Karlsruher Futtermitteltag im Juli 2012

Programm Karlsruher Futtermitteltag 2012 

Dienstag 10.07.2012 im CVUA Karlsruhe 

09:00 Anmeldung, Begrüßungskaffee 

09:30 Begrüßung 

Dr. Susanne Hartmann (Dienststellenleitung CVUA Karlsruhe), 

09:45 Neues aus der amtlichen Futtermittelüberwachung 

Dr. Bernhard Eckstein (Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz) 

10:30 Erste Erfahrungen aus der Futtermittelüberwachung hinsichtlich der Risikobeurteilung 

Alexandra von der Heydt (RP Freiburg) 

11:15 Kaffeepause 

11:45 Erfahrungsbericht HACCP-Kontrolle im Lebensmittelbetrieb 

Rudi Wolf und Dr. Sabine Burgermeister (Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis) 

12:45 Mittagspause 

13:45 NMR (Kernspinresonanzspektroskopie) 

Grundlagen und Anwendungen im Lebensmittelbereich 

Dr. Thomas Kuballa (CVUA Karlsruhe) 

14:30 Qualitativer Nachweis der Emulgatoren E484/433 in Futtermitteln mittels 

NMR 

Christina Skiera (CVUA Karlsruhe) 

15:00 Stammidentifizierung von Milchsäurebakterien mit molekularbiologischen 

Methoden 

Dr. Wolfgang Wagner (LTZ Augustenberg) 

15:45 Schlusswort 

Ende der Veranstaltung gegen 16:00 Uhr Änderungen vorbehalten 

LTZ Augustenberg CVUA Karlsruhe 

Neues aus der 

amtlichen 

Futtermittelüberwachung 

Dr. Bernhard Eckstein 

bernhard.eckstein@mlr.bwl.de 

CVUA Karlsruhe 

10.07.2012

Übersicht: 

o Kurzbericht zum FVO-Audit 

o Rechtssetzung auf europäischer Ebene 

o Rechtssetzung auf nationaler Ebene 

o Landesinterne Maßnahmen und Konsequenzen 

Folie 2 KA FM-Tag 2012 

Kurzbericht FVO-Audit: 

o Audit FVO (DG SANCO) 6468/2012 

o vom 19. - 29. Juni in NI, BW, HE 

o Schwerpunkt: 

Kontrolle fettverarbeitender Betriebe 

(technische Produkte neben Futtermitteln) 

Risikoanalyse Betriebe 

Inspektionen Betriebe (v. a. Umsetzung HACCP) 

FM-Überwachung 


Kontrolle Einhaltung Kennzeichnungsregelungen (Anhang Bericht) 

o Kritikpunkte (bisher mündlich) 

Folie 3 KA FM-Tag 2012

Rechtsetzung Europäische Ebene: 

Unerwünschte Stoffe 


o Verordnung (EU) Nr. 574/2011 

Änderung der Anhänge I und II der Richtlinie 2002/32/EG 

Änderung der Höchstgehalte für Nitrit 

(Erzeugnisse und Nebenerzeugnisse aus Zuckerrüben … 

sowie der Stärkegewinnung sind ausgenommen) 

neu: Höchstgehalt für Ambrosia-Samen 

neu: Höchstgehalt für Melamin 

Es handelt sich um eine konsolidierte Fassung mit neuer 

Struktur und einheitlicher Terminologie. 







Verschleppung von Kokzidiostatika und Histomonostatika, 

wenn solche zugelassene FM-Zusatzstoffe eingesetzt werden. 

Problem: Futtermittel für Nichtzieltierarten. 

ALARA-Prinzip: „as low as reasonably achievable“ 

für weniger empfindliche Tierarten: max. 3 % des zug. HG 

für empfindliche Tierarten bzw. für Zieltierarten vor 

Schlachtung: max. 1 % des zug. HG 

(gilt auch für LM-liefernde Tierarten – Milchkühe / Legehennen) 






Änderung der Anhänge I und II der Richtlinie 2002/32/EG: 

Verschleppung von Kokzidiostatika und Histomonostatika (Bsp.) 

o Decoquinat : max. 0,4 mg/kg in Legehennenfutter 

o Lasalocid-Na : max. 1,25 mg/kg in Putenfutter (Endmastfutter) 

o Monensin-Na : max. 1,25 mg/kg in Putenfutter (Endmastfutter) 

o … 

o Diclazuril : MF für Legegeflügel, Junghennen (> 16 Wochen) 

und Mastputen (> 12 Wochen): max. 0,01 mg/kg 



Unerwünschte Stoffe (Dioxine / PCB) 


o Verordnung (EU) Nr. 277/2012 der KOM v. 28.03.2012 zur Änderung 

der Anhänge I und II der RL 2002/32/EG hinsichtlich der Höchstgehalte 

und Aktionsgrenzwerte für Dioxine und polychlorierte Biphenyle 


Umrechnung auf WHO-TEQ 2005 und z. T. Absenkung 

der Höchstgehalte 

Anhang I: Höchstwerte / Anhang II: Aktionsgrenzwerte 

neu: Festsetzung von Höchstgehalten für nicht dioxin-ähnliche 

PCB ( Kongenere 28, 52, 101, 138, 153, 180: µg/kg)* 

* Problem LOQ 





o Verordnung (EU) Nr. 278/2012 der KOM v. 28.03.2012 zur Änderung 

der VO (EG) Nr. 152/2009 hinsichtlich der Bestimmung der Gehalte 

an Dioxinen und polychlorierten Biphenylen 

Änderung der Verordnung (EG) Nr. 152/2009 im Hinblick auf die 

Bestimmung von Dioxinen/Furanen und PCB: Anhang V, Teil B 

Regelungen für Probenahmeverfahren, Analysemethoden 

und Auswertung der Analysenergebnisse (auch für ndl-PCB): 

grundlegende / besondere Anforderungen (GC-MS) 

Einführung von Screeningmethoden: Anforderungen an 

bioanalytische Verfahren / lediglich Hinweis auf TEQ! 





o Verordnung (EU) Nr. 252/2012 der KOM v. 21.03.2012 zur Festlegung 

der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche 

Kontrolle der Gehalte an Dioxinen, dl-PCB und ndl-PCB in bestimmten 

Lebensmitteln sowie zur … 

Dioxine / dl-PCB / ndl-PCB in LM 

mit Verfahren zur Probenahme 

mit Höchstgehalten und Auslösewerten 

mit Hinweisen zur Vorbereitung zur Analyse 

mit Analysemethoden und Hinweisen zum Bericht 

mit Screening-Verfahren / Qualität der Aussage … 





o Verordnung (EU) Nr. 252/2012 der KOM v. 21.03.2012 zur Festlegung 

der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche 

Kontrolle der Gehalte an Dioxinen, dl-PCB und ndl-PCB in bestimmten 

Lebensmitteln sowie zur … 

Fußnote: „Eine Zweitprobe ist erforderlich, um eine interne 

Kreuzkontamination oder eine versehentliche Vermischung der 

Proben auszuschließen. Mit der Erstanalyse, welche die 

Messunsicherheit berücksichtigt, wird die Einhaltung der Höchstgehalte 

überprüft. …“ 



Zulassung von Betrieben 


Konsequenz aus dem Dioxingeschehen in D 2010/2011 

(Dioxin-belastete technische Öle/Fette in die FM-Kette) 

o Verordnung (EU) Nr. 225/2012 

zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 183/2005 

Zulassungspflicht für Futtermittelunternehmen, die 

rohe pflanzliche Öle verarbeiten (außer f. LM-Zwecke) 

oleochemisch Fettsäuren herstellen 

Biodiesel herstellen 

Fette mischen 

soweit sie diese Tätigkeit ausüben, um Erzeugnisse zur 

Verwendung in FM in den Verkehr zu bringen. 

ersetzt in 2011 geplante nationale 

Regelung 





o Verordnung (EU) Nr. 225/2012 zur Änderung von Anhang II der 

Verordnung (EG) Nr. 183/2005 

Trennung der Produktionsströme 

Vermeidung einer Kontamination durch technische Produkte 

eindeutige Kennzeichnung von Erzeugnissen 

„erklärt der Hersteller, dass eine bestimmte Partie eines 

Erzeugnisses nicht als FM oder LM bestimmt ist, so darf diese 

Erklärung nicht später von einem anderen Unternehmer in der 

Futtermittelkette geändert werden“ 







Transport- oder Lagerbehälter für Mischfette, Öle pflanzlicher 

Herkunft und daraus hergestellte Erzeugnisse für FM-Zwecke 

dürfen nicht für den Transport oder die Lagerung anderer Produkte 

verwendet werden (außer, wenn FM- oder LM-Qualität und wenn 

die Höchstgehalte u. a. für Dioxine und PCB in FM eingehalten 

sind) 







Untersuchungspflicht mit festgelegten Häufigkeiten für: 

Verarbeiter von rohen Pflanzenölen 

Hersteller von tierischen Fetten 

Fischölunternehmen 

Oleochemie, Biodiesel-Industrie, Fettmischer und 

Hersteller von Mischfuttermitteln für LM-Tiere 

außer, wenn vorher bereits 

untersucht! 







