Listeria innocua - Justus-Liebig-Universität Gießen
Listeria innocua - Justus-Liebig-Universität Gießen
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50. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der DVG<br />
29. September-02. Oktober 2009, Garmisch-Partenkirchen<br />
<strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong> <strong>innocua</strong>-Problematik Problematik und Sanierung in<br />
einem Sauermilchkäseherstellerbetrieb<br />
Ö. Akineden, M. Fischer, A. Abdulmawjood, M. Bülte<br />
Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde<br />
<strong>Justus</strong>-<strong>Liebig</strong>-<strong>Universität</strong> <strong>Gießen</strong>
Gattung <strong>Listeria</strong><br />
insgesamt 6 Spezies<br />
L. monocytogenes<br />
L. <strong>innocua</strong><br />
L. ivanovii<br />
L. seeligeri<br />
L. welshimeri<br />
LL. grayi<br />
L. grayi ssp. grayi<br />
L. grayi ssp. murrayi<br />
HINTERGRUND<br />
Listeriose: durch <strong>Listeria</strong> monocytogenes<br />
<strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong>: nicht pathogen !<br />
‐ zumindest im Zusammenhang mit Lebensmitteln<br />
‐ Mängel in der Hygiene/Desinfektion des Herstellerbetriebes<br />
www.popsci.com/.../2008-04/bacteria-rescue<br />
Rocourt, J. and C. Buchrieser (2007) in <strong>Listeria</strong>,<br />
listeriosis, and food safety , 3rd ed., editors, E.T.<br />
Ryser and E. H. Marth
ubiquitär<br />
• Abwasser<br />
• Erdboden<br />
• Schlamm<br />
• Pflanzen<br />
• Silage<br />
VORKOMMEN<br />
• Fä Fäzes von ( (gesunden) d )Ti Tieren<br />
• Stuhl von (gesunden) Menschen<br />
• Schlachthofmaterial<br />
Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien<br />
Sauders, B.D. and M. Wiedmann (2007)<br />
in <strong>Listeria</strong>, listeriosis, and food safety, 3rd ed.,<br />
editors, E.T. Ryser and E. H. Marth<br />
‐ auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung der Lebensmittel<br />
‐ über die Umwelt<br />
‐ durch Personen, Material oder Produkte in einen Produktionsbetrieb
VORKOMMEN IN KÄSE<br />
Vorkommen von L. monocytogenes, L. <strong>innocua</strong> und anderen <strong>Listeria</strong> spp. in Käseproben<br />
aus Deutschland<br />
Käsesorte Anzahl L. monocytogenes L. <strong>innocua</strong> andere<br />
Proben (%) (%) <strong>Listeria</strong> spp spp.<br />
(%)<br />
Referenz<br />
Sauermilchkäse 41 4,8 19,5 0 Rudolf, M. and S. Scherer (2000)<br />
Arch. Lebensmittel. 51: 118–120<br />
Sauermilchkäse 61 33 3,3 36 36,11 16 1,6 Terplan Terplan, G G. (1988)<br />
Weichkäse 712 4,6 8,1 0,6<br />
WHO Workshop, Schweiz<br />
Halbweichkäse 268 3,4 2,6 3,0<br />
Halbfester Schnittkäse 237 3,0 5,9 0<br />
Weichkäse (nicht gereift) 8 0 0 0 Weber et al. (1988)<br />
Weichkäse (gereift) 117 3,4 4,3 0<br />
Berl. Münch. tierärztl. Wochenshr.<br />
101: 373–375<br />
Weichkäse<br />
(Rotschmiere gereift)<br />
41 7,3 12,2 0<br />
Weichkäse 22 9,1 9,1 0 Eppert et al. (1995)<br />
Arch. Lebensmittelhyg. 46: 85–87.<br />
Rotschmierekäse 329 6,4 10,6 1,2 Loessner, M. (2000)<br />
Dissertationsarbeit b<br />
Mofiziert nach Ryser, T. E. (2007) in <strong>Listeria</strong>, listeriosis, and food safety editors,<br />
Elliot T. Ryser and Elmer H. Marth.
