pdf, 50 Seiten - Niederösterreichische Landesausstellung

Unterrichtsmaterialien
für lehrkräfte
zUr NiederösterreichischeN
LaNdesaussteLLuNg 2013
AspArn An der ZAyA · poysdorf

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 2

WILLKOMMEN BEI
DER NIEDERÖSTERREICHISCHEN
LaNDESauSSTELLuNg 2013
Liebe Lehrerinnen und Lehrer,
im Zentrum der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013 stehen zwei kulturgeschichtlich
bedeutende Nahrungs- bzw. Genussmittel: Brot und Wein. An den
beiden Ausstellungsorten im Weinviertel, in Asparn an der Zaya und in Poysdorf, wird
vom 27. April bis 3. November daher reichlich aufgeschnitten und eingeschenkt: Brot
und Wein werden in umfassender Weise, aus kulturhistorischer, aus wirtschaftlicher,
aus kultisch-religiöser, aus biologischer sowie ernährungswissenschaftlicher und aus
gesundheitspolitischer Sicht thematisiert und lebendig präsentiert.
Wie schon bisher richtet sich die Niederösterreichische Landesausstellung auch
2013 nicht nur an interessierte Erwachsene, sondern vor allem auch an Jugendliche,
an Schülerinnen und Schüler. Auf die jeweiligen Altersgruppen abgestimmte Aktivprogramme
und interaktive Führungen ergänzen an beiden Standorten die Ausstellung.
Spezielle Schulwochen im Juni und Oktober gewähren darüber hinaus für Schulklassen
attraktive Ermäßigungen.
Das Team der Landesausstellung lädt Sie daher herzlich ein, die Ausstellung gemeinsam
mit Ihren Schülerinnen und Schülern zu besuchen. Die hier vorliegende Broschüre,
die allen Pädagoginnen und Pädagogen ab der Eröffnung auch als Download
auf der Website der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013 (http://www.
noe-landesausstellung.at) zur Verfügung steht, behandelt viele, aber längst nicht alle
an den beiden Standorten thematisierte Aspekte von Brot und Wein. Sie soll Sie dabei
unterstützen, sich auf den Besuch der Ausstellung vorzubereiten und Ihre Schülerinnen
und Schüler mit dem Thema Brot und Wein vertraut zu machen.
Diese Materialien für den Unterricht, die sich primär an Lehrkräfte richten, wurden
von uns auf Basis der von den Kuratoren vorgelegten Unterlagen und unter Verwendung
von Texten zusammengestellt, die unter den Literaturhinweisen und Weblinks
angeführt sind. 18 auf unterschiedliche Altersgruppen abgestimmte Charts, die Sie
direkt im Unterricht verwenden können, finden Sie zum Downloaden auf der Website
der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013. Vertiefende Informationen zum
Thema Brot und Wein bietet auch der ebenfalls ab Eröffnung erhältliche Ausstellungskatalog.
Darüber hinaus sind alle Lehrerinnen und Lehrer an drei Tagen (und
zwar am 6., 7. und 8. Mai, jeweils ab 14.00 oder 16.30 Uhr) eingeladen, sich über die
Ausstellung, über die Standorte und die Vermittlungsangebote für Schülerinnen und
Schüler direkt vor Ort zu informieren.
Wir wünschen Ihnen anregende Lektüre und freuen uns gemeinsam mit den Ausstellungsgestaltern
auf Ihren Besuch!
Hanni Rützler und Wolfgang Reiter
EigEntLich
könntE das
WEinviErtEL auch
gEtrEidEviErtEL
hEissEn: dEn 16.000
hEktar WEinanbaufLächE
stEhEn mEhr
aLs 158.000 hEktar
gEtrEidEanbaufLächE
gEgEnübEr.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 3

BROT & WEIN –
DIE auSSTELLuNg
Asparn an der Zaya und Poysdorf eignen sich wie wenige andere Orte dafür, von
den zentralen Symbolen unserer Nahrung zu erzählen – von Brot und von Wein, dem
das Weinviertel seinen Namen verdankt. Es könnte allerdings genauso gut Getreideviertel
heißen, denn den über 16.000 Hektar Weinanbaufläche stehen mehr als
158.000 Hektar Getreideanbaufläche gegenüber.
In der Heimat des Urgeschichtemuseums Niederösterreich in Asparn kann man
die entscheidende Rolle, die Anbau, Ernte und Verarbeitung von Getreide bei der
Entwicklung menschlicher Zivilisationen gespielt haben, anschaulich nachvollziehen.
Und man kann eine spannende Zeitreise vom Neolithikum bis in die Gegenwart unternehmen,
in der Brot trotz aller Veränderungen unserer Esskultur immer noch einen
– nicht nur ernährungsphysiologisch – wichtigen Stellenwert einnimmt.
In Poysdorf, der österreichischen Weinhauptstadt, dreht sich auch im modernen Alltag
alles um den vergorenen Rebensaft, das wichtigste Kulturgetränk der Menschheit.
In einem inszenatorischen Großaufgebot für alle Sinne spannt sich der Bogen von antiken
Weingefäßen bis hin zur kaiserlichen Festtafel mit ihrer verwirrenden Vielfalt
von Spezialweingläsern des Wiener Hofes. Die Ausstellung beleuchtet aber auch den
technologischen Wandel im Weinbau und führt damit unmittelbar in die Gegenwart.
öffnungszeitraum:
27. April bis 3. November 2013, täglich von 9.00 bis 18.00 Uhr
standorte:
• Urgeschichtemuseum Niederösterreich, Schlossgasse 1, 2151 Asparn an der Zaya
• Ausstellungsgelände Poysdorf, Brünner Straße 28, 2170 Poysdorf
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 4

