…………………………………………. 30<br />
2.4.2 Erstellen der Etikette……………………………………………………. 31<br />
2.4.3 Interview mit dem Geschäftsleiter der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei…………. 32<br />
2.4.4 Zusammenfassung/ Persönliche Eindrücke…………………………. 33<br />
3. Schlussbetrachtung<br />
3.1 Persönliches Feedback/ Dank………………………………………………….34<br />
3.1.1 Alain Grosjean…………………………………………………………… 34<br />
3.1.2 Daniel Maurer……………………………………………………………. 34<br />
4. Quellenverzeichnis<br />
4.1 Bilderverzeichnis………………………………………………………………… 35<br />
4.2 Informationsquellen ……………………………………………………………..36<br />
4.3 Textquellenverzeichnis…………………………………………………………. 36<br />
5. Anhang<br />
5.1 Die Brauanleitung ………………………………………………………………. 38<br />
5.2 Liste der Rezeptvorschläge……………………………………………………. 39<br />
5.3 Anleitung der <strong>Bier</strong>würzspindel……………………………………………...… 40<br />
5.4 Arbeitsprotokoll………………………………………………………………….. 41<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 4 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
1. Einleitung<br />
1.1 Themenbegründung<br />
1.1.2 Alain Grosjean<br />
Schon lange im Voraus wussten wir, dass wir diese selbständige Vertiefungs-Arbeit<br />
miteinander erarbeiten wollen. Wir haben in etwa die gleichen Interessen und<br />
Vorstellungen was eine solche Arbeit betrifft. Wir haben meistens ähnliche oder<br />
sogar dieselben Ideen und Denkarten. Im Probedurchlauf der SVA arbeiteten wir<br />
bereits zusammen und das erfolgreich. Einmal mehr wollen wir unsere Teamfähigkeit<br />
unter Beweis stellen und diese Arbeit ist die perfekte Möglichkeit dazu. Wir kennen<br />
uns gegenseitig gut und wissen, wo unsere Stärken und auch Schwächen liegen. Mit<br />
diesen Kenntnissen können wir die Arbeit entsprechend einteilen.<br />
Wir suchten relativ lange nach einem passen<strong>den</strong> Thema. Schlussendlich einigten wir<br />
uns auf das Thema <strong>Bier</strong>. Genauer gesagt <strong>den</strong> Weg vom <strong>Hopfenfeld</strong> bis in <strong>den</strong><br />
Kühlschrank beim <strong>Konsumenten</strong>. Wir wollen nicht <strong>den</strong> Konsum sondern viel mehr die<br />
Herstellung und die Vielfältigkeit der <strong>Bier</strong>e untersuchen. Den Einfluss von Alkohol auf<br />
<strong>den</strong> Menschen wollen wir bewusst nicht bearbeiten. Um einen möglichst hohen<br />
Eigenanteil erreichen zu können, beschlossen wir selbst ein <strong>Bier</strong> zu brauen. Damit<br />
wird die SVA zu einem unvergesslichen Erlebnis.<br />
Ich bin davon überzeugt, dass wir bei dieser Arbeit Spass haben wer<strong>den</strong>, und dass<br />
das Resultat kurzweilig und interessant wird. Wir freuen uns, in diesem Thema zu<br />
recherchieren und Erfahrungen zu sammeln, um einen Wissenszuwachs<br />
verzeichnen zu können. Ich hoffe, dass die Dokumentation gefällt und <strong>zum</strong> Lesen<br />
einlädt.<br />
1.1.3 Daniel Maurer<br />
Seit der erfolgreichen Zusammenarbeit an der Übungs-SVA wusste ich, dass wir<br />
auch bei der SVA zusammenarbeiten wer<strong>den</strong>.<br />
Anfangs hatten wir ein bisschen Mühe ein geeignetes Thema zu fin<strong>den</strong>, <strong>den</strong>n unsere<br />
Ansprüche diesbezüglich waren hoch. Als ich eher als Witz „<strong>Bier</strong>“ gesagt habe,<br />
kamen wir kurze Zeit später darauf, dass dies ein gutes Thema wäre. Hätten wir<br />
doch einen grossen Eigenanteil mit dem Experiment „<strong>Bier</strong>brauen im Selbstversuch“,<br />
das Thema, das uns interessiert und die nächste <strong>Bier</strong>brauerei die so zu sagen vor<br />
der Haustüre wartet. Ich bin mir sicher, dass wir bei dieser Arbeit einen grossen<br />
Wissenszuwachs erhalten wer<strong>den</strong>, von dem wir wohl in unserem Leben nicht das<br />
letzte Mal nutzen tragen wer<strong>den</strong>. Ich bin ebenfalls, wie Alain, davon überzeugt, dass<br />
die Zusammenarbeit gut klappen wird, wir bei dieser Arbeit Spass haben wer<strong>den</strong> und<br />
das Resultat interessant und kurzweilig wird.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 5 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
1.2 Zielformulierung<br />
1.2.1 Gesamtthema<br />
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> von<br />
1.2.2 Unterthema<br />
<strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
1.2.3 Beschreibung der konkreten Zielformulierung<br />
Wir wollen auf Grund unserer Interessen eine Arbeit über das <strong>Bier</strong> und dessen<br />
Herstellung schreiben.<br />
- Wir wollen mit Hilfe eines <strong>Bier</strong>brausets in einen Selbstversuch mindestens ein<br />
<strong>Bier</strong> brauen und dies schriftlich und photografisch dokumentieren.<br />
- Wir wollen die Aarenbier-Brauerei in Bargen besichtigen und die<br />
automatisierte Herstellung ergänzend präsentieren.<br />
- Wir wollen ein eigenes Label für unser <strong>Bier</strong> erstellen und damit eine Etikette<br />
kreieren.<br />
- Wir wollen <strong>den</strong> Geschäftsleiter der Aarenbier-Brauerei interviewen und<br />
dadurch einen besseren Einblick in diesen Markt erhalten.<br />
1.2.4 Wie versuchen wir uns zu Informieren?<br />
Wir wer<strong>den</strong> versuchen möglichst viele Informationen von erfahrenen Fachleuten und<br />
in dieser Branche tätigen Berufsleuten zu erhalten. Um die gewonnenen<br />
Informationen zu komplettieren oder ergänzen wer<strong>den</strong> wir im Internet und in<br />
vorhan<strong>den</strong>en Büchern recherchieren.<br />
Diese Zielformulierung ist die Kopie vom Blatt „Unterthemeneingabe zur SVA“<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 6 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2. Hauptteil<br />
2.1 Kurzer geschichtlicher Hintergrund des <strong>Bier</strong>es<br />
2.1.1 Herkunft des <strong>Bier</strong>s<br />
Die frühesten Nachweise für <strong>Bier</strong> gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die<br />
Ägypter waren 3500 vor Christus die ersten, welche ein bierähnliches Getränk<br />
brauten. Dazu liessen Sie halb fertig gebackenes Brot mit Wasser vergären. Dadurch<br />
entstand eine Urform des <strong>Bier</strong>s, welches vor dem Genuss jedoch noch gesiebt<br />
wer<strong>den</strong> musste.<br />
Bei <strong>den</strong> alten Römern hieß das <strong>Bier</strong> „Cervisia“, nach der Göttin der Feldfrüchte,<br />
Ceres bennant. Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten<br />
Braubetrieb. Das <strong>Bier</strong> galt auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals<br />
einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das <strong>Bier</strong> durch das Kochen des<br />
Hopfens, im Gegensatz <strong>zum</strong> damaligen Trinkwasser, weitgehend keimfrei war. Es<br />
war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft<br />
knappen Nahrung. Zu jener Zeit legten die Brauer auch oft Kräuter um <strong>den</strong><br />
Sudkessel, um böse Geister fern zu halten. Die Herstellung brachte wegen<br />
mangelnder Erfahrung und schlechter Fertigungstechniken oftmals nur eine<br />
ungenießbare Brühe hervor. Der Aberglaube schob die Schuld dann auf die <strong>Bier</strong>-<br />
oder Brauhexen, die nach alten Quellen 1591 ausgerottet wur<strong>den</strong>. Angesichts des<br />
hohen <strong>Bier</strong>konsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war <strong>Bier</strong> für <strong>den</strong><br />
städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehen<strong>den</strong> Landessteuerbehör<strong>den</strong> von<br />
großem Interesse. Während dieser Zeit wur<strong>den</strong> in vielen Gegen<strong>den</strong> trotz sehr<br />
niedriger <strong>Bier</strong>preise im Durchschnitt 20 Prozent des Lohnes für <strong>den</strong> <strong>Bier</strong>konsum<br />
ausgegeben. Bereits im Spätmittelalter wur<strong>den</strong> fast überall im Reich Produktions-<br />
und Verkaufssteuern auf <strong>Bier</strong> erhoben.<br />
2.1.2 Begriffserläuterung, was versteht man unter <strong>Bier</strong><br />
Im weiteren Sinne versteht man unter <strong>Bier</strong> jedes alkoholhaltige Getränk, dass auf<br />
Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein<br />
Destillationsverfahren angewandt wird. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass<br />
für Weine, Zucker aus pflanzlichen, <strong>zum</strong> Beispiel Fruchtzucker, oder tierischen<br />
Quellen, <strong>zum</strong> Beispiel Honig, verwendet wer<strong>den</strong>, während der Ausgangsstoff für <strong>Bier</strong><br />
immer Stärke ist.<br />
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis,<br />
Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse<br />
wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake, obwohl oft als „Reiswein“<br />
bezeichnet, fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.<br />
2.1.3 Das deutsche Reinheitsgebot<br />
In Deutschland darf <strong>Bier</strong> bis heute grundsätzlich nur nach dem Reinheitsgebot von<br />
1516 gebraut wer<strong>den</strong>, nach dem es nur aus drei Zutaten bestehen darf. Nämlich<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 7 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Wasser, Hopfen und Malz. Eigentlich kommt als vierte Zutat auch noch die Hefe<br />
dazu. Nur wussten die Mönche früher nicht, dass Hefepilze aus der Luft im offenen<br />
Gärbehälter für die Gärung verantwortlich waren. Nach neuen europäischen<br />
Richtlinien jedoch darf heutzutage von diesem abgewichen wer<strong>den</strong>. Es darf demnach<br />
auch <strong>Bier</strong>, welches nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde, in Deutschland<br />
und auch in der Schweiz, verkauft wer<strong>den</strong>.<br />
2.2 <strong>Bier</strong>brauen im Selbstversuch<br />
2.2.1 Beschaffung der Utensilien<br />
Als aller erstes mussten wir uns informieren wie ein <strong>Bier</strong> ohne professionelle<br />
Einrichtung gebraut wer<strong>den</strong> kann. Wir durchstöberten das Internet und fan<strong>den</strong> auch<br />
eine Menge von Angeboten. Nicht alle versprachen dasselbe, bei einigen der so<br />