Meldepflicht für Labore: 

auch an die zuständige Behörde, wenn > HG 

dazu Anweisung des Unternehmers an das Labor 

parallel Meldepflicht des Unternehmers 

wenn Labor in anderem MS: Labor meldet an dortige Behörde, 

diese meldet an die Behörde im MS des FM-Unternehmers 






Verordnung (EG) Nr. 183/2005: 

Fragen und Interpretationsschwierigkeiten, z. B. 

welche Betriebe sind konkret betroffen? 

wie ist die Trennung von Produkten mit „unterschiedlichen 

Verwendungszwecken“ zu verstehen? 

welche Produkte sind von der Untersuchungspflicht 

ausgenommen? 

welche Untersuchungshäufigkeiten? … 

> Ziel: Leitfaden (AG FM-Hygiene: Termin 15.08.2012) 



weitere Themen: 


Überarbeitung der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 

o neuer, erweiterter Anwendungsbereich? (Saatgut, Pfl.-gesundheit) 

o Gebühren-Regelung? (aktuell „working paper 12“) 

o risikoorientiertes Kontrollsystem! (Mindestkontrollquoten?) 

o Berichtspflichten! (keine doppelten Berichtspflichten) 

o Transparenz von Kontrollergebnissen? (was heißt das konkret?) 

o Akkreditierung von Laboratorien! (Bereichsakkreditierung) 


Rechtsetzung Nationale Ebene: 


Umsetzung 10-Punkte-Programm „Sicherheit und Transparenz“ 

o Ausweitung rechtlicher Vorgaben für die FM-Kontrolle 

o Meldepflichten für private Laboratorien 

o Aufbau des Dioxin-Monitorings (Frühwarnsystem) 

o Verbesserung der Qualität der Lebensmittel- und 


Umsetzung 14-Punkte-Programm der Länder und des Bundes 

o Verbesserung eines ländereinheitlichen Modells zur 

risikoorientierten Futtermittelkontrolle / 

Integration in die AVV Rüb 




Umsetzung 10-Punkte-Programm „Sicherheit und Transparenz“ 

o Ausweitung rechtlicher Vorgaben für die FM-Kontrolle > EU 

o Meldepflichten für private Laboratorien > national 

o Aufbau des Dioxin-Monitorings (Frühwarnsystem) > national 

o Verbesserung der Qualität der Lebensmittel- und 

Futtermittelüberwachung > national 

Umsetzung 14-Punkte-Programm der Länder und des Bundes 

o Verbesserung eines ländereinheitlichen Modells zur 

risikoorientierten Futtermittelkontrolle / > national (FM) 

Integration in die AVV Rüb > in der 

Umsetzung 




LFGB: Meldepflichten 

o § 44 Abs. 5a: Laboratorien 

wenn nicht sichere FM nach Art. 15 der VO (EG) Nr. 178/2002 

> PG der ALB (mit AFU …) > „Leitfaden“? / Fragen z. B.: 

Zweckbestimmung eines untersuchten Produktes? 

Meldung auch bei Gegenprobe / Zweitprobe? 

fachliche Kompetenz des Unternehmers? 

Qualität der Methode? 

wann zu melden? 

für das Labor zuständige Behörde? … 




LFGB: Meldepflichten 

o § 44a: Unternehmer / zuständige Behörden 

gesundheitlich nicht erwünschte Stoffe > Rechts-VO d. Bundes > 

VO zu Mitteilungs- und Übermittlungspflichten zu gesundheitlich 

nicht erwünschten Stoffen vom 28.12.2011 (seit 01. Mai 2012): 

Ergebnisse zu Dioxin-/dl-PCB-/ndl-PCB-Untersuchungen: 

alle vorliegenden Untersuchungsergebnisse 

der zuständigen Behörde (Bsp. Betrieb: mehrere Standorte?) 

begleitende Untersuchungsergebnisse: Meldung ja, außer 

wenn lediglich „Kopien für Unternehmenszentrale“ und 

Originale anderer Standorte bereits bei dort zuständigen 

Behörden 

Formatvorgabe BVL (Bereitstellung durch Länder) 




LFGB: Information der Öffentlichkeit durch die zuständige 

Behörde nach § 40 Abs. 1a (Gesetz zur Änderung des Rechts der 

Verbraucherinformation vom 15. März 2012 / ab Sept. 2012): 

o Die zuständige Behörde informiert die Öffentlichkeit 

unter Nennung der Bezeichnung des LM oder FM 

unter Nennung des LM- oder FM-Unternehmens 

(der „hergestellt, behandelt, in Verkehr gebracht“ hat) 

wenn durch Tatsachen* der hinreichend begründete Verdacht 

besteht, 

dass …. 

* mindestens zweier unabhängiger Untersuchungen von Stellen … 





Behörde nach § 40 Abs. 1a 

o Die zuständige Behörde informiert die Öffentlichkeit, 

dass 

1. … festgelegte zulässige Grenzwerte, Höchstgehalte oder 

Höchstmengen überschritten wurden oder 

2. gegen sonstige Vorschriften … , die dem Schutz … vor 

Gesundheitsgefährdungen oder vor Täuschung oder der 

Einhaltung hygienischer Anforderungen dienen, in nicht nur 

unerheblichem Ausmaß oder wiederholt verstoßen worden 

ist und die Verhängung eines Bußgeldes von mindestens 

350 Euro zu erwarten ist. 




Behörde nach § 40 Abs. 1a 

o Viele offene Fragen! 

Arbeitsgruppe der LAV: grundsätzliche Fragen 

Arbeitsgruppe der LAV-AG ALB mit AFU und AFFL: 

Liste Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen 

Arbeitsgruppe LM/FM Baden-Württemberg: 

v.a. Umsetzung / landeseinheitliche Plattform 





FMV: 11. VO zur Änderung futtermittelrechtlicher Verordnungen 

o nationale „Abrundung“ der VO (EU) Nr. 225/2012 in Umsetzung 

des Aktionsplans Verbraucherschutz in der Futtermittelkette: 

nationale Zulassungspflicht für Betriebe, die bestimmte Fette 

und Öle und daraus hergestellte Erzeugnisse sowohl als 

Futtermittel als auch für bestimmte andere Verwendungszwecke 

in den Verkehr bringen; 

o dazu: FM-Probenahme- und Analyse-VO: ist weitgehend 

überlagert durch die VO (EG) Nr. 152/2009; Übernahme von 

Restregelungen in die FMV; (v. a. Methodenkaskade, bis zum 

Methodenbuch des VDLUFA) 


weitere Aktivitäten: 


Überarbeitung der VO (EG) Nr. 152/2009 

o hierzu wurde eine Arbeitsgruppe auf EU-Ebene einberufen 

(bisher 3 Besprechungen – Stand offen); 

Berücksichtigung 

Grundfutter (Raufutter, Silage …) 

Beprobung von Zusatzstoffen 

Beprobung großer Mengen … 

o Probenahme Grundfutter (national – AG „Grundfutter“ der FG FM) 

erster Entwurf für Besprechung im Juni 2012 

(Grünfutter, Silage, Heu, Trockengrün) 




Leitfaden zur Kontrolle der Anwendung des HACCP-Konzeptes 

(erstellt durch die BL-AG Futtermittelhygiene; 

2. Auflage vom 23.04.2012 > siehe Homepage BMELV) 

o Berücksichtigung der bisherigen Erfahrungen 

o Berücksichtigung der Erkenntnisse aus Schulungen BTSF 

o Berücksichtigung der Empfehlungen aus dem FVO-Audit 2009 

o stärkere Gewichtung der Ausführungen auf die Kontrolle vor Ort 

o Vorschläge zur Eingruppierung bestimmter Betriebsarten 

Die HACCP-Systeme der Betriebe und deren Überprüfung im 

Rahmen der amtlichen Kontrolle waren ein zentrales Thema des 

FVO-Audits 6468/2012. 




Leitfaden zur Kontrolle von GVO in Futtermitteln 

(erstellt durch AFU-PG mit Vertretern des Bundes und des VDLUFA; 

Stand 23.04.2012 / > siehe Homepage BVL) 

o Berücksichtigung der bisherigen Erkenntnisse und Erfahrungen 

o Berücksichtigung der Erkenntnisse aus Schulungen BTSF 

o Berücksichtigung der LM-Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ 

Kennzeichnungsregelung Futtermittel 

Fütterungsregime 

Probenahme und Analytik (sogenannte „Nulltoleranz“) 

Konsequenzen einer „Falschkennzeichnung“ für das LM? 

botanische Verunreinigungen / Bezugsgrößen 

Rückfragen der Wirtschaft. 


Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit. 


Erste Erfahrungen aus der 


hinsichtlich der Risikobeurteilung 

Historie der RIA 

Folie 2, 11.07.2012 

Alexandra von der Heydt 

Karlsruher Futtermitteltag 

10.07.2012 

FVO-Inspektion 09/2009: 

Kritik an fehlender bundeseinheitlicher RIA 

Dioxinfall im Dezember 2010 

14-Punkteplan der VSMK und AMK 

– Punkt 8: Verbesserung eines ländereinheitlichen Modells 

zur risikoorientierten Futtermittelkontrolle (zentraler 

Punkt des Aktionsplans) 

Kontrollprogramm Futtermittel für die Jahre 2012 bis 2016 

FVO Inspektion Juni 2012 – Feststellungen???

Mindestanforderungen an eine 

bundeseinheitliche Risikobewertung 


Umsetzung in Baden-Württemberg? 

Beispielmodell (Bayern) für eine Risikobeurteilung ist dem 

Kontrollprogramm 2012-2016 beigefügt. 

Baden-Württemberg orientiert sich an diesem Modell 

Im Januar 2012 wird das Modell der Risikoanalyse 

eingeführt. 

Die Erfassung der Betriebe, deren Beurteilung und die 

Berechnung der Kontrollhäufigkeit erfolgt vorerst in einer 

programmierten Exceltabelle. 

Folie 4, 11.07.2012

Erfassung aller registrierten und zugelassenen 

Futtermittelunternehmen in der neuen RIA Anfang 2012 

Entsprechend ihrer Tätigkeit wurde allen Betrieben eine 

Risikobetriebsart zugeteilt. 