BROT & WEIN –
VERMITTLuNgSaNgEBOTE
füR SCHuLEN
Das Kulturvermittlungsteam der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013
bietet Schulklassen ein abwechslungsreiches, auf die jeweiligen Altersgruppen abgestimmtes
Aktivprogramm. Interaktive Ausstellungsrundgänge und verschiedene
kreative und informative Aktivitäten sorgen an beiden Standorten für Spannung und
Spaß und bringen Kindern und Jugendlichen die Inhalte der Ausstellung auf interessante
und altersgerechte Weise näher.
Lehrerinnen und Lehrer können sich vorab an drei Informationstagen bei kostenlosem
Eintritt und Führung über die Niederösterreichische Landesausstellung 2013
und die speziell für Schüler und Schülerinnen angebotenen Programme informieren
(siehe Seite 7).
VERMITTLuNgSpROgRaMM aSpaRN aN DER Zaya
standardprogramm: rundgang ausstellung
Dauer: ca. 60 Minuten
Preis Führung: 2,50 Euro
Unser Rundgang beginnt mit einer museumspädagogischen Führung durch die
Ausstellung. Bei interaktiven Stationen können wir bestimmte Themen vertiefen. Abschließend
machen wir einen Abstecher in den Schlosspark und werfen einen kurzen
Blick auf das archäologische Freigelände.
sonderprogramm: „brot – der andere blick“ (ohne ausstellungsrundgang!)
Dauer: ca. 2 Stunden
Preis Programm: 5 Euro
Fixe Buchungszeiten: 9.00, 11.00, 13.00, 15.00 Uhr
Das Sonderprogramm „Brot – der andere Blick“ dauert zwei Stunden, setzt sich aus
zwei Teilen zusammen und bietet Experimente für alle Sinne:
Teil 1, „Brotlabor“: Hier wird geforscht und experimentiert, gerochen und geschmeckt,
geknetet und gebastelt, hinterfragt und diskutiert. Was unterscheidet ein Korn von einem
Traubenkern? Wie wird das Korn zum Müsli? Wie kommt die Luft ins Brot? Der
Fokus liegt auf dem gemeinsamen Experimentieren, das zu Hause weitergehen kann.
In der Brotgalerie neben dem Brotlabor steht die persönliche Auseinandersetzung
mit dem eigenen Geschmack im Vordergrund: Was ist meine Lieblingsspeise? Was
schmeckt mir gar nicht? Volkskundliche Gegenstände erläutern alte Bräuche und
Traditionen des Backens. Beim Modellieren von bekannten, exotischen bis hin zu
fantastischen Brotformen wird der Bogen von der Vergangenheit in die Zukunft gespannt:
Welche Brote gibt es heute? Und wie sieht mein Brot der Zukunft aus?
Teil 2, Freibereich: Hier wird Brot wie vor tausenden Jahren zubereitet und gebacken
– die anschließende Verkostung darf natürlich nicht fehlen!
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sonderprogramm: rundgang freibereich (ohne ausstellungsrundgang!)
Dauer: ca. 60 Minuten
Preis Führung: 2,50 Euro
Im Rahmen eines museumspädagogisch geführten Rundganges begeben wir uns
auf einen Streifzug durch das archäologische Freigelände im Schlosspark. Modelle
von Wohn- und Wirtschaftsgebäuden aus der Stein-, Bronze- und Eisenzeit sind
dort in Originalgröße nachgebaut und geben einen Einblick in die Entwicklung der
Menschheit. Vom Winterlager der Mammutjäger, das aus Holz und Leder besteht und
die Wohnweise vor 27.000 Jahren darstellt, führt der Rundweg weiter zu einem jungsteinzeitlichen
Langhaus mit einem Getreidefeld und einem in steinzeitlicher Technik
errichteten Brunnen. Bronzezeitliche Hütten, ein Hügelgrab und ein Verbrennungsplatz
dokumentieren die Wohnweisen unserer Vorfahren.
VERMITTLuNgSpROgRaMM pOySDORf
standardprogramm: rundgang ausstellung
Dauer: ca. 60 Minuten
Preis Führung: 2,50 Euro
Wir begeben uns auf einen museumspädagogischen Rundgang durch die Ausstellung.
Besonders spannende Themen vertiefen wir bei interaktiven Stationen. Nach
der Führung werfen wir kurz noch einen Blick auf den Freibereich und verweisen auf
eine typische Weinviertler Kellergasse, den Poysdorfer „Radyweg“.
sonderprogramm: „Wein – der andere blick“ (ohne ausstellungsrundgang!)
Dauer: ca. 2 Stunden
Preis Programm: 5 Euro
Fixe Buchungszeiten: 9.00, 11.00, 13.00, 15.00 Uhr
Das Sonderprogramm „Wein – der andere Blick“ dauert zwei Stunden, bietet Experimente
für alle Sinne und findet in der sogenannten Genusswerkstatt statt. Diese besteht
aus einem eigens dafür adaptierten authentischen Stadel sowie einem alten Presshaus
– beides befindet sich direkt im Freibereich des Ausstellungsgeländes in Poysdorf. Die
Experimente beschäftigten sich mit dem Geschmacks- und dem Geruchssinn.
Gestartet wird das Programm mit einer Traubensaftverkostung im alten Presshaus,
die einen Einblick in die Welt der Rituale rund um das Thema Wein gibt. Im Stadel
wird dann der Geschmackssinn ausführlich getestet – von Süß bis Sauer mit allem,
was dazwischenliegt. Experimente machen spürbar, wie sich unsere Sinne täuschen
lassen. Wie hängen Geschmacks- und Geruchssinn zusammen? Habe ich meinen Geschmackssinn
im Griff? Kann ich einen bestimmten Geschmack beschreiben, und welche
Hilfsmittel gibt es dafür? Welche Assoziationen habe ich zu gewissen Gerüchen?
Und warum schmeckt eigentlich Süßes so gut?
Alle Programme sind den jeweils gewünschten Altersgruppen angepasst.
Alle Preisangaben exkl. Eintritt in die Ausstellung.
Eintritt zur Ausstellung für Schüler: 3 Euro
Pro Schulklasse maximal zwei Begleitpersonen frei.
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INfORMaTIONSTagE füR LEHRERINNEN uND LEHRER
An drei Tagen werden Lehrerinnen und Lehrer eingeladen, sich über die Ausstellung,
über die Standorte und die Vermittlungsangebote für Schülerinnen und Schüler
zu informieren. Eintritt und Führung sind kostenlos.
termine
Beginn: jeweils ab 14.00 Uhr oder 16.30 Uhr
Mo., 6. Mai 2013; Di., 7. Mai 2013; Mi., 8. Mai 2013
An jedem Informationstag gibt es die Möglichkeit, beide Standorte zu besichtigen.
anmeldung erforderlich:
Tel. +43 2742 908046 657
Fax +43 2742 908062
E-Mail office@noe-landesausstellung.at
SCHuLWOCHEN
Auch 2013 bieten wir in den sogenannten Schulwochen wieder einen ermäßigten
Eintritt für Schulklassen an. Der Eintritt inklusive Führung kostet 100 Euro für bis zu
25 SchülerInnen und max. zwei Lehrkräfte. Für jede/n weitere/n SchülerIn fallen 5,50
Euro und für jede weitere Begleitperson 11,50 Euro an (das Angebot gilt jeweils für
eine Führungsgruppe).
schulwochen-termine 2013
Mo., 3. Juni–Fr., 7. Juni 2013
Mo., 10. Juni –Fr., 14. Juni 2013
Mo., 30. September–Fr., 4. Oktober 2013
Mo., 7. Oktober–Fr., 11. Oktober 2013
anmeldung erforderlich:
Tel. +43 2552 3515 30
Fax +43 2552 3515 14
E-Mail buchung@noe-landesausstellung.at
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EINLEITuNg
die bedeutung von brot und Wein in kultur, religion und Ernährung
Brot und Wein – die beiden Themen der Niederösterreichischen Landesausstellung
2013 – spielen in unserer christlich geprägten Kultur eine zentrale Rolle. Sie sind nach
dem Zeugnis des Alten Testaments wesentliche Grundnahrungsmittel und stehen im
Neuen Testament als Symbole für die Feier der Eucharistie, für Lebenskraft und das
durch Gott geschenkte Leben. Brot und Wein sind Frucht der Erde und der menschlichen
Arbeit. Über diesen Gaben wird das Eucharistische Hochgebet gesprochen, weil
– nach dem christlichen Glauben – Jesus in diesen Elementen seine Gegenwart gestiftet
hat: „Und er nahm Brot, sprach das Dankgebet, brach das Brot und reichte es ihnen
mit den Worten: Das ist mein Leib, der für euch hingegeben wird. Tut dies zu meinem
Gedächtnis! Ebenso nahm er nach dem Mahl den Kelch [mit Wein] und sagte: Dieser
Kelch ist der Neue Bund in meinem Blut, das für euch vergossen wird“ (Lk 22,19–20).
brot und Wein: grundlagen der menschlichen kultur
Nach katholischer Auffassung schenkt sich Jesus Christus in der Gestalt des Brotes
und des Weines in seiner ganzen Person – wer dieses Brot und diesen Wein genießt,
nimmt seinen Leib und sein Blut zu sich. Wie sehr Brot und Wein im Christentum zum
Abbild und Symbol erfüllten Lebens wurden, belegen auch die Selbstzeugnisse, die
der Evangelist Johannes Jesus in den Mund legt: „Ich bin das Brot des Lebens“ und
„Ich bin der rechte Weinstock, ihr die Reben“.
Wenngleich Brot und Wein in keiner anderen Religion eine so tief greifende Wirkkraft
wie im Christentum gewannen, haben ihre Heiligung und ihre religiöse Symbolik
eine lange Geschichte, die weit in die vorchristliche Vergangenheit zurückreicht.
Als der Mensch vor Jahrtausenden nach einem unsteten Wanderleben dazu überging,
das Erdreich zu bepflanzen, und sesshaft wurde, wandelte sich damit auch sein
Denken. Das fand seinen Niederschlag in der Religion. In den Früchten des Feldes, die
unter den Strahlen der Sonne reiften und ihm Nahrung boten, sah er ein Geschenk
jenseitiger Mächte. Daher wurde auch den Göttern der Fruchtbarkeit höchste Verehrung
zuteil. Brot und Wein förderten das Gedeihen des Menschen, sein Wachstum,
seine Entfaltung, sie wurden zur Grundlage der menschlichen Kultur.
ähre und rebe: geschenke der götter
Im Ägypten der Pharaonen wurden dem Gott Ptah die Gaben des Getreides und
Brotes zugeschrieben. Für die Juden war das Brot Ausgangspunkt der religiösen und
sozialen Gesetzgebung. Die Griechen der Antike schufen ihre tiefsten Legenden für
den Brottempel von Eleusis. Noch zur Zeit der Spätantike feierte man in den mit
Ähren geschmückten und mit Weinlaub bekränzten Gestalten von Demeter und Dionysos
die sich stets erneuernde Kraft der Natur und das Hervorbringen ihrer Früchte
auf Feld und Flur. Die Feste, die zu Ehren dieser Götter begangen wurden, bildeten
Höhepunkte im Kreislauf des Jahres.
Auch für das Volk Israel wurden neben der Ähre und dem Brot der Weinstock und
die Rebe zum Ausdruck des göttlichen Segens. Mehr als 200 Mal ist in der Bibel vom
Wein, vom Weinstock und vom Weingarten die Rede. Die Weingärten, die sich auf den
Terrassen des gelobten Landes hinzogen und mit Sorgfalt gepflegt wurden, galten
als Zeichen des Wohlstandes und des Segens. Der Weinberg war der Stolz jedes Israeliten.
Umgekehrt wurde das Gericht Gottes über das abtrünnige Volk zum Abbild
des verwüsteten Weinberges, auf dem Disteln und Dornen wachsen.
brot und
WEin
stEhEn im nEuEn
tEstamEnt aLs symboLE
für diE fEiEr
dEr EucharistiE, für
LEbEnskraft und
das durch gott
gEschEnktE LEbEn.
„bacchus und ceres“
(a. Pellegrini 1720)
bild: akg-images
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getreide und brot: inbegriffe des Lebens
Auch wenn Brot angesichts der Fülle anderer Lebensmittel in der alltäglichen Ernährung
in Europa nicht mehr jene zentrale Rolle spielt, die es jahrtausendelang innehatte:
Weltweit ernähren sich noch immer zwei Drittel der Bevölkerung vor allem
von Getreide und Getreideprodukten. Mehr als die Hälfte aller Menschen, vorwiegend
in Afrika und Asien, nehmen Getreide allerdings nicht in Form von Brot, sondern von
Breigerichten zu sich.
Kein oder nicht genügend Getreide zu haben bedeutet daher für die Mehrheit der
Weltbevölkerung immer noch Hunger, Not und Elend. Daran erinnern uns die Millionen
von Menschen insbesondere in Asien und Afrika, die jährlich verhungern, die
über 500 Millionen Unterernährten auf dieser Welt und die wieder wachsende Zahl
von Arbeitslosen auch in den USA und der Europäischen Union – Menschen, die sich
nicht satt essen können und für die Brot sowie andere Getreideprodukten Inbegriff
des Lebens sind.
getreideähre bild: ilja C. Hendel Weintraube bild: Maria dirry
Die herausragende Bedeutung von Getreideerzeugnissen ist einerseits wirtschaftlich
begründet, da sie schon immer zu den preiswertesten, vergleichsweise auch gut
lager- und transportfähigen Lebensmitteln zählten. Andererseits sind Getreideprodukte
(insbesondere aus dem vollen Korn) ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.
Von den Nährstoffen, die der Mensch benötigt, fehlen im Getreidekorn nur wenige
(z. B. Vitamin C) oder sind nur in geringen Mengen vorhanden (z. B. Calcium). Getreide
ist deshalb nicht nur ein bedeutender Kohlenhydratlieferant, sondern weltweit
auch einer der größten Proteinlieferanten.
trauben und Wein: synonyme für Lebensfreude
Brot ermöglicht also Leben. Und der Wein? Wie schon in der Bibel nachzulesen ist,
dient er dazu, uns am Leben auch zu erfreuen. So ist es nicht verwunderlich, dass
sich die zentrale Rolle von Brot und Wein auch in unzähligen, seit Jahrhunderten gebräuchlichen
Sprichwörtern und Redewendungen widerspiegelt: Wenn wir arbeiten,
„verdienen wir unser Brot“ – oft ist es „ein hartes Brot“, also mühselige Arbeit. Und
wenn man jemandem „reinen Wein einschenkt“, dann sagt man die Wahrheit.
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BrOt uNd getreide
1. gESCHICHTE uND KuLTuR
Von Urzeiten an haben Hirse, Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Reis die Menschheit
ernährt. Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich auch der indianische
Mais fast über die ganze Welt.
Eine bunte Vielfalt bedeckt heute unsere Äcker. Wir wissen, dass alle heutigen Getreidearten
einmal Gräser waren, deren Körner oder Samen der frühesten Menschheit
als Nahrung dienten. Rund um die Wohnstätten der Sammler und Jäger keimten verloren
gegangene Samen und fanden dort bessere Bedingungen vor als in der kargen
Wildnis. Der Mensch begann diese Pflanzen zu hegen, er griff zum hölzernen Stock,
um die Erde aufzuwühlen, und wurde so zum sesshaften Ackerbauern. Der Ackerbau
schuf die Grundlage für eine arbeitsteilige Gesellschaft. Seither begleiten Saat und
Ernte den Menschen durch seine jahrtausendelange Geschichte. Nahrungsproduktion
und Vorratshaltung führten zu einer größeren Unabhängigkeit von der natürlichen
Umwelt und bildeten die Basis für Bevölkerungswachstum. Dieser Prozess vollzog
sich vor etwa 12.000 Jahren erstmals im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmondes“
(Levante, Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris und dem Westen des heutigen
Iran), in Mitteleuropa jedoch erst ab zirka 5500 v. Chr.
die basis jeder kultur
Das frühe Bauerntum und mit ihr die Neolithische Revolution, wie der Beginn von
Ackerbau und Viehzucht in der Jungsteinzeit manchmal genannt wird, gelangte von
Vorderasien über den Balkan und donauaufwärts in nordwestlicher Richtung nach
Mitteleuropa. Dass das Jäger- und Sammlertum der Mittelsteinzeit von der produzierenden
Form der Jungsteinzeit abgelöst wurde, hing auch mit der Einwanderung dieser
Bevölkerungsgruppen zusammen, die charakteristische Neuerungen mitbrachten:
die Kenntnis des Anbaus von Kulturpflanzen wie Weizenarten, Gerste, Hirse und
Hülsenfrüchten sowie den Besitz und die Aufzucht von Haustieren. Ackerbau – in
der einfachen Form des Hackbaus – und Viehzucht gaben Anlass zu beginnender
Sesshaftigkeit in mehr oder weniger permanent bewohnten Dörfern. Dies wiederum
war der Entfaltung anderer kultureller Neigungen förderlich, wie etwa der Töpferei,
neuer Techniken der Steinbearbeitung in der Geräteherstellung (Pflug), der Weberei
bzw. Flechtkunst unter Verwendung von Flachs oder der Entwicklung der Bäckereien.
Welche Bedeutung unsere Vorfahren dem Getreide beimaßen, geht auch aus dem
Wort selbst hervor. „Getreide“ stammt vom althochdeutschen „Gitregidi“ und bedeutet
nichts anderes als „von der Erde Getragenes“, also Ernteertrag.
alles getreide: hafer, Weizen, mais und reis
Heute ist „Getreide“ eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte
Pflanzen aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Zum Getreide zählt man in erster
Linie die Brotgetreidearten (vor allem Weizen, Dinkel, Roggen), die Futtergetreidearten
(insbesondere Mais, Triticale, Hafer, Gerste und Hirse) sowie Reis. Er wurde in
Indien und China ab etwa 6000 v. Chr. domestiziert, aber schon einige Jahrtausende
früher als Wildpflanze gesammelt und gegessen.
Die je nach Gegend gebräuchliche Getreideart trug früher schlicht den Namen
„Korn“: „Il grano“ bedeutet in Italien gleichzeitig Mais und Getreide. „Le blé“ ist im
dEr ackErbau
schuf
diE grundLagE für
EinE arbEitstEiLigE
gEsELLschaft. sEithEr
bEgLEitEn saat
und ErntE dEn
mEnschEn durch
sEinE jahrtausEndE­
LangE gEschichtE.
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französischen Sprachraum ein und dieselbe Bezeichnung für Weizen und Getreide.
Und in den USA meint man mit dem „Corn Belt“ das traditionelle Maisanbaugebiet im
Mittleren Westen.
diE WichtigstEn brotgEtrEidE
Weizen
Nur aus Weizen und Roggen kann gelockertes Brot hergestellt werden.
Man bezeichnet diese Getreidesorten daher als „Brotgetreide“. Für Backwaren
kommen vor allem Mahlerzeugnisse von Saat- oder Weichweizen infrage. Der
stärkereiche Mehlkörper ist hervorragend zur Herstellung von Kleingebäck und
Brot geeignet. Im Unterschied zu Roggenmehl ist Weizenmehl aufgrund der
spezifischen Eiweißstruktur („Weizenkleber“) auch ungesäuert backfähig. Der
Aschegehalt gibt die Mehltype und den Ausmahlungsgrad an. Es gilt: Je geringer
der Aschegehalt und die Typenzahl, desto heller das Mehl und desto höher
der Anteil des Mehlkörpers aus der Mitte des Weizenkorns. Neben dem für die
Broterzeugung verwendeten Weichweizen wird in Österreich Hartweizen (auch
Durum genannt) angebaut, der jedoch ausschließlich für die Herstellung von
Grieß und Nudeln verwendet wird.
roggen
Im Gegensatz zu Weizenmehl ist Roggenmehl nur mithilfe einer Teigsäuerung
backfähig. Die Säuerung von Roggenteigen erfolgt üblicherweise mittels
Sauerteiges oder Teigsäuerungsmitteln. Roggenmehl bindet mehr Wasser als
Weizen, die Folge sind feuchte Teige mit geringerer Teiglockerung und kleinerem
Brot- oder Gebäckvolumen. Daher ist Roggen das typische österreichische
Brotgetreide. Hauptanbaugebiet ist das Waldviertel, wo mehr als die Hälfte des
österreichischen Roggens erzeugt wird. Auch Roggen klassifiziert man anhand
des Aschegehalts in verschiedene Typen: Type 960 oder höher bezeichnet
ballaststoffreiches Roggenmehl, das saftige Brote ergibt. Sie liefern einen
wichtigen Beitrag zu gesunder Ernährung.
dinkel
Der Dinkel (Spelzweizen) ist die Urform des Weizens, jedoch nicht so ertragreich
wie dieser. Er enthält sehr wertvolles Eiweiß und hat einen hohen
Klebergehalt. Da Dinkel bei der Teigbereitung das Wasser besser bindet als
Weizen, bleibt das Gebäck länger frisch. Dinkel wird in Österreich vor allem
biologisch angebaut.
Im Niltal des alten Ägypten wurden schon im 4. Jahrtausend v. Chr. Gerste und
Weizen gepflanzt. Auch die späteren Römer bauten hauptsächlich diese beiden Getreidearten
an. Roggen und Hafer fanden erst im Zuge indogermanischer Völkerwanderungen
etwa 2000 v. Chr. ihren Weg über Südwestasien nach Mitteleuropa. Den
zuerst einwandernden Kelten war vor allem der Emmer, die kornartige Urform des
Hartweizens, bekannt. Er bildete im Altertum die Hauptbrotfrucht. Heute ist er nur
noch vereinzelt anzutreffen, gewinnt in der Küche seit wenigen Jahren aber wieder
Renommee als Alternative zu Reis.
Von den Römern lernten die Kelten den Weizenanbau kennen. Hirse, die älteste genutzte
Getreideart, stellte trotz der neu zugebrachten Getreidearten (neben Weizen
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auch Hafer und Roggen) bis weit ins Mittelalter hinein in weiten Gebieten Mitteleuropas
die Hauptgetreideart dar. Als einzige Getreideart aus der Neuen Welt ist der Mais in Europa,
Asien und Afrika erst seit dem 16. Jahrhundert (Entdeckung Amerikas) bekannt.
Auch im Weinviertel haben jungsteinzeitliche Bauern schon Getreide kultiviert. In
der Gemeinde Pulkau (Bezirk Hollabrunn) wurden Gruben aus der frühen bis mittleren
Bronzezeit entdeckt, die vermutlich der Getreidelagerung dienten. Bis heute ist
die Landschaft des Weinviertels nicht nur vom namengebenden Weinbau, sondern
vor allem vom Getreidebau geprägt. Von 278.000 Hektar fruchtbaren Ackerlandes
werden rund 158.317 Hektar für den Getreideanbau genutzt. Das trockene Klima verhindert
zwar hohe Getreideerträge, bietet jedoch ideale Bedingungen für Qualitätsgetreide
mit besonders hohem Gehalt an Klebereiweiß und ausgezeichneter Backqualität.
Das Marchfeld wird daher auch als „Kornkammer Österreichs“ bezeichnet.
die vielfalt des getreides
Beim Getreideanbau unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergetreide: Wintergetreide
wird ab September gesät und ab ungefähr Mitte Juni des nächsten Jahres
geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und die Winterfeuchtigkeit bringen Wintergetreide
höhere Erträge als Sommergetreide. Im Gegensatz zum Sommergetreide
benötigt das Wintergetreide einen Kältereiz als Stimulation, um im nächsten Frühjahr
Blüten und Samen (Körner) zu bilden (Vernalisation). Zu den in Österreich angebauten
Wintergetreidearten zählen Winterweizen, Winterroggen, Wintergerste und Wintertriticale.
Sommergetreide – hierzulande Mais, Sommergerste, Hafer, Sommerroggen und
Sommerweizen – wird erst im Frühjahr gesät, wenn der Boden nicht mehr gefroren ist
(ab etwa Anfang März), und benötigt nur einige Monate, bis es erntereif ist.
diE WichtigstEn anbauartEn
traditioneller und intensiver anbau
Darunter ist der von Generation zu Generation überlieferte Anbau zu verstehen.
Er zeichnete sich in den letzten 50 Jahren durch eine bedeutende Ertragssteigerung
aus, die mit einer Intensivierung der pflanzenbaulichen Nutzung
des Bodens Hand in Hand ging. Erreicht wurde dies durch die Verwendung
besserer Sorten, eine intensivere Düngung, den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln
und eine allgemein verbesserte Anbautechnik.
integrierte Produktion (iP)
Der Begriff „Integrierte Produktion“ steht für eine Bewirtschaftungsform,
die sich um einen schonungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt bemüht.
Wesentliche Grundsätze sind: die Erhaltung der Artenvielfalt und der Bodenfruchtbarkeit,
geeignete Fruchtfolge, reduzierter Einsatz von Dünger und
Pflanzenschutzmitteln, artgerechte Nutztierhaltung.
biologischer anbau
Beim biologischen Landbau handelt es sich um eine noch konsequenter umweltschonende
Produktionsform. Anders als bei der Integrierten Produktion ist
der Einsatz von chemisch-synthetischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln
hier verboten. Bio ist aber mehr als nur der Verzicht auf Chemie: Ganzheitlich
vernetztes Denken und ein möglichst geschlossener Betriebskreislauf mit einer
vielfältigen Struktur sind die Grundlagen erfolgreicher biologischer Landwirt-
diEkornkammEr östErrEichs: das
WEinviErtEL biEtEt
idEaLE kLimatischE
bEdingungEn für
QuaLitätsgEtrEidE
von ausgEzEichnEtEr
backQuaLität.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 12

