Maultaschen – die etwas andere Nudel - Rezepte - Infodienst ...

Maultaschen – die etwas andere Nudel - Rezepte
Grundrezept Nudelteig: (ergibt ca. 600g fertigen Nudelteig)
200 g Mehl (405) und
200 g Dunst in eine Rührschüssel geben, mit
4 Eier verquirlen und mit
ca. 4 – 6 EL kaltes Wasser und
1 TL Öl und
½ TL Salz zum Mehl geben und mit dem
Handrührgerät (Knethaken) verkneten
bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Darf nicht kleben!
Eventuell mit dem Handballen nochmals kräftig durchkneten, bis er glatt und zart ist. Beim
Durchschneiden müssen kleine Poren sichtbar werden.
Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Dunst entsteht beim Mahlen von Getreide und ist eine Vorstufe des Mehls. Der Unterschied
liegt im Feinheitsgrad der Vermahlung. Dunst ist noch nicht so fein wie Mehl, dadurch werden
die Nudeltaschen kerniger.
Tipp:
Die Größe der Eier bestimmt die Beschaffenheit des Teiges. Ist der Teig klebrig, muss noch
etwas Mehl dazu gegeben werden. Ist der Teig zu trocken, wird so lange mit nassen Händen
weitergeknetet, bis er eine samtweiche Beschaffenheit hat.
Füllung mit Brät für gerollte Maultaschen (ergibt ca. 30 Stück)
400 g Spinat, tiefgefroren fein hacken, in eine Schüssel geben.
1 Zwiebel fein würfeln und dazu geben.
1 – 2 altbackene Brötchen in kleine Würfel schneiden
200 g Hackfleisch restl. Zutaten in die Schüssel
200 g Bratwurstbrät
1 – 2 EL Petersilie
2 Eier
½ TL Salz und
2 – 3 Pr. Pfeffer und
¼ TL Muskat abschmecken.
Es gibt verschiedene Fülltechniken, um aus Nudelteig und
schmackhafter Füllung die Maultaschen zu formen. Die
geklappte Variante eignet sich für stückige Füllungen. Bei
sämiger Füllung kann man die Nudeltaschen auch rollen.
gerollte Variante: Nudelteig ca. 3 mm dick rechteckig zur
Teigplatte ausrollen. Fleischfüllung gleichmäßig (ca. 0,5 – 1
cm dick) mit Teigkarte aufstreichen. Ränder mit Eiweiß
bestreichen und der Länge nach aufrollen. Einzelne
Maultaschen mit dem Messer 3-4 cm abschneiden.
geben und mit dem Handrührgerät
(Knethaken) verrühren, so dass eine
gleichmäßige Füllung entsteht. Mit
Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg, Landesanstalt für
Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume, Schwäbisch Gmünd
www.ernaehrung-bw.de

Schwäbische Füllung für geklappte Maultaschen (ergibt ca. 25 Stück)
100 g durchwachs., gerauchter
roher Speck
In kleine Würfel schneiden und
in eine Pfanne geben.
1 – 2 Zwiebeln würfeln
½ Stange Lauch putzen, waschen, klein schneiden
½ Bund Petersilie fein schneiden und alles miteinander
andünsten.
2 altbackene Brötchen klein schneiden und das
angedünstete Gemüse darüber geben.
200 g Spinat blanchieren und hacken,
200 g gerauchte Schinkenwurst klein schneiden und
3 Eier und
1 Eigelb
(Eiweiß zum Verkleben
verwenden)
Salz, Pfeffer, Muskat
zu dem abgekühlten Gemüse geben,
mit
alles abschmecken.
Vegetarische Füllung für geklappte Maultaschen (ergibt ca. 20 Stück)
100 g Möhren waschen, schälen und fein
raspeln.
100 g Lauch waschen, in kleine Stücke
schneiden.
½ Zwiebel schälen und fein würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und
das vorbereitete Gemüse ca. 5
Minuten andünsten, abkühlen
lassen.
100 g gekochte Kartoffeln fein reiben und mit
1 Ei und
3 – 5 EL Semmelbrösel oder Gries
und
150 g Rahmspinat unter das abgekühlte Gemüse
geben und mit
Salz, Pfeffer, Muskat
abschmecken.
Tipp:
50 g gehackte Nüsse in der Gemüsefüllung geben den gewissen „Biss“.
geklappte Maultaschen: Nudelteig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Hälfte mit Eiweiß
bestreichen, darauf die Füllung mit Löffel, Eisportionierer oder Spritzbeutel im Abstand
aufbringen. Restliche Teigplatte überklappen, Zwischenräume mit Kochlöffel festdrücken und
mit Teigrädchen durchtrennen, so dass ca. 5 cm x 6 cm kleine Maultaschen entstehen.
Die geformten Maultaschen lässt man in reichlich Salzwasser je nach Größe ca. 10 – 12
Minuten ziehen (nicht kochen, sonst kann die Füllung auslaufen!).
Tipp: Pikante Maultaschen schmecken noch aromatischer, wenn man sie in einer Fleisch- oder
Gemüsebrühe gart.
Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg, Landesanstalt für
Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume, Schwäbisch Gmünd
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Maultaschen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem Gitter abtropfen
lassen.
Tipp für den Vorrat:
Damit die Maultaschen nicht aneinander kleben, kurz in kaltem Wasser abschrecken.
Überbackene Maultaschen mit Gemüse
12 gegarte
in eine Auflaufform geben.
Maultaschen
1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden,
2
100g
Möhren
Sellerie
waschen, schälen, in feine Streifen schneiden
oder grob raspeln,
½ - 1 Stange Lauch putzen, waschen, in ½ Ringe
schneiden.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen,
das Gemüse zugeben,
ca. 3 Minuten kurz dünsten, mit
Salz, Pfeffer
Muskat
abschmecken und über die
vorbereiteten Maultaschen geben.
1 Becher süße Sahne darüber gießen und bei ca. 180 °C
ca. 20 Minuten im Backofen garen.
Dazu schmeckt ein bunter Salat.
Autorin und Bildautorin: Bärbel Nisi, Landratsamt Ludwigsburg, Ernährungszentrum
mittlerer neckar
Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg, Landesanstalt für
Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume, Schwäbisch Gmünd
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