PROBLEMATIK: <strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong> in der Käserei<br />
gehäuftes Vorkommen von <strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong><br />
- Tupferproben<br />
- hergestellte Sauermilchkäsesorten<br />
aus mehreren Bundesländern amtliche Mahnungen<br />
Betriebsbesichtigung<br />
- Mängel im Umgang mit den Rohstoffen<br />
- Mängel in der Herstellungshygiene<br />
- Mängel in den Herstellungsabläufen<br />
- Mängel in der Befeuchtungsanlage (Streichmaschine)
MIKROBIOLOGISCHES UNTERSUCHUNGSPROGRAMM<br />
Sauermilchkäserei<br />
Einsendung verschiedener Arten von Sauermilchkäse<br />
und Tupferproben<br />
Tupferproben<br />
Sauermilchkäse<br />
- AKZ<br />
- <strong>Listeria</strong> monocytogenes<br />
-<strong>Listeria</strong> <strong>Listeria</strong> monocytogenes<br />
monocytogenes - Koagulase-positive Staphylokokken<br />
- Escherichia coli<br />
- Coliforme<br />
auf die aerobe mesophile Keimzahl zur Kontrolle<br />
der Reinigung und Desinfektion<br />
§64LFGB(B‐80.00 1, 1998)<br />
auff Li <strong>Listeria</strong> t i monocytogenes t sowie i Li <strong>Listeria</strong> t i spp.<br />
DIN EN ISO 11290‐1<br />
auf <strong>Listeria</strong> monocytogenes sowie <strong>Listeria</strong> spp.<br />
§64LFGBL00.00‐32 (DIN EN ISO 11290‐1)<br />
auf Escherichia coli und Coliforme<br />
üb über Ch Chromocult lt ES ES‐Agar A ( (quantitativ; tit ti SSpatelverfahren) t l f h )<br />
auf Koagulase‐positiven Staphylokokken<br />
§64 LFGB (L 00.00‐56)
Schwierigkeiten<br />
STUFENKONTROLLPLAN<br />
‐ Betriebsstruktur nicht optimal<br />
‐ Schwierigkeiten g bei den Produktionsabläufen<br />
‐ zwei unabhängige Produktionslinien in einer Produktionswoche<br />
‐ viele Kreuzungswege (Flurbereich)<br />
‐ Zusammenlagern der Zwischenprodukte in unterschiedlichen<br />
Produktionsstufen (Kühlraum)<br />
Stufenkontrollplan<br />
Unter Berücksichtigung der Räumlichkeiten und Produktionsabläufe<br />
1<br />
frisch hergestellter Sauermilchkäse, Sauermilchkäse Kulturkäse<br />
SMQ‐Förderbereich, Mischer, Form‐/Portionierraum<br />
gereifter Sauermilchkäse<br />
2 Reiferäume 1 und 2<br />
3<br />
4<br />
Befeuchtung gereifter Sauermilchkäse in der Streichanlage<br />
Flurbereich<br />
Sauermilchkäse / Kulturkäse<br />
Kühlraum vor dem Packen
ERGEBNISSE ‐ I<br />
Umgebungstupferproben g g p p auf AKZ (n=8) ( )<br />
‐ die aerobe mesophile Keimzahl (n=8) zur Kontrolle der R. und D.<br />
Umgebungstupfer<br />
(n=17)<br />
Formmaschine<br />
Reiferaum 1 u. 2<br />
ERGEBNISSE ‐ II<br />
<strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong> ‐Nachweis in den Tupferproben (n=42) in den Produktionslinien<br />
Umgebungstupfer<br />
Flurbereich (n=2)<br />
Flurbereich<br />
Umgebungstupfer<br />
Umgebungstupfer (n=4)<br />
- Kühlraum<br />
(vor dem Packen)<br />
Streichmaschine<br />
Kühlraum v. d. Packen<br />
- Reiferaum 1 (n=5)<br />
(n.d. Reifung v.d. R. und D.)<br />
Umgebungstupfer<br />
Flurbereich (n=2)<br />
Frischer,<br />
Mischung geformter Käse<br />
Reifung<br />
30 °C, 48 h<br />
Befeuchtung<br />
durch<br />
Spritzanlage<br />
Kühlen<br />
8‐10 °C<br />
Verpacken<br />
MONTAG<br />
Kühlraum v.d.<br />
Formraum Flur Reiferaum 1<br />
Flur Flur Packraum<br />
Packen<br />
Montagg Dienstagg Mittwoch Donnerstagg Freitagg<br />
DIENSTAG<br />
Formraum Flur Reiferaum 2<br />
Flur<br />
Kühlraum v.d. Flur Packraum<br />
Packen<br />
Mi Mischung h Fris Frischer, her<br />
Rif Reifung<br />
Befeuchtung<br />
Kühl Kühlen<br />
geformter Käse<br />
30 °C, 48 h<br />
durch<br />
8‐10 °C<br />
Spritzanlage<br />
Umgebungstupfer<br />
Flurbereich (n=2)<br />
Umgebungstupfer (n=5)<br />
(nach der Reifung<br />
vor der R. und D.)<br />
Umgebungstupfer (n=5)<br />
- Kühlraum<br />
(vor dem Packen)<br />
Verpacken
ERGEBNISSE ‐ III<br />
<strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong> ‐Nachweis in den Käseproben (n=24) in den Produktionslinien<br />