schaft. Die natürlichen Ressourcen Boden und Wasser werden dabei geschont.
Dafür nehmen Biobauern einen höheren Arbeitsaufwand und kleinere Erträge
in Kauf. Das wissen immer mehr Konsumenten zu schätzen, die bereit sind, für
Biobrot und -gebäck auch etwas höhere Preise zu zahlen. Derzeit liegt der
Anteil von Biobackwaren in Österreich nach groben Schätzungen des Landwirtschaftsministeriums
bei rund 20 Prozent.
Bei der Getreideverwendung wird zwischen Brot- und Futtergetreide unterschieden:
Die wichtigsten Brotgetreide sind Weizen (Weichweizen), Roggen und Dinkel,
die wichtigsten Futtergetreide Mais, Gerste, Hafer und Triticale (eine Kreuzung aus
Weizen und Roggen). Letztere werden in erster Linie zur Tierfütterung angebaut,
finden aber auch für die Ethanol- (Triticale) und Biogaserzeugung (Mais) Verwendung.
In Österreich stellt Mais nach Weizen die wichtigste Kulturart dar: Jährlich wird
derzeit auf rund 300.000 Hektar Ackerfläche Mais angebaut, und das dank der guten
Klima- und Bodenverhältnisse in vielen Regionen. Die Hauptanbaugebiete sind jedoch
Niederösterreich, Oberösterreich und die Steiermark.
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2. VOM KORN ZuM BROT
Um Getreide für den Menschen genießbar zu machen, muss es verarbeitet werden.
Jahrtausendelang wurde das reife Getreide auf sogenannten Steinmühlen zermahlen,
mit Wasser zu einem Brei gekocht und gegessen. Mörser und Stößel bildeten bereits
eine verfeinerte Form des Reibsteinprinzips. Handmühlen aus zwei runden Mühlsteinen
sind seit etwa 900 bis 800 v. Chr. nachweisbar. Die Erfindung der Mühle mit zwei
übereinanderliegenden radförmigen, flachen Steinen, von denen der obere beweglich
war, wird den Römern zugeordnet.
mahlstein (ägypten, ca. 2300 v. chr.)
bild: akg-images
historische mühle (anfang 19. jh.)
bild: science photo library
mahlen und backen
Kleinere und größere, vor allem an Flussläufen liegende Mühlen wurden vermutlich
erstmals im Zuge der Besetzung weiter Teile unseres heutigen Territoriums durch
die Römer errichtet oder nach dem Vorbild der römischer Wasserrad-Mühlen gebaut.
Im Mittelalter standen die Mühlen meist im Besitz von Adel und Klöstern. Die einer
weltlichen oder klösterlichen Herrschaft unterstehenden Bauern durften ihr Getreide
nur in der zur Grundherrschaft gehörenden Mühle vermahlen lassen. Mit der Abschaffung
der Herrschaftsrechte in der Frühen Neuzeit endete auch diese Bindung
an eine einzige Mühle.
Neben dem Getreidebrei kam Schritt für Schritt auch das Brot auf, zunächst nicht in
Öfen, sondern in Asche oder einer Herdmulde gebacken. Schließlich begannen findige
Menschen, die gewölbt geformten Brotteige in Backmulden zu garen, später verwendeten
sie sogenannte Backglocken, die über den Teiglaib gestülpt wurden. Nun wurde
auch der letzte Schritt vollzogen, nämlich das Backen der Fladenbrote in Backöfen.
In den von ihnen kolonisierten Gebieten führten die Römer auch die ersten professionellen
Bäckereien ein. Damit endete die Zeit, in der vor allem Frauen in gemeinschaftlichen
Dorf- oder kleinen Hausbacköfen Brot herstellten. Mit Beginn des
11. Jahr hunderts begannen sich die Bäcker in einigen europäischen Städten zunftmäßig,
also in Berufsverbänden, zu organisieren, die Produktqualität, Preise, Löhne,
Arbeit, Ausbildung und Streitigkeiten regelten. Bis weit ins 13. Jahrhundert hinein
bildeten auf dem Land noch Getreidebreie die Hauptpfeiler der menschlichen Ernährung.
In den Städten aber übernahm diese Rolle mehr und mehr das Brot.
vom getreidebrei zum brot
Zu welchem Zeitpunkt die Veredelung des Getreidebreis zu Brot erstmals gelang,
bleibt weiterhin ein Geheimnis. Neolithische Funde weisen bereits die Existenz gelockerten
Brotes mit Poren nach. Fest steht, dass die alten Ägypter im Gegensatz zu
bis ins
13. jahrhundErt
biLdEtEn
auf dEm Land
gEtrEidEbrEiE diE
hauPtPfEiLEr dEr
Ernährung. in dEn
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diEsE roLLE mEhr
und mEhr das brot.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 14

anderen Völkern, die eine abergläubische Furcht vor „verfaulenden Speisen“ hatten,
viel aufgeschlossener waren und natürliche Vorgänge sehr genau beobachteten. Ihr
Gemisch aus Nilwasser und Mehl enthielt Nährstoffe, die von Hefepilzsporen und
säurebildenden Bakterien (Milchsäurebakterien) vergoren wurden. Die gasförmigen
Umwandlungsprodukte – Alkohol und Kohlenstoffdioxid – konnten aus der zähen
Masse nicht entweichen, blähten sie vielmehr auf und lockerten den Teig, aus dem
beim Backen ein lockeres, poröses und luftiges Brot entstand. Dieser chemische Prozess
ist nicht zuletzt auch Namensgeber für unser Wort „Brot“. Der Begriff stammt
vom althochdeutschen „prôt“ ab, was so viel heißt wie „Gegorenes“.
Für die aufgeschlossenen Ägypter war es dann nur noch ein kleiner Schritt, ein
Stück vom Sauerteig aufzubewahren und in den nächsten Teig einzupflanzen, um
denselben Effekt zu erreichen. Bald einmal war den Ägyptern dieser Grundstoff des
Brotbackens so kostbar wie anderen Völkern das Feuer. Der Sauerteig blieb jahrtausendelang
die Basis der Brotherstellung. Erst die Entdeckung der Hefezellen im
19. Jahr hundert leitete eine völlig neue Ära der Brotproduktion ein: Nunmehr verwendete
man (Hefeteig-)Backmischungen statt Sauerteig zur Herstellung von Brotteigen.
Im 20. Jahrhundert setzte sich diese Praxis zuerst in den neu entstehenden Backfabriken,
später auch in den mittleren und kleineren Bäckereien weitgehend durch.
vom sauerteig zum hefeteig
Damit begann die Industrialisierung auch in den Backstuben Einzug zu halten. Sie
beendete sukzessive nicht nur das Zunftwesen, sondern leitete auch den Wechsel
vom direkt beheizten Holzofen zum indirekt beheizten Backofen mit Erdöl, Gas oder
Strom als Energieträger ein. Der Einsatz ausziehbarer Ofenplatten ermöglichte eine
bessere Nutzung der Ofenfläche und vereinfachte das Beschicken (Füllen) bzw. Ausbacken
(Leeren) des Ofens.
Die Vorteile waren groß: Arbeitsersparnis, verglichen mit der Herstellung von Sauerteig;
finanzielle Einsparungen (man braucht zur Teigherstellung mit Backmischungen
nicht mehr so viele ausgebildete Fachkräfte); eine gleichmäßige Teigbereitung,
die für die Maschinengängigkeit der Brotfabriken unabdinglich ist. Sie wurden allerdings
mit einem Verlust von Geschmack und der traditionellen Brotqualität erkauft.
Während Sauerteigbrot über zwei Wochen halt- und genießbar ist, sind Brote aus
Backmischungen meist schon nach ein bis zwei Tagen hart. Sauerteigbrot ist bei der
Lagerung auch weniger schimmelanfällig. Die Geschmackseinbußen lassen sich zwar
zum Teil durch Zutaten (Gewürze, Körner, Fett etc.) mindern, dennoch setzen seit einigen
Jahren ausgewählte kleine bis mittlere Backbetriebe wieder auf ihren Betriebssauerteig
und liefern gute bis herausragende Brotqualität.
zurück
zum ursPrung?
kLEinE
bäckErEiEn sEtzEn
hEutE WiEdEr auf
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sauErtEigE statt auf
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individuELLEm
brotgEschmack.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 15

