Grundlagen der Lebensmittelchemie
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Vorkommen und Bedeutung freier Fettsäuren<br />
Freie Fettsäuren kommen in nativen Fetten meist in Konzentrationen<br />
unter 1% vor.<br />
In raffinierten Fetten beträgt ihr Gehalt weniger als 0,1%.<br />
Freie Fettsäuren tragen zum Aroma von Lebensmitteln bei<br />
(Schokolade , Käse...)<br />
Je nach Kettenlänge haben freie Fettsäuren in Wasser ranzigen bis<br />
bitteren Geschmack.<br />
Die Bestimmung <strong>der</strong> Säurezahl gibt einen Hinweis auf den<br />
Frischezustand eines Fettes und/o<strong>der</strong> eine erfolgte Raffination
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