Kulturkäse (n=1)<br />
Käseproben<br />
Käseproben<br />
aus Kühlraum vor dem<br />
Käseproben<br />
aus Formmaschine<br />
(n=3)<br />
aus Reiferaum 1<br />
vor dem Wasserstreichen<br />
(n=3)<br />
Packen nach dem<br />
Wasserstreichen<br />
(n=3)<br />
Käseproben<br />
verpackt p<br />
(n=3)<br />
Frischer,<br />
Reifung<br />
Befeuchtung<br />
durch<br />
Kühlen<br />
Mischung geformter Käse 30 °C, 48 h<br />
Spritzanlage 8‐10 °C<br />
Verpacken<br />
MONTAG<br />
Kühlraum v.d.<br />
Formraum Flur Reiferaum 1<br />
Flur Flur Packraum<br />
Packen<br />
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag<br />
DIENSTAG<br />
Kühlraum v.d.<br />
Formraum Flur Reiferaum 2<br />
Flur Packen Flur Packraum<br />
Mischung Frischer Frischer,<br />
Reifung<br />
Befeuchtung Kühlen<br />
geformter Käse<br />
30 °C, 48 h<br />
durch 8‐10 °C<br />
Spritzanlage<br />
Käseproben Käseproben<br />
aus Formmaschine<br />
(n=3)<br />
aus Reiferaum 2<br />
vor dem Wasserstreichen<br />
(n=3)<br />
Käseproben<br />
aus Kühlraum vor dem<br />
Packen nach dem<br />
Wasserstreichen<br />
(n=3)<br />
Käseproben<br />
Verpackt<br />
(n=3)<br />
Verpacken
Lagerraum g<br />
Verpackungsmaterial<br />
(Folien<br />
Kartonagen)<br />
ERGEBNISSE‐IV<br />
Listerien‐Verbreitung in den Betriebeinheiten während der Produktion<br />
offener<br />
IInnenhof h f<br />
Kühlraum<br />
vor dem Packen<br />
Maschine<br />
1<br />
2<br />
Reifungsraum g Reifungsraum g<br />
1<br />
2<br />
Maschine 2<br />
Flur<br />
4<br />
PPackraum k 2 PPackraum k 1<br />
Maschine 3<br />
3<br />
Kühlraum<br />
Kühlraum Kühlraum<br />
1 2 3<br />
Streich-<br />
maschine<br />
Flur/<br />
Streichraum<br />
1<br />
Form-<br />
Portionierraum<br />
Formmaschine<br />
Hordenwasch-<br />
LLagerraum
ZUSAMMENFASSUNG<br />
1) Die Untersuchungen von Umgebungstupferproben auf AKZ lieferten keinen<br />
Anhaltspunkt für eine Listerienkontamination<br />
2) In den Tupferproben war L. monocytogenes nicht nachweisbar<br />
3) In den Tupferproben war lediglich LL. <strong>innocua</strong> nachweisbar<br />
4) In keiner Käseprobe waren L. monocytogenes in 25 g nachweisbar<br />
5) E. coli, Coliforme und KPS
MAßNAHMEN<br />
Als Lösungsansätze zur Kontaminationsreduktion und ‐kontrolle<br />
1) vorrangig: i eine i Reduzierung Rd i der d Kreuzungswege, K insbesondere i b d im i Flurbereich Fl b i h<br />
2) überarbeitetes Reinigungs‐ und Desinfektionskonzept<br />
‐ Einbeziehung g des eigentlichen g Produktionsablaufs<br />
‐ R. und D. der Betriebseinheiten nach ihrer Nutzung etabliert<br />
‐ Desinfektionswannen in den Übergangsbereichen installiert<br />
‐ Feuchtigkeitsansammlungen, Kondenswasserbildungen und ‐tropfen in den<br />
Betriebseinheiten verhindert bzw. reguliert<br />
3) die di Streichmaschine St i h hi im i Fl Flurbereich b i h stand t dals l Übertragungsweg Üb t der d Listerien Li t i im i Mittelpunkt Mitt l kt<br />
[‐ R. und D. zwischen den Produktionsabläufen sowie den zwei Produktionen wurden als<br />
zusätzliche Maßnahmen eingeführt g ( (auf f Dauer: separate p Räumlichkeit notwendig!)] g )]<br />
4) Keimverschleppung durch Personen (Schuhe, Hände etc.) und Gegenstände (Rollwagen,<br />
Wasserwannen etc.) muss verhindert werden<br />
5) möglichst getrennte Lagerung der gespritzten Käsestapel im Kühlraum vor dem Packen
SCHLUSSFOLGERUNGEN<br />
‐ Durch die derzeitigen baulichen Gegebenheiten konnten <strong>Listeria</strong> <strong>innocua</strong><br />
‐ im Endprodukt minimiert<br />
‐ aber b iim Betrieb Btibnicht ihteliminiert li i i t werden d<br />
‐> Kreuzkontaminationen sind erst möglich<br />
‐<br />
‐Anlagen, wie die Wasserspritzmaschine und die Reiferäume stellten große<br />
Risiken dar<br />
‐ Listerien‐Eintrag wird durch optimierte und zusätzliche R. und D. unter<br />
Kontrolle gehalten bzw. auf Dauer verhindert
DANKSAGUNG<br />
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
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