3. BROTKuLTuREN DER WELT
Brot wird in mannigfaltiger Art auf der ganzen Welt gebacken. Es ist, neben anderen
Formen der Getreidenahrung (Brei, Reis, Nudeln etc.), in allen Erdteilen die wichtigste
Quelle für die Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten, in manchen Gebieten
auch von Eiweiß (je nach Ernährungsgewohnheiten zwischen 18 und 80 Prozent).
Zudem enthält es wertvolle Vitamine und Mineralstoffen. In vielen Ländern werden
primär Fladenbrote zubereitet, da deren Herstellung in verhältnismäßig einfachen
Backöfen möglich ist und sich diese Brotart als Beilage oder Unterlage mit vielen
Speisen hervorragend kombinieren lässt. Vor allem in der orientalischen und der indischen
Küche (Pide, Chapati, Papadam etc.), in Mittel- und Südamerika (Tortilla) sowie
in Afrika sind sie meist fixer Bestandteil einer Mahlzeit.
Auch in Österreich hat sich die Vielfalt der Brotsorten in den letzten Jahrzehnten
deutlich erhöht. Waren es bis vor zirka 30 Jahren grob gesehen zehn, so gibt es heute
in Österreich rund 150, nach anderen Zählungen bis zu 300 verschiedene Brot- und
Gebäcksorten. Die Vielfalt ist Folge der Variierung von Getreidearten, Mischungsverhältnissen,
Mahltechniken, Teigbereitungen, Zutaten und Backformen. Brotnamen
unterscheiden sich nach der verwendeten Getreideart (Weizen-, Roggen-, Dinkelbrot,
Mischbrot etc.), Mehlart (Auszugs- oder Vollkornmehl), nach besonderen Zutaten
(Nussbrot, Keimlingsbrot, Kürbiskernbrot, Kletzenbrot etc.), nach Backformen bzw.
-methoden (Kastenbrote wie z. B. Toastbrot, Dampfkammerbrote wie z. B. Pumpernickel,
Steinofenbrot) oder besonderen Formen (z. B. Baguette), nicht zuletzt aber
auch danach, ob es sich um gesäuerte (Sauerteig oder Hefe) oder ungesäuerte Brote
(Fladenbrote) handelt.
Bei uns herrschen Roggen- und Weizen-, vor allem jedoch die sogenannten Mischbrote
vor, die unter vielen verschiedenen Namen angeboten werden: Landbrot, Landkornbrot,
Bauernbrot, Krustenbrot u. Ä.
bEkanntE intErnationaLE brotsortEn
baguette
Langes, schlankes Weißbrot mit knuspriger Kruste. Ein Qualitätsmerkmal des
französischen Baguettes ist die grobe und ungleichmäßige Porung der Krume.
Wörtlich übersetzt bedeutet Baguette „Stöckchen“ oder „Stab“.
ciabatta
Italienisches Weißbrot auf Basis von Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und
Olivenöl. Damit sich die typische ungleichmäßige Porung und die kräftige Kruste
bilden, benötigt der Teig eine lange Ruhezeit bei kühler Lagerung. Durch Zugabe
von verschiedenen Kräutern, getrockneten Tomaten oder Oliven entstehen
Varianten der Ciabatta. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Pantoffel“, was
von der flachen, länglichen und breiten Form des Brotes herrühren soll.
chapati
Indisches Fladenbrot aus einer Vollkornmischung von Gerste, Hirse und
Weizen. Mit Wasser, Öl und Salz wird die Mischung zu einem Teig verarbeitet.
Daraus rollt man dünne Fladen und bäckt sie in einer trockenen Pfanne aus.
Chapatis sind das Hauptnahrungsmittel in Nordindien.
gEtrEidE
und brot
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WichtigstEn QuELLEn
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ErdtEiLEn auch
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Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 16

knäckebrot
Ursprünglich stammt Knäckebrot aus Schweden. Es wird meist aus Vollkorngetreide
– hauptsächlich Roggenschrot und fein gemahlenem Roggen- und
Weizenmehl – hergestellt und sehr kurz und sehr heiß gebacken: Dadurch
enthält es nach dem Backen weniger als zehn Prozent Wasser und ist sehr
lange haltbar.
nan
Ein indisches Fladenbrot aus gesäuertem Teig. Zum Säuern des Teiges wird
Joghurt, Hefe oder auch Backpulver verwendet. Ursprünglich wurde Nan vor
allem aus Hirse hergestellt, heute nimmt man meist Weizenmehl. Der Fladen
wird vor dem Backen in eine längliche Form mit etwas dickerem Rand gebracht
und meist über offener Glut gebacken.
Pita
Das Fladenbrot aus Hefeteig stammt ursprünglich aus Griechenland. Unter
dem Namen „Pide“ ist es aber auch in der Türkei bekannt und bis in den Nahen
Osten verbreitet. Pita wird mehrmals täglich frisch gebacken und dient als Beilage
zu fast allen Mahlzeiten.
Pumpernickel
Sein typisches Aroma erhält das deutsche Pumpernickel durch die lange
Backzeit: 16, manchmal sogar 21 Stunden bei etwa 110 Grad. Dabei wird die
Stärke zum Teil zu Zucker abgebaut und karamellisiert. Weil das „Schwarze“ in
Dampfkammern eher gekocht als gebacken wird, entsteht keine Rinde. Pasteurisiert
hält sich Pumpernickel in der ungeöffneten Verpackung gut sechs Monate
lang, in der Dose sogar 24 Monate.
schüttelbrot
Eine Spezialität aus Südtirol ist das Schüttelbrot. Der Teig besteht aus Roggenmehl,
Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen und wird – wie der Name schon
sagt – von Hand flach in Form geschüttelt, bevor man ihn knusprig ausbäckt.
Der fertige Fladen ist sehr dünn, knusprig und lange haltbar.
toastbrot
Der Teig für das Toastbrot besteht aus Weizenmehl, Wasser, Milch, Fett,
Zucker, Salz und Triebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder Backpulver. Die feine
Porung des Toastbrotes und das typische Röstaroma, das beim Toasten entsteht,
sind auf seinen hohen Eiweißgehalt zurückzuführen. Es ist vor allem in
Großbritannien und den USA beliebt, wo es getoastet zum Frühstück oder ungetoastet
als Sandwich gereicht wird.
yufka
Das türkische Fladenbrot aus ungesäuertem Teig besteht aus gemahlenem
Getreide und Wasser. Da es beim Backen kaum aufgeht, sind die fertigen Fladen
nur wenige Millimeter dick. Yufka haben einen Durchmesser von 30 bis 70 Zentimetern
und werden meist verwendet, um Dönerfleisch darin einzurollen.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 17

4. DIE WIRTSCHafTLICHE
BEDEuTuNg VON
gETREIDE uND BROT
Getreide (vor allem Mais, Reis und Weizen) gehört neben Wurzel- und Knollenfrüchten
(vor allem Kartoffeln, Maniok und Yams) sowie Hülsenfrüchten (vor allem Linsen,
Kichererbsen und Sojabohnen) zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln.
moderner backshop bild: foltin Jindrich traditioneller bäcker in nö bild: rene prohaska
das weltweit wichtigste agrarprodukt
Mengenmäßig sind Getreide und Getreideprodukte (Brot, Nudeln etc.) mit Abstand
die wichtigsten Agrarprodukte überhaupt. Im Erntejahr 2010 wurden laut FAO
weltweit insgesamt rund 2.433 Millionen Tonnen Getreide produziert. Zum Vergleich:
Beim Gemüse waren es 866 Millionen Tonnen, bei Wurzeln und Knollen 715 Millionen,
bei Milch 619 Millionen, bei Obst 503 Millionen und bei Fleisch 259 Millionen
Tonnen (Vergleichsdaten aus 2004, FAO). Seit 1960 hat sich die weltweite Getreideproduktion
fast verdreifacht. China ist mittlerweile vor den USA (gefolgt von Indien,
Indonesien und Brasilien) der größte Getreideproduzent der Welt. China und die USA
produzieren heute jährlich mehr Getreide, als 1960 weltweit erzeugt wurde. Aufgrund
des weiteren Bevölkerungswachstums geht die FAO davon aus, dass die Weltgetreideproduktion
bis 2050 auf mindestens drei Milliarden Tonnen anwachsen muss, um
das Welthungerproblem einigermaßen zu bewältigen.
brot, gEsELLschaft & PoLitik
Die geschichtliche Entwicklung der Getreidenahrung ist eng mit gesellschaftlichen,
politischen und ökonomischen Entwicklungen verbunden. Die
Schlüsselrolle, die Brot in der kulturellen und politischen Entwicklung zukam,
lässt sich beispielhaft an der Entstehung und dem Verfall des Römischen Reiches
zeigen: Die Ernährung der Legionen, die das römische Weltreich eroberten,
bestand zum Großteil aus Getreide in Form von Brei oder Brot. Als im Römischen
Reich der Getreideanbau zurückgedrängt wurde, weil die sogenannte
Latifundienwirtschaft mit Viehzucht dominierte, wurde das lebensnotwendige
Getreide aus Sizilien, Spanien und Nordafrika importiert. Der Verlust dieser
Provinzen und damit das Ausbleiben der wichtigen Getreidelieferungen trugen
wesentlich zum Niedergang des Römischen Reiches bei.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 18

Auch in den Jahrhunderten danach hatte die ausreichende Versorgung mit
billigem Brot immer große Bedeutung. Sein Mangel gab und gibt stets Anlass
für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Aufstände und Revolutionen sowie Emigration.
Geflügelt ist die Rede von „panem et circenses“ („Brot und Spiele“) des
römischen Dichters Juvenal – sie beschreibt eine bis heute bewährte Methode,
Menschen trotz politischer Krisen ruhig zu halten, indem man sie vor Hunger
bewahrt und mit Unterhaltung ablenkt. Fast ebenso berühmt ist der fälschlicherweise
Marie Antoinette, der Gemahlin des französischen Königs Ludwig XVI.
und Tochter Maria Theresias, zugeschriebene Ausspruch angesichts der großen
Hungersnot im vorrevolutionären Frankreich: „Wenn sie [die Armen, Anm.] kein
Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen.“ In den 1920er-Jahren und im
Vorfeld des Zweiten Weltkrieges kämpften Sozialdemokraten und Nationalsozialisten
zum Teil mit demselben Slogan um Wählerstimmen: „Arbeit und Brot“. Und
die Aufstände in Tunesien, die Ende 2010 den „Arabischen Frühling“ auslösten,
wurden nicht zuletzt durch den Anstieg der Getreidepreise befeuert.
getreide: nahrung für mensch und tier
Das wäre freilich schon mit der heute geernteten Menge möglich. Tatsächlich werden
aber nur 47 Prozent der weltweiten Getreideproduktion unmittelbar für Nahrungsmittel
verwendet. 34 Prozent dienen als Futtermittel, 13 Prozent fallen auf
Saatgut, technische Verwertung und Verluste, sechs Prozent werden zu Bioethanol
(Biosprit) verarbeitet (AMI, IGC, US Department of Agriculture). Heute füttert man
viele Tiere, die zur Fleischproduktion gemästet werden, mit Getreide. Das Bild von im
Freien grasenden Kühen, wie wir es aus den österreichischen Alpen kennen, trifft jedoch
nur mehr auf einen kleinen Teil der Viehzucht zu. Geringe zehn Prozent des verfütterten
Getreides werden dabei in Fleischmasse umgewandelt, das heißt: Um eine
tierische Nahrungskalorie herzustellen, braucht es etwa zehn pflanzliche Kalorien aus
Futtermitteln. Sie werden vor allem aus Getreide und Soja gewonnen, also aus zentralen
Grundnahrungsmitteln des Menschen. Durch eine Senkung des Fleischkonsums
könnten große Anbauflächen und Getreidemengen zugunsten der menschlichen Ernährung
genutzt werden statt für die Viehmast.
In Österreich ist der Anteil von Futtergetreide an der gesamten Getreideproduktion
(in den letzten Jahren jeweils zwischen 4,1 und 5,5 Millionen Tonnen) mit über
60 Prozent (AMA) sogar noch deutlich höher als im weltweiten Durchschnitt. Ein
Großteil des österreichischen Getreides wird im Weinviertel (inkl. Marchfeld) produziert.
Von 278.000 Hektar fruchtbaren Ackerlandes werden hier rund 158.317 Hektar
für den Getreideanbau genutzt. Etwa sechs Prozent der gesamten Getreidefläche
werden nach biologischen Richtlinien bestellt. Der jährliche Ertrag liegt bei 5.500 bis
6.000 Kilogramm pro Hektar, für Bio-Getreide etwa 1.000 Kilogramm weniger.
agrarischE Produktion in östErrEich
Im Wirtschaftsjahr 2010/11 produzierte die österreichische Landwirtschaft
rund 4,8 Millionen Tonnen Getreide, 429.700 Tonnen Obst, 654.000 Tonnen
Gemüse, 671.700 Tonnen Kartoffeln, 352.100 Tonnen Ölsaaten, 3,1 Millionen
Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Millionen Hektoliter Wein. Dazu kommt die Produktion
tierischer Produkte: 927.500 Tonnen Fleisch, 3,34 Millionen Tonnen
Milch, 1,68 Milliarden Eier und 3.300 Tonnen Fisch.
übEr
60 ProzEnt
dEs in östErrEichEr
ProduziErtEn
gEtrEidEs WErdEn
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dabEi in fLEischmassE
umgEWandELt
WErdEn.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 19

