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Muscheln Ab in die Paella Eine spanische Paella war ursprünglich ein Armeleutegericht aus der Region Valencia. Heute wird sie in ganz Spanien wie ein Nationalgericht gegessen – und zwar von Region zu Region mit sehr verschiedenen Zutaten. Das Paella-Rezept enthält heute meist Safranreis. Der teure Safran kann erst spät Vongole Die grosse Königin Vongole werden das ganze Jahr über im Mittelmeer gefangen und sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken – egal, ob sautiert, zu Spaghetti mit Knoblauch und Petersilie in Öl gebraten oder ohne Schale zu Zitronenrisotto. Die «Königin» unter ihnen ist die grosse Vongole Verace. den Weg in die Paella gefunden haben, weil er das Budget armer Leute wohl sprengt. Für vier bis sechs Personen rechnet man etwa 300 Gramm Reis. Eine Paella-Variante mit Meeresfrüchten: Riesencrevetten in einer grossen Pfanne anbraten, herausnehmen. Reis mit Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni andämpfen, mit Wein und Bouillon einkochen. Nach 20 Minuten die gewaschenen Muscheln hinzugeben (offene Muscheln wegwerfen), zirka 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen. Muscheln, die nicht aufgegangen sind, wegwerfen. Riesencrevetten auf die Paella legen und zugedeckt fünf Minuten stehen lassen. Miesmuscheln Nach Seemannsart Rezept Lauch-Quiche Seite 32 Die bläulich-schwarzen Miesmuscheln stammen aus Zucht. Sie schmecken vorzüglich mit Knoblauch, Stangensellerie, Petersilie und Weisswein. Rechnen Sie 700 bis 1000 Gramm je Portion und denken Sie daran, nur Muscheln zu geniessen, die sich beim Kochen selber geöffnet haben. Miesmuscheln aus Holland für Fr. 12.50/kg an der Fischtheke. FOTOS: FERDINANDO GODENZI 13 ANDREAS C. «STUDI» STUDER TV-Koch «al dente», «Lanz kocht» Scharfer Kochkurs Haben Sieschon einmal einen Kochkurs besucht? Ichhabe mich vor Kurzem in Thailand über die dortige Küche informiert. Bei einem Zwischenhalt auf der Ferieninsel Koh Pi Pi habe ich einen speziellen Kochkurs gebucht. Ausser mir hatte sich niemand angemeldet. So stehen ein Übersetzer,der Küchenchef und ich allein in der Küche. Einganzes Menü wollen sie mit mir zubereiten. Ich bin sehr gespannt. Es beginnt ganz lässig: ZumWarmwerden machen wir ein grünes Curry. Ichlege los, schäle eine Zwiebel und schneide sie in kleine Würfel. Die beiden Thailänder schauen verdutzt. «Sind Sie Koch?» Ich muss grinsen, die beiden auch. Dann wäre das geklärt. Wir schnippeln mit viel Spass um die Wette. Die «Tom Ka Gai» – Kokossuppe mit Poulet – wird authentisch scharf und der Mango-Papaya- Salat noch einen Zacken schärfer.Ungefähr so scharf, dass ein normaler Europäer an die Decke springen würde.Ich tupfe erste Schweissperlen von der Stirn und erzähle von der Schweizer Küche.Als wir herausfinden, dass der Bruder des thailändischen Küchenchefs schon in Basel gearbeitet hat, vergessen wir den «Sir», machen «Duzis» und trinken ein Bier zusammen. Es ist eine kleine Welt, in der wir leben. Aber scharf!
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