Rezepte von Chefkoch Sandro Pietrobelli zur Messe Living Kitchen ...

Kalbsrücken
Zutaten (für 4 Personen):
1 Kalbsfilet
Salbei-Butter
Zutaten (für 4 Personen):
14 Salbei-Blätter
1-2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Gnocchi
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Kartoffeln (mehlig
kochend)
1 Eigelb (Gr. M)
Mehl
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Rezepte von Dienstag, 15. Januar 2013
Zubereitung
1. Kalbsfilet von Sehnen und Silberhaut befreien.
2. Öl in eine Pfanne geben und das Filet darin von allen Seiten anbraten.
3. Kalbsfilet auf das ungelochte Blech legen, das Bratenthermometer vollständig in
das Fleisch einstechen, so dass die Spitze des Bratenthermometers sich an der
dicksten Stelle des Fleisches befindet.
4. Kalbsfilet in den Kombi-Dampfgarer einschieben und das Programm „Zartgaren“
auswählen. Die Kerntemperatur auf 59°C stellen und das Programm starten.
Zubereitung
1. Butter und Salbei-Blätter in eine Pfanne geben auf kleiner Hitze etwa 10 Minuten
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
1. Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, gar kochen und noch heiß pellen.
Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und handwarm abkühlen
lassen.
2. Eigelb und so viel Mehl hinzufügen, bis ein geschmeidiger und form barer Teig
entsteht, der nicht mehr klebt. Mit Salz und Muskat würzen.
3. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und etwa 2 cm lange Stücke davon
abstechen. Mit einem Gabelrücken Rillen in die Gnocchi drücken und diese auf
einem bemehlten Brett kurz ruhen lassen.
4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gnocchi kurz in kochendem
Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Anschließend abgießen.
5. Für die Sauce Oliven und Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen.
Die abgeschütteten Gnocchi und etwas von dem Abtropfwasser in die Pfanne
geben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.