Der Grad der Eigenversorgung erreichte bei Getreide 88 Prozent, bei Eiern
82, bei Wein 66, bei Gemüse 61, bei Obst 52 und bei pflanzlichen Ölen 26 Prozent.
Dagegen ist der Eigenversorgungsgrad bei Fleisch (112 Prozent) und Käse
(inkl. Schmelzkäse) mit 110 Prozent positiv (Statistik Austria, Lebensministerium).
Das gesamte Agraraußenhandelsvolumen betrug in diesem Zeitraum
17,8 Mrd. Euro – das heißt, es wurden Importe im Wert von 9,3 Mrd. Euro und
Exporte im Wert von 8,5 Mrd. Euro getätigt. Dies entsprach einem Anteil
von 7,4 Prozent am gesamten österreichischen Außenhandelsvolumen von
242,4 Mrd. Euro (Statistik Austria, Lebensministerium).
brotproduktion in österreich
Wie viel Brot bzw. Backwaren in Österreich produziert werden, ist nur schwer zu
errechnen. Eine Zusammenfassung der Daten der Konjunkturstatistik zeigt, dass im
Jahr 2008 rund 420.750 Tonnen an frischem Brot und feinen Backwaren in Österreich
hergestellt und verkauft wurden. Diese Verkäufe ergeben in Summe einen Wert
von rund 1.139,6 Mio. Euro und stehen einer technischen Gesamtproduktion von etwa
1.157,5 Mio. Euro gegenüber (Statistik Austria, 2008). Diese Menge ist allerdings nur
als Untergrenze zu verstehen, da zum einen nicht alle Bäckereiunternehmen in der
Statistik erfasst sind und zum anderen nicht alle betroffenen Produkte in die Berechnungen
einbezogen werden konnten. Eine Studie der Universität für Bodenkultur
aus dem Jahr 2009 geht daher davon aus, dass in Österreich zwischen 569.942 und
660.478 Tonnen an Backwaren (inkl. Brot) hergestellt werden.
Backwaren sind neben Fleisch sowie Obst und Gemüse auch eine der wichtigsten
Importwaren unter den Lebensmitteln in Österreich. Im Jahr 2007 belief sich der Importwert
von Backwaren auf 395,1 Mio. Euro, während die Exporte bei 300 Mio. Euro
lagen (BMLFUW, 2008).
strukturwandel im backgewerbe
Die Zahl der Bäckerbetriebe in Österreich hat in den letzten Jahren deutlich abgenommen.
Im Jahr 1993 gab es noch 2.523 Bäckerbetriebe, 15 Jahre später waren es
nur mehr 1.734, davon zirka 55 Prozent Kleinbetriebe (mit bis zu neun Mitarbeitern).
Diese haben in den letzten Jahren immer mehr Marktanteile an den Lebensmitteleinzelhandel
verloren. Das Bedürfnis nach mehrmals täglich frischen und billigeren
Produkten hat die Entwicklung von sogenannten Backshops forciert. Schon vor zehn
Jahren haben österreichische Bäcker mehr Backwaren über den Lebensmitteleinzelhandel
verkauft als in Bäckereifachgeschäften. Diese Vertriebsform begünstigt zudem
größere, insbesondere industrielle Bäckerbetriebe, die auch auf hoch frequentierten
Plätzen wie Bahnhöfen, U-Bahn-Stationen etc. eigene Backshops betreiben:
Dort werden die sogenannten Teiglinge – das sind in der Regel industriell hergestellte,
fertig bearbeitete und zu Broten, Semmeln etc. geformte rohe, meist gekühlte
(gärungsunterbrochene) oder tiefgekühlte Teigstücke – nur mehr aufgebacken.
brotkonsum in österreich
Ob frisch vom Bäcker oder aufgebacken im Backshop oder Supermarkt: Wie in
vielen europäischen Ländern liegt der Brotkonsum auch in Österreich weit unter
den Konsumempfehlungen für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Bei den
zu Hause konsumierten Lebensmitteln nehmen Fleisch- und Wurstwaren (drei Kilogramm
pro Kopf/Monat) in Österreich quantitativ sogar einen höheren Stellenwert
ein als Brot und Getreideprodukte (2,9 Kilo pro Kopf). Rechnet man die außer Haus
diE brotviELfaLt
stEigt, abEr dEr
brotkonsum stagniErt
auf rELativ
niEdrigEm nivEau.
und immEr mEhr
brot LandEt in dEn
müLLtonnEn.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 20

gegessenen Brot- und Backwaren dazu, sind es 4,7 Kilogramm pro Kopf/Monat (Statistik
Austria, Konsumerhebung 2009/10). Das entspricht knapp 150 Gramm Brot und
Gebäck pro Tag. Damit essen die Österreicher heute deutlich weniger Brot als noch
in den 1950er-Jahren. Damals lag der durchschnittliche Brotkonsum bei über acht
Kilogramm pro Kopf/Monat!
Je weniger Brot heute gegessen wird, desto mehr wird weggeworfen: In Österreich
landen Tonnen an Brot und Gebäck auf dem Müll. Bäcker und Handel bleiben auf bis zu
25 Prozent der Brotprodukte sitzen. Doch nicht nur das: Laut Berechnungen der Wiener
Universität für Bodenkultur werden nur 85 Prozent des verkauften Brotes auch gegessen.
Der Rest kommt in die privaten Mülltonnen: Brot im Wert von mehreren hundert
Euro pro Familie und Jahr. Unterm Strich bauen Österreichs Landwirte somit Jahr für
Jahr auf 20.000 Hektar Ackerfläche Getreide an, das letztlich im Abfall endet.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 21

5. BERufE RuND uMS BROT
5.1. BauER / LaNDWIRT
Der Beruf des Bauern (von mittelhochdeutsch „gebure“ für Mitbewohner, Nachbar
bzw. Dorfgenosse abgeleitet) steht am Anfang der menschlichen Zivilisation. Lange
Zeit war Bauer auch eine Standesbezeichnung (Bauernstand) in der nach Berufsständen
hierarchisch organisierten Gesellschaft. Als Bauer bezeichnete man einen
Angehörigen des untersten Standes, der weder ritterliche Aufgaben wahrnahm noch
bürgerliche Gewerbe betrieb. Heute sind Bauern de facto „landwirtschaftlich tätige
Selbstständige“ oder Unternehmer.
getreideernte einst … bild: imagno … und jetzt bild: Alfred schauhuber
der bauer als allround-unternehmer
Hauptaufgabe eines Landwirtes ist die Erzeugung von Nahrungsmitteln pflanzlicher
und tierischer Herkunft, daneben aber immer öfter auch die Erzeugung von
nachwachsenden Rohstoffen und die Produktion von Energie (z. B. Rapsöl, Biogas).
Die Tätigkeit umfasst Management und Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes
einschließlich kleinbäuerlicher Forstwirtschaft. In vielen Gegenden wird das Berufsbild
des landwirtschaftlich Selbstständigen aber mehr und mehr um zusätzliche
Aufgabenbereiche erweitert: etwa das Angebot von Dienstleistungen, beispielsweise
im Bereich Freizeit und Erholung (Agrotourismus und Fremdenverkehr im ländlichen
Raum), sowie die Natur- und Landschaftspflege (Erhaltung der Kulturlandschaft, der
natürlichen Ressourcen wie Boden, Wasser und Luft), zunehmend auch unter Berücksichtigung
ökologischer Zusammenhänge.
Stellten Bauern bzw. in der Landwirtschaft Tätige (Knechte, Mägde, Taglöhner oder
Saisonarbeiter) jahrhundertelang die Mehrheit der Bevölkerung (noch Anfang des
20. Jahrhunderts waren rund 80 Prozent der Menschen in der Landwirtschaft beschäftigt),
so sind es heute nur mehr zirka sieben Prozent. Und noch immer ist ein Rückgang
der Beschäftigten zu beobachten. Kleine landwirtschaftliche Betriebe haben aber mit
hochwertigen Produkten (z. B. Bioprodukten) gute Chancen, wettbewerbsfähig zu
bleiben. Zwei Drittel aller Betriebe in Österreich sind sogenannte Nebenerwerbsbauern
– mehr als die Hälfte ihres Einkommens verdienen sie in anderen Berufen.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 22

Landwirt heute: umfassende ausbildungsmöglichkeiten
In Österreich ist für die Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes eine entsprechende
Ausbildung nicht verpflichtend vorgeschrieben. Die Bedeutung einer fundierten
Ausbildung wird in der Landwirtschaft aber natürlich ebenso wenig infrage
gestellt wie in anderen Bereichen, zumal die Ansprüche an landwirtschaftliche Fachpersonen
steigen: Sie stehen mitten im Spannungsfeld von Ökonomie, Ökologie und
Fortschritt. Unternehmerisches Denken, Zielstrebigkeit, Eigenverantwortung und
Sinn für Zusammenhänge sind neben einer guten Konstitution und der Bereitschaft
zu körperlicher Arbeit Voraussetzungen für landwirtschaftliche Berufe.
Traditionellerweise erwerben die angehenden Landwirtinnen und Landwirte ihre
Kenntnisse und Fertigkeiten (zu denen aufgrund der fortschreitenden Mechanisierung
nicht zuletzt auch technisches Know-how für Betrieb und Wartung von Maschinen
und Geräten gehört) betriebsintern auf dem elterlichen Hof. Es steht ihnen aber
auch ein umfassendes Bildungsangebot von der Facharbeiterausbildung bis zum
universitären Abschluss offen. Nach einer dreijährigen Lehre, in der auch eine Berufsschule
zu besuchen ist, können Lehrlinge die Facharbeiterprüfung ablegen. Dies
ist in 14 spezialisierten Berufen möglich: vom Landwirtschaftlichen Facharbeiter über
den Feldgemüsebaufacharbeiter bis zum Weinbaufacharbeiter. Für die Zulassung zur
Meisterprüfung ist eine mindestens dreijährige Berufspraxis nachzuweisen.
von der fachschule bis zur universität
Berufsbildende mittlere Schulen, die landwirtschaftlichen Fachschulen (www.abc.
berufsbildendeschulen.at/de/page.asp?id=14), bieten je nach Fachrichtung eine
zwei bis vier Jahre dauernde Ausbildung und den Abschluss der Mittleren Reife an.
Höhere landwirtschaftliche Lehranstalten (www.abc.berufsbildendeschulen.at/de/
schule.asp?id=503730) werden nach einer fünfjährigen Ausbildung mit einer Reife-
und Diplomprüfung abgeschlossen. Sie ermöglichen auch den Besuch der Agrarpädagogischen
Akademie (www.agrarumweltpaedagogik.ac.at/cm2/index.php), der
Universität für Bodenkultur (www.boku.ac.at/home.html) sowie ein Studium an der
Veterinärmedizinischen Universität (www.vetmeduni.ac.at).
In Niederösterreich sind zwei landwirtschaftliche Berufsschulen angesiedelt: Die
landwirtschaftliche Berufsschule Edelhof für alle Fachrichtungen der Landwirtschaft
und die landwirtschaftliche Berufsschule Langenlois für die Fachrichtung
Gartenbau. Im Fachschulbereich stehen in Niederösterreich 20 landwirtschaftliche
Fachschulen mit unterschiedlichen Schwerpunkten zur Auswahl. Von den höheren
landwirtschaftlichen Schulen haben drei ihren Sitz in Niederösterreich: die Höhere
Bundeslehranstalt für Land- und Ernährungswirtschaft in Sitzenberg-Reidling,
die Höhere landwirtschaftliche Bundeslehranstalt Francisco-Josephinum in Wieselburg
sowie die Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau
in Klosterneuburg.
5.2. MüLLER / VERfaHRENSTECHNIKER
IN DER gETREIDEWIRTSCHafT
Als Müller wurde ursprünglich jener Handwerker bezeichnet, dem die Herstellung
von Mehl (aber auch von Futtermitteln) obliegt. Heute schließt der Name auch den
Besitzer oder Betreiber einer Mühle ein, selbst wenn diese längst kein klassischer
Handwerks-, sondern ein computergesteuerter Hightech-Betrieb ist. Das Bild des
Müllers als staubige Gestalt, die sich mit schweren Jutesäcken auf dem Rücken über
LandWirt:
Ein bEruf
im sPannungsfELd
von ökonomiE, tEchnischEm
fortschritt
und ökoLogischEn
anfordErungEn.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 23

steile Treppen zum Mühlstein schleppt, gehört längst der Vergangenheit an. Das hat
vor allem mit dem Wandel des Mahlprozesses vom Reibmühlstein zur Walzstuhltechnologie
zu tun, die das „Handwerk“ revolutionierte.
von der staubigen gestalt zum hightech-Profi
Heute wird in der Getreidewirtschaft durchwegs mit automatischen Großanlagen
produziert. Das veränderte Berufsbild spiegelt sich nicht zuletzt auch in der neuen
offiziellen Berufsbezeichnung wider. In Österreich heißt der Lehrberuf heute „Verfahrenstechniker
für die Getreidewirtschaft“ und kann auf zwei Arten erlernt werden: im
Rahmen einer dreijährigen Lehre in einem geeigneten Lehrbetrieb oder an der HTL
für Lebensmitteltechnologie – Getreidewirtschaft (www.htllmt.at/) in Wels/OÖ (fünf
Jahre, mit Matura). Folgende Ausbildungsschwerpunkte stehen zur Wahl: Backmittelhersteller,
Futtermittelhersteller oder Getreidemüller.
Der Tätigkeitsbereich des Müllers von heute ist also weit gespannt und anspruchsvoll:
Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft steuern und überwachen den
Produktionsprozess. Sie beurteilen die Qualität der zu verarbeitenden Rohstoffe, bereiten
diese für die Produktion vor (z. B. Reinigen, Wiegen), stellen die Produktionsmaschinen
ein und überwachen die verschiedenen Produktionsabläufe bis hin zum
Abfüllen, Wiegen und Verpacken der Endprodukte. Sie sorgen für die Instandhaltung
der Maschinen durch regelmäßige Reinigungs- und Wartungsarbeiten und führen bei
Maschinenstörungen auch kleinere Reparaturarbeiten durch. Der moderne Müller benötigt
also nicht nur umfassendes Wissen über die Rohstoffe (genaue Kenntnisse der
Qualitätsmerkmale), die verschiedenen Rezepturen und Mischungsverhältnisse der
Endprodukte, sondern auch über die technische Funktionsweise sämtlicher Produktionsanlagen.
Dabei hat er Maschinen zu bedienen, muss die Laborparameter von
Getreide und Mehlen interpretieren können und wenigstens die Grundlagen von Maschinenbau
und Steuerungstechnik beherrschen.
getreidemühle einst … bild: Gerhard Trumler … und jetzt bild: Titus e.Czerski
müller: Ein beruf mit zukunft
Ein ausgelernter Müller kann sich seinen Arbeitsplatz heute meist aussuchen,
denn die (überwiegend industrialisierten) Mühlenbetriebe bilden insgesamt zu wenig
Nachwuchs aus. Für Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft bestehen heute
nicht nur in Klein- und Mittelbetrieben des Mühlengewerbes und in der Mühlenindustrie
Beschäftigungsmöglichkeiten, sondern auch in Mischfutterwerken, in der Getreidelagerei,
in Umschlagbetrieben, bei Mühlenbaufirmen und verwandten Betrieben
der Nahrungs- und Genussmittelindustrie.
ausgELErntE
müLLEr
sind gEsuchtE
fach kräftE, nicht
nur in dEr mühLEn­,
sondErn auch in
dEr nahrungs­ und
gEnussmittELindustriE.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 24

