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18 E R N Ä H R U N G Wintergemüse GUT VERSORGT IN DER KALTEN JAHRESZEIT Rotkohl, Grünkohl, gelbe Rüben – die Wintermonate liefern eine Vielfalt an buntem Gemüse, das gut schmeckt und guttut. Wintergemüse ist kalorienarm und versorgt uns mit allem was der Körper braucht – künstliche Vitaminpräparate werden überflüssig. Besonders Kohl hat es in sich: Mit 100 Gramm lässt sich der Tagesbedarf an Vitamin C decken und so die Abwehrkräfte gegen Erkältungen stärken. Seine Vitamine werden auch durch langes Kochen nicht zerstört. Eine Portion Kohl deckt fast den gesamten Tagesbedarf an Calcium: 250 Gramm enthalten so viel wie zwei Gläser Milch. Schwarzwurzel enthält viel Vitamin K und Folsäure. Außerdem gilt sie als Anti-Stress-Gemüse: Ihr Milchsaft enthält beruhigend wirkende Bestandteile. Schwarzwurzeln sind ähnlich nahrhaft wie Erbsen und Bohnen – allerdings wegen der Glykoside Inulin und Asparagin sowie wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamin - anteils viel bekömmlicher. Pastinaken enthalten Vitamin E und verschiedene Vitamine der B-Gruppe – und vor allem viel Kalium und Folsäure: Das ist gut für Herz, Muskeln und Nerven. Und auch gegen Haarausfall kann Wintergemüse helfen: Brokkoli und Chicorée zum Beispiel enthalten viel Vitamin A, das wir für das Haarwachstum benötigen. Der Körper kann Vitamin A aber nur aufnehmen, wenn das kleingeschnittene und gut gegarte Gemüse mit Butter oder Öl angereichert wird. Wintergemüse sind Gemüsesorten, die meist erst nach dem ersten Frost ihr volles Aroma entfalten und auch bei niedrigen Temperaturen gut gedeihen. Dazu zählen unter anderem auch Wirsing, Chicorée, Topinambur, Lauch, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Rote Bete. Da sie regional angebaut werden, ist der Preis relativ niedrig. Auch im Hinblick auf das Klima sollte man im Winter auf heimische Gemüsesorten zurückgreifen, die keine langen Transportwege haben. Das Image von Kohl & Co. ist zu Unrecht schlecht: Wintergemüse sieht meist nicht so schick aus wie eine pralle rote Tomate und gilt als langweilig. Dabei sind leckere Gerichte mit Wintergemüse alles andere als biedere Hausmannskost. Und neben ihrem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sind Kohl & Co. sehr ballaststoffreich. So kommt in der eher bewegungsarmen Winterzeit auch die Verdauung auf Trab.
Den Saft einer Orange auspressen. Zwei Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf zwei EL Butter erhitzen, Zwiebel darin kurz glasig dünsten. Einen EL Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Brühe, Wein und Orangensaft zugießen, aufkochen und 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Chicorée putzen, waschen, halbieren und den Strunk so herausschneiden, dass die Chicoréehälften noch zusammenhängen. Chicoréehälften längs halbieren. Zwei EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Chicorée hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 6– 8 Minuten bei mittlerer Hitze offen dünsten, dabei einmal wenden. Thymian waschen, zugeben und mitbraten. Orangenfilets in die Sauce geben und erwärmen. Maronen in heißer Butter (1 EL) 1– 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Chicorée mit Maronen und Sauce anrichten. Dazu passen Kalbsschnitzel. Schwarzwurzeln in Chili-Nuss-Butter (für vier Personen) Zutaten: 3 EL Essig 1 kg Schwarzwurzeln Salz 2– 4 Stiele krause Petersilie 50 g Haselnusskerne 60 g Butter 1/2 TL Chiliflocken 1 EL frisch gepresster Zitronensaft Zwei EL Essig mit 1,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler gründlich schälen, dabei Gummihandschuhe tragen. Jede geschälte Stange schräg in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Essigwasser legen. Schwarzwurzeln abgießen, gründlich waschen, in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Einen EL Essig und einen gestrichenen TL Salz zugeben. Aufkochen und 12 – 15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln, abzupfen und fein hacken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter zugeben und schmelzen lassen. Petersilie, Chili und Zitronensaft unter - rühren. Schwarzwurzeln zur Nuss - butter geben und darin schwenken, mit Salz abschmecken. Dazu schmecken Frikadellen oder gebratenes Lachsfilet und Salzkartoffeln. Rezeptfotos: GU, Jörg Rynio 19
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