genannten <strong>Bier</strong>brau-Sets waren immer noch komplette und professionelle<br />
Einrichtungen der Grundstein <strong>zum</strong> Erfolg. Bei anderen wur<strong>den</strong> die Prozesse und<br />
Möglichkeiten nicht<br />
nachvollziehbar beschrieben<br />
und einige waren schlicht und<br />
einfach zu teuer.<br />
Wir einigten uns auf das<br />
„DEIN-BIER-Baukasten<br />
komplett“ <strong>Bier</strong>brauset von der<br />
Firma »Das <strong>Bier</strong>«<br />
Brausysteme GmbH in<br />
Deutschland. Sie versprechen<br />
eine leicht verständliche Brauanleitung<br />
und eine Vielfalt an<br />
Rezepten. Einzelne<br />
Hilfsmittel, welche nicht im<br />
<strong>Bier</strong>brauset mitgeliefert<br />
wer<strong>den</strong>, sind praktisch in<br />
jedem Haushalt vorhan<strong>den</strong>.<br />
Knapp eine Woche nach der<br />
Bestellung traf das Set bei Abb. 1: Lieferumfang des „DEIN-BIER-Baukasten komplett“<br />
ein und wir konnten<br />
beginnen.<br />
2.2.2 Brauen mit dem „DEIN-BIER“ Baukasten System<br />
Das »DEIN-BIER« Baukasten System erspart uns beim Brauen alle Schritte bis zur<br />
Herstellung der Würze. Dennoch behalten wir <strong>den</strong> Einfluss auf die Rezeptur und<br />
damit auf <strong>den</strong> Geschmack des <strong>Bier</strong>es. Alle Zutaten wer<strong>den</strong> in Pulverform geliefert<br />
und müssen nur noch in der richtigen Reihenfolge und im richtigen Verhältnis<br />
zusammen gemischt wer<strong>den</strong>. <strong>Bier</strong> brauen wird so relativ einfach, behält aber<br />
zugleich die Nähe <strong>zum</strong> klassischen Herstellungsprozess. Trotzdem erfordern auch<br />
hier alle Schritte Sorgfalt.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 8 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.2.3 Vorbereitung des Arbeitsplatzes<br />
Um erfolgreich <strong>Bier</strong> brauen zu können braucht man einen gut vorbereiteten und<br />
sauberen Arbeitsplatz. Im <strong>Bier</strong>-Baukastensystem ist schon fast alles dabei.<br />
Zusätzlich zu <strong>den</strong> Mitgelieferten Artikel, braucht es jedoch ein paar Gegenstände die<br />
man aber in jeder normalen Küche findet:<br />
Küchenwaage<br />
Wiegebehälter<br />
Wiegebehälter für Hefe<br />
Schaber<br />
grosser Topf<br />
Küchenmixer<br />
Abb. 2: Küchenmixer und grosser Topf Abb. 3: Küchenwaage, Wiegebehälter, Wiegebehälter für Hefe und Schaber<br />
2.2.4 Herstellung der <strong>Bier</strong>würze<br />
Ist der Arbeitsplatz eingerichtet, geht es an die Herstellung der <strong>Bier</strong>würze. Hierbei ist<br />
die mitgelieferte Brauanleitung ganz genau zu befolgen. Die Brauanleitung ist dem<br />
Anhang beigelegt.<br />
Zunächst müssen alle Gegenstände, die direkten Kontakt mit dem Sud haben<br />
wer<strong>den</strong>, keimfrei gereinigt wer<strong>den</strong>. Wir entschie<strong>den</strong> uns, diesen Vorgang mit einem<br />
handelsüblichen Dampfreiniger durch zu führen. Der ausströmende Dampf hat eine<br />
Temperatur von über 100 Grad. Somit wer<strong>den</strong> alle für die <strong>Bier</strong>würze schädlichen<br />
Bakterien abgetötet.<br />
Im <strong>Bier</strong> selbst können dann keine für <strong>den</strong> Menschen<br />
schädlichen Bakterien mehr entstehen. In der Anleitung<br />
wird eine Vernachlässigung der Sauberkeit als<br />
häufigsten Grund für einen Misserfolg beschrieben. Das<br />
wollten wir keines Falles riskieren.<br />
Nach der gründlichen Entkeimung folgt der nächste<br />
Schritt. Die Rehydratisierung der Hefe. Dazu wird die<br />
Hälfte des mitgelieferten Trockenhefe-Beutels, sprich<br />
etwa 3 Gramm, in lauwarmem, wegen <strong>den</strong> Keimen<br />
bereits abgekochtem Wasser beigegeben. In der<br />
Brauanleitung wird fälschlicherweise von Rehydrierung<br />
gesprochen. Der Begriff Hydrieren beschreibt aber eine<br />
Anlagerung von Wasserstoff an chemische<br />
Verbindungen oder Elemente. Hydratisieren dagegen<br />
beschreibt eine Anlagerung von Wasser an chemische<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 4: Rehydratisierung der Hefe<br />
- 9 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Verbindungen. Dies entspricht eher dem vorherig Beschrieben Vorgang. Das<br />
Gemisch soll etwa nach einer Viertelstunde umgerührt wer<strong>den</strong>. Damit ist das Hefe <strong>–</strong><br />
Wassergemisch soweit fertig und kann bis zur Verwendung auf die Seite gestellt<br />
wer<strong>den</strong>.<br />
Als nächstes kommt die Auswahl des gewünschten <strong>Bier</strong>es anhand der<br />
verschie<strong>den</strong>en Rezeptvorschläge. Mit <strong>den</strong> Mitgelieferten Pulvermengen hatten wir<br />
die Möglichkeit zwei verschie<strong>den</strong>e <strong>Bier</strong>e zu brauen. Als erstes entschie<strong>den</strong> wir uns<br />
für ein durchschnittliches, helles <strong>Bier</strong>. Und als zweite Wahl, ein Bernstein farbiges,<br />
Weizen <strong>Bier</strong>. Die Rezepte sind jeweils für eine Sudmenge von zehn Liter ausgelegt.<br />
Die Liste der Rezeptvorschläge ist im Anhang beigelegt.<br />
Die Rezeptur dazu sieht wie folgt aus:<br />
Helles <strong>Bier</strong>: Weizen, Bernstein <strong>Bier</strong>:<br />
400gr Hell 250gr Hell<br />
400gr Medium Nachwürze 400gr Weizen<br />
0.75ml Bitterhopfen 150gr Dunkel<br />
1ml Aromatropfen 400gr Medium Nachwürze<br />
120gr Medium Nachwürze (Nachgärung) 0.75ml Bitterhopfen<br />
0.5ml Aromatropfen<br />
120gr Medium Nachwürze (Nachgärung)<br />
<strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Hell“. Dieses Konzentrat ist Grundstein für<br />
jedes <strong>Bier</strong>. Hauptbestandteil ist Gerstenmalzextrakt. Darunter<br />
versteht man vermälzte Gerste. Beim Mälzungsvorgang wird das<br />
Getreide zuerst eingeweicht und verweilt dann 7 Tage <strong>zum</strong> Keimen in<br />
Keimkästen. Anschließend wird es gedarrt. Beim Darren wird der<br />
Keimungsprozess durch Wasserentzug beendet und der typische<br />
Malzgeschmack gebildet Danach wird das Korn geschrotet. Auch das<br />
<strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Dunkel“ besteht aus Gerstenmalzextrakt. Die<br />
typisch, dunkelbraune Farbe erhält das Malzextrakt durch einen<br />
Röstvorgang. Diese dunkle Spezialmalze bieten wenig oder gar keine<br />
Enzyme, bedingt durch das Darren, beziehungsweise Rösten bei sehr<br />
hohen Temperaturen. Somit können diese Spezialmalze auch nicht<br />
eigenständig, das heisst ohne <strong>den</strong> Einsatz von anderen Malzen<br />
benutzt wer<strong>den</strong>. Das<br />
<strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Weizen“ ist ebenfalls ein Malzextrakt. Der<br />
Unterschied liegt beim verwendeten Getreide. In diesem Pulver sind<br />
lediglich 45% Gerste. Die restlichen 55% sind Weizenkörner. Dieses<br />
Pulver wird für weizenhaltige <strong>Bier</strong>e verwendet. Allerdings kann es,<br />
genau so wie das Dunkle Gerstenmalzextrakt, nicht eigenständig<br />
verwendet wer<strong>den</strong>. Das<br />
<strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Medium“ wird hauptsächlich zur Nachwürze<br />
des Jungbiers verwendet. Es löst die Reaktion des Nachgärens aus.<br />
Dieser Vorgang wird später genauer beschrieben. Auch hier ist der<br />
Hauptbestandteil Gerstenmalzextrakt. Allerdings wird nur die Stärke<br />
daraus benötigt. Diese wandelt sich im Gärprozess in Alkohol um.<br />
Somit ist dieses Pulver für <strong>den</strong> Alkoholwert des <strong>Bier</strong>es verantwortlich.<br />
Abb. 5 <strong>–</strong> 8: <strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Hell“, <strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Dunkel“, <strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Weizen“, <strong>Bier</strong>würzkonzentrat „Medium“<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 10 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Als nächster Schritt steht das genaue<br />
Abwägen der <strong>Bier</strong>würzkonzentrate bevor.<br />
Bei <strong>den</strong> <strong>Bier</strong>würzkonzentraten handelt es<br />
sich um das helle und das dunkle<br />
Gerstenmalextrakt sowie um das<br />
Weizen/Gerstenmalz Pulver. Hierbei ist es<br />
wichtig, die benötigten Mengen an Pulver<br />
schnell aus der Dose zu nehmen. Da diese<br />
leicht Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen<br />
und dann verklumpen wür<strong>den</strong>. Zu <strong>den</strong><br />
<strong>Bier</strong>würzkonzentraten ist in diesem Schritt<br />
auch die „Medium“ Nachwürze<br />
beizugeben. Hier erhält man etwas<br />
Abb. .9: Abwägen der benötigten Pulvermengen<br />
Spielraum für experimentelle Taten. Jedes<br />
Gramm Unterschied aus <strong>den</strong> verschie<strong>den</strong>en Pulvern<br />
kann <strong>den</strong> Geschmack wie auch die Farbe des<br />
Endprodukts verändern. Dieses Pulver wird dann<br />
unter ständigem Rühren in drei Liter abgekochtes,<br />
warmes Wasser beigegeben. Hierbei ist besonders<br />
wichtig, dass sich das Pulver vollständig im Wasser<br />
auflöst und nichts am Bo<strong>den</strong> des Topfs kleben<br />
bleibt. Dann kann die Flüssigkeit in <strong>den</strong><br />
mitgelieferten Gärbehälter umgefüllt und<br />
anschließend mit 7 Liter klarem Wasser aufgefüllt<br />
wer<strong>den</strong>. Zu diesem Zeitpunkt wer<strong>den</strong> noch die<br />
Abb. 10: Mischen der Zutaten<br />
Bitterhopfen- und Aromatropfen beigegeben.<br />
Die Bitterhopfentropfen sind ausschlaggebend für <strong>den</strong> etwas bitteren<br />
Geschmack eines <strong>Bier</strong>s. Die Dosierung dieser Tropfen ist mit Vorsicht<br />
zu geniessen. Gibt man zuviel der Tropfen bei, dominiert der<br />
Hopfengeschmack das malzige Aroma und wird somit für die meisten<br />
<strong>Konsumenten</strong> zu bitter.<br />
Die Aromahopfentropfen bestehen aus Hopfenöl. Sie geben dem <strong>Bier</strong><br />
schlussendlich noch <strong>den</strong> typischen Hopfengeschmack. Mit diesen<br />
Tropfen kann man gut etwas experimentieren, <strong>den</strong>n das <strong>Bier</strong> wird<br />