5.3. BäCKER/KONDITOR
Bäcker stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind
Brot, Gebäck, Feingebäck (wie Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (wie Kekse,
Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren etwa für Zucker- oder Magenkranke und
Vollwertbackwaren. Umgangssprachlich wird die Bezeichnung Bäcker manchmal
auch für den Konditor (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind jedoch auf süße
Waren spezialisiert und stellen keine Brotwaren her. In Österreich handelt es sich daher
um separate Berufe, für die verschiedene Lehren zu absolvieren sind.
bäcker: beruf zwischen handwerk … bild: bob daemmrich … und industrie bild: Maximilian stock
zwei berufe – ein job
Viele Bäckereien produzieren jedoch auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors
gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt haben oder arbeiten, werden
als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.
Wenn wir vom Beruf des Bäckers und von Bäckereien sprechen, müssen wir heute
zwei verschiedene Arten unterscheiden: den Gewerbebetrieb und die Großbäckerei.
Die gewerbliche Bäckerei ist ein aus der Tradition heraus gewachsener Betrieb, der,
vielfach als Familienbetrieb geführt, oft über Generation gewachsen ist und von den
Eltern an eines der Kinder weitergegeben wurde.
Im Zuge der Industrialisierung entstanden aber mehr und mehr Großbäckereien.
Sie produzieren seit geraumer Zeit neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge,
die in Supermärkten oder Backshops nur mehr aufgebacken werden. Aufgrund dieser
großen Handelskonkurrenz mussten in den letzten 20 Jahren viele traditionelle Bäcker
ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen.
renaissance des handwerks
Heute lassen sich als Reaktion auf die Industrialisierung aber auch wieder Anzeichen
für eine Renaissance des Handwerks ausmachen – und Kunden, die auf hohe
Brotqualität und Geschmacksvielfalt Wert legen und dafür auch höhere Preise zu
zahlen bereit sind. Mehr und mehr Konsumenten machen dabei die Erfahrung, dass
gutes, handwerklich hergestelltes Brot, das ohne Backmittel produziert wird, nicht
nur besser schmeckt. Es ist auch wesentlich länger haltbar und rechtfertigt seinen
höheren Preis nicht zuletzt damit, dass weniger Brot weggeworfen werden muss.
Die Technik hat jedoch auch im Gewerbebetrieb längst Einzug gehalten: Der Teig
wird nicht mehr von Hand geknetet, und die Backöfen sind auf dem neuesten Stand
der Technik. Sie ersetzt dort aber nicht die Fachleute, sondern erleichtert ihnen die
sEmmELn,
striEzEL,
kraPfEn und
strudEL; kEksE, LEbkuchEn,
zWiEback
und immEr mEhr
brotsortEn: dEr
bäckErbEruf biEtEt
abWEchsLung.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 25

Arbeit. Mehlaufbereitungsanlage, Knetmaschine, Teigteil-, Abwäg- und Wirkmaschine,
Teigausrollmaschine und Brotaufbereitungsanlagen helfen, den Backprozess zu rationalisieren.
Dominierendes Element in der Bäckerei ist und bleibt aber der Backofen.
Für ihre Tätigkeit müssen Bäcker über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und
Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen
und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.
Dieses Wissen erwerben die Lehrlinge im Zuge einer dreijährigen Ausbildung
im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen oder industriellen
Betrieben. Der verwandte Lehrberuf Konditor kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert
werden, und nach dem Lehrabschluss besteht die Möglichkeit, sich zum Meister weiterzubilden.
In Niederösterreich gibt es drei Berufsschulen für den Lehrberuf Bäcker: die
beiden Landesberufsschulen in Korneuburg (www.lbskorneuburg.ac.at/lehrberufe) und
in Baden (www.lbsbaden.ac.at/lehrberufe) sowie die Berufsschule des Bundes in Gerasdorf
am Steinfeld (www.abc.berufsbildendeschulen.at/de/schule.asp?id=318025).
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 26

6. BROT, ERNäHRuNg
uND gESuNDHEIT
Brot und Getreideprodukte können – in ausreichenden Mengen gegessen – zu einem
großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen notwendigen
Nährstoffen decken. Dafür ist heute der Pro-Kopf-Konsum von Brot und Getreideprodukten
in Österreich mit zirka 4,7 Kilogramm pro Monat (das entspricht etwa zwei bis
drei Scheiben Brot täglich) viel zu gering, insbesondere bei Jugendlichen, die durchschnittlich
noch viel weniger Brot essen. Noch vor 60 Jahren betrug der Brotkonsum
fast acht Kilo pro Kopf und Monat, was in etwa den aktuellen Empfehlungen der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährung entspricht.
Vermutlich liegt der geringe Konsum von Brot auch daran, dass – wie eine Studie
aus dem Jahr 2008 zeigt – die Bedeutung von Brot für eine gesunde Ernährung (anders
als die Rolle von Obst und Gemüse) im Bewusstsein der Österreicher nicht ausreichend
verankert ist und vielfach noch das Vorurteil herrscht, hoher Brotkonsum
würde dick machen (Backaldrin 2008).
brot: das ideale allround-nahrungsmittel
Entgegen diesem Vorurteil ist Brot jedoch ein ideales Nahrungsmittel, um Übergewicht,
Diabetes und erhöhten Blutfettwerten vorzubeugen. Es hat eine geringe
Energie- und gleichzeitig so hohe Nährstoffdichte, dass trotz geringer körperlicher
Aktivität die Energiebilanz günstiger gestaltet werden kann. Bei einem entsprechend
den Empfehlungen gesteigerten Brotverzehr könnten zirka 45 Prozent des täglichen
Eiweiß- und Kohlenhydratbedarfs und fast ein Viertel des Energiebedarfs gedeckt
werden, ohne dass es zu Übergewicht oder Mangelerscheinungen kommt.
Nach Fleisch und Milch ist Brot auch unser drittwichtigster Eiweißlieferant; kombiniert
mit Milch und Milchprodukten stellt Brot bzw. Getreide eine optimale Proteinkombination
dar. Zudem enthalten die meisten Brotsorten kaum Fett und keinen zugesetzten
Zucker. Brot, vor allem Vollkornbrot, ist deshalb ein idealer Energiespender,
nicht zuletzt aber auch wichtiger Lieferant von Vitaminen (B und E), Träger von Mineralstoffen
(Kalzium, Eisen, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Zink und Mangan) sowie
eine wichtige Quelle für Ballaststoffe.
mEhLsortEn
Mehl wird aus Getreidekörnern gemahlen. Es verdankt seine Backeigenschaften
vor allem der Stärke und dem Klebereiweiß Gluten. Denn mit diesen beiden Bestandteilen
verleiht es den Lebensmitteln die nötige Form und Konsistenz. Es gibt
viele Mehlsorten. Sie lassen sich im Wesentlichen nach drei Kriterien unterscheiden.
• nach der Getreidesorte: Weizen, Roggen, Dinkel etc.
• nach dem Feinheitsgrad (Mahlstufen von Grob bis Fein): Schrot, Grieß, Dunst
(„doppelgriffiges Mehl“), Mehl (griffiges und glattes Mehl)
• nach dem Ausmahlungsgrad
Der Wert des Ausmahlungsgrades gibt an, wie viel Mehl aus der ursprünglichen
Getreidemenge hergestellt wird. Wenn zum Beispiel aus 100 Kilogramm Weizen-
brot ist
das idEaLE
nahrungsmittEL, um
übErgEWicht, diabEtEs
und ErhöhtEn
bLutfEttWErtEn
vorzubEugEn. Wir
müsstEn nur mEhr
davon EssEn.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 27

körnern 75 Kilo Mehl entstehen, liegt der Ausmahlungsgrad bei 75 Prozent. Ein
hoher Ausmahlungsgrad steht also für eine große Ausbeute, weil das Mehl auch
die zerriebenen Getreideschalen (Kleie) enthält. Deshalb ist Mehl mit einem hohen
Ausmahlungsgrad dunkel und besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen.
Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist auch die Ausbeute geringer, weil fast
nur der Inhalt des Korns gemahlen wird. Diese Art von Mehl ist heller und enthält
mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß), dafür aber weniger Mineral- und Ballaststoffe.
Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoff in 100
Gramm Mehl enthalten sind (sogenannte „Aschezahl“). Je höher die Typenzahl,
desto dunkler das Gebäck. Mehle mit hoher Typenbezeichnung sowie alle Vollkornmehle
und Schrote beinhalten Randschichten und Keimling des Korns.
Im Gegensatz zum schnell verfügbaren Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und
Disaccharide) wird die im Brot enthaltene Energie (Mehrfachzucker) langsam freigesetzt.
Stärke, der Hauptbestandteil von Brot, wird im Darm zu Traubenzucker abgebaut
und über den Blutkreislauf dem Körper zugeführt. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam,
aber nachhaltig an. Nach ausgiebigem Kauen füllt Brot sehr schnell den Magen,
der hohe Gehalt an Ballaststoffen gibt dem Körper ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.
Wichtig – und alles andere als unnötiger Ballast – sind die im Brot enthaltenen
Nahrungsfasern: jene Nahrungsbestandteile, die vom menschlichen Verdauungstrakt
nicht aufgespalten werden können (und daher auch „Ballaststoffe“ genannt werden).
Sie haben wegen ihrer physikalischen Eigenschaften und ihrer chemischen Zusammensetzung
jedoch eine wichtige Funktion bei den Verdauungsvorgängen.
vollkornbrot: reich an Eiweiß, vitaminen und mineralstoffen
Nährwert und Nährstoffzusammensetzung des Brotes hängen von mehreren Faktoren
ab: in erster Linie vom Ausmahlungsgrad des Mehles, aber auch von der Herkunft
sowie der Art des Getreides. Vollkornbrote sind aus ernährungswissenschaftlicher
Sicht Misch- bzw. Weißbroten vorzuziehen; sie haben auch einen um etwa 15
Prozent niedrigeren Energiegehalt. Wie bei den Nahrungsfasern ist die Hauptmenge
der Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Getreides konzentriert.
Deswegen schwankt auch bei den Mineralstoffen und Spurenelementen der Anteil je
nach Brotsorte: In hellen Brotsorten (aus Mehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad)
ist der Mineralstoffgehalt im Vergleich zum Vollkornbrot um die Hälfte, der Gehalt an
Spurenelementen um zwei Drittel geringer.
Wer Brot gegessen hat, fühlt sich anhaltend gesättigt, und der Körper kann eine
ausgeglichene und andauernde Leistung erbringen. Ein vermehrter Brotkonsum hilft
auch heute übliche Ernährungsprobleme (Überversorgung mit Eiweiß, Fett und Cholesterin)
auszugleichen. Das machen sich nicht nur Sportler und Sportlerinnen zunutze,
wir alle profitieren davon: bei der Arbeit im Büro, im Haushalt, in der Schule oder
in der Werkstatt und natürlich auch in der Freizeit.
allergien und unverträglichkeiten
Brot ist also ein ausgesprochen gesundes und meist auch wohlschmeckendes
Lebensmittel, das – zieht man die vielen unterschiedlichen Sorten in Betracht, die
heute in den meisten Bäckereien angeboten werden – auch für viel geschmackliche
Abwechslung sorgen kann. In den letzten Jahren haben Berichte über zunehmende
Formen von Weizenunverträglichkeiten und Glutenallergien jedoch viele Konsumenten
verunsichert.
österreichische
Ernährungspyramide
bild: bundesministerium
für Gesundheit
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 28