Tätigkeit 

Futtermittelprimärproduktion 

Herstellen (zugelassen + registriert) 

Herstellen (registriert) 

außer: Herstellen Einzelfuttermittel 

Herstellen Einzelfuttermittel 

Trocknungsbetriebe von Grünfutter, Lebensmitteln oder 

Lebensmittelresten 

Inverkehrbringen 

Drittlandvertreter 

(zugelassen und registriert) 

Drittlandvertreter 

Lagern 

Transportieren 


Zusatzstoffe 

Vormischungen 

Einzelfuttermittel 

Mischfuttermittel 

Zusatzstoffe 

Vormischungen 

RBA 

1 

4 

5 

4 

5 

4 

2 

3 

4 

5 

2 

4 

3 

1 

2

Einstieg in die RIA 2012 in BW 

Ersteinstufung aller Betriebe der Risikobetriebsart 4 und 5 ohne 

Vor-Ort-Inspektion. 

– Bewertungsmerkmale zu denen keine Erkenntnisse vorliegen 

werden in der RBA 4 und 5 mit der höchsten Punktzahl belegt. 

Einstufung der RBA 1 – 3 bei der nächsten Betriebsinspektion. 

– Bewertungsmerkmale zu denen keine Erkenntnisse vorliegen 

werden in der RBA 1 – 3 mit der niedrigsten Punktzahl belegt. 

Bei unklaren Sachverhalten erfolgt eine Abstimmung zwischen 

den Regierungspräsidien. 

Aktualisierung der Einstufung bei jeder Inspektion bzw. bei 

Vorlage neuer Erkenntnisse. 



Zugelassener und registrierter 

Hersteller von Mischfuttermitteln 

und Vormischungen 

RBA 5 

Zugelassener und registrierter 

Hersteller von Zusatzstoffen 

RBA 4 

Registrierter Hersteller von 

Einzelfuttermitteln 

RBA 2

Hauptmerkmale 

I. Produktions-/Handelsmenge und Produktionsspektrum 

7 Risikofaktoren (z. B. Handelsumfang, Vertriebsgebiet) 

II. Produktions- und Betriebsstruktur 

3 Risikofaktoren (z. B. Automatisierungsgrad) 

III. Betriebliche Eigenverantwortung 

5 Risikofaktoren (z. B. HACCP, Eigenkontrollen) 

IV. Bewertung von Ergebnissen aus der amtlichen 


2 Risikofaktoren (z. B. Ergebnisse aus Proben) 




Produktion: 80.000 t MFM 3 

Handel: 100.000 t EFM 2 

Vertriebsgebiet europaweit 3 

Bezug der Erzeugnisse aus Europa 0 

Produktion: 3000 t Zusatzstoffe 4 

Handel mit Vormischungen: ??? 4 

Vertriebsgebiet weltweit 4 

Bezug der Erzeugnisse aus Drittländern 3 

Produktion: 200 t EFM 0 

Vertriebsgebiet < 50 km 0 

Bezug der Erzeugnisse aus Europa 0 

8 

15 

0



Kritische Rezepturwechsel: 

Herstellung nicht gleichartiger VM 2 

Rezepturarten: auch Auftragsmischung 2 

Verderblichkeit des Produktes: nein 0 

Kritische Rezepturwechsel: nein 0 

Rezepturarten: Standardisiert 0 

Verderblichkeit des Produktes: nein 0 

Kritische Rezepturwechsel: nein 0 

Rezepturarten 0 

Verderblichkeit des Produktes: ja 3 

II. Hauptmerkmal 

Produktions- und Betriebsstruktur 

1. Automatisierungsgrad 

vollständig – wenig – vorwiegend manuell 

2. Baulicher und technischer Zustand, Hygienezustand 

Anordnung und Zustand der Anlage, Überhebungen, 

Wartungsintervalle, Mischhomogenität, Reinigungspläne, 

Schädlingsbekämpfung 

3. Kontamination / Verschleppung von „Nicht“-Futtermitteln 

Düngemittel – PSM - Tierarzneimittel – Biozide – u.a. 


4 

0 

3

II. Produktions- und Betriebsstruktur 


Automatisierung: vollständig 0 

Baulicher/technischer Zustand: 

kein aktuelles Mischgenauigkeitsgutachten 2 

Verschleppungsrisiko "Nicht"-FM 0 

Automatisierung: vollständig 0 

Baulicher/technischer Zustand: sehr gut 0 


Automatisierung: nicht vollständig 2 

Baulicher/technischer Zustand: sehr gut 0 


III. Hauptmerkmal 

Betriebliche Eigenverantwortung 

1. Dokumentation und Rückverfolgbarkeit 

gesetzliche Mindestanforderungen – kleine Mängel, aber 

Rückverfolgbarkeit gewährleistet – Rückverfolgbarkeit 

ungenügend 

2. Aktualität und Anwendung des HACCP 

vollständig – weitestgehend erfüllt, aber verbesserungswürdig – 

nicht erfüllt 

3. Betriebliche Eigenkontrollen 

risikoorientiert, angemessen häufig – Schwächen in einigen 

Punkten – keine risikoorientierten Eigenkontrollen 


2 

0 

2

III. Hauptmerkmal 

Betriebliche Eigenverantwortung 

4. Verhalten des Unternehmers 

Eigeninitiativ, unverzüglich – Reaktion in angemessener Zeit – 

Reaktion mit Zeitverzug oder erst nach Aufforderung – 

deutlicher Zeitverzug, wiederholte Aufforderung – keine 

Reaktion, erst nach schriftlicher Aufforderung, keine 

Problembewusstsein, widerwillige Informationsweitergabe 

5. Interne Betriebsorganisation 

qualifiziertes Stammpersonal, Lieferanten-Audits – Schwächen 

in einigen Punkten – sicherheitsrelevante Mängel durch 

unqualifiziertes Personal 


IV. Hauptmerkmal 

Bewertung von Ergebnissen aus der amtlichen 


1. Ergebnisse amtlicher Futtermitteluntersuchungen 

Keine Beanstandungen – wenige oder geringfügige – 

durchschnittlich viele und/oder Gehaltsabweichungen – viele, 

Höchstwertüberschreitungen – sehr viele oder 

Gesundheitsgefährdungen 

2. Ergebnisse aus Inspektionen 

Keine risikorelevanten Mängel – unter ungünstigen Umständen 

risikorelevant – immer wieder risikorelevante Sachverhalte 


IV. Bewertung von Ergebnissen 


Ergebnisse amtl. Untersuchungen 

lediglich Kennzeichnungsverstöße 1 

Ergebnisse Inspektionen 

keine risikorelevanten Verstöße 0 


keine Beanstandungen 0 




keine Probenahme 2010/2011 0 



Berechnung des Gesamtrisikos 

Nach Gewichtung der einzelnen Risikofaktoren nach 

Risikopotential mit dem Faktor 1-3 ergibt sich die individuell 

erreichte Punktzahl des Betriebes (R I) 

Berechnung des Gesamtrisikos unter Berücksichtigung der 

Risikobetriebsart und einer für jede Betriebsart möglichen 

Spannweite (I RBA) 


R B = S RBA + I RBA * ( R I / R max) 

R B = Betriebsspezifisches Gesamtrisiko 

1 

0 

0

Aus der Gesamt-Risikopunktzahl (R B ) ergibt sich die 

Kontrollfrequenz 



Individuelle Punktzahl = 16 (RBA 5) 

Gesamt-Risikopunktzahl (R B ) = 183 (Risikoklasse V) 



Gesamt-Risikopunktzahl (R B ) = 115 (Risikoklasse III) 



Gesamt-Risikopunktzahl (R B ) = 20 (Risikoklasse I) 


alle 9 Monate 

alle 2 Jahre 

> 3 Jahre


> 3 Jahre 

alle 3 Jahre 

alle 2 Jahre 

Einmal pro Jahre 

Alle 9 Monate 

Alle 6 Monate 

Alle 3 Monate 



RIA vor 2012 

351 

44 

8 

6 

0 

1 

0 

RIA ab 2012 

394 

10 

12 

„Nichts geschieht ohne Risiko, 

aber ohne Risiko geschieht auch nichts.“ 

4 

2 

0 

0 

Walter Scheel 

Vielen Dank für Ihr Interesse!

EU 

Karlsruher 

Futtermitteltag 

2012 

Erfahrungsbericht HACCP 

Kontrolle im 

Lebensmittelbetrieb 

Verordnung (EG) 178/2002 

VO (EG) 852/2004 + VO (EG) 853/2004 VO (EG) 854/2004 + VO (EG) 882/2004 

DE 

VO (EG) 2073/2005 

VO (EG) 2074/2005 

VO (EG) 2076/2005 

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 

LMHV 

Legende s. Notizenseite 

+ 

Tier-LMHV 

VO Lebensmittelrechtliche 

Überwachung Zoonosen 

BW 

VO (EG) 2075/2005 

Tier-LMÜV 

AGLMBG 

ZustZulEintrLmBetrVO 

VO (EG) 16/2011 

AVV LmH 

AVV Rüb 

AVV SWS 

AVV Zoonosen 

Lebensmittelkette 

QM-System 

des Landes 

„quickle“

Was sind Eigenkontrollen - Beispiele 

Glasmanagement 

mikrobiologische 

Untersuchungen von 

Lebensmitteln 

Sachkundeprüfung 

Begehung durch Hygieneberater 

QM-System erstellen 

Metalldetektor 

Havariekonzept 

Lieferantenaudit 

Entsorgung von Abfällen 

HACCP-Konzept 

optische Prüfung auf: 

- frei von Schmutz 

- frei von Fremdkörpern 

Untersuchungen von 

Lebensmitteln auf 

Rückstände 

Einweisung Mitarbeiter 

Abklatschproben 

Tätigkeit Hygienebeauftragter 

Temperaturkontrollen 

Messung von Wasser-, 

Zucker- oder 

Alkoholgehalten ect. 