dadurch nicht bitterer.<br />
Abb. 11-12: Bitterhopfen, Aromatropfen<br />
2.2.5 Die <strong>Bier</strong>würzspindel<br />
Die <strong>Bier</strong>würzspindel ist das wichtigste Messmittel beim <strong>Bier</strong>brauen. Sie dient zur<br />
Ermittlung des Stammwürze-Gehalts. Der Stammwürzegehalt ist der<br />
Haupteinflussfaktor für <strong>den</strong> späteren Alkoholgehalt und <strong>den</strong> Nährwert des fertigen<br />
<strong>Bier</strong>es. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in<br />
Alkohol und Kohlensäure vergoren, das letzte Drittel der Stammwürze ist<br />
unvergärbarer Restextrakt. Auch zur Feststellung der erfolgreichen Beendigung des<br />
Gärprozesses ist die <strong>Bier</strong>würzspindel unverzichtbar. Die Stammwürze wird<br />
üblicherweise in Prozenten angegeben.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 11 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Abb. 13: <strong>Bier</strong>würzspindel<br />
Wir konnten uns die Funktionsweise dieses Messgerätes nicht<br />
wirklich vorstellen, also testeten wir die Messspindel in reinem<br />
Wasser. Wir stellten fest, dass wir von der Skala, bei einer<br />
Temperatur von ungefähr 20 Grad Celsius, eine Stammwürze von<br />
genau 0% ablesen konnten. Da das Wasser im eigentlichen Sinne<br />
keine Stammwürze besitzt stellten wir mit diesem Versuch fest, dass<br />
die Spindel funktioniert und richtig geeicht ist.<br />
Auch hier ist Sauberkeit für einen unverfälschten Messwert wichtig.<br />
Beim Ablesen des<br />
Messwertes ist Vorsicht<br />
geboten, <strong>den</strong>n durch die<br />
Oberflächenspannung des<br />
Sudes entsteht an der<br />
Grenzfläche <strong>zum</strong><br />
Messgerät eine „Wulst“<br />
(dem Kapillareffekt<br />
ähnlich).<br />
Um <strong>den</strong> genauen Wert zu<br />
erhalten muss auf der<br />
Höhe des<br />
Flüssigkeitsbo<strong>den</strong>s, dem<br />
so genannten Meniskus,<br />
abgelesen wer<strong>den</strong>.<br />
2.2.6 Bestimmung der Stammwürze<br />
Nach der Vermengung der verschie<strong>den</strong>en Zutaten im Sudwasser bei Abschnitt 2.1.4<br />
sollte in unserem Fall die Stammwürze zwischen 8 und 12 Prozent liegen. Dieser<br />
Gehalt ist charakteristisch für ein Vollbier. Beide unserer gebrauten <strong>Bier</strong>e, das Helle<br />
wie auch das Weizenbier fallen in dieses Segment.<br />
Anleitung der <strong>Bier</strong>würzspindel im<br />
Anhang<br />
Abb. 15: Stammwürze von 12%vor dem Gären<br />
Abb.14: Veranschaulichung des Flüssigkeitsspiegel<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 12 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.2.7 Einleitung des Gärungsprozesses<br />
Bei diesem Prozess kommt die zuvor vorbereitete Hefe <strong>zum</strong> Einsatz. Diese wird mit<br />
der <strong>Bier</strong>würze vermengt und kräftig umgerührt. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der<br />
Gärungsprozess.<br />
Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Prozess, bei dem Kohlenhydrate<br />
zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut wer<strong>den</strong>. Die meisten<br />
Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur alkoholischen Gärung nutzen diesen<br />
Stoffwechselweg nur vorübergehend zur Energiegewinnung, wenn der zur<br />
normalen Zellatmung benötigte Sauerstoff fehlt.<br />
Da die Hefe in diesem Fall keinen Sauerstoff für die Ernährung zur Verfügung hat,<br />
nährt sie sich aus der in der Würze<br />
vorhan<strong>den</strong>en Stärke (Kohlenhydrat).<br />
Dabei entstehen erwünschte<br />
Nebenprodukte. Es bildet sich Alkohol<br />
(Ethanol) und Kohlensäure<br />
(Kohlenstoffdioxid).<br />
Die Gärung sollte in einem Warmen<br />
Umfeld ablaufen. Ideal sind hierfür 18-<br />
24°C, auf keinen Fall kühler. Der<br />
Gärbehälter muss nun mit dem Deckel<br />
zugedeckt wer<strong>den</strong>. Hierbei ist wichtig<br />
dass die entstehen<strong>den</strong> Gase<br />
entweichen können. Um einen<br />
Überdruck zu vermei<strong>den</strong> ist der<br />
Gärbehälter mit einem Ventil, einem so-<br />
genannten Gärrohr, versehen.<br />
Durch <strong>den</strong> siphonartigen <strong>Auf</strong>bau können<br />
die Gase entweichen. Das in das<br />
Siphon gefüllte Wasser bildet eine klare<br />
Trennung vom Gärbehälter zur<br />
Außenwelt, dadurch bleibt der Sud<br />
geschützt.<br />
In <strong>den</strong> ersten vier Tagen konnten wir ein leichtes Blubbern aus dem Gärrohr<br />
vernehmen, dies ist ein Zeichen, dass die Gärung im Gange ist. In diesem<br />
Abb. 16: Gärbehälter mit siphonartigem Ventil (Gärrohr)<br />
Gärstadium schwimmt eine braun- graue Schaumschicht auf dem Jungbier. Dafür<br />
verantwortlich ist die entstan<strong>den</strong>e Kohlensäure, diese treibt die Hefe an die<br />
Oberfläche, welche dann <strong>den</strong> Schaum bildet.<br />
Nach abgeschlossener Gärung setzt sich die „tote“ Hefe am Behälterbo<strong>den</strong> ab. Der<br />
Sud klärt sich vom Rand her, der Schaum verschwindet und durch das Gärrohr<br />
entweicht kein Gas mehr. Bei der Kontrolle mit der <strong>Bier</strong>würzspindel sollte in dieser<br />
Phase, während 3-4 Tagen, immer derselbe Restwürze-Gehalt abgelesen wer<strong>den</strong><br />
können. Ist das der Fall, ist die Gärung soweit abgeschlossen und der nächste<br />
Schritt kann ausgeführt wer<strong>den</strong>. Um die „tote“ Hefe zu entfernen muss der Sud<br />
vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt wer<strong>den</strong>. Der Gärbehälter kann nun<br />
gründlich gereinigt und der Sud danach wieder zurückgefüllt wer<strong>den</strong>.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 13 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Abb. 17: Hefeschaum an der Oberfläche des Jungbieres<br />
2.2.8 Festlegen der Nachwürze zur Nachgärung<br />
Die Nachwürze ist notwendig für die Alkohol- und Kohlensäurebildung. Hierfür gibt es<br />
zwei Möglichkeiten:<br />
Das Nachwürzen mit der mitgelieferten „Medium Nachwürze“ oder das Nachwürzen<br />
mit handelsüblichem Kristallzucker. Wir haben natürlich beide Varianten ausprobiert.<br />
Bei der Nachwürze mit der „Medium Nachwürze“ muss zunächst 250ml Wasser<br />
abgekocht und 100 bis 150 Gramm Pulver darin aufgelöst wer<strong>den</strong>. Bei der<br />
Kristallzucker Variante wird kein zusätzliches Wasser benötigt. Der Zucker wird direkt<br />
in <strong>den</strong> <strong>Bier</strong>sud gegeben und gründlich umgerührt. Bei bei<strong>den</strong> Varianten ist die<br />
genaue Dosierung wichtig, <strong>den</strong>n die in der Gärung gebildete Kohlensäure bestimmt<br />
die Spritzigkeit und schliesslich auch <strong>den</strong> Geschmack des <strong>Bier</strong>s.<br />
2.2.9 Abfüllung<br />
Die Nachgärung muss in druckfesten<br />
Behältern erfolgen, <strong>den</strong>n die Kohlensäure<br />
darf nicht entweichen. Wir haben uns für<br />
Glasflaschen mit Bügelverschluss<br />
entschlossen. Diese sind einfach<br />
abzudichten und sind unserer Meinung<br />
nach spezieller als Flaschen mit<br />
Kronkorken, ausserdem sind sie<br />
wiederverschliessbar und recyclebar.<br />
Die Flaschen müssen selbstverständlich<br />
gründlich gewaschen und entkeimt wer<strong>den</strong>.<br />
Dies gestaltete sich relativ mühsam, weil Abb. 18: Reinigung der Flaschen<br />
der Geschirrspüler die Flasche nur auf der<br />
Aussenseite gründlich reinigen würde. Handarbeit war angesagt. Mit heissem<br />
Wasser und Reinigungsmittel erzielten wir die besten Ergebnisse.<br />
Nach dem Entfernen der alten Etiketten konnte das <strong>Bier</strong> abgefüllt wer<strong>den</strong>. Die<br />
Flasche darf auf keinen Fall bis <strong>zum</strong> Rand gefüllt wer<strong>den</strong>, da der Überdruck in der<br />
Flasche sonst zu einer Explosion führen kann. Die Flaschen müssen ausserdem auf<br />
Beschädigungen wie <strong>zum</strong> Beispiel Risse im Glas oder abgeschlagene Kanten an der<br />
Flaschenöffnung untersucht wer<strong>den</strong>. Dies kann einerseits ein Zerplatzen der Flasche<br />
ermöglichen, andererseits zu Verletzungen beim <strong>Konsumenten</strong> führen.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 14 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.2.10 Nachgärung und Reifezeit<br />
Nach dem Abfüllen können die Jungbiere erstmals für eine Woche weggestellt<br />
wer<strong>den</strong>. Die Nachgärung sollte bei einer Temperatur zwischen 18 und 24 Grad<br />
Celsius geschehen. Die Flaschen sind in dieser Zeit unbedingt aufrecht stehend zu<br />
Lagern. So kann sich die übrig gebliebene Hefe<br />
absetzen, das <strong>Bier</strong> wird klarer. Im Gegensatz zu<br />
handelsüblichem <strong>Bier</strong>, reift das selbst gebraute<br />
<strong>Bier</strong> bei längerer Reifezeit weiter aus. Denn diese<br />
sind ja nicht pasteurisiert wie die meisten <strong>Bier</strong>e im<br />
Handel. Durch die ständig weiterlaufende Gärung<br />
sind sie aber auch weniger lange haltbar. Bei<br />
kühlen Lagerbedingungen ist eine Haltbarkeit von<br />
einigen Monaten gewährleistet, der Geschmack,<br />
wie auch der Charakter des <strong>Bier</strong>s ändert sich<br />
aber laufend.<br />
Nach vier Wochen Reifezeit kam dann der grosse<br />
Moment. Wir konnten die erste Flasche öffnen<br />
und erstmals das fertige Ergebnis degustieren.<br />
Die Farbe wie auch die Schaumbildung<br />
überzeugte uns vom ersten Moment an. Da das<br />
<strong>Bier</strong> über die ganze Gärzeit hinweg dem, im<br />
Gärbehälter befin<strong>den</strong><strong>den</strong> Sauerstoff ausgesetzt<br />
war. Wir rechneten wegen der Oxidation mit einer<br />
dunkleren Verfärbung. Die Spritzigkeit des <strong>Bier</strong>s<br />
hat uns sehr überrascht, wir hatten nicht gedacht,<br />
dass so viel Kohlensäure entstehen wird.<br />
Abb. 19: Zeigt das frisch ausgeschenkte <strong>Bier</strong><br />
2.2.11 Restwürze und Alkoholgehalt<br />
Mit Hilfe der <strong>Bier</strong>würzspindel konnten wir nun <strong>den</strong> Restwürze Gehalt messen. Dies<br />