ot LagErn, aLtEs brot vErarbEitEn
• Brot gehört nicht in den Kühlschrank, denn dort wird es schnell altbacken und
trocken, da ihm im Kühlschrank die Feuchtigkeit entzogen wird.
• Der ideale Aufbewahrungsort ist trocken und sauber. Bestens geeignet sind
dafür Brotkästen aus Holz bzw. Steinguttöpfe.
• Beim Kauf Sauerteigbrot vorzuziehen hat meist nicht nur geschmackliche
Vorteile. Sauerteigbrot bleibt auch deutlich länger frisch als Hefebrot.
• Brot sollte nie luftdicht verpackt werden, da die dabei entstehende Wärme
und Luftfeuchtigkeit die Entwicklung von Schimmelpilzen begünstigen.
• Das Wichtigste in Sachen Schimmelschutz ist darüber hinaus die sorgfältige
Reinigung des Brotbehälters. Alte Brotreste und Krümel sollten alle
zwei bis drei Tage entfernen werden, denn sie begünstigen zusammen mit
Feuchtigkeit die Entstehung von Schimmel. Den Vorratsbehälter wischt man
mit Essigwasser aus, um Schimmelbildung vorzubeugen. Wenn Brot einmal
zu schimmeln begonnen hat, sollte es zur Gänze weggeworfen werden, da
die vorhandenen Schimmelsporen meist kegelförmig tief ins Brot wachsen.
Schimmelgifte sind stark gesundheitsgefährdend, weshalb verschimmeltes
Brot auch nicht an Tiere verfüttert werden darf.
• Brot und Frischgebäck lassen sich auch gut tiefgekühlt aufbewahren. Dabei
ist darauf zu achten, die Produkte gut vor Gefrierbrand (Austrocknen) zu
schützen, sie also in einem Gefrierbeutel dicht zu verpacken. In einem 3- oder
4-Sterne-Gefrierfach kann man Backwaren bis zu zwei Monate lang tiefgekühlt
aufbewahren. Zum Verzehr können tiefgefrorene Backwaren entweder
bei Raumtemperatur mehrere Stunden lang aufgetaut oder im Backrohr frisch
aufgebacken werden. Dazu eignet sich am besten Heißluft bei 180 Grad Celsius.
Befeuchtet man die Brote zuvor leicht, werden sie besonders knusprig.
• Altes, hart gewordenes Brot verwendet man am besten in der Küche weiter.
Aus trockenen Semmeln, Weißbrot und Baguettes lassen sich selbstgemachte
Brösel oder Brotwürfel für Knödel herstellen, Schwarzbrot kann zu
gut schmeckenden Salaten (z. B. zur berühmten italienischen Panzanella)
oder Suppen verarbeitet werden, für die man in fast jedem traditionellen
Kochbuch einschlägige Rezepte findet.
Tatsächlich kann das für die Backfähigkeit herkömmlicher Brote essenzielle Gluten
(Klebereiweiß), das in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten ist, bei
genetisch disponierten Personen Autoimmunreaktionen im Dünndarm auslösen. Die
Dünndarmschleimhaut wird dadurch so stark geschädigt, dass die Aufnahme von
Nährstoffen erheblich beeinträchtigt wird. Dadurch kann es vor allem bei Säuglingen
und Kleinkindern zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen kommen. Die Kinder
erkranken an Zöliakie. Die Krankheit kann aber auch erst im Erwachsenenalter auftreten.
Von dieser Krankheitsform ist jedoch nur rund ein Prozent der Bevölkerung
betroffen. Reis, Hirse und Mais können von dieser Personengruppe ohne Einschrän-
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 29

kungen verzehrt werden, da diese Getreidearten keine Klebereiweiße enthalten,
welche die beschriebenen Reaktionen auslösen. Betroffene Personen müssen aber
heute nicht mehr gänzlich auf Brot verzichten. Mehr und mehr Bäckereien bieten
auch glutenfreie Brote an, die ihre Backfähigkeit durch natürliche Glutenersatzstoffe
(etwa Pfeilwurzelmehl) erhalten. Auch für Menschen, die an Weizenunverträglichkeiten
leiden, gibt es heute fast überall Brotalternativen: vor allem sortenreine Roggen-
oder Dinkelbrote.
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weiN
1. gESCHICHTE uND KuLTuR
Die Geschichte des Weinbaus lässt sich – je nach Quellenlage - an die 7.000 Jahre
zurückverfolgen. Bereits bei den frühen Hochkulturen galt Wein als wichtiges Getränk
im Zusammenhang mit kultischen und profanen Handlungen. Als sich der christliche
Glaube nach der Zeitenwende verbreitete, wurde der vergorene Rebensaft auch zum
unverzichtbaren Bestandteil der Eucharistie.
In Ägypten war Wein im Gegensatz zum Alltagsgetränk Bier anfangs nur einer
kleinen Oberschicht zugänglich. Da die Weinrebe in der ägyptischen Flora nicht
heimisch war, musste Wein in vordynastischer Zeit (um 4000–3032 v. Chr.) noch
aus dem syrisch-palästinensischen Raum eingeführt werden. Im Alten Reich entstanden
dann auch Weingärten im westlichen und östlichen Nildelta. Aufwendige
Bewässerung und Düngung (etwa mit Taubenkot) sicherten den Trauben eine florierende
Entwicklung, die in regelrechten Weinplantagen in der Spätzeit Ägyptens
(ca. 664–332 v. Chr.) mündete. Zahlreiche Funde von beschrifteten Weinkrügen bezeugen,
dass es bereits bei den Ägyptern üblich war, Herkunftsort, Winzer oder
Jahrgang auf den Weingefäßen zu „etikettieren“.
Weinopfer (ägypt. relief, 1550–1295 v. chr)
bild: Andre Held
symposion (griech. kolonettenkrater,
5. jh. v. chr) bild: Kunsthistorisches Museum
Auch der Codex Hammurapi, die berühmte Rechtssammlung des altbabylonischen
Herrschers Hammurapi (1810–1750 v. Chr.), enthält schon Bestimmungen zum Weinverkauf.
Er legte bereits fixe Preise und Höchstertragsmengen fest.
antiker Wein: süß, ölig und gewürzt
Im antiken Griechenland unterschied man drei Sorten von Wein: neben weißem
auch schwarzen und bernsteinfarbenen. Zudem wurde zwischen trockenem (austeros),
halbtrockenem (autokratos) und süßem Wein (glykazon) differenziert. Die Lagerung
erfolgte in versiegelten Tonkrügen oder Schläuchen aus Ziegenhaut. Man
verfügte sogar schon über eigene Transportamphoren, die sich entweder in der Form
unterschieden oder Abbildungen aufwiesen, die den Herkunftsort erkennen ließen.
Als Musengetränk wurde der Wein von den antiken Autoren und Philosophen verteidigt.
Man trank ihn vermischt mit Wasser. Der Genuss von unverdünntem Wein galt
als Merkmal der „Barbaren“.
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Für das Verdünnen gab es freilich auch einen profanen Grund: Viele Weine (vor
allem gewürzte) wurden eingedickt gelagert. Pur hatten sie eine ölige Konsistenz und
hohen Alkoholgehalt. Diese in sirupartigen Zustand gebrachten Lagerweine – man
verwendete sie aufgespritzt oder als Gewürz – konnten unter optimalen Bedingungen
einen Alkoholgehalt von likörartigen 16 bis 18 Prozent erreichen. Zum Vergleich:
Heutige Weine weisen zwischen elf und 14 Volumenprozent auf!
Mit der griechischen Kolonisation des Mittelmeerraums (8.–6. Jahrhundert v. Chr.)
gelangten der Weinbau und seine Kultivierung auch nach Italien und Südfrankreich,
von wo sie sich in der Folge Richtung Norden ausbreiten sollten. Antike Autoren wie
etwa Herodot beschrieben zahlreiche Sorten und Erziehungsmethoden. Darunter
versteht man die Art und Weise, wie Weinstöcke – mit oder ohne Rankhilfe – gezogen
und geschnitten werden.
Wein als grundnahrungsmittel
Die Römer bevorzugten jedoch anfänglich nicht ihren eigenen, sondern den griechischen
Wein. Das änderte sich erst, als die Römer die wirtschaftliche Bedeutung
des Weins erkannten und sich der Weinbau (wie auch die Viehzucht in den großen
Latifundien) einträglicher als andere Formen der Bodenbewirtschaftung erwies. Das
führte dazu, dass man auf der Apenninenhalbinsel Getreide einführen musste. Kompensiert
wurde dies durch den Weinexport, was wiederum eine Monopolisierung zur
Folge hatte: Eroberten Völkerschaften wurde der Weinanbau verboten, der Vertrieb
von Rebenpflanzgut blieb römischen Züchtern vorbehalten.
Mit den Römern gelangten 15 v. Chr. Innovationen im Weinbau auch in unsere Breiten:
Sowohl die Garnisonen entlang der Grenze der neuen Provinz Noricum in den
Ostalpen als auch neu erblühende Städte wie Carnuntum mit 70.000 Einwohnern und
Vindobona, das heutige Wien, verlangten nach Wein. Er zählte in jener Zeit zu den
Grundnahrungsmitteln und stand allen Gesellschaftsschichten offen. Wein wurde aus
Italien, Istrien, Dalmatien oder Spanien importiert. Zwar sind Funde kultivierter Traubenkerne
im Gebiet des heutigen Österreich schon aus der Eisenzeit bekannt – ob es
sich bereits um landwirtschaftlich betriebenen Weinbau handelte, ist aber ungewiss.
Geordnete Weinbaukulturen entstanden in den heutigen Weinbaugebieten erst unter
römischer Herrschaft.
Um die Anlage neuer Weingärten zu ermöglichen, musste Kaiser Probus (gest. 282
n. Chr.) zunächst jedoch das bis dahin geltende gesetzliche Verbot des Weinbaus in
den Provinzen aufheben. Es war ursprünglich zum Schutz der alten Weinbaugebiete
im Mittelmeerraum und zur Förderung des Weinhandels in den neu gewonnenen Provinzen
erlassen worden. Kaiser Probus wird deshalb bis heute in zahlreichen Weinbaugebieten
nördlich der Alpen als Begründer des Weinbaus gefeiert.
die römischen Weinkaiser: Probus und karl
In den Wirren der fast zwei Jahrhunderte dauernden Völkerwanderung und mit
dem Ende der römischen Herrschaft in Noricum gegen Ende des 5. Jahrhunderts
n. Chr. kam der Weinbau in unseren Breiten beinahe zum Stillstand, starb aber nicht
gänzlich aus. Erst Karl der Große (742–814) trieb den Wiederaufbau voran: mit Musterweingärten,
Sortenbereinigungen und für damalige Zeiten modernen Traubenpressen,
die das traditionelle Zerstampfen der Beeren mit bloßen Füßen in großen
Bottichen ersetzten. Schenkungen von Besitztümern an Klöster waren mit der Auflage
verbunden, Reben zu pflanzen und die Weinkultur zu verbreiten.
Mit seiner Landgüterverordnung (Capitulare de villis vel curtis imperii) erließ der
Kaiser detaillierte Vorschriften für die Verwaltung der Krongüter – so auch für den
untEr
karL dEm
grossEn ErsEtzEn
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PrEssEn das traditionELLE
zErstamPfEn
dEr traubEn mit
bLossEn füssEn.
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Weinbau. Darin wird die Aufbewahrung des Weins in Fässern anstatt in Weinschläuchen
gefordert. Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass Wein wegen seines Alkoholgehaltes
oft sauberer und keimfreier als Wasser war, stieg seine Beliebtheit im Mittelalter
noch weiter. Verunreinigtes Wasser ließ sich durch ein bestimmtes Quantum
Wein sogar desinfizieren – was auch der Grund dafür ist, dass bereits den römischen
Legionären Wein- oder Essigkonsum (posca) ausdrücklich vorgeschrieben war.
Weinbau in niederösterreich
Nach einem Rückschlag durch die Einfälle der Magyaren (890–955) wurden Klöster
und Stifte zu Pionieren des Weinbaus. In der Wachau, um Klosterneuburg, in der Thermenregion,
im Burgenland und in der Steiermark übernahmen die ansässigen Bauern
das Wissen um Rebe und Wein. Neben den geistlichen Weingartenbesitzern etablierten
sich im Mittelalter zunehmend auch der Adel und teilweise das Bürgertum im
Weinbau. Dies machte Wein nun auch für weniger wohlhabende Schichten verfügbar.
Zudem stand er im Ruf, der menschlichen Gesundheit förderlich zu sein. Die Qualität
des Weins schwankte jedoch erheblich, und er war damals nur selten länger haltbar.
Ins Weinviertel, dem heute größten Weinbaugebiet Österreichs, drang der kultivierte
Weinbau vermutlich erst später vor. Erstmals erwähnt wurde der Name „Weinviertel“
unter dem Böhmenkönig Přemysl Ottokar II. (um 1232–1278), Herrscher über
das Erzherzogtum unter der Enns. Ab dieser Zeit förderte man den Weinbau in der
Region um die uralte Bernsteinstraße, die sich durch relativ trockenes pannonisches
Klima mit kalten Wintern und heißen Sommern auszeichnet. Im 15. Jahrhundert war
Retz mit einem Weinhandelsprivileg ausgestattet – dadurch erlangten die Retzer alsbald
großen Reichtum und der Weinbau überregionale Bedeutung. Im Spätmittelalter
widmeten sich aber auch schon die Bauern anderer Gebiete (Poysdorf, Falkenstein)
der Kultivierung von Weinreben.
An den Höfen musste Wein als herrschaftliches Getränk nun in immer größeren
Mengen verfügbar sein, hing doch seit dem Spätmittelalter das Ansehen eines Herrschers
auch von den konsumierten Luxusgütern ab. Die Versorgung mit den besten
Weinen, die deutlich teurer waren als Weine minderer Qualität, wurde so auch für
die Habsburger zur Prestigefrage. Seit dem 16. Jahrhundert besaßen sie die Grundherrschaft
über die damals bekanntesten Weinbauregionen des Reiches, die Wein
für die kaiserliche Tafel erzeugten. Durch die Besteuerung von Alkohol bot sich den
Habsburgern mit dem Weinhandel zudem eine wichtige Einnahmequelle. Heute wird
er seitens des Staates durch strenge Qualitätskontrollen und Exportförderungen zu
steuern versucht.
Weingroßmacht frankreich
Während der Weinbau in Österreich und in den meisten anderen europäischen Ländern
im Zuge des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) stark dezimiert wurde, begann
die Weinwirtschaft in Frankreich zu erblühen. Vor allem im Burgund und in Bordeaux
bildete sich die Grundlage für die heutige Weingroßmacht heraus: Der französische
Wein avancierte zum Exportschlager.
Zwischen dem 16. und dem 18. Jahrhundert veränderten die zunehmende Verstädterung,
der Wegfall von Binnenzöllen und neue Transportwege ganz Europa. London
dominierte die Weltwirtschaft … und wurde auch zum Motor des internationalen
Weinhandels. Die europäische Rebe erreichte sogar den amerikanischen Kontinent.
Setzlinge wurden nach Mexiko gebracht, und Mitte des 16. Jahrhunderts entstanden
auch im heutigen Chile die ersten Rebgärten. Lange vor Nordamerika oder gar
vor dem heutigen Kalifornien besaß Südamerika Vinifera-Kulturen. Die Weine des
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bEstEn „troPfEn“
zur PrEstigEfragE.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 33