Lagerversuche 

Kalibrierung/Eichung 

Von Messgeräten 

Festlegung Spezifikation Lieferant 

Erstellung 

Verfahrensanweisung 

Trinkwasseruntersuchung 

Wareneingangskontrollen 

Warenausgangskontrollen 

Untersuchung 

von Stuhlproben 

Dichtheitsprüfung 

Messung von Temp. und 

Druck im Autoklaven 

optische Prüfung auf 

- durchgegart 

- durchgebacken 

Funktionsprüfung/Wartung 

Instandhaltung 

Geräte, Räume, Betrieb 

Rechtsgrundlagen Eigenkontrolle 


Artikel 4 (ff.) 

Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften 

(3) Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifische Hygienemaßnahmen: 

a) Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel; 

b) Verfahren, die notwendig sind, um den Zielen (Teilziele) zu entsprechen, die zur Erreichung 

der Ziele (Gesamtziele) dieser Verordnung gesetzt worden sind; 

c) Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel; 

d) Aufrechterhaltung der Kühlkette; 

e) Probennahme und Analyse. 

(4) + (5) Ermächtigung zur Durchführungsbestimmungen 

plus Kaskade: 

Anwendung festgelegten Methoden 

Anwendung als gleichwertig anerkannter Methoden 

Methoden, die nach international anerkannten Regeln 

oder Protokollen wissenschaftlich validiert sind.

Was ist HACCP? 

Codex Alimentarius 

HACCP 

Recommended International Code of Practice General 

Principles of Food Hygiene 

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 

Was ist rechtlich gefordert? 

VO 852/2004, Art. 5 

Artikel 5 

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte 

(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere 

ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen 

beruhen, einzurichten, durchzuführen und 

aufrechtzuerhalten.

VO 852/2004, Art. 5 

(2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden: 

a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß 

reduziert werden müssen, 

b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) 

eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein 

akzeptables Maß zu reduzieren, 

c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick 

auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren akzeptablen und 

nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, 

d) Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen 

Kontrollpunkte, 

e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein 

kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, 

f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den 

Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, 

g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des 

Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den 

Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird. 

HACCP in 

zugelassenen 

Betrieben 

Erfahrungen aus der 

Überwachung

Zulassung nach VO 853/2004 

Grundsätzlich Pflicht für alle Betriebe, die mit 

Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen 

Ausnahme: Einzelhandelsbetriebe; dazu 

gehören Betriebe, die mindestens zwei Drittel 

der Produktion an Endverbraucher angegeben 

Schlachtende Betriebe sind immer 

zulassungspflichtig 

Ausnahme: Einzelhandel III 

Metzgerei mit Schlachtung 

Zulassungspflicht Keine 

Zulassungspflicht 

wenn 

Verkauf an Ort 

und Stelle 

Zerlegung / Verarbeitung 

Metzgerei ohne Schlachtung 

wenn 

Abgabe ausschließlich von einem EH an andere EH erfolgt und 

eine nebensächliche Tätigkeit (max. 1/3) 

auf lokaler Ebene 

von beschränktem Umfang darstellt 

Zulassungspflicht 

wenn 

Belieferung anderer 

Betriebe oder Filialen

Leitlinien für Metzgereien 

Baden-Württembergische Leitlinien für 

eine gute Hygiene-Praxis in Schlacht-, 

Zerlegungs- und 

Fleischverarbeitungsbetrieben 

Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in 

handwerklichen Fleischereien des 

Deutschen Fleischer-Verbandes 

Baden-Württembergische Leitlinie für eine gute Hygiene-Praxis 

in Schlacht-, Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetrieben 

Vorwort 1 

HACCP-Konzepte 

Inhaltsverzeichnis 

- Einleitung HACCP Baustein 6 

1. HAPPC-Konzept Schlachtung 7 

- Gefahrenanalyse und Bewertung in Schlachtbetrieben 8 

- Schwerpunkte der Schlachthygiene 10 

- Produktionsablauf Schweineschlachtung 14 

- Beispiele für den Umgang mit Kontrollpunkten bei 

Schweineschlachtung 15 

- Produktionsablauf Rinder- und Kälberschlachtung 17 

- Beispiele für den Umgang mit Kontrollpunkten bei der 

Rinder- und Schweineschlachtung 18 

2. HACCP-Konzept Zerlegung 20 

- Gefahrenanalyse und Bewertung in Zerlegungsbetrieben 21 

- Produktionsablauf Schweine- und Rinderzerlegung 23 

- Beispiele für Kontrollpunkte bei Zerlegung 24 

3. Dokumentation der betriebseigenen Überwachungsverfahren 

nach den Grundsätze des HACCP-Konzeptes für Schlachtung 

und Zerlegung 25 

Version 1 Sand 09.11.2004

4. HACCP-Konzept für die Herstellung von 

Hackfleisch und Fleischerzeugnissen 28 

- Gefahrenanalyse und Bewertung in Herstellungsbetrieben 

für Hackfleisch und Fleischzubereitungen 29 

- Produktionsablauf Hackfleisch 31 


Hackfleisch-Produktion 32 

- Produktionsablauf Fleischzubereitungen 33 


Herstellung von Fleischzubereitungen 34 

5. HACCP-Konzept Verarbeitung 35 

- Gefahrenanalyse und Bewertung in Verarbeitungsbetrieben 

36 

- Produktionsablauf Brühwurst-Herstellung 42 

- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bei der 

Brühwurst-Herstellung 43 

- Beispiele für Grenz- und Sollwerte für Brühwurst 44 

- Produktionsablauf Kochwurst-Herstellung 45 

- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bei der Kochwurst- 

Herstellung 46 

- Beispiele für Grenz- und Sollwerte für Kochwurst 47 

- Produktionsablauf Kochpökelware 48 

- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bei der Herstellung 

von Kochpökelware 49 

- Beispiele für Grenz- und Sollwerte für Kochpökelware 50 

- Produktionsablauf Rohschinken (Spaltschinken) 51 

- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bei der Herstellung 

von Rohschinken 52 

- Beispiel für Grenz- und Sollwerte für Rohschinken 

(Spaltschinken) 53 Version 1 Sand 09.11.2004 

- Produktionsablauf Rohwurst-Herstellung Kritische 54 

Kontrollpunkte (CCP) bei der Herstellung von 

Rohwurst 55 

- Beispiele für Grenz- und Sollwerte bei der 

Herstellung verschiedener Rohwurstsorten 56 

- Produktionsablauf Konserven-Herstellung 57 

- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bei der 

Herstellung von Konserven 58 

6. Dokumentation des HACCP-Konzeptes 59 

- einmalige Aufzeichnungen 59 

- regelmäßige Dokumentation 59 

7. Raumanforderungen 60 

- Betriebsspiegel 63 

- Raumanforderungen allgemein 67 

- Raumanforderung Schlachtung 70 

- Raumanforderungen Zerlegung, Herstellung von 

Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen und 

Separatorenfleisch 79 

- Raumanforderungen Verarbeitung 

8. Mitglieder der Arbeitsgruppe „Leitlinien“ Baden- 

Württemberg 93 

Version 1 Sand 09.11.2004

Inhaltsverzeichnis (Leitlinie des Deutschen 

Fleischerverbandes) 

VORWORT 

1 EINFÜHRUNG 1 

2 RECHTLICHE GRUNDLAGEN 3 

3 MIKROBIOLOGISCHE GRUNDLAGEN 6 

4 HACCP, RISIKOANALYSE, KRITISCHE KONTROLLPUNKTE 9 

4.1 Bedeutung 9 

4.2 Die 7 Schritte des HACCP-Konzeptes 10 

4.3 Ablaufschema, Gefahrenanalyse, CCP 12 

5 GRUNDLEGENDE HYGIENEMAßNAHMEN 16 

5.1 Räume und Einrichtungen 17 

5.2 Personalhygiene 21 

5.3 Hygiene am Arbeitsplatz 26 

5.4 Kühlen, Lagern, Transportieren – Temperaturen 28 

5.5 Warenannahme, Warenausgang 35 

5.6 Wasserversorgung, Trinkwasser, Abwasser 37 

5.7 Reinigung und Desinfektion 40 

5.8 Schädlingskontrolle, Schädlingsbekämpfung 45 

5.9 Abfall 47 

6 SPEZIELLE HYGIENEMAßNAHMEN 49 

6.1 Schlachtung 49 

6.2 Zerlegung 60 

6.3 Produktion 63 

6.4 Verkaufsbereich 74 

6.5 Küche, Imbiss, Partyservice, Feinkost 81 

7 RÜCKVERFOLGBARKEIT, RÜCKRUF 84 

8 UNTERSUCHUNGEN 85 

8.1 Mikrobiologische Untersuchungen der Tierkörper 86 

8.2 Mikrobiologische Untersuchungen der Oberflächen 88 

8.3 Untersuchungen von Hackfleisch und Fleischprodukten 90 

9 PERSONALSCHULUNG 95 

WEITERE INFORMATIONEN 100 

Tab. 2: Übersicht über die Ereignisse der Gefahrenanalyse sowie der kritischen Kontrollpunkte CCP (nach Leitlinie Baden-Württemberg) 

Prozessschritt 

Schlachten 

Zerlegung 

Herstellung von 

erhitzen Fleischerzeugnissen 

(Brühwurst, 

Kochwurst, Braten 

u.a.) 


gereiften 

Fleischerzeugnisse 

n für den 

Rohverzehr 

(Rohwurst, 

Rohschinken und 

andere) 

Physikalische 

Gefahren 

Risiko: gering 

kein CCP1 Risiko: gering 

kein CCP 1 


kein CCP 1 


kein CCP 1 

Chemische 

Gefahren 



kein CCP 1 


kein CCP 1 


kein CCP 1 

Biologische 

Gefahren 

Die biologischen Gefahren werden weder bei der bzw. durch die Schlachtung 

noch durch die nachfolgende Lagerung/Kühlung beseitigt oder auf ein 

annehmbares Maß reduziert. Wesentlich für das Risiko ist daher die Personalund 

Arbeitshygiene, die unverzügliche Kühlung des Fleisches und die gute 

Abtrocknung der Oberfläche der Tierkörper. 