ist nötig um <strong>den</strong> Alkoholgehalt zu bestimmen.<br />
Der Alkoholgehalt kann entweder gemessen oder ausgerechnet wer<strong>den</strong>. Wir wer<strong>den</strong><br />
die theoretische Rechnung mit der gemessenen Menge vergleichen. Beide sollten<br />
ungefähr auf das gleiche Resultat kommen.<br />
Berechnung des Alkoholgehalts:<br />
Um diese ausführen zu können, wird von einer alten Faustregel Gebrauch gemacht.<br />
Diese sagt, dass aus 100 Gramm Zucker 50 Gramm Alkohol entsteht. Beim Einsatz<br />
von <strong>Bier</strong>würze Hell, Dunkel, Weizen und Medium-Nachwürze bekommt man aus 100<br />
Gramm <strong>Bier</strong>würze Konzentrat ungefähr 43 Gramm Alkohol, da die <strong>Bier</strong>würze neben<br />
vergärbaren auch unvergärbare Stoffe enthält.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 15 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Helles <strong>Bier</strong>:<br />
400gr Hell<br />
400gr Medium Nachwürze<br />
0.75ml Bitterhopfen<br />
1ml Aromatropfen<br />
100-150gr Medium Nachwürze oder 100-120gr Zucker (Nachgärung)<br />
Insgesamt besteht das <strong>Bier</strong> in diesem Fall also aus 400gr Hell, 400gr Medium<br />
Nachwürze und 150gr Medium Nachwürze. Da wir bei diesem <strong>Bier</strong> zur Nachwürze<br />
keinen Zucker verwendet haben, müssen wir alle Pulvermengen mit 43 Gramm<br />
Alkohol pro 100Gramm Pulver verrechnen. Daraus entsteht:<br />
4.0x0.43 + 4.0x0.43 + 1.5x0.43 = 1.72+1.72+0.645 = 4.09% Alkohol<br />
Weizen, Bernstein <strong>Bier</strong>:<br />
250gr Hell<br />
150gr Dunkel<br />
400gr Weizen<br />
400gr Medium Nachwürze<br />
0.5ml Aromatropfen<br />
0.75ml Bitterhopfen<br />
100-150gr Medium Nachwürze oder 100-120gr Zucker (Nachgärung)<br />
In diesem Fall wurde 250gr Hell, 150gr Dunkel, 400gr Weizen 400gr Medium<br />
Nachwürze und 120gr Zucker verwendet. Zur Nachgärung verwendeten wir hier<br />
Kristallzucker, also müssen wir diesen Zuckergehalt mit 50 Gramm Alkohol pro 100<br />
Gramm Pulver verrechnen. Daraus entsteht:<br />
2.5x0.43 + 1.5x0.43 + 4.0x0.43 + 4.0x0.43 + 1.2x0.5 =<br />
1.075 + 0.645 + 1.72 + 1.72 + 0.6 = 5.76% Alkohol<br />
Messung des Alkoholgehaltes:<br />
Hierfür braucht es erneut die <strong>Bier</strong>würzspindel. Der unterschiedliche<br />
Stammwürzegehalt vor und nach der Vergärung, verrät uns <strong>den</strong> Alkoholgehalt. Dabei<br />
ist der Stammwürzegehalt von vor der Vergärung dem nach der Vergärung zu<br />
subtrahieren und schlussendlich noch durch 2 zu dividieren. Damit erhält man <strong>den</strong><br />
Stammwürzedurchschnitt welcher dem Alkoholgehalt entspricht. Diese Messung<br />
bezieht sich auf eine Alkohol Angabe in Massen-Prozenten. Bei handelsüblichen<br />
<strong>Bier</strong>en ist der Alkoholgehalt meistens in Volumen-Prozenten angegeben. Für diese<br />
Umrechnung ist eine Division durch 0.8 nötig. Das ergibt <strong>den</strong> ungefähren<br />
Alkoholgehalt in Volumen-Prozenten.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 16 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Helles <strong>Bier</strong>:<br />
Abb. .20-21: Stamm und Restwürzegehalt<br />
Weizen, Bernstein <strong>Bier</strong>:<br />
Abb. .22-23: Stamm und Restwürzegehalt<br />
Der Stammwürzegehalt vor dem Gären lag bei 12%.<br />
Nach der Gärung ist noch ein Restwürzegehalt von 3%<br />
vorhan<strong>den</strong>.<br />
Daraus lässt sich errechnen:<br />
12%-5%<br />
2 x 0.8<br />
Die Resultate der Berechnung und die der Messung<br />
liegen hier etwas auseinander. Wir wer<strong>den</strong> bei diesem<br />
<strong>Bier</strong> beide Resultate beachten und <strong>den</strong> ungefähren<br />
Durchschnitt von 4.2% auf der Flasche vermerken.<br />
Der Stammwürzegehalt vor dem Gären lag bei 12%. Nach<br />
der Gärung ist noch ein Restwürzegehalt von 3%<br />
vorhan<strong>den</strong>.<br />
Daraus lässt sich errechnen:<br />
12%-3%<br />
2 x 0.8<br />
=4.375 Volumen-Prozenten<br />
=5.625 Volumen-Prozenten<br />
Die Resultate der Berechnung und die der Messung<br />
liegen hier relativ nahe beieinander. Da die Messung<br />
weniger Theoretisch ist stützen wir uns lieber auf diesen<br />
Wert. Wir wer<strong>den</strong> dieses <strong>Bier</strong> demnach mit 5.6% Alkohol<br />
anschreiben.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 17 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.1 Einleitung<br />
Schon am Anfang dieser Arbeit wussten wir<br />
dass die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei existiert. Ich hatte<br />
zuerst telefonischen Kontakt mit Cesare<br />
Gallina dem Geschäftsführer. Er teilte mir mit,<br />
dass die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei ein Brauseminar<br />
und auch eine Führung durch die Brauerei<br />
anbietet. Das Brauseminar, so wie es auf der<br />
Internetseite (aarebier.ch) publiziert wird, kann<br />
jedoch noch nicht absolviert wer<strong>den</strong>. Er sagte<br />
mir auch, dass für eine Führung mindesten 7<br />
Teilnehmer notwendig seien. Da aber nur wir Abb. 24: Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei in Bargen BE<br />
zwei waren, erkundigte ich mich bei einer<br />
bereits angemeldeten Gruppe ob wir uns bei ihnen anschliessen könnten. Dies<br />
funktionierte dann auch reibungslos und wir durften am 28. Oktober mit <strong>den</strong><br />
Gemeindemitarbeitern von Safnern an dieser lernreichen und interessanten Führung<br />
teilnehmen.<br />
2.3.2 Die Brauerei<br />
Die Brauerei ist auf einer Gebäudefläche von 600 m 2 untergebracht. Hier einige<br />
weitere Kennzahlen:<br />
• 2'000 l Sudhaus, hergestellt vom Brauereispezialisten Kaspar Schulz aus<br />
Bayern, Deutschland<br />
• Maximale Produktionskapazität von 500'000 l im Jahr<br />
• Gär- und Lagerkeller mit folgen<strong>den</strong> Tanks: 12 x 4'000 l, 2 x 2'000 l. Dies ergibt<br />
eine totale Lagerkapazität von 52'000 l<br />
• Flaschenabfüllanlage mit einer Kapazität von bis zu 2'800 Flaschen pro<br />
Stunde<br />
• Kegfüllanlage mit eine Kapazität von 40 Keg (je 20 l) pro Stunde<br />
• Kühlraum 6x12 Meter<br />
Von der <strong>Bier</strong>idee <strong>zum</strong> <strong>Bier</strong><br />
Die Firma Max Herrmann betreibt in Bargen seit über 40 Jahren Trocknungsanlagen<br />
für die industrielle Herstellung von Tierfutter. Im Speziellen die Überschussrespektive<br />
die Ausschussverwertung der Kartoffelernte.<br />
<strong>Auf</strong>grund der sich rückläufig entwickeln<strong>den</strong> Landwirtschaft kam im Jahr 2004 der<br />
Gedanke, einen neuen Geschäftszweig aufzubauen.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 18 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Idealerweise ist dies ein Geschäftszweig, der die bestehende Infrastruktur -<br />
Energiezuleitungen, bestehende Gebäude, Landreserven - nutzen kann. Nach dem<br />
Besuch von einigen Brauereien wurde im August 2004 der Entscheid gefällt, die<br />
Möglichkeiten des Betreibens einer Brauerei näher zu untersuchen.<br />
In der Folge wur<strong>den</strong> Marktanalysen, Statistiken, die Befragung von potenziellen<br />
Kun<strong>den</strong> sowie erste Kostenrechnungen erarbeitet.<br />
Im Bewusstsein, dass der Bau einer Brauerei auch ein gewisses Risiko birgt und<br />
dementsprechend auch ein „mutiges Unterfangen“ darstellt, wurde mit der<br />
Detailplanung begonnen.<br />
Als Geschäftsführer amtet Cesare Gallina, welcher diesen Job auch in <strong>den</strong><br />
Trocknungsanlagen bekleidet. Um sich mit dem Brauereiwesen näher vertraut zu<br />
machen absolvierte er im Winter 2005 einen 3-monatigen Stage in einer bekannten<br />
Schweizer Brauerei.<br />
Ein entschei<strong>den</strong>des Kriterium war die Grösse der Brauerei. Unter dem Motto „von der<br />
Region für die Region“ ist eine Anlage mit einer Kapazität von 20 hl genau das<br />
Richtige.<br />
Von der ursprünglichen Idee, ein bestehendes Gebäude zur Brauerei umzubauen ist<br />
man nicht zuletzt aufgrund der hohen Kosten - <strong>zum</strong> Teil auch aufgrund der<br />
unverhältnismässigen Bauvorschriften hervorgerufen - abgekommen.<br />
Mit dem Spatenstich am 7. November 2005 erfolgte der Start der Bauphase.<br />
Im Juli 2006 wurde das erste <strong>Bier</strong> gebraut.<br />
Am 26. / 27. August 2006 wurde die Brauerei feierlich eingeweiht. Nach dem<br />
fachmännischen Fassanstich durch Braumeister Christian Schenkl (das war schon<br />
fast wie auf der Wiesn) gabs Freibier bis <strong>zum</strong> Abwinken.<br />
Erfolg an <strong>den</strong> <strong>Bier</strong>tagen Solothurn im April 2007<br />
Gleich bei der ersten Teilnahme an diesem jährlich durchgeführten Event gelang es<br />
dem Aarebier Team, 3 Medaillen zu gewinnen: Silber für Aarebier Weizen in der<br />
Kategorie Weizen, Bronze für Aarebier Kellerfrisch in der Kategorie Spezialbiere,<br />
Silber für Aarebier Kellerfrisch in der Kategorie Lager unfiltriert.<br />
Erfolgreiches erstes Geschäftsjahr der Brauerei Aare <strong>Bier</strong><br />
160 000 Liter <strong>Bier</strong>, 2 Silbermedaillen, 1 Bronzemedaille, 60 Kun<strong>den</strong>, Newcomer des<br />
Jahres.<br />
Zitat der Brauer:<br />
Wir schauen mit viel Zuversicht in die Zukunft und danken all unseren Kun<strong>den</strong> und<br />
<strong>Konsumenten</strong>, die sich für unser natürliches, unbehandeltes Aare <strong>Bier</strong> entschie<strong>den</strong><br />
haben.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 19 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Wir wer<strong>den</strong> uns nicht auf <strong>den</strong> 2-3 Lorbeeren ausruhen sondern wer<strong>den</strong> unsere<br />
Rezepte verfeinern um auch weiterhin das Aare <strong>Bier</strong> in hoher Qualität anbieten zu<br />
können.<br />
Max Herrmann, Inhaber Brauerei Aare <strong>Bier</strong><br />
Max Herrmann betreibt seit über 40 Jahren eine Trocknungsanlage<br />
in Bargen. Mit der Brauerei Aare <strong>Bier</strong> hat er sich, aufgrund der<br />
rückläufigen <strong>Auf</strong>träge der Trocknerei, einen neuen Geschäftszweig<br />
