Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten

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Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten Verbindungen. Dies entspricht eher dem vorherig Beschrieben Vorgang. Das Gemisch soll etwa nach einer Viertelstunde umgerührt werden. Damit ist das Hefe – Wassergemisch soweit fertig und kann bis zur Verwendung auf die Seite gestellt werden. Als nächstes kommt die Auswahl des gewünschten Bieres anhand der verschiedenen Rezeptvorschläge. Mit den Mitgelieferten Pulvermengen hatten wir die Möglichkeit zwei verschiedene Biere zu brauen. Als erstes entschieden wir uns für ein durchschnittliches, helles Bier. Und als zweite Wahl, ein Bernstein farbiges, Weizen Bier. Die Rezepte sind jeweils für eine Sudmenge von zehn Liter ausgelegt. Die Liste der Rezeptvorschläge ist im Anhang beigelegt. Die Rezeptur dazu sieht wie folgt aus: Helles Bier: Weizen, Bernstein Bier: 400gr Hell 250gr Hell 400gr Medium Nachwürze 400gr Weizen 0.75ml Bitterhopfen 150gr Dunkel 1ml Aromatropfen 400gr Medium Nachwürze 120gr Medium Nachwürze (Nachgärung) 0.75ml Bitterhopfen 0.5ml Aromatropfen 120gr Medium Nachwürze (Nachgärung) Bierwürzkonzentrat „Hell“. Dieses Konzentrat ist Grundstein für jedes Bier. Hauptbestandteil ist Gerstenmalzextrakt. Darunter versteht man vermälzte Gerste. Beim Mälzungsvorgang wird das Getreide zuerst eingeweicht und verweilt dann 7 Tage zum Keimen in Keimkästen. Anschließend wird es gedarrt. Beim Darren wird der Keimungsprozess durch Wasserentzug beendet und der typische Malzgeschmack gebildet Danach wird das Korn geschrotet. Auch das Bierwürzkonzentrat „Dunkel“ besteht aus Gerstenmalzextrakt. Die typisch, dunkelbraune Farbe erhält das Malzextrakt durch einen Röstvorgang. Diese dunkle Spezialmalze bieten wenig oder gar keine Enzyme, bedingt durch das Darren, beziehungsweise Rösten bei sehr hohen Temperaturen. Somit können diese Spezialmalze auch nicht eigenständig, das heisst ohne den Einsatz von anderen Malzen benutzt werden. Das Bierwürzkonzentrat „Weizen“ ist ebenfalls ein Malzextrakt. Der Unterschied liegt beim verwendeten Getreide. In diesem Pulver sind lediglich 45% Gerste. Die restlichen 55% sind Weizenkörner. Dieses Pulver wird für weizenhaltige Biere verwendet. Allerdings kann es, genau so wie das Dunkle Gerstenmalzextrakt, nicht eigenständig verwendet werden. Das Bierwürzkonzentrat „Medium“ wird hauptsächlich zur Nachwürze des Jungbiers verwendet. Es löst die Reaktion des Nachgärens aus. Dieser Vorgang wird später genauer beschrieben. Auch hier ist der Hauptbestandteil Gerstenmalzextrakt. Allerdings wird nur die Stärke daraus benötigt. Diese wandelt sich im Gärprozess in Alkohol um. Somit ist dieses Pulver für den Alkoholwert des Bieres verantwortlich. Abb. 5 – 8: Bierwürzkonzentrat „Hell“, Bierwürzkonzentrat „Dunkel“, Bierwürzkonzentrat „Weizen“, Bierwürzkonzentrat „Medium“ Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 10 -
Auf den Spuren von… Bier – Vom Hopfenfeld zum Konsumenten Als nächster Schritt steht das genaue Abwägen der Bierwürzkonzentrate bevor. Bei den Bierwürzkonzentraten handelt es sich um das helle und das dunkle Gerstenmalextrakt sowie um das Weizen/Gerstenmalz Pulver. Hierbei ist es wichtig, die benötigten Mengen an Pulver schnell aus der Dose zu nehmen. Da diese leicht Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen und dann verklumpen würden. Zu den Bierwürzkonzentraten ist in diesem Schritt auch die „Medium“ Nachwürze beizugeben. Hier erhält man etwas Abb. .9: Abwägen der benötigten Pulvermengen Spielraum für experimentelle Taten. Jedes Gramm Unterschied aus den verschiedenen Pulvern kann den Geschmack wie auch die Farbe des Endprodukts verändern. Dieses Pulver wird dann unter ständigem Rühren in drei Liter abgekochtes, warmes Wasser beigegeben. Hierbei ist besonders wichtig, dass sich das Pulver vollständig im Wasser auflöst und nichts am Boden des Topfs kleben bleibt. Dann kann die Flüssigkeit in den mitgelieferten Gärbehälter umgefüllt und anschließend mit 7 Liter klarem Wasser aufgefüllt werden. Zu diesem Zeitpunkt werden noch die Abb. 10: Mischen der Zutaten Bitterhopfen- und Aromatropfen beigegeben. Die Bitterhopfentropfen sind ausschlaggebend für den etwas bitteren Geschmack eines Biers. Die Dosierung dieser Tropfen ist mit Vorsicht zu geniessen. Gibt man zuviel der Tropfen bei, dominiert der Hopfengeschmack das malzige Aroma und wird somit für die meisten Konsumenten zu bitter. Die Aromahopfentropfen bestehen aus Hopfenöl. Sie geben dem Bier schlussendlich noch den typischen Hopfengeschmack. Mit diesen Tropfen kann man gut etwas experimentieren, denn das Bier wird dadurch nicht bitterer. Abb. 11-12: Bitterhopfen, Aromatropfen 2.2.5 Die Bierwürzspindel Die Bierwürzspindel ist das wichtigste Messmittel beim Bierbrauen. Sie dient zur Ermittlung des Stammwürze-Gehalts. Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird mit Hilfe der Hefe etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren, das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt. Auch zur Feststellung der erfolgreichen Beendigung des Gärprozesses ist die Bierwürzspindel unverzichtbar. Die Stammwürze wird üblicherweise in Prozenten angegeben. Selbständige Vertiefungsarbeit von Daniel Maurer, Alain Grosjean - 11 -
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