Risiko: hinsichtlich Frischfleisch: mittel; hinsichtlich Fleischerzeugnisse: gering 

kein CCP 1 

Die biologischen Gefahren werden bei der bzw. durch die Zerlegung weder 

beseitigt noch auf ein annehmbares Maß reduziert. Wesentlich für das Risiko 

ist daher der Hygienestatus des verwendeten Ausgangsmaterials, die 

Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperaturen und Höchstmaß an 

Personal- und Arbeitshygiene. 

Risiko: hinsichtlich Frischfleisch: gering; hinsichtlich Fleischerzeugnisse: 

gering kein CCP 1 

Durch die Erhitzung werden vegetative Keime weitgehend abgetötet. Die 

mikrobiologische Stabilität erhitzter Fleischerzeugnisse ist abhängig von der 

Erhitzungstemperatur, dem pH-Wert (Säuerung), der Wasseraktivität 

(Trocknung) und anderer Verfahren der Haltbarmachung (Salz, 

Konservierungsmittel, Räuchern) sowie der Lagerdauer und den 

Lagerbedingungen. 


CCP: Erhitzung 1 

Das Wachstum pathogener Mikroorganismen wird durch die Verwendung von 

NPS, Säuerung bei Rohwurst, Reifeflora sowie der Abtrocknung ausreichend 

gehemmt. 


CCP: Reifung 1 

13

Prozessschritt 


Hackfleisch und 

-zubereitungen 

Verpacken von 

verzehrfertigen 

Erzeugnissen 

Herstellen von 

verzehrsfertigen 

Erzeugnissen 

ohne weitere 

Erhitzung 

Küche. Imbiss, 

Party-Servic, 

Feinkost 

Physikalische 

Gefahren 


kein CCP 1 



kein CCP 1 

Chemische 

Gefahren 

Risiko: 

gering 

kein CCP 1 

Risiko: 

gering 

kein CCP 1 

Risiko: 

gering 

kein CCP 1 

1 Kein CPP: Entscheidend ist die Anwendung der Guten Hygienepraxis 

Biologische 

Gefahren 

Das Wachstum pathogener Mikroorganismen kann durch die übliche 

Herstellungstechnologie nicht sicher ausgeschlossen werden. Die biologischen 

Gefahren werden damit weder beseitigt noch auf ein annehmbares Maß reduziert. 

Deshalb muss vor allem bei diesen Produkten einwandfreies und gesichertes 

Ausgangsmaterial verwendet werden. Der Prüfung des Wareneingangs, der 

Anwendung der guten Hygienepraxis (Personal- und Arbeitshygiene, Reinigung und 

Desinfektion) und der Einhaltung der erforderlichen Temperaturen sowie Kühlkette 

kommt deshalb größte Bedeutung zu. 

Risiko für Rohverzehr: hoch 

Bestimmungsgemäß zur Durcherhitzung im Haushalt: mittel 

kein CCP 1 

Durch das Schneiden, Verpacken oder Bearbeiten (z.B. Verpacken von 

Fleischerzeugnissen, Herstellung von Feinkostsalaten) besteht die Gefahr einer 

Rekontamination. Wesentlich für das Risiko ist daher die Hygiene währen des 

Schneidens und Verpackens und die Einhaltung der Kühlkette. 

Risiko: mittel 

kein CCP 1 

Abhängig vom Produkt (erhitzt, unerhitzt) 

Nicht erhitze Lebensmittel tierischen Ursprungs (Tartar, Mett, Eier): 

Vgl. Hackfleisch 

Erhitzte Lebensmittel: Vgl. „erhitzte Fleischerzeugnisse“ 

Insgesamt ist damit entscheidend der Hygienestatus des verwendeten 

Ausgangsmaterials, die Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperaturen, ein 

Höchstmaß an Personal- und Arbeitshygiene sowie die Warmhaltetemperatur und – 

dauer. 

Risiko: Abhängig vom Produkt, insgesamt: mittel 

kein CCP 1 

Tab. 3: Auflistung der kritischen Kontrollpunkte (CCP), der Grenzwert, der Überwachungsverfahren, der Maßnahmen bei Abweichungen 

und der Verifizierungsverfahren 

Erhitzte 


Rohwurst, 

Rohschinken 

und 

Andere 


für 

den Rohverzehr 

CCP 

Erhitzen 

Reifung 

Grenzwert 

Kerntemperatur oder 

Gartemperatur mit 

Erhitzungsdauer oder 

produkttypische 

Konsistenz, Farbe, 

Geruch, Beschaffenheit 

der Schnittfläche als 

Ausdruck der Erhitzungsintensität 

abhängig vom Produkt 

pH-Wert, Abtrocknung, 

aw-Wert, Salzgehalt, 

Räucherung, Reife- und 

Lagertemperatur 

produkttypische Konsistenz 

(Rand/Kern), Farbe, 


der Schnittfläche als 

Ausdruck der Reifung 

14 

Überwachungsverfahren 

Überprüfung der 

Kerntemperatur oder 

Gartemperatur mit 

Erhitzungsdauer oder 

Sensorik: Aussehen, 



der Schnittfläche 


Reifetemperatur 

(pH-Wert, aw-Wert, 

Salzgehalt, Gewichtsverlust,Luftfeuchtigkeit,Luftgeschwindigkeit, 

Reife- und 

Lagertemperatur oder 

Sensorik: Aussehen, 


Geruch und 

Geschmack, Beschaffenheit 

der 

Schnittfläche 

15 

Mahnahmen bei 

Abweichung 

Sicherstellung der 

Charge 

Nacherhitzung 

Entscheidung über 

Freigabe durch 

Verantwortlichen 

Schulung der 

Mitarbeiter 


Erhitzungsparameter 

Sicherstellung der 

Charge 

Korrektur des Herstellungsprozesses 

Entscheidung über 

Freigabe durch Verantwortlichen 

Schulung der 

Mitarbeiter 

Verifizierungsverfahren 

regelmäßige Kontrolle 

der Einhaltung der 

Herstellungs- und 

Hygieneanweisung 

Produktuntersuchung 

regelmäßige Kontrolle 

der Einhaltung der 

Herstellungs- und 

Hygieneanweisung 

Produktuntersuchung

Produktionsablauf Hackfleisch (Ba-Wü) 

KP = Kontrollpunkt 

Rohstoffauswahl 

Kühlen 

Wolfen / Mischen / 

Portionieren 

Umhüllen 

Abkühlen 

Kühllagern 

Produktionsablauf Brühwurst-Herstellung 

Rohmaterial für 

grobstückige Einlage 

Zerkleinern / Wolfen 

Pökeln / Tumblen 


Feinbrät 

Zerkleinern / Wolfen 

Kuttern / Mischen 

Füllen 

Räuchern / Trocknen 

Kochen 

Abkühlen 

Umhüllen / Verpacken 

Lagern / Kühlen 

KP 

KP 

KP 

KP 

Zutaten, Gewürze, 

Zusatzstoffe 

Därme, Clips, 

Schnüre 

CCP

Brühwurstherstellung (Fleischer-Verband) 

HYG 

HYG 

CCP 

HYG 

HYG 


Feinbrät 

Wolfen / Kuttern 

Füllen 

ggf. Räuchern / 

Trocknen 

Garen 

Abkühlen 

Kühlen 

Kühlen 


grobstückige Einlagen 

Pökeln / Tumbeln 

Zutaten wie Salz, Eis, Gewürze, 

andere Lebensmittel, Zusatzstoffe 

Därme / Hüllen, 

Clipse / Schüre 

CCP: kritischer Kontrollpunkt (HACCP), 

HYG: wichtige hygienische Stelle 

Bei der Herstellung von Brühwurst sind die grundlegenden und die die spezifischen Hygienevorgaben einzuhalten, insbesondere sind 

das Brät möglichst schnell zu füllen; ggf. zu kühlen 

die rohen Erzeugnisse nach dem Füllen möglichst schnell zu brühen, 

die fertigen Erzeugnisse nach dem Brühen schnell abzukühlen (insbesondere bei 

großkalibingen Würsten) 

Kernspinresonanz-Spektroskopie (NMR) 

Grundlagen und Anwendungen im 

Lebensmittelbereich 

Dr. Thomas Kuballa 

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe

NMR-Gerät am CVUA KA 

400 MHz 

Autoshim 

9,7 Tesla Feldstärke 

Ultrashield 

Magnet gekühlt mit Flüssig Helium 

Flüssiges Helium gekühlt mit 

Flüssig-Stickstoff 

Probenköpfe für 1 H, 13 C, 31 P, 15 N, HR-MAS 

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe 

NMR-Projekte/Applikationen 

Im NMR-Team und in der ALUA-AG wird die 

Projektliste ständig überarbeitet und ergänzt. 