aufgebaut. Max Herrmann ist alleiniger Inhaber der Firma Aare-<strong>Bier</strong><br />
als Einzelfirma.<br />
Cesare Gallina, Geschäftsführer<br />
Cesare Gallina ist Geschäftsführer der Trocknerei und auch der<br />
Brauerei Aare <strong>Bier</strong>. Er hat eine Lehre als Elektromonteur<br />
abgeschlossen. Zur Vorbereitung auf <strong>den</strong> Brauereibetrieb hat er ein<br />
3-monatiges Praktikum in einer bekannten Schweizer Brauerei<br />
absolviert. Nach einer 2-jährigen Ausbildung in<br />
Unternehmensführung bildet er sich zur Zeit <strong>zum</strong><br />
Betriebswirtschafter HFK aus. Seine Schwerpunkte neben der<br />
Geschäftsführung sind Marketing, Akquisition und Vertrieb.<br />
Er ist also Ihr Ansprechpartner!<br />
Christian Schenkel, Braumeister<br />
Christian Schenkel ist Braumeister mit entsprechendem Diplom<br />
welches er an der Meisterschule in München erworben hat. Vor<br />
dem Stellenantritt in der Brauerei Aare <strong>Bier</strong> Ende Mai 2006 hat er<br />
in diversen Gasthausbrauereien im Freistaat Bayern als<br />
Braumeister gearbeitet. Seine Schwerpunkte in der Brauerei Aare<br />
<strong>Bier</strong> liegen in der Ausarbeitung der Rezepturen, dem brauen des<br />
<strong>Bier</strong>s sowie dem<br />
Abfüllen und Bereitstellen der benötigten Gebinde.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 25: Max Herrmann<br />
Abb. 26: Cesare Gallina<br />
Abb. 27: Christian Schenkel<br />
- 20 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.3 Die Produkte<br />
Das Aare <strong>Bier</strong> wird mit klarem Quellwasser von der Bargenschanze und feinstem<br />
Aromahopfen nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut.<br />
Kellerfrisch<br />
Schlankes, hopfenbetontes Spezialbier das seine Hopfennote durch<br />
Einsatz von feinstem Aromahopfen erhält. Durch seinen spritzig,<br />
süffigen Geschmack macht es gerade in <strong>den</strong> Sommermonaten Lust<br />
auf mehr.<br />
Amber<br />
Das Amber ist ein bernsteinfarbenes, malzbetontes Vollbier das<br />
durch Einsatz von dunklem Karamelmalz seinen Charakter erhält.<br />
Durch <strong>den</strong> vollmundigen abgerundeten Geschmack ist es auch beim<br />
weiblichen Geschlecht sehr beliebt. Also: ausprobieren!<br />
Weizen<br />
Obergäriges naturtrübes mit Weizenmalz gebrautes Weissbier.<br />
Leichte Hopfennote, durch die obergärige Hefe erhält es einen<br />
blumigen Geschmack. Sehr Spritzig.<br />
Gebinde<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 28: Kellerfrisch Etikette<br />
Diese drei <strong>Bier</strong>esorten sind in verschie<strong>den</strong>en Gebin<strong>den</strong> erhältlich. Es gibt sie in 0.33l<br />
Flaschen, 0.5l Flaschen, 2l Syphons, 5l Partydose, 10l Partyfass und 20l Keg.<br />
Abb. 31-35: 0.33l Flaschen, 0.5l Flaschen 2l Syphons 5l Partydose 10l Partyfass 20l Keg<br />
Abb. 29: Amber Etikette<br />
Abb. 30: Weizen Etikette<br />
- 21 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Aare-Schnaps<br />
Die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei bietet nicht nur <strong>Bier</strong>e an,<br />
sondern auch Schnäpse. Es gibt <strong>den</strong> dunklen Aare-Schnaps<br />
mit 43% Alkohol. Und <strong>den</strong> hellen Aare-Schnaps mit 41% Alkohol.<br />
Der dunkle Aare-Schnaps lagert im Eichenfass und der helle im<br />
Chromstahltank.<br />
Andere Artikel<br />
Die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei bietet noch andere Artikel wie T-Shirts,<br />
Pullover, Caps, Mützen, Regenschirme, Schlüsselbänder<br />
u.s.w.<br />
2.3.4 Der Brauprozess<br />
Was ihnen wahrscheinlich gar nicht bewusst ist, wenn Sie abends vor dem<br />
Fernseher die geliebte Flasche <strong>Bier</strong> öffnen oder in einer Bar das dritte <strong>Bier</strong> bestellen,<br />
ist die Tatsache, dass <strong>Bier</strong>brauen eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man<br />
von der Braukunst.<br />
Es wird eine große Menge an Maschinen und Material benötigt, vor allem im<br />
Vergleich zur<br />
Herstellung von<br />
Wein. Es wird<br />
geröstet, erhitzt,<br />
gekocht, gekühlt,<br />
gerührt, vergoren,<br />
um- und abgefüllt.<br />
Der Besuch der<br />
Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
bzw. die Teilnahme<br />
an der Führung hat<br />
uns deutlich<br />
gemacht, wie<br />
komplex es zugeht,<br />
selbst wenn sich an<br />
<strong>den</strong> Zutaten in <strong>den</strong><br />
letzten 500 Jahren<br />
nichts verändert<br />
hat.<br />
Abb. 38: Schematischer Ablauf des Brauprozess.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 36: Heller und dunkler Aare-schnaps<br />
Abb. 37: Aare-<strong>Bier</strong> Bekleidung<br />
- 22 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.5 Die Rohstoffe<br />
In der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei wer<strong>den</strong> alle <strong>Bier</strong>e nach dem<br />
deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heisst es wer<strong>den</strong><br />
nur Gersten(Abb.), Hopfen(Abb.), Hefe und Wasser<br />
verwendet.<br />
In der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei kommt der Hopfen, Gerstenmalz<br />
und die Brauhefe aus Deutschland.<br />
Das Wasser wird von einer Quelle in Bragen von der so<br />
genannten „Schanze“ angezapft.<br />
2.3.6 Das Mälzen<br />
Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt wer<strong>den</strong>, bevor sie <strong>zum</strong> Brauen geeignet ist.<br />
Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Das Mälzen wird in der Aare-<strong>Bier</strong><br />
Brauerei nicht selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen<br />
Malzfabriken - Mälzereien.<br />
Mälzen ist ein vollkommen natürlicher kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus<br />
Getreide Malz entsteht.<br />
Zunächst wird das Getreide für ein bis zwei Tage in der so genannten Weiche unter<br />
Wasser gesetzt. Durch <strong>den</strong> daraus resultieren<strong>den</strong> Anstieg des Wassergehaltes im<br />
Korn wird die Keimruhe überwun<strong>den</strong> und das Getreide beginnt zu keimen.<br />
Anschließend wird es in <strong>den</strong> Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet,<br />
gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen.<br />
Danach wird das so genannte Grünmalz auf der Darre getrocknet und so wird es zu<br />
lagerfähigem Malz.<br />
Durch <strong>den</strong> Keimvorgang wer<strong>den</strong> im Korn diverse Enzyme gebildet, die später für <strong>den</strong><br />
Stärke- und Eiweißabbau während des <strong>Bier</strong>brauens notwendig sind. Außerdem wird<br />
bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zweifachzucker, Disaccharid,<br />
Maltose) zerlegt. Durch die Dauer und Temperatur der Trocknung wird zudem die<br />
spätere <strong>Bier</strong>farbe beeinflusst.<br />
2.3.7 Das Schroten<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 39: Hopfendolde<br />
Abb. 40: Gerstenhalm<br />
Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet), um die spätere Lösung<br />
der darin enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Entsprechend wird aus<br />
dem Malz Schrot. Schrot ist Im Prinzip grobes Mehl. Das Schrot löst sich<br />
logischerweise besser im Wasser als ganze Körner.<br />
- 23 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Man unterscheidet zwischen Schrotmühlen mit 2 Walzen, 4 Walzen oder 6 Walzen<br />
und mit oder ohne Siebung. In der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
wird eine 2 Walzen Schrotmühle verwendet (Abb.).<br />
Abb. 41: Schrotmühle Anlage Abb. 42: Schrotmühle Abb. 43: 2 Walzen System<br />
2.3.8 Das Maischen<br />
Das bereits geschrotete Malz wird in der Sudpfanne<br />
(Abb.) mit etwa 45 °C heißem Wasser vermischt, man<br />
spricht vom Einmaischen. Die so entstan<strong>den</strong>e Maische<br />
wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um<br />
45 °C gehalten. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz<br />
im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im<br />
Sudkessel auf knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen<br />
sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass aus<br />
der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose)<br />
entsteht. Das im Korn vorhan<strong>den</strong>e Eiweiß wird beim<br />
Maischen in Aminosäuren zerlegt.<br />
Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des<br />
späteren <strong>Bier</strong>s stark<br />
beeinflusst. Die Wahl des<br />
Brauwassers entscheidet<br />
über <strong>den</strong> Mineralien- und<br />
Salzgehalt des <strong>Bier</strong>s. Wer<strong>den</strong><br />
beim Erhitzen der Maische<br />
von 45 °C auf knapp über<br />
70 °C eine oder mehrere<br />
Rasten eingelegt (das sind<br />
Zeiträume, in <strong>den</strong>en die<br />
Temperatur nicht weiter<br />
erhöht sondern auf einer<br />
Stufe zwischen 45 °C und<br />
70 °C eine Zeit lang konstant<br />
gehalten wird) löst sich mehr<br />
Stärke im Wasser, was zu<br />
Abb. 45: Innenleben der Sudpfanne<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 44: Sudpfanne<br />
- 24 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
süßeren, malzigeren <strong>Bier</strong>en führt. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für<br />
die später entstehende <strong>Bier</strong>sorte und dauert zwei bis vier Stun<strong>den</strong>.<br />
2.3.9 Das Läutern<br />
Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische<br />
aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und<br />
ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern im<br />
Läuterbottich(Abb.) voneinander getrennt wer<strong>den</strong>.<br />
Die ungelösten Stoffe sind im Wesentlichen die<br />
Spelzen der Getreidekörner und die Keimlinge.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 46: Treberschicht unterhalb des Siebs<br />
Entsprechend nennt der Fachmann die<br />
entstehende Flüssigkeit mit dem gelösten Stoffe Würze und die feste Pampe aus<br />
Kornrückstän<strong>den</strong> Treber (Abb.).<br />
