Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten Abb. 13: Bierwürzspindel Wir konnten uns die Funktionsweise dieses Messgerätes nicht wirklich vorstellen, also testeten wir die Messspindel in reinem Wasser. Wir stellten fest, dass wir von der Skala, bei einer Temperatur von ungefähr 20 Grad Celsius, eine Stammwürze von genau 0% ablesen konnten. Da das Wasser im eigentlichen Sinne keine Stammwürze besitzt stellten wir mit diesem Versuch fest, dass die Spindel funktioniert und richtig geeicht ist. Auch hier ist Sauberkeit für einen unverfälschten Messwert wichtig. Beim Ablesen des Messwertes ist Vorsicht geboten, denn durch die Oberflächenspannung des Sudes entsteht an der Grenzfläche zum Messgerät eine „Wulst“ (dem Kapillareffekt ähnlich). Um den genauen Wert zu erhalten muss auf der Höhe des Flüssigkeitsbodens, dem so genannten Meniskus, abgelesen werden. 2.2.6 Bestimmung der Stammwürze Nach der Vermengung der verschiedenen Zutaten im Sudwasser bei Abschnitt 2.1.4 sollte in unserem Fall die Stammwürze zwischen 8 und 12 Prozent liegen. Dieser Gehalt ist charakteristisch für ein Vollbier. Beide unserer gebrauten Biere, das Helle wie auch das Weizenbier fallen in dieses Segment. Anleitung der Bierwürzspindel im Anhang Abb. 15: Stammwürze von 12%vor dem Gären Abb.14: Veranschaulichung des Flüssigkeitsspiegel Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 12 -
Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten 2.2.7 Einleitung des Gärungsprozesses Bei diesem Prozess kommt die zuvor vorbereitete Hefe zum Einsatz. Diese wird mit der Bierwürze vermengt und kräftig umgerührt. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Gärungsprozess. Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Prozess, bei dem Kohlenhydrate zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut werden. Die meisten Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur alkoholischen Gärung nutzen diesen Stoffwechselweg nur vorübergehend zur Energiegewinnung, wenn der zur normalen Zellatmung benötigte Sauerstoff fehlt. Da die Hefe in diesem Fall keinen Sauerstoff für die Ernährung zur Verfügung hat, nährt sie sich aus der in der Würze vorhandenen Stärke (Kohlenhydrat). Dabei entstehen erwünschte Nebenprodukte. Es bildet sich Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (Kohlenstoffdioxid). Die Gärung sollte in einem Warmen Umfeld ablaufen. Ideal sind hierfür 18- 24°C, auf keinen Fall kühler. Der Gärbehälter muss nun mit dem Deckel zugedeckt werden. Hierbei ist wichtig dass die entstehenden Gase entweichen können. Um einen Überdruck zu vermeiden ist der Gärbehälter mit einem Ventil, einem so- genannten Gärrohr, versehen. Durch den siphonartigen Aufbau können die Gase entweichen. Das in das Siphon gefüllte Wasser bildet eine klare Trennung vom Gärbehälter zur Außenwelt, dadurch bleibt der Sud geschützt. In den ersten vier Tagen konnten wir ein leichtes Blubbern aus dem Gärrohr vernehmen, dies ist ein Zeichen, dass die Gärung im Gange ist. In diesem Abb. 16: Gärbehälter mit siphonartigem Ventil (Gärrohr) Gärstadium schwimmt eine braun- graue Schaumschicht auf dem Jungbier. Dafür verantwortlich ist die entstandene Kohlensäure, diese treibt die Hefe an die Oberfläche, welche dann den Schaum bildet. Nach abgeschlossener Gärung setzt sich die „tote“ Hefe am Behälterboden ab. Der Sud klärt sich vom Rand her, der Schaum verschwindet und durch das Gärrohr entweicht kein Gas mehr. Bei der Kontrolle mit der Bierwürzspindel sollte in dieser Phase, während 3-4 Tagen, immer derselbe Restwürze-Gehalt abgelesen werden können. Ist das der Fall, ist die Gärung soweit abgeschlossen und der nächste Schritt kann ausgeführt werden. Um die „tote“ Hefe zu entfernen muss der Sud vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt werden. Der Gärbehälter kann nun gründlich gereinigt und der Sud danach wieder zurückgefüllt werden. Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 13 -
Seite 1 und 2: Auf den Spuren von… Bier - Vom Ho
Seite 11: Auf den Spuren von… Bier - Vom Ho

Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?