In der ALUA-AG wird in Abstimmung mit allen 

Mitgliedern eine Priorisierung der Projekte 

vorgenommen 

Für jedes Projekt bzw. für jede Applikation wird ein 

Federführender benannt 

Die Federführenden bearbeiten die Projekte in 

Abstimmung mit dem Teamleiter und den betroffenen 

Bereichen 


NMR-Grundlagen 

Der Kernspin wird durch den Spin der Kernbausteine 

Neutronen und Protonen bestimmt. 

Stabmagnet 

Der Kernspin ist 



ganzzahlig = 1 („sichtbar im NMR“) 

wenn die Zahl der Kernbausteine insgesamt gerade ist 

z.B. 14 N mit 7 Neutronen und 7 Protonen, 

Null = 0 („unsichtbar im NMR“) 

wenn die Zahl der Neutronen und Protonen gerade sind 

z.B. 12 C mit 6 Neutronen und 6 Protonen, 

halbzahlig = ½ („sichtbar im NMR“) 

Bei einer unterschiedlichen Anzahl an Neutronen und 

Protonen, z.B. 1 H mit 0 Neutronen und 1 Proton 


N 

S


Ein NMR-Gerät ist aus 

technischer Sicht eine 

elektrische Spule 

(Supraleiter) 

Proben werden in 

Glasröhrchen in die 

Spule gebracht 



Werden Atomkerne in ein magnetisches Feld gebracht, 

richten Sie sich in dem Feld aus 


+ 

-


„Anregung“ der Kerne durch Einstrahlung von Energie 

mit einem kurzen Puls 

(z.B. 400 MHz für 1 H, 100 MHz für 13 C) 




Probenvorbereitung für NMR-Analytik 

Fette/Öle 

Einwiegen 

(ca. 200 mg) 

+ 0,8 ml CDCl 3 

In NMR-Röhrchen 

abfüllen 

Einzel- 

Analyten 

Reinheitsüberprüfung 

... 

Aldehyde 

Peroxide 

Milch, Getränke, 

(Eiklar, Honig) 

1 ml Probe 

ggf. zentrifugieren 

+ 0,1 ml D 2 O 

(+ ggf. Puffer) 

In NMR-Röhrchen 

abfüllen 



Lippenstifte 

Einwiegen (ca. 200 mg) 

+ 1,4 ml CDCl 3 

10 min bei 50°C erwärmen 

5 min zentrifugieren 

In NMR-Röhrchen abfüllen 

NMR in der Lebensmittelanalytik 

Target- 

Analyse 

Multi- 

Analysen 

Öle, Fette 

Fruchtsäfte 

Spirituosen 

... 

NMR 

Herkunft 

Erfrischungs 

getränke 

Fruchtsaft- 

Profiling 

Milch 

Nontargetscreening 

Verfälschungen 

... ... 

Echtheit 

Pinienkerne 

Spirituosen 

Wein

Einzel- 

Analyten 


... 

Aldehyde 

Peroxide 

Einzel- 

Analyten 


... 

Aldehyde 

Peroxide 

Target- 

Analyse 

Target- 

Analyse 

Target-Analysen 

Target-Analyse 

Multi- 

Analysen 

Öle, Fette 

Fruchtsäfte 

Spirituosen 

... 

NMR 

Herkunft 

Erfrischungs 

getränke 

Fruchtsaft- 

Profiling 

Milch 


... ... 


Einzelanalyt-Analysen 


Multi-Analysen 

Multi- 

Analysen 

Öle, Fette 

Fruchtsäfte 

Spirituosen 

... 

NMR 

Herkunft 

Erfrischungs 

getränke 

Fruchtsaft- 

Profiling 

Milch 





... ... 

Echtheit 

Pinienkerne 

Spirituosen 

Wein 

Echtheit 

Pinienkerne 

Spirituosen 

Wein


Ethylbenzol 

H 

H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

C 

H H 

C 

C 

C 

C 

H H 

C 

H 


H 

C 

H 

H 

C 

H 

Ethylbenzol 

C 

H H 

C 

C 

C 

C 

H H 

C 

H 


H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

C 

H H 

C 

C 

C 

C 

H H 

C 

H 

Ethylbenzol 


H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

C 

H H 

C 

C 

C 

C 

H H 

NMR-Grundlagen Losartan 

Reinheitsüberprüfung - Losartan 


C 

H



Triplett 

Multiplett 

Multiplett 

Triplett 



TSP – Interner Standard 



Singulett 

Rest Wassersignal 

Singulett

Reinheitsüberprüfung NMR-Grundlagen Losartan - Losartan 

Multiplett 

CDCl3 

Multiplett Multiplett 


-CH2-(OH) 

-OH 


Duplett Duplett 

1H-Spektrum von Propanol 

1H 1D SpektrumvonPropanol 

H 

H C C C O H 

H 

H 

H 

H 

H 

-CH2- 

CH3- 

ISTD

H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

Rot: Kreuzpeaks 

Blau: Diagonalpeaks 

2D COSY von 1-Propanol 

2DCOSYvon1 Propanol 

O 

H 

H C C C O H 


2D 2DCOSYvon1 COSY von 1-Propanol Propanol 

CDCl3 CH2 (-OH) CH2 CH3- ISTD 


H 

H 

H 

H 

H 

H 

H 

H C C C O H 

H 

H 

H 

H 

H

H 

H 

C 

H 

HSQC-Spektrum von 1-Propanol 

2DHSQCvon1 Propanol 

H 

C 

H 

H 

C 

H 

O 

H 


Ranzigkeitsparameter Aldehyde 

16,6 µg Nonanal 

R 

H 

C 

H 

C 

H 

O 


Kalibrierkurve 

Aldehyde 


Validierung Aldehyde 

Ergebnis dreier Lippenstifte 

08/16011/001 

08/16011/001 

10027849-002 

µg Nonanal 

Sensorisch unauffällig 

Sensorisch unauffällig 

Stark ranzig 


Lippenstifte 

Wiederfindung: 93,4% 

VK: 3,9% 

ca. 27 mg/kg 

47 mg/kg 

2256 mg/kg

Gesamtaldehyde (mg/kg) 

2000 

400 

300 

200 

100 

0 

Speiseöle und Lippenstifte 

Aldehyde in Ölen und Lippenstiften 

Aldehyde 

Ö le Lip p e n stifte 

Untersuchungsergebnisse von 72 Ölen und 38 Lippenstiften 

POZ[meq/kg] 

Rapid NMR screening of total aldehydes to detect oxidative rancidity in vegetable oils and decorative cosmetics. 

Dirk W. Lachenmeier, Marina Gary, Yulia B. Monakhova, Thomas Kuballa, Gerd Mildau. 

Spectroscopy Europe (2010) 22, 6, 11-14 


Fette,Öle 

Fette, Öle Peroxidzahl - Peroxidzahl 

1H NMR spectroscopy as a new tool in the assessment of the oxidative state in edible oils. 

Christina Skiera, Panagiotis Steliopoulos, Thomas Kuballa, Ulrike Holzgrabe, Bernd Diehl. 

Journal of the American Oil Chemistry (2011) eingereicht 


Einzel- 

Analyten 


... 

Aldehyde 

Peroxide 

R 

O 

C 

H 

C 

H 

C 

H H 

Target- 

Analyse 

H H 

C 

C 

H H 

Multianalyt-Analysen 



... 

Multi- 

Analysen 

Öle, Fette 

Fruchtsäfte 

Spirituosen 

Salbei 

NMR 

Herkunft 

Erfrischungs 

getränke 

Fruchtsaft- 

Profiling 

Milch 


... ... 


Fettsäureverteilung 

H H H H H H H H H H 

C 

C 

H H 

C 

CH2-Gruppen 

Glycerin 

C C 

H 

H 

C 

C C C H 

H 


C 

H 

C 

H 

C 

H 


C 

H 

H 

Echtheit 

Pinienkerne 

Spirituosen 

Wein 

ISTD 

Sterole

Fettsäureverteilung – C18:1 

Erdnussöl 

1 

1 

3 

5 

Erdnussöl 

3 

Maiskeimöl Pflanzenöl 

7 

9 

11 

13 

Rapsöl 

15 

17 

19 

Sonnenblumenöl 

21 

23 



25 


5 

Maiskeimöl 

7 

9 

Pflanzenöl 

11 

13 

Rapsöl 

15 

17 

19 

21 

23 

25 

27 


27 

NMR 

GC 

NMR 

GC

1 

1 

Erdnussöl 

3 


5 

Erdnussöl 

3 


7 

Pflanzenöl 

9 

11 

13 

Rapsöl 

15 

17 


19 

21 

23 



25 

27 

Fettsäureverteilung – ges. FS 

5 


7 

9 

Pflanzenöl 

11 

13 

Rapsöl 

15 

17 


19 

21 

23 

25 

27 

NMR 

GC 

NMR 

GC

Fruchtsaft 

Fruchtsaft Quantifizierung 

Quantifizierung 


Honig PLS Multianalyt – Glucose, Spirituosen AnalyseinSpirituosen 

Fructose, HMF 

Parameter 

Reference 

range 

PLS 

factors 

NMR 

range 

(ppm) 


Calibration Test set validation 

RMSE R 2 RMSE R 2 

Methanol, g/hL pa 0-1552 4 6-3 47.0 0.99 52.9 0.98 

Acetaldehyde, 

g/hL pa 

Sum of higher alcohols, 

g/hL pa a 

0-91 7 3-0 4.28 0.91 9.40 0.61 

0-1416 

5 

3-0 37.9 0.98 45.6 0.97 

Propanol, g/hL pa a 0-1202 6 3-0 31.5 0.97 38.5 0.95 

Isobutanol, g/hL pa a 0-179 7 3-0 7.59 0.96 9.01 0.95 

Amyl alcohol, g/hL pa a 0-398 7 3-0 21.03 0.96 32.0 0.91 

2-phenyl alcohol, g/hL 

pa 

0-28 4 10-6 1.27 0.94 1.64 0.90 

Methyl acetate, g/hL pa 0-24 7 3-0 1.18 0.93 1.76 0.85 

Ethyl acetate, g/hL pa 0-753 7 3-0 15.98 0.98 30.4 0.94 

Benzaldehyde, g/hL pa 0-6.9 7 10-6 0.33 0.96 0.70 0.83 

a overlapped signal, not possible to quantify with integration

Einzel- 

Analyten 


... 