Für die <strong>Bier</strong>herstellung wird nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig vom<br />
Treber getrennt wer<strong>den</strong> muss. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die<br />
Viehzucht benutzt. In der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei wurde zu anfangs aus dem Treber Brot<br />
gebacken.<br />
Abb. 47: Läuterbottich Abb. 48: Innenleben des Läuterbottichs mit sichtbarem Siebbo<strong>den</strong><br />
- 25 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.10 Würzekochen<br />
Die Maische wird in die Würzepfanne oder auch "Sudpfanne" zurück befördert. Dort<br />
wird die Maische gekocht (bis <strong>zum</strong> Sie<strong>den</strong>). Dabei wird Hopfen in Form von Pellets<br />
zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen Temperaturen von über 80<br />
°C, wodurch die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme zerstört wer<strong>den</strong>. Sie<br />
gerinnen und setzen sich als so genannter Heißtrub an der Oberfläche der<br />
kochen<strong>den</strong> Würze ab.<br />
Sorte und Menge des Hopfens steuern<br />
Geschmack und Haltbarkeit des <strong>Bier</strong>s: Mehr<br />
Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit aber<br />
auch einen herberen und bittereren<br />
Geschmack des <strong>Bier</strong>s. Und durch das Kochen<br />
wird die Würze auf die für jede Sorte<br />
spezifische Stammwürze aufkonzentriert,<br />
indem man Wasser verdampfen lässt. Am<br />
Ende der Würzekochung erfolgt die<br />
Bestimmung der Stammwürze mittels einer<br />
<strong>Bier</strong>würzespindel.<br />
2.3.11 Würzeklärung<br />
Abb. 49: <strong>Bier</strong>würzespindel<br />
Der beim Kochen entstan<strong>den</strong>e so genannte »Bruch« muss vor der Gärung von der<br />
Würze getrennt wer<strong>den</strong>. Er besteht <strong>zum</strong> größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-<br />
Gerbstoffverbindungen. Wir wollen ja schlussendlich keinen festen Hopfen im <strong>Bier</strong>.<br />
Um die festen Bestandteile aus der Würze zu filtern, geht man wie folgt vor:<br />
Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpool« gepumpt und<br />
dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation bildet sich<br />
ein Strudel, die zu Bo<strong>den</strong> sinken<strong>den</strong> schweren Bestandteile bil<strong>den</strong> einem Kegel,<br />
der in der Mitte des Bo<strong>den</strong>s des Gefäßes <strong>zum</strong> Liegen kommt. Nun kann seitlich die<br />
blanke (klare) Würze abgezogen wer<strong>den</strong>.<br />
Abb. 50: Whirlpool Abb. 51: Innenleben des Whirlpool mit sichtbarem Einlassrohr<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 26 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.12 Kühlung<br />
Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur<br />
vergären kann und bei Temperaturen über 50°C<br />
schnell abstirbt, muss die heiße Würze auf die so<br />
genannte »Anstelltemperatur« abgekühlt wer<strong>den</strong>.<br />
Für diesen Vorgang wird ein so genannter<br />
Plattenkühler (Abb.) eingesetzt. Im Gegenstrom<br />
zur heißen Würze wird diese in zwei Abteilen mit<br />
Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt.<br />
Das gegenfließende Wasser erwärmt sich dabei<br />
auf ca. 85°C und wird im Sudprozess genutzt.<br />
Zusammengefasst beträgt die Produktionsdauer<br />
eines Sudes im Sudhaus ca. 8 - 9 Stun<strong>den</strong>, also<br />
einen kompletten Arbeitstag.<br />
2.3.13 Gärung<br />
Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe<br />
soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Dazu muss die Hefe<br />
natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet wer<strong>den</strong>.<br />
Dies ist das einzige Mal während der<br />
gesamten <strong>Bier</strong>herstellung, dass eine gezielte<br />
Zufuhr von Sauerstoff erfolgt. Die Würze wird<br />
sofort nach dem Abkühlen beim Transport in<br />
<strong>den</strong> Gärtank im Durchfluss über Düsen<br />
belüftet (Abb.).<br />
Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die<br />
Umwandlung von Zucker in Alkohol und<br />
Kohlensäure. Dabei bil<strong>den</strong> sich<br />
Gärungsnebenprodukte, die <strong>den</strong><br />
Geschmack und <strong>den</strong> Geruch des <strong>Bier</strong>s<br />
wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau<br />
dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe<br />
verbun<strong>den</strong>.<br />
Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitet<br />
wer<strong>den</strong> muss, d. h., während der Gärung muss ständig gekühlt<br />
wer<strong>den</strong>. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird durch das<br />
überdruck Ventil (Abb.) abgelassen, um dem <strong>Bier</strong> am Ende des<br />
Brauprozesses (beziehungsweise beim Abfüllen) wieder<br />
zugesetzt zu wer<strong>den</strong>. Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 52: Plattenkühler mit 2 Stufensystems<br />
Abb. 53: Sauerstoff Einlass Düsen direkt in die Würze<br />
Abb. 54: Überdruck Ventil<br />
- 27 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab(Abb.). Die<br />
Reaktionsvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energie gewinn durch Atmung oder<br />
Gärung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch vergärbare Zucker sind im<br />
»Jungbier« vorhan<strong>den</strong>. Die Hefe<br />
»hungert«. Sie wird nach der Abkühlung<br />
des Tankinhalts zuerst aus dem Konus<br />
abgezogen und in getrennten Hefetanks,<br />
gekühlt gelagert.<br />
Es ist eine zusätzliche weitere Reifung/<br />
Lagerung notwendig.<br />
Abb. 55: 2x2000l, 12x4000l Gärungs-, Reifungstanks Abb. 56: Braumeister vor 2000l Tank mit Konischem Bo<strong>den</strong><br />
2.3.14 Reifung<br />
Ein Bestandteil der Reifung ist die Klärung des <strong>Bier</strong>s, d. h. dass das Jungbier noch<br />
trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei Lagerung von 0 - 1°C<br />
sinken diese Bestandteile zu Bo<strong>den</strong>, somit klärt sich das <strong>Bier</strong>.<br />
Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende<br />
Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im <strong>Bier</strong> gebun<strong>den</strong><br />
wird.<br />
Die Reifung kann je nach <strong>Bier</strong>sorte zwei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die<br />
Lagerung erhält das <strong>Bier</strong> seine Reife und <strong>den</strong> endgültigen Geschmack.<br />
2.3.15 Filtrieren<br />
Die meisten <strong>Bier</strong>e wer<strong>den</strong> nach der Lagerung gefiltert (Kieselgurfilter,<br />
Entkeimungsfilter). Dabei wird dann durch letztmalige Ausfilterung von<br />
Eiweißgerbstoff-Verbindungen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oder bierschädlichen<br />
Bakterien die letztendliche Klarheit erreicht, die durch die normale Klärung bei der<br />
Lagerung nicht möglich wäre. Filtriertes Lager <strong>Bier</strong> ist ca. ein halbes Jahr haltbar.<br />
Bei naturtrüben <strong>Bier</strong>en und somit in der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei entfällt dieser Schritt was<br />
die Haltbarkeit auf ca. 3 Monaten verkürzt.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 28 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.3.16 Abfüllen<br />
In der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei wer<strong>den</strong> zuerst alle Flaschen und andere Gebinde<br />
gereinigt(Abb.), weil es Mehrweg-Gebinde sind. Danach durchlaufen sie mehrere<br />
Kontrollen. Jetzt wer<strong>den</strong> die Flaschen abgefüllt(Abb.). Dies geschieht im<br />
Gegendruck-Verfahren. Das heisst, dass die Flaschen zuerst mit CO2 befüllt wer<strong>den</strong><br />
und dann mit <strong>Bier</strong> abgefüllt. Der Vorteil ist, dass sich kein Schaum bildet, keine<br />
Kohlensäure entweicht und der Kontakt mit Sauerstoff vermie<strong>den</strong> wird.<br />
Abb. 57: Reinigungs- Anlage mit Kontrollstrasse<br />
Der nächste Schritt ist die Etikettierung und der<br />
<strong>Auf</strong>druck des Haltbarkeits-Datum(Abb.).<br />
Zum Schluss wer<strong>den</strong> die Flaschen von Hand in die<br />
Harrassen sortiert und wer<strong>den</strong> im Kühlraum bis <strong>zum</strong><br />
Verkauf gelagert. Das <strong>Bier</strong> ist nun fertig und<br />
trinkbar.<br />
Abb. 59. 2x 8000l Lagertanks Abb. 60: Keg`s und 10l Partyfass Abfüllanlage<br />
Abb. 58: Etikettierungs- Maschine<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 29 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Abb. 61: Flaschen Abfüllanlage<br />
2.4 <strong>Bier</strong> Label<br />
2.4.1 Erstellen des eigenen Labels<br />
Abb. 62: 2l Syhpons und 5l Partydose Abfüllanlage<br />
Für unser Selbstgebrautes <strong>Bier</strong> wollen wir selbstverständlich einen eigenen<br />
Markennamen sowie ein eigenes Etiketten Design.<br />
Erstmals mussten wir aber überhaupt einen Namen dafür fin<strong>den</strong>. Herr Bracher, unser<br />
Allgemeinbildungslehrer kam mit der Idee „Polybier“. Diese gefiel uns eigentlich von<br />
Anfang an gut. Trotzdem erarbeiteten wir ein Mindmap.<br />
Abb. 63: Mindmap <strong>Bier</strong> Label. Die bei<strong>den</strong> Smileys zeigen unsere 2 Favoriten<br />
Um einen persönlichen Touch dazu zu geben, entschie<strong>den</strong> wir uns, dass auf je<strong>den</strong><br />
Fall unsere Namen enthalten sein sollten.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 30 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Also soll auf unserer Etikette sowohl AG DM (unsere Initialen) wie auch Polybier<br />
platz fin<strong>den</strong>. AG DM Polybier soll als ganzer Markennamen angeschaut wer<strong>den</strong>.<br />
2.4.2 Erstellen der Etikette<br />
Wir sassen lange vor dem Computer bis uns etwas gefiel. Das <strong>Bier</strong> soll vor allem<br />
junge Leute ansprechen, darum wollen wir eine farbenintensive und moderne<br />
Etikette designern. Wir machten unzählige versuche auf diversen<br />
Computerprogrammen. Meisten endeten sie mit einer Alt+F4 Tastenkombination.<br />
