Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten

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Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten Abb. 17: Hefeschaum an der Oberfläche des Jungbieres 2.2.8 Festlegen der Nachwürze zur Nachgärung Die Nachwürze ist notwendig für die Alkohol- und Kohlensäurebildung. Hierfür gibt es zwei Möglichkeiten: Das Nachwürzen mit der mitgelieferten „Medium Nachwürze“ oder das Nachwürzen mit handelsüblichem Kristallzucker. Wir haben natürlich beide Varianten ausprobiert. Bei der Nachwürze mit der „Medium Nachwürze“ muss zunächst 250ml Wasser abgekocht und 100 bis 150 Gramm Pulver darin aufgelöst werden. Bei der Kristallzucker Variante wird kein zusätzliches Wasser benötigt. Der Zucker wird direkt in den Biersud gegeben und gründlich umgerührt. Bei beiden Varianten ist die genaue Dosierung wichtig, denn die in der Gärung gebildete Kohlensäure bestimmt die Spritzigkeit und schliesslich auch den Geschmack des Biers. 2.2.9 Abfüllung Die Nachgärung muss in druckfesten Behältern erfolgen, denn die Kohlensäure darf nicht entweichen. Wir haben uns für Glasflaschen mit Bügelverschluss entschlossen. Diese sind einfach abzudichten und sind unserer Meinung nach spezieller als Flaschen mit Kronkorken, ausserdem sind sie wiederverschliessbar und recyclebar. Die Flaschen müssen selbstverständlich gründlich gewaschen und entkeimt werden. Dies gestaltete sich relativ mühsam, weil Abb. 18: Reinigung der Flaschen der Geschirrspüler die Flasche nur auf der Aussenseite gründlich reinigen würde. Handarbeit war angesagt. Mit heissem Wasser und Reinigungsmittel erzielten wir die besten Ergebnisse. Nach dem Entfernen der alten Etiketten konnte das Bier abgefüllt werden. Die Flasche darf auf keinen Fall bis zum Rand gefüllt werden, da der Überdruck in der Flasche sonst zu einer Explosion führen kann. Die Flaschen müssen ausserdem auf Beschädigungen wie zum Beispiel Risse im Glas oder abgeschlagene Kanten an der Flaschenöffnung untersucht werden. Dies kann einerseits ein Zerplatzen der Flasche ermöglichen, andererseits zu Verletzungen beim Konsumenten führen. Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 14 -
Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten 2.2.10 Nachgärung und Reifezeit Nach dem Abfüllen können die Jungbiere erstmals für eine Woche weggestellt werden. Die Nachgärung sollte bei einer Temperatur zwischen 18 und 24 Grad Celsius geschehen. Die Flaschen sind in dieser Zeit unbedingt aufrecht stehend zu Lagern. So kann sich die übrig gebliebene Hefe absetzen, das Bier wird klarer. Im Gegensatz zu handelsüblichem Bier, reift das selbst gebraute Bier bei längerer Reifezeit weiter aus. Denn diese sind ja nicht pasteurisiert wie die meisten Biere im Handel. Durch die ständig weiterlaufende Gärung sind sie aber auch weniger lange haltbar. Bei kühlen Lagerbedingungen ist eine Haltbarkeit von einigen Monaten gewährleistet, der Geschmack, wie auch der Charakter des Biers ändert sich aber laufend. Nach vier Wochen Reifezeit kam dann der grosse Moment. Wir konnten die erste Flasche öffnen und erstmals das fertige Ergebnis degustieren. Die Farbe wie auch die Schaumbildung überzeugte uns vom ersten Moment an. Da das Bier über die ganze Gärzeit hinweg dem, im Gärbehälter befindenden Sauerstoff ausgesetzt war. Wir rechneten wegen der Oxidation mit einer dunkleren Verfärbung. Die Spritzigkeit des Biers hat uns sehr überrascht, wir hatten nicht gedacht, dass so viel Kohlensäure entstehen wird. Abb. 19: Zeigt das frisch ausgeschenkte Bier 2.2.11 Restwürze und Alkoholgehalt Mit Hilfe der Bierwürzspindel konnten wir nun den Restwürze Gehalt messen. Dies ist nötig um den Alkoholgehalt zu bestimmen. Der Alkoholgehalt kann entweder gemessen oder ausgerechnet werden. Wir werden die theoretische Rechnung mit der gemessenen Menge vergleichen. Beide sollten ungefähr auf das gleiche Resultat kommen. Berechnung des Alkoholgehalts: Um diese ausführen zu können, wird von einer alten Faustregel Gebrauch gemacht. Diese sagt, dass aus 100 Gramm Zucker 50 Gramm Alkohol entsteht. Beim Einsatz von Bierwürze Hell, Dunkel, Weizen und Medium-Nachwürze bekommt man aus 100 Gramm Bierwürze Konzentrat ungefähr 43 Gramm Alkohol, da die Bierwürze neben vergärbaren auch unvergärbare Stoffe enthält. Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 15 -
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