Aldehyde 

Peroxide 

Target- 

Analyse 

Nontarget-screening 



Multi- 

Analysen 

Öle, Fette 

Fruchtsäfte 

Spirituosen 

... 

NMR 

Herkunft 

Erfrischungs 

getränke 

Fruchtsaft- 

Profiling 

Milch 


... ... 




Echtheit 

Pinienkerne 

Spirituosen 

Wein 

AlkoholfreieErfrischungsgetränke 

Alkoholfreie Erfrischungsteränke 

PC7 

6 

4 

2 

0 

-2 

-4 

-80 -60 -40 -20 0 20 40 

PC2 

Prem ium Brand 1 

Prem ium Brand 2 

Discount Brand 3 





P. Maes, Y.B. Monakhova, T. Kuballa, H. Reusch, D.W. Lachenmeier, Qualitative and quantitative control of carbonated cola 

beverages using 1 H-NMR Spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2012), DOI: 10.1021/jf204777m

Milch und Milchersatzprodukte 

Echtheitsbewertung 

NMR screening of milk, lactose-free milk and milk substitutes based on soy and grains to validate nutrition labelling. 

Yulia B. Monakhova, Thomas Kuballa, Jenny Leitz, Claudia Andlauer, Dirk W. Lachenmeier. 

Dairy Science & Technology (2011) akzeptiert 


Milch und Milchersatzprodukte 

Nährwertkennzeichnung(PLS Milch, PLS-Korrelation Korrelation) 

Parameter 

Reference 

range 

NMR 

range 

(ppm) 


Calibration Validation 

RMSE R 2 RMSE R 2 

Energy, (kJ/100 mg) 79-296 3-0 14 0.90 17 0.86 

Carbohydrate, (g/100ml) 0.2-11 6-3 0.42 0.97 0.48 0.96 

Sugars, (g/100 ml) 0.1-7.3 6-3 0.37 0.89 0.48 0.82 

Protein, (g/100 ml) 0.1-3.7 6-3 0.28 0.95 0.35 0.93 

Fat, (g/100 ml) 0.1-4.2 3-0 0.17 0.97 0.19 0.96 

Saturates, (g/100 ml) 0.1-2.8 3-0 0.16 0.97 0.19 0.95 

Fibre, (g/100 ml) 0.0-1.6 3-0 0.15 0.72 0.21 0.47

PC2 

4000 

2000 

-2000 

-4000 

Pinienkerne 

Pinienkerne, HerkunftsnachweisundPNS 

Herkunft und PNS 

0 

1 H N M R scores 

-10000 -5000 0 5000 10000 

PC1 


China 

Pakistan 

Mediterranean 

Unknown 

Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy and Chemometrics to identify Pine Nuts that Cause Taste Disturbance. 

H. Köbler, Y.B. Monakhova, T. Kuballa, C. Tschiersch, J. Vancutsem, G. Thielert, A. Mohring, D.W. Lachenmeier. 

Journal of Agricultural and Food Chemistry (2011), 59, 6877-6881 

PC-2 (24%) 

8000 

7500 

7000 

6500 

6000 

5500 

5000 

4500 

4000 

3500 

3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

-500 

-1000 

Spirituosen, Spirituosen Herkunft und 

Verfälschung,Herkunft 

Echtheit 

Denatured alcohol(Russia) 

Medicinal alcohol(Russia) 



Poland 

Poland 

Brazil 

Poland 

Poland 

Brazil 

Samogon(Russia) 

Brazil Poland 

Poland 

Samogon(Russia) 

Brazil 

Russia(Essen) 

Brazil Brazil 

Brazil 

Brazil Brazil Samogon(Russia) Poland 

Brazil 

Russia(Essen) Brazil 

Poland 

Russia(Essen) Samogon(Russia) 

Poland 

Russia(Essen) 

Russia(Essen) 

Brazil 

Russia(Essen) 

Brazil Brazil Poland 

Russia(Essen) 

Vodka(Russia) 

Vodka(Russia) 

Brazil Poland 

Russia(Essen) Brazil 

Brazil Brazil 

Russia(Essen) 

Russia(Essen) 

Poland Brazil 

Brazil 

Scores 

Nontargeted NMR Analysis to rapidly detect Hazardous 

Substances in Alcoholic Beverages. 

Yulia B. Monakhova, Thomas Kuballa, Dirk. W. Lachenmeier. 

Applied Magnetic Resonance (2011) eingereicht 

-1500 

-4000 -2000 0 2000 4000 

PC-1 (28%) 

6000 8000 10000 12000 


Romania 

Rapid Determination of Total Thujone in Absinthe Using 1H NMR Spectroscopy. 

Yulia B. Monakhova, Thomas Kuballa, Dirk. W. Lachenmeier. 

International Journal of Spectroscopy, vol. 2011, Article ID 171684, 2011. doi:10.1155/2011/171684 

Romania

Was ist mit NMR leistbar? 

Schnelles, kostengünstiges screening 

Kaum Probenvorbereitung 

Erweitert bisher nicht zugängliche Analysen 

Kombination mit chemometrischen Verfahren 

Strukturaufklärung 

Ersetzt nicht konventionelle Analytik 

Unterer Messbereich derzeit ca. 10 mg/kg 

(ohne Anreicherung) 


Danke 

für die 

Aufmerksamkeit 


Christina Skiera, 10.07.2012 

Futtermitteltag 2012 

Qualitativer Nachweis der 

Emulgatoren E484/433 in 

Futtermitteln mittels NMR 


Projekt: 

Hintergrund 

Verifizierung von Methode die von Spectral Service 

entwickelt wurde für EMULAC (Emulsifiers Authorisation 

Consortium) . 

1. Teil des Zulassungsverfahrens nach VO (EG) 1831/2003 

2. Möglicherweise „offizielle Methode“ 


Emulgatoren in Futtermitteln 

VO (EG) 1831/2003 des Europäischen Parlaments und des 

Rates vom 22. September 2003 über Zusatzstoffe zur Verwendung 

in der Tierernährung 

Definition Emulgatoren (VO (EG) 1831/2003 Anhang I): 

Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion 

zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem 

Futtermittel herzustellen oder aufrecht zu erhalten. 


Funktionsweise von Emulgatoren 

Beispiel: Öl-in-Wasser Emulsion 

Ölphase 

Wasserphase 


schematischer Aufbau 

lipophil 

hydrophil 

grenzflächenaktiv 

(d.h. Erniedrigung der 

Grenzflächenspannung)

Einsatz von Emulgatoren 

-v.a. bei Herstellung von Milchaustauscherfuttermitteln und 

Ergänzungsfuttermitteln zur Nährstoffaufwertung von Magermilch 

-Stabile und feine Verteilung der zugemischten Fette 

-Dadurch bessere Verträglichkeit und Verdaulichkeit der Fette 

-Stabilisierung und Verbesserung der Verarbeitungsfähigkeit von 

Vitaminpräparaten mit fettlöslichen Vitaminen 

bilder.nw-news.de sc.akzonobel.com/ 


Einsatz von Emulgatoren 

Register der Futtermittelzusatzstoffe 


E433 

Polyoxyethylen-Sorbitan-Monooleat 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

Ethoxylierung 

n ~ 20 


E484 

Glycerin-Polyethylenglycol-Ricinoleat 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

Ethoxylierung 

( ) n 


Precursor: Sorbitan-Monooleat 

Precursor: Ricinusöl 

(c.a. 85% Ricinolsäure)

Vorgehensweise: 

1 H-NMR Methode 

NMR spektroskopische Charakterisiserung: 

Strukturmerkmale finden die zur Identifizierung von 

E484 und E433 geeigent sind 

Extraktionsmethode für Vormischungen und 

Futtermittel 


E433 



E484 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

( ) n 

( ) n 


Sorbitan 


PEG chain

Probenvorbereitung 


- Emulgator-Vormischungen/Standards: 

200 mg Probe in 0,5 ml CDCl 3 lösen 

- Futtermittel (Milchaustauscher, Pellets) 

Extraktion mit Methanol 

Abtrennen der Feststoffe durch Filtration 

Zugabe von Chloroform und dest. Wasser mit Extraktion 

Abtrennen und Abblasen der unteren Phase 

Lösen des Rückstands in CDCl 3 


Vormischung mit E484 

Ergebnisse 


E484

Futtermittel mit E484 

Ergebnisse 


Ergebnisse 

Vormischung mit E433 E 433 


E484

Ergebnisse 

Futtermittel mit E433 E 433 


Zusammenfassung 

- Die 1 H-NMR Methode ist geeignet die Emulgatoren E433 

und E484 eindeutig zu identifizieren - in Vormischungen 

und im reinen Standard. 

- Der qualitative Nachweis von E433 und E484 war nicht für 

alle untersuchten Futtermittel möglich. 

- Optimierung der Extraktion / Verwendung eines 

empfindlicheren NMR-Geräts. 


Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg 

Vielen Dank für Ihre 

Aufmerksamkeit! 