Schlussendlich aber fan<strong>den</strong> wir eine geeignete Form- und Farbenkombination.<br />
So sollte unsere Etikette nun aussehen. Das AG DM soll klar dominierend im<br />
Zentrum der Etikette stehen, das Polybier eher dezent, jedoch oft im Hintergrund<br />
wiederholt. Der <strong>Bier</strong>name soll im Gehirn einfach zu speichern sein, darum<br />
entschie<strong>den</strong> wir uns für einen deutschsprachigen <strong>Bier</strong>namen für beide <strong>Bier</strong>e. Das<br />
Mein-<strong>Bier</strong> Firmenlogo in der oberen, linken Ecke soll zeigen, mit Hilfe wessen<br />
<strong>Bier</strong>brauset hier gearbeitet wurde.<br />
Wir wollen für beide <strong>Bier</strong>e eine entsprechende Etikette gestalten.<br />
Abb. 64: Etikette des AG DM Polybier Weizen, Bernstein Abb. 65: Etikette des AG DM Polybier Hell<br />
2.4.3 Interview mit dem Geschäftsleiter der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 31 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Was sind die Geheimrezepte <strong>zum</strong> Erfolg in dieser<br />
Branche?<br />
Besseres, exklusiveres <strong>Bier</strong> als die anderen.<br />
Gute Marketingstrategie<br />
Nachhaltigkeit, Kun<strong>den</strong>nähe<br />
Farben- und Logoauftritt (coporate design) und schlussendlich<br />
auch der Name<br />
Haben sie Markt- und Meinungsforschung betrieben?<br />
Ja<br />
Wie haben sie die Preise zu beginn ausgelegt?<br />
Der Qualität und der Branche gegenüber neutral. Für die <strong>Bier</strong> Spezialitäten<br />
mussten wir eine Preiskalkulation vornehmen.<br />
Wie wichtig ist das Label/der Name?<br />
Sehr wichtig. Denn damit hat man die Möglichkeit sich zu differenzieren. Man<br />
sollte im Namen spüren, dass mit Emotionen gearbeitet wurde.<br />
Wie gefällt ihnen unser Label (Polybier)?<br />
Es ist noch entwicklungsfähig, es ist noch nicht sehr Durst erregend…<br />
Was wären die ersten Schritte, die unser Label auf <strong>den</strong> Markt bringen<br />
wür<strong>den</strong>?<br />
Marktforschung, Umfragen bei verschie<strong>den</strong>en Kun<strong>den</strong>segmenten, ob ihnen das<br />
Logo gefällt. Hab ich auch gemacht.<br />
Wie groß sollte das Startbudget ungefähr sein, um kommerziell <strong>Bier</strong> zu<br />
produzieren?<br />
Je nach Grösse der Brauerei zwischen 1000.- für eine mini mini Brauerei und<br />
3000 000.- wie bei uns.<br />
Nehmen wir an, wir hätten dieses Budget zur Verfügung, Hätten wir<br />
überhaupt eine Chance, oder ist der Markt schon vollkommen gesättigt?<br />
Als Nischenprodukt gibt es immer Chancen, der <strong>Bier</strong>markt stagniert, aber die<br />
kleinen Brauereien sind im <strong>Auf</strong>schwung.<br />
Welches sind die wichtigsten Kun<strong>den</strong>?<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Abb. 66: Cesare Gallina<br />
- 32 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Der Detailhandel im Sommer, die Gastronomie im Winter, und auch Event und<br />
Vereine sowie Private.<br />
Sind Schweizer-<strong>Konsumenten</strong> schwer für neue Produkte zu begeistern?<br />
Ja, darum braucht es ein gutes Marketing und eine gute Medienpräsenz.<br />
Wie wichtig ist der Rampenverkauf, die Privatkun<strong>den</strong>?<br />
Auch sehr wichtig um direktes Feedback vom <strong>Konsumenten</strong> zu erhalten<br />
Wie vermarktet ihr euch?<br />
Über Qualität und Marketing<br />
Wo macht ihr Werbung?<br />
Zeitung , Vereine, Strassenkarte, bei Events<br />
Organisiert ihr Events?<br />
Wir helfen oft mitorganisieren, Jubiläen und solches organisieren wir aber selber.<br />
Besten Dank für die Informationen Herr Gallina.<br />
Gern geschehen. Bitte auch uns ein solches Dossier zukommen lassen.<br />
Gerne.<br />
2.4.4 Zusammenfassung/ Persönliche Eindrücke<br />
Wir konnten während dem Interview eine fast freundschaftliche Beziehung mit Herrn<br />
Galina aufbauen. Das Gespräch war locker und aufschlussreich. Er gab uns ohne zu<br />
zögern kompetente Antworten auf unsere Fragen auch wenn diese unserer Ansicht<br />
nach <strong>zum</strong> Teil ein bisschen heikel waren.<br />
Aus dem Interview ist vor allem ersichtlich wie wichtig die Vermarktungsstrategie ist.<br />
Die Werbung und der Namen sind eigentlich wichtiger als das Produkt selber.<br />
Unser Label hat ihm nicht sehr imponiert. „Es ist noch nicht sehr Durst erregend…“,<br />
sagt er. Für uns ist es klar, dass wir nicht an eine Etikette von Feldschlösschen oder<br />
auch an die der Aarenbier-Brauerei herankommen, für das fehlen uns schon einmal<br />
die hochglanz sowie die gol<strong>den</strong>en oder silbernen Farben. Ich <strong>den</strong>ke es liegt vor allem<br />
an <strong>den</strong> matten Farben. Zum Glück ist unsere Kundschaft aber schon durstig und<br />
muss nicht erst durch die Etikette verführt wer<strong>den</strong>. Und somit Prost!<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 33 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
3. Schlussbetrachtung<br />
3.1 Persönliches Feedback<br />
3.1.1 Alain Grosjean<br />
Bei einer solchen Arbeit stellt sich zu beginn immer dieselbe Frage. Was wollen wir<br />
nur dieses Semester lang erarbeiten? Dann beginnt die grosse Suche. Hat man<br />
etwas gefun<strong>den</strong>, steht man vor einer unendlich scheinender und niemals en<strong>den</strong><strong>den</strong><br />
Arbeit. Wenn ich das jetzt Revue passieren lasse muss ich schmunzeln. Ich habe<br />
damals nicht mit einem solchen Umfang gerechnet. Der Eigenanteil in dieser Arbeit<br />
wurde schon durch das Thema gegeben. Also eigene Anteile suchen mussten wir<br />
garantiert nicht. Je<strong>den</strong>falls war es meistens interessant. Ich habe viel über <strong>Bier</strong><br />
gelernt und ich bin beim Wählen und Konsumieren richtig wählerisch gewor<strong>den</strong>.<br />
Rückblickend kann ich sagen, dass wir die Ziele, welche wir erreichen<br />
wollten, größtenteils erfüllt haben. Die Informationen, die wir von <strong>den</strong><br />
verschie<strong>den</strong>en Quellen erhalten haben, waren meist interessant und mit<br />
kompetenter Erklärung gut nachvollziehbar. Ich würde im Nachhinein sofort<br />
wieder dieses Thema wählen. Auch das Teamwork mit Daniel funktionierte gut.<br />
Wir arbeiteten beide sehr ideenreich und ergänzten uns perfekt. Zudem waren<br />
wir fast immer gleicher Meinung, was Thema, Beiträge und Darstellung<br />
betrifft.<br />
Ich bin froh, dass wir in der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei einen guten Kontaktpartner<br />
gefun<strong>den</strong> haben, an <strong>den</strong> wir uns bei offenen Fragen immer wieder wen<strong>den</strong> konnten.<br />
Die Erfahrungen und das Wissen, die uns der Brauer der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei nahe<br />
gebracht hat, waren uns für die Arbeit sehr wichtig.<br />
3.1.2 Daniel Maurer<br />
Als wir uns für dieses Thema entschie<strong>den</strong> haben, war uns schon klar, das der<br />
Versuch <strong>Bier</strong> selber zu brauen ein grosser Teil unserer Arbeit sein wird. Ich habe<br />
kurze Zeit später im Internet Informationen über das Hobby <strong>Bier</strong>brauen gesammelt.<br />
Wir entschie<strong>den</strong> uns dann gemeinsam für das „DEIN-BIER-Baukasten komplett“<br />
<strong>Bier</strong>brauset von der Firma »Das <strong>Bier</strong>«. Danach führte uns Braumeister Christan<br />
Schenkel durch die Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei er konnte uns jede Frage beantworten, so<br />
haben wir einen interessanten Einblick in das kommerzielle <strong>Bier</strong>brauen erhalten.<br />
Zu Hause hatten wir begonnen mit dem Baukasten, <strong>Bier</strong> zu brauen. Was sich als<br />
nicht so leicht herausstellte. Wir hatten schon beim ersten Schritt Mühe unser ganzes<br />
Equipment keimfrei zu kriegen. Doch wir lösten all diese Problem und das Ergebnis<br />
seht ihr ja selbst. Mit der Dokumentation dieses Versuchs und dem gesammelten<br />
Material aus der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei machten wir uns an diese Arbeit.<br />
Die Zusammenarbeit mit Team - Kollege Alain hat sehr gut geklappt. Ich würde<br />
dieses Thema wieder wählen weil es ein sehr lernreiches und interessantes<br />
Abenteuer war. Da ich ein <strong>Bier</strong> Geniesser bin, weiss ich somit in Zukunft genauer,<br />
was ich trinke .Ich hoffe, dass es für <strong>den</strong> Leser ebenso ein interessantes und<br />
lernreiches Dossier ist.<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 34 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
4. Quellenverzeichnis<br />
4.1 Bilderverzeichnis<br />
Abb. 1: Daniel Maurer/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 2: Daniel Maurer/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 3: Daniel Maurer/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 4: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 5: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 6: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 7: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 8: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb. 9: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.10: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.11: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.12: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.13: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.14: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.15: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.16: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.17: Daniel Maurer/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.18: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.19: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.21: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.22: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.23: Alain Grosjean/unsere <strong>Bier</strong>küche<br />
Abb.24: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.25: http://www.aarebier.ch/Das_Aare_<br />
