Rezepte von Chefkoch Sandro Pietrobelli zur Messe Living Kitchen ...

Vitello Tonnato
Zutaten (für 4 Personen):
500 - 700 g mageres Kalbfleisch
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1/8 l Weißwein
Zutaten (für 4 Personen):
4 Maispoulardenbrüste
Trüffelöl, Trüffelbutter oder
Trüffelpaste
Salz
Pfeffer
Rezept von Montag, 14. Januar 2013
Zubereitung
Maispoularde mit Trüffelschaum
1. Kalbfleisch in Öl rundherum anbraten.
2. Fleisch in 1-2 Liter gesalzenem Wasser mit zerkleinertem Suppengrün, Zwiebel,
Gewürzen und Weißwein langsam zum Kochen bringen.
3. Fleisch bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht.
Danach das Kalbfleisch in Alufolie zu einer Rolle wickeln; dabei die Enden fest
verschließen. Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
4. Für die Soße Eigelb verrühren, Öl esslöffelweise unterrühren und mit Zitronensaft
abschmecken.
5. Abgetropften Thunfisch und Sardellenfilets im Mixer fein pürieren.
Mayonnaise unterrühren und alles durch ein Sieb streichen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten,
Soße darüber gießen und mit Kapern bestreuen.
Zubereitung
1. Die Haut von der Maispoularde mit den Fingern bis hin zum Knochenansatz vom
Fleisch lösen.
2. Das Filet vom Geflügel abtrennen, in einem Zerkleinerer mit Salz, Pfeffer und
Trüffelöl (ca. 2 EL für 4 Poularden) würzen und anschließend mixen.
3. Eine kleine Tasche in die Seite der Maispoulardenbrust schneiden und das zer -
kleinerte Filet in die Tasche füllen. Die Haut um die Maispoulardenbrust spannen,
so dass die Schnittfläche von der Haut umschlossen ist.
4. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
5. Die Maispoulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Öl zuerst
auf der Naht-Seite anbraten. Anschließend auf allen anderen Seiten.
6. Danach die Poularde aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und ca.
8 - 10 Minuten im Backofen garen.