Stammidentifizierung von 

Milchsäurebakterien mit 

molekularbiologischen 

Methoden 

Karlsruher Futtermitteltag 

CVUA Karlsruhe, 10.07.12 

Dr. Wolfgang Wagner, LTZ Augustenberg, 

Referat 24 SG Mikrobiologie und Molekularbiologie



Überblick 

- Wozu Stammidentifizierungen? 

Routineuntersuchungen und ihre Grenzen 

- Referenzmethode des EURL 

Zulassungsverfahren nach VO (EU) 1831/2003 

Genotypisierung mit PFGE 

- Stammidentifizierung über DNA-Barcoding 

eigene Forschungsansätze des LTZ 

Milchsäurebakterien 

- grampositive Kokken oder Stäbchen, Vergärung von 

Kohlenhydraten zu Lactat/Milchsäure, aerotolerante 

Anaerobier, „Stoffwechselkrüppel“ 

- Lactobacillen, Lactokokken, Pediokokken, Enterokokken, 

etc., „gute und schlechte“ Stämme 

- Vielfältige Habitate: vergärendes Pflanzenmaterial, 

Darmflora, auf der Haut, Krankheitserreger, etc. 

- Vielfältige Anwendungen: in der Biotechnologie 

(Milchprodukte, Teig, etc.) zur Veredelung und 

Konservierung 

- Futtermittelzusatzstoff gem. VO (EU) 1831/2003, 

Verwendung als Probiotikum und Siliermittel 

Kontrolle von Deklarationen



Gemeinschaftsregister der 

Futtermittelzusatzstoffe, 

Anhang 1k Silierzusätze, 

Stand 2012 

7 Gattungen, 17 Arten, 91 Stämme 

155 Stämme ohne Neuzulassung, 

Marktrücknahme von Silierzusatzstoffen 

DFVO (EU) 451/2012



Was nicht untersucht wird ... 

Überblick 

-Teil-Quantifizierung 

einzelner Arten 1 oder 

einzelner Stämme 2 fehlt 

1: mit Differentialmedium+API möglich 

2: einzelne Stämme über PCR möglich 

- Keine Identifizierung der 

deklarierten Stämme 

molekularbiologische 

Analyse der DNA 

wäre notwendig 







eigene Forschungsansätze des LTZ



Neuzulassung nach 

VO (EU) 1831/2003, 

z.B. BIO-SIL Fa. Pieper 

Angaben über Identität, Eigenschaften, Anwendungen, 

Sicherheit und Nachweisverfahren (Verweis auf EURL 

Evaluation Reports)



EURL Evaluation Reports 

EURL Evaluation Report 

- erstellt vom Rapporteur 

Laborytory EURL-FA, 

IRMM, Geel, Belgien 

- unter Mithilfe der NRLs 

- gibt Empfehlungen zur 

Quantifizierung (kulturell, 

MRS-Agar) und zur 

Identifizierung (PFGE), 

ausgenommen: Silage 

- stützt sich bei den 

Nachweisverfahren auf 

EU-Projekt SMT4-CT98- 

2235



EU-Projekt zur Entwicklung 

u. Validierung von Methoden 

zur Quantifizierung und 

Identifizierung von 

zugelassenen Probiotika auf 

Stammebene (2002) 

Bacillus, Lactobacillus, 

Bifidobacterium, Pediococcus, 

Enterococcus, Hefen 

Literaturmethoden + 

eigene Entwicklungen 

Validierungen mit 

21 Laboren (kulturell), 

8 Labs (PCR), 1 Lab (PFGE) 

Grundlage für viele 

CEN/ISO-Methoden



Abb: PFGE Makrorestriktionsmuster: A Pediococcus acidilactici, 

B P. pentosaceus, C+D andere Pediococcus-Arten 

(Das Muster ist durch Wahl des Restriktionsenzyms beliebig steuerbar.) 

Untersuchungsprinzip der PFGE: 

- Zerstückelung des Genoms mit seltenen Restriktionsenzymen 

- Detektion der Fragmente mit Pulsfeld-Gelelektrophorese 

- Vergleich der Bandenmuster mit Referenzmustern 

Vorteile der PFGE 

- reproduzierbare Genotypisierungsmethode 

Vergleich von Mustern 

optimal, wenn PCR-Methoden fehlen 

- Differenzierung bis auf Stammebene möglich 

Simpson et al. 2002



Nachteile der PFGE 

- Wissenschaftlicher Stand von 2002, längst überholt 

- Nur die wenigsten Labore besitzen PFGE; ein 

Validierungs-Ringversuch kam nicht zustande 

- Referenzstämme müssten dem Labor vorliegen. 

Patentrechte stehen dem gegenüber. 

- Mustervergleiche sind interpretationsbedürftig; die 

EU-Studie umfasste nur 57 von >200 Stämmen 

- Der zu identifizierende Stamm muss in Reinkultur 

vorliegen. Mischungen aus Stämmen oder gar 

Futtermittelproben/Siliermittel sind ungeeignet. 

- Keine Teil-/Quantifizierungen möglich 

Überblick 







eigene Forschungsansätze des LTZ



Welche molekularbiologischen 

Ansätze gibt es? 

Unterschiedliche ... 

- Fragestellungen: Populationsdynamik, Diversität, 

Sukzession, direkter Nachweis, Quantifizierung, etc. 

- Matrices: Milchprodukte, Teig, Darmtrakt, Sauerkraut, 

Silage (Reis, Luzerne, Mais), etc. 

- Techniken: RAPD, DGGE, TGGE, RFLP, AFLP, PFGE, 

Sequenzierung, [Barcoding], etc. 

DNA-Barcoding 

- Taxonomische Bestimmung 

von Arten/Sorten/Stämmen 

anhand der DNA-Sequenz 

eines Genorts, z. B. COX, 

ITS-Region 

- aufkommende Anwendung 

bei Insektengruppen, 

Säuger, Vögel, etc. 

- Vorteil: Anwendung bei 

begrenztem taxonomischem 

Wissen, bei morphologisch 

nicht unterscheidbaren 

Stadien oder Artefakten; 

Automatisierbarkeit 

Munro et al. 2011 

Abb: Ausschnitt aus dem phylogenetischen Baum von Erzwespen (Chalcidoidea) auf Basis der 18S 

und 28S ribosomalen Gene. 23.000 beschriebene Arten, 500.000 geschätzte Arten



Sequenzierung eines bekannten DNA-Abschnitts 

- ist möglich, da komplette Genome/DNA-Teilabschnitte der 

meisten Milchsäurebakterien vorliegen! 

- Sequenzen entwickeln sich unterschiedlich schnell in der 

Evolution; 16S rDNA ist für Artunterscheidung geeignet 

- Ergebnis eindeutig, keine Interpretation notwendig 

Fazit (Maikäfer)



Sequenzierung des recA-Gens 

- spezifischer Art-Nachweis und Quantifizierung von 

L. plantarum, L. buchneri, L. pentosus, L. brevis, 

P. pentosaceus, L. lactis, E. faecium 

- es fehlen: P. acidilactici, L. casei, L. rhamnosus, L. salivarius, L. 

paracasei, etc. 

7 von 12 bzw. 27 Arten abgedeckt 

Untersuchungsziele (1) 

1. Teil-Quantifizierung einzelner Arten 

mittels real-time-PCR 

(hier nicht dargestellt) 

2. Identifizierung einzelner Arten auf Basis der 

Sequenzunterschiede zwischen den Arten 

mittels PCR



3. Identifizierung einzelner Stämme 

Problem: 

Untersuchungsziele (2) 

- Stämme sind nicht als Referenzmaterial verfügbar 

- Stämme selbst aus Siliermittel zu „fischen“ ist z. T. 

sehr aufwendig und die richtige Zuordnung ein 

Unsicherheitsfaktor 

- nur ein kleiner Ausschnitt aller zugelassenen Stämme 

durchläuft das eigene Labor 

Bearbeitungszeit und Kosten sind limitierend 

- Start 2010 

- 23 Stämme aus Proben isoliert und 

sequenziert (Stand 7/2012)



Vorgehensweise 

- Isolierung eines Stammes aus einer Probe 

- Amplifikation des recA-Gens einer Kultur mittels PCR 

- Sequenzierung (Sequenzer ABI Prism 310 von Applied Biosystems, fluoreszenzmarkierte ddNTPs, 

Kapillarelektrophorese, Fluoreszenzdetektion) 

- Alignment des recA-Gens: Gemeinsamkeiten und Unterschiede 

bei verschiedenen Arten (s. Abbildung) und Stämmen sind 

erkennbar und können genutzt werden 

Abb: Isolierte Milchsäurebakterien aus Siliermitteln – Differenzierung von 

Arten und Stämmen 

auf Basis der recA-Sequenzähnlichkeiten können 

Kladogramme erstellt werden



- Alignment des recA-Gens: Gemeinsamkeiten und Unterschiede bei 

verschiedenen Stämmen (L. plantarum, s. Abbildung) sind gering, 

aber nutzbar 

Zuordnung ist eindeutig, 

keine Interpretation nötig 

Fazit 

- Stammidentifizierungen sind zur Kontrolle von 

Deklarationen notwendig, werden aber seltenst 

durchgeführt 

- Pulsfeldgelelektrophorese als Genotypisierungsmethode 

zur Stammidentifizierung von Probiotika und 

Silierzusatzstoffen sind „ganz OK“, aber unpraktikabel, 

schlecht validiert und wissenschaftlich überholt 

- Stammidentifizierung über DNA-Barcoding sind möglich, 

Forschungsprojekte wünschenswert, der Weg bis zur EU- 

Referenzmethode weit


Salvador Dali 

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!!

Karlsruher Futtermitteltag im Juli 2012

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