<strong>Bier</strong>_Team.61.0.html<br />
Abb.26: http://www.aarebier.ch/Das_Aare_<br />
<strong>Bier</strong>_Team.61.0.html<br />
Abb.27: http://www.aarebier.ch/Das_Aare_<br />
<strong>Bier</strong>_Team.61.0.html<br />
Abb.28: http://www.aarebier.ch/Unsere_<br />
<strong>Bier</strong>e.60.0.html<br />
Abb.29: http://www.aarebier.ch/Unsere_<br />
<strong>Bier</strong>e.60.0.html<br />
Abb.30: http://www.aarebier.ch/Unsere_<br />
<strong>Bier</strong>e.60.0.html<br />
Abb.31: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.32: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.33: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.34: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.35: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.36: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.37: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.38: http://www.zoll.de/z1_bilder<br />
/a1_vst/brauprozess.jpeg<br />
Abb.39: http://commons.wikimedia.org<br />
/wiki/Image:<br />
Hopfendolde-mit-hopfengarten.jpg<br />
Abb.40: http://www.muenchner-bier.com/<br />
vmb/bilder/pc_gerste_<br />
02_150x120.jpg<br />
Abb.41: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.42: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.43: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.44: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.45: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.46: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.47: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.48: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.49: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.50: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.51: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.52: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.53: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.54: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.55: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.56: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.57: http://www.aarebier.ch/<br />
Festmaterial.65.0.html<br />
Abb.58: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.59: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.60: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.61: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.62: Daniel Maurer/Aarenbier-Brauerei<br />
Abb.63: Software<br />
http://freemind.sourceforge.net<br />
Abb.64: Alain Grosjean/Paint<br />
Abb.65: Alain Grosjean/Paint<br />
Abb.66: http://www.aarebier.ch/Das_Aare_<br />
<strong>Bier</strong>_Team.61.0.html<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 35 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
4.2 Informationsquellen<br />
Kapitel Informationsquelle<br />
2.1.1 http://de.wikipedia.org/wiki/Geschichte_des_<strong>Bier</strong>es<br />
2.1.2 http://www.prosieben.at/lifestyle_magazine/galileo/extra/popup_video/30<br />
2.1.3 111/index.php?ausgabe=play&rate=low&video=/lifestyle_magazine/galile<br />
o/extra/popup_video/30111/<br />
2.2.1 https://dein-bier-secure-server.de/index.php?mainID=0<br />
2.2.2 https://dein-bier-secure-server.de/index.php?mainID=0<br />
2.2.3 https://dein-bier-secure-server.de/index.php?mainID=0<br />
2.2.4 Brauanleitung (Anhang)<br />
Liste der Rezeptvorschläge (Anhang)<br />
2.2.5 Anleitung für <strong>Bier</strong>würzspindeln (Anhang)<br />
2.2.6 Anleitung für <strong>Bier</strong>würzspindeln (Anhang)<br />
2.2.7 Brauanleitung (Anhang)<br />
2.2.8 Brauanleitung (Anhang)<br />
2.2.9 Brauanleitung (Anhang)<br />
2.2.10 Brauanleitung (Anhang)<br />
2.2.11 Anleitung für <strong>Bier</strong>würzspindeln (Anhang)<br />
2.3.2 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.3 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.4 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.5 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.6 http://www.bier.de/bier-wissen/brauprozess/das-maelzen.php<br />
2.3.7 http://de.wikipedia.org/wiki/<strong>Bier</strong>brauen, Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.8 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.9 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.10 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.11 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.12 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.13 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.14 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.15 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.3.16 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei<br />
2.4.3 Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei Herr Gallina<br />
4.3 Textquellenverzeichnis<br />
Kapitel Textquelle<br />
2.1.1 http://www.beerangel.com/shop_content.php?coID=13&XTCsid=3ed8d39<br />
b54c0e076df8b42cf457bd52a<br />
2.1.2 http://www.beerangel.com/shop_content.php?coID=13&XTCsid=3ed8d39<br />
b54c0e076df8b42cf457bd52a<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 36 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
2.1.3 http://www.beerangel.com/shop_content.php?coID=13&XTCsid=3ed8d39<br />
b54c0e076df8b42cf457bd52a<br />
2.3.2 http://www.aarebier.ch/Die_Brauerei.8.0.html<br />
http://www.aarebier.ch/Das_Aare_<strong>Bier</strong>_Team.61.0.html<br />
2.3.3 http://www.aarebier.ch/Unsere_<strong>Bier</strong>e.60.0.html<br />
2.3.4 www.bier.de/bier-wissen/brauprozess/der-brauprozess.php<br />
2.3.6 www.bier.de/bier-wissen/brauprozess/der-brauprozess.php<br />
2.3.7 http://de.wikipedia.org/wiki/<strong>Bier</strong>brauen<br />
2.3.8 http://de.wikipedia.org/wiki/<strong>Bier</strong>brauen<br />
2.3.9 www.bier.de/bier-wissen/brauprozess/der-brauprozess.php<br />
2.3.10 http://de.wikipedia.org/wiki/<strong>Bier</strong>brauen<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 37 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
5. Anhang<br />
5.1 Die Brauanleitung<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 38 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
5.2 Liste der Rezeptvorschläge<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 39 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
5.3 Anleitung der <strong>Bier</strong>würzspindel<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 40 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
- 41 -
<strong>Auf</strong> <strong>den</strong> <strong>Spuren</strong> <strong>von…</strong> <strong>Bier</strong> <strong>–</strong> <strong>Vom</strong> <strong>Hopfenfeld</strong> <strong>zum</strong> <strong>Konsumenten</strong><br />
5.4 Arbeitsprotokoll<br />
Zeitplanung zur "Selständigen Vertifungsarbeit" SVA<br />
Datum Wer? Tätigkeit<br />
06.09.2007<br />
13.09.2007<br />
20.09.2007<br />
27.09.2007<br />
28.09.2007<br />
AG+DM Themensuche und Einleitung verfassen BBZ 2h 2.5h<br />
Information und Bestellung des "dein <strong>Bier</strong>" <strong>Bier</strong>brausets<br />
AG+DM <strong>Bier</strong>brauen mit hilfe des <strong>Bier</strong>brausets (Helles <strong>Bier</strong>) DM 3h 4h<br />
AG+DM Anfrage bei Aarebierbrauerei für Brauereirundgang BBZ 2h 2h<br />
Vorbereitungen für <strong>den</strong> Rundgang<br />
AG+DM Gliederung des Inhaltverzeichnis BBZ 2h 3.5h<br />
Zielformulierung erstellen, Markennamen suchen(Mindmap)<br />
AG+DM Besuch der Aarebierbrauerei (Rundgang) Bargen 3h 2.5h<br />
AG+DM Abfüllen des <strong>Bier</strong>es in Flaschen (Helles <strong>Bier</strong>) DA 1h 2h<br />
03.10.2007<br />
AG+DM Entwerfen der Flaschenetikette (Helles und Weizen,bernstein <strong>Bier</strong>) BBZ 3h 3.5h<br />
18.10.2007<br />
AG+DM Überarbeiten der bisherigen Arbeiten BBZ 2h 2h<br />
25.10.2007<br />
AG+DM Einteilung der Arbeit untereinander BBZ 1h 1h<br />
01.11.2007<br />
AG+DM<br />
08.11.2007<br />
Erstellen des Titelblattes (AG)<br />
Recherieren im Internet (DM)<br />
BBZ 2h 2h<br />
AG+DM<br />
10.11.2007<br />
<strong>Bier</strong>brauen mit hilfe des <strong>Bier</strong>brausets (Weizen, bernstein <strong>Bier</strong>) DM 3.5h 3.5h<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.1.1-2.1.3) BBZ 2h 2h<br />
15.11.2007<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.1.1-2.1.4) BBZ 1h 1.5h<br />
22.11.2007<br />
AG+DM Abfüllen des <strong>Bier</strong>es in Flaschen (Weizen,bernstein <strong>Bier</strong>) AG 2h 1.5h<br />
24.11.2007<br />
29.11.2007<br />
02.12.2007<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.1.1-2.1.4) BBZ 2h 2.5h<br />
Interview mit Galina vorbereiten<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.1.4-2.1.5) AG 1h 1h<br />
DM Verfassen der Arbeit (2.3.1-2.3.4) DM 2h 3h<br />
04.12.2007<br />
AG+DM Interview mit Galina Bargen 2h 1.5h<br />
24.11.2007<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.2.5-2.2.6) AG 3h 3h<br />
04.12.2007<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.2.6-2.2.8) AG 3h 3.5h<br />
05.12.2007<br />
DM Verfassen der Arbeit (2.3.4-2.3.6) DM 1.5h 2h<br />
06.12.2007<br />
13.12.2007<br />
13.12.2007<br />
DM Besuch der Aare-<strong>Bier</strong> Brauerei Bargen 1.5h 2h<br />
gespräch mit Christian Schenkl (Braumeister)<br />
DM Verfassen der Arbeit (2.3.6-2,3,8) DM 2.5h 2h<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.2.9-2.2.11) AG 4h 4h<br />
15.12.2007<br />
DM Verfassen der Arbeit (2.3.9-2.3.10) DM 1.5h 1.5h<br />
15.12.2007<br />
16.12.2007<br />
16.12.2007<br />
AG Verfassen der Arbeit (2.4.1-2.4.2) AG 2.5h 2.5h<br />
Interview mit Galina schreiben<br />
DM Verfassen der Arbeit (2.3.11-2.3.13) DM 3h 3.5h<br />
DM Verfassen der Arbeit(2.3.15-2.3.16) DM 1h 1.5h<br />
17.12.2007<br />
DM Verfassen der Arbeit (Arbeitsprodokoll + Quellenverzeichnis) DM 1.5h 2h<br />
18.12.2007<br />
19.12.2007<br />
19.12.2007<br />
AG Zusammentragen des Quellenverzeichnisses AG 2h 3.5h<br />
Verfassen der Arbeit (Feedback)<br />
DM Verfassen der Arbeit (Feedback) DM 1h 1.5h<br />
Teamarbeit Daniel und Alain<br />
Einzelarbeit Alain<br />
Einzelarbeit Daniel<br />
Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean<br />
Wo?<br />
geplante Zeit effektive Zeit<br />
- 42 -