Halbkontinents wurden zeitweise sogar nach Europa zurückexportiert, ehe Chile und
Argentinien, Peru oder Brasilien weinbaumäßig in einen langen Winterschlaf fielen.
fluch und segen der amerikanischen rebe
Der neuerliche Wiederaufbau der österreichischen Weinwirtschaft gelang nach
dem Niedergang im Dreißigjährigen Krieg erst wieder unter Maria Theresia (1717–
1780) und Joseph II. (1741–1790). Joseph II. verdanken die Weinbauern auch das sogenannte
Buschenschankpatent, das es ihnen „gestattet, selbsterzeugte Lebensmittel,
Wein und Obstmost zu allen Zeiten des Jahres zu verkaufen und auszuschenken“.
Mit dem Mehltau und der ebenfalls aus Amerika importierten Reblaus tauchten
Mitte des 19. Jahrhunderts neue, viel ernstere Gefahren für den gesamten europäischen
Weinbau auf. Vor allem die Reblaus führte zu dramatischen Verwüstungen
in den Weinkulturen. 1868 erreichte der mit der Blattlaus verwandte Schädling auch
Österreich. Bis 1912 hatte er mehr als 90 Prozent der niederösterreichischen Rebflächen
vernichtet. Zur Bekämpfung dieser Weinkrankheiten bzw. -schädlinge wurden
Weinbauschulen gegründet (u. a. 1860 Klosterneuburg, 1874 Krems/Donau, 1893
Retz, 1895 Silberberg bei Leibnitz). Bis heute dienen sie als Ausbildungsstätten, an
denen alle für den Weinbau notwendigen Techniken erlernt werden können.
Große Verdienste erwarb sich insbesondere der erste Direktor der Klosterneuburger
Weinbauschule, August Wilhelm von Babo. Seinem Vorschlag ist es zu verdanken,
dass der Weinbau auf eine Unterlage aus reblausresistenten nordamerikanischen
Reben umgestellt wurde. Ironie des Schicksals: Die Reblaus war auf eben jenen amerikanischen
Reben nach Europa eingeschleppt worden, die von Babo 1868 – auf der
Suche nach Lösungen im Kampf gegen den Meltau – zu Versuchszwecken nach Österreich
eingeführt hatte.
die geschichte der „kunstweine“
Die großen Verluste an Rebflächen begünstigten im 19. Jahrhundert auch die Verbreitung
von „Kunstweinen“, die aus verschiedenen Stoffen ohne Verwendung von
Traubensaft gemischt wurden. Erst das erste österreichische Weingesetz unterband
1907 diese Praxis, indem es unter anderem die zulässigen Weinbehandlungsmaßnahmen
auflistete. Gleichwohl kam es auch danach immer wieder zu Verfälschungen von
Weinen; sie erreichten mit dem Glykolweinskandal des Jahres 1985 ihren unrühmlichen
Höhepunkt.
Alle Rückschläge waren jedoch stets auch Quell der Richtungsänderungen und Innovationen.
Die vielleicht wichtigste Innovation im modernen österreichischen Weinbau
ist dem Rohrendorfer Weinbaupionier Lenz Moser zu verdanken: Durch die von
ihm forcierte Einführung der sogenannten Hochkultur wurden Mechanisierung und
Rationalisierung des Weinbaus möglich. Bis Ende der 1950er-Jahre fasste diese noch
heute übliche Erziehungsart der Reben in fast ganz Österreich Fuß.
die Professionalisierung des Weinbaus
Auch der Stil der Weine entwickelte sich fortwährend: In Deutschland verdrängte
der Riesling die in vielen Gebieten vorherrschenden roten Sorten. Im Bordeaux-Gebiet
gewannen die farb- und tanninbetonten Weine deutlich an Boden. Die Eroberung
immer größerer Rebflächen durch den Cabernet Sauvignon und die Einführung der
längeren Maischestandzeiten während der Gärung erlaubten es, dichtere und kräftigere
Weine zu keltern. Die Gründung von Weinbauschulen, Versuchsanstalten, Weinbauinstituten
und Genossenschaften sowie der Beginn der Wein-Werbung brachten
laufend neue Impulse zur Professionalisierung des Weinbaus und der Kellertechnik.
reblaus bild: imagno
WEin
aus dEr
rEtortE ist kEinE
Erfindung dEs
20. jahrhundErts.
„kunstWEinE“
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vErWEndung von
traubEnsaft, hErgEstELLt.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 34

Schließlich fand dann auch eine Rückbesinnung auf die Natur Einzug in den Weinbau.
Als Speerspitze der biologischen Entwicklungen begann sich die Biodynamik
in Frankreich und Deutschland zu etablieren; mittlerweile hat sie auch schon viele
österreichische Weinbaubetriebe erreicht.
Mit dem massiven Rückgang der Anbauflächen in Europa um fast zwei Millionen
Hektar in nur 20 Jahren (auf 8,2 im Jahr 2000) spitzte sich die Rolle Europas auf eine
der Weinprofis, der Kenner, der Nation- und Regionverteidiger sowie der Qualitätserhalter
zu, schlicht: auf ein Dorado der Weinkenner und Weinphilosophen, in dem
das vergleichsweise kleine Österreich heute eine Spitzenposition einnimmt. Auch
bei diesen Entwicklungen hatte das Weinviertel die Nase vorne: 2003 kam mit dem
„Weinviertel DAC“ Österreichs erster regionaltypischer Herkunftswein in Form eines
trockenen, gebietstypischen Grünen Veltliners auf den Markt.
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2. VON DER TRauBE ZuM WEIN
Einfach gesagt ist Wein vergorener Traubensaft. Wenn die Trauben einen bestimmten
Reifezustand, das heißt die ausreichenden Zuckergrade, erreicht haben (die man
anhand der „Klosterneuburger Mostwaage“ feststellt), werden sie geerntet. Je nachdem,
ob es sich um grüne bzw. gelbe („weiße“) oder um rote bis dunkelblaue Trauben
handelt, unterscheidet sich die Weiterverarbeitung im Betrieb.
Weißweinherstellung
Zur Herstellung von Weißwein werden die Trauben zuerst „gekeltert“ – das bedeutet,
dass man sie zerkleinert. Die Schale der Traube platzt auf, Saft und Fruchtfleisch
treten aus. Das erleichtert das anschließende Pressen. Direkt von der Presse läuft
der Most in einen sogenannten Klärbehälter – dort wird er zwölf bis 24 Stunden stehen
gelassen, damit sich Trübteilchen wie Schalen oder Kerne absetzen können. Anschließend
wird der geklärte Most in einen neuen Behälter umgefüllt, und der nächste
Schritt der Weißweinerzeugung beginnt: die Gärung.
Für hochwertige Weine bringt man den Most in Eichenfässern oder Edelstahltanks
zur Gärung. Der vergärbare Zucker und die natürliche Hefe des Mostes setzen die
Gärung in Gang. Sie wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd um. Je reifer die
Trauben, die gelesen werden, desto mehr Zucker enthalten sie. Wird der gesamte
Zucker vergoren, erhält man eher trockene Weine. Je mehr Zucker übrig bleibt, desto
süßer wird der Wein. Nach etwa acht bis zehn Tagen ist es dann so weit: Der Jungwein
ist fertig gegärt. Er wird nun filtriert, um ihm alle unerwünschten Stoffe, die er
noch enthält, zu entziehen. Durch das Filtrieren erlangt der Wein auch Stabilität, er
kann nun in Flaschen abgefüllt oder in Fässern ausgebaut werden. Die meisten Weißweine
lassen sich bis zu vier Jahre lagern, ohne starken negativen Veränderungen
ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem Süßweine, die mittels Edelfäule
gewonnen werden – überstehen zehn bis 20, einzelne sogar über 200 Jahre und sind
immer noch trinkbar.
Weinkeller einst … bild: ernst Weingartner … und jetzt bild: ian ehm
rotweinherstellung
Der große Unterschied bei der Rotweinerzeugung besteht darin, dass die Trauben
auf der Maische vergoren werden, bevor sie in die Presse kommen. Der Most wird zusammen
mit den Schalen und dem Fruchtfleisch gegoren – dabei lösen sich die Farb-
und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten, die dem Most Farbe und Geschmack verleihen.
Je nach gewünschter Farbtiefe und Gerbstoffherbheit dauert die Gärung vier bis 21
Tage. Der vergorene Most wird gepresst, bevor ein weiterer wichtiger Schritt der Rotweinherstellung
folgt: der biologische Säureabbau. Dabei wird die harte Apfelsäure,
dEr im
most EnthaLtEnE
zuckEr und
diE natürLichE hEfE
sEtzEn diE gärung
dEs traubEnsaftEs
in gang. siE WandELt
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um. jE mEhr zuckEr
vErgorEn Wird,
dEsto „trockEnEr“
Wird dEr WEin.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 36

die sich im jungen Rotwein befindet, in die mildere Milchsäure und CO 2 umgewandelt.
Das minimiert den Säuregehalt und macht den Wein harmonischer. Zugleich erhöhen
sich Komplexität und Stabilität des Weins. Nach dem biologischen Säureabbau kann
nun der Wein in Fässern ausgebaut oder – bevor man ihn in Flaschen abfüllt – filtriert
werden. Hochwertige, kräftige Weine lagern mitunter einige Monate bis mehrere
Jahre in Barriquefässern. Je nachdem, wie oft ein Fass schon benutzt wurde, nimmt
der Wein Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Zudem hat das Fass
Einfluss auf die Struktur und damit auch auf das Aroma eines Weins. Manche Rotweine
können zehn bis 20, einzelne sogar wesentlich mehr Jahre gelagert werden und
entwickeln erst danach ihre richtige Trinkreife.
antike Weinpresse in nö bild: nikolaihof Wachau moderne Weinpresse bild: ernst Weingartner
Roséweine gewinnt man üblicherweise aus Rotweintrauben, die wie Weißweine gekeltert
und weiterverarbeitet werden.
schaumweinherstellung
Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund
ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen (mindestens 3 Bar bei 20° Celsius).
Bei Sekt und Champagner resultiert Kohlenstoffdioxid aus der zweiten Gärung.
Indem man dem vergorenen Jungwein (meist Weiß- oder Roséwein) Zucker und Hefe
beifügt und ihn in einem druckfesten Behältnis (meist speziellen Flaschen mit besonderen
Korken) abgeschlossen weiter vergären lässt, bleibt das entstehende Kohlenstoffdioxid
im Wein.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 37

3. WEINE DIESER WELT
Weltweit gibt es tausende unterschiedliche Rebsorten. Die meisten genießen nur
regionale Prominenz. Einige von ihnen (nicht zuletzt der fast nur in Österreich produzierte
Grüne Veltliner) haben allerdings Liebhaber auf der ganzen Welt gefunden und
überzeugen durch ihren einzigartigen Geschmack.
Im Folgenden seien die für die Weinproduktion im internationalen Maßstab wichtigsten
zwölf Rebsorten, ihre Charakteristika und Hauptanbaugebiete vorgestellt.
Weiße rebsorten
riesling, eine der edelsten weißen Rebsorten, wird in Regionen mit kühlem Klima angebaut.
Die Weine aus der Riesling-Traube sind erfrischend und reich an fruchtiger Säure.
Daher kann dieser Wein jahrzehntelang in der Flasche reifen und sich dabei in Ruhe
entfalten. Sein Aroma erinnert an Pfirsiche, Äpfel oder Marillen. Riesling wird überwiegend
in Deutschland, aber auch in Österreich, im Elsass, auf der Südinsel Neuseelands
und in den kühlen Gebieten Nordamerikas wie Oregon und Washington angebaut.
Die Rebsorte sauvignon blanc ist an der Loire in Frankreich zu Hause. Von dort aus
erlangte diese sehr aromatische und charaktervolle Traube weltweite Bedeutung. Ihr
Aroma ähnelt dem von Stachelbeeren oder Holunderblüten und kann auch „grasig“
sein. Der Wein aus der Sauvignon-Blanc-Traube ist reich an erfrischender Säure. Einen
hohen Anteil an Sauvignon Blanc enthält der berühmte Süßwein Sauternes. In
Frankreich wird die Rebsorte auch im Bordelais sowie im Languedoc im Süden des
Landes angebaut. Weitere wichtige Anbaugebiete sind Spanien, Italien, Neuseeland
und Kalifornien.
Die bekannteste weiße Rebsorte, Chardonnay, stammt aus dem französischen Burgund.
Daraus wird der berühmte Chablis hergestellt, ein eleganter Wein mit leichtem
Körper und buttrig-zitronigen Aromen. Die meisten Chardonnays aus dem Burgund
haben eine deutliche Barrique-Note. In Europa wird Chardonnay auch in Österreich,
Südtirol und Spanien angebaut. Chardonnays mit weniger Säure, deutlichem Ananas-
Aroma sowie einem würzigen Barrique-Charakter stellt man in der Neuen Welt, in
Kalifornien und Australien, her.
Chenin blanc ist die wichtigste Rebsorte Südafrikas. Sie liefert trockene bis edelsüße
Weine, die an Quitten und süße Guaven erinnern und mit mineralischen Aromen
und Säure kontrastieren. Seine Herkunft hat der Chenin Blanc aber im Herzen des
französischen Loire-Tals. So keltert man in Vouvray und Saumur elegante Weine aus
dieser Traube.
In vielen Ländern wird Wein aus der Traube Grauburgunder (auf Französisch: Pinot
Gris) hergestellt. In Deutschland bietet man ihn unter dem Namen Ruländer als
lieblichen Wein an – eine trockene Variante ist unter dem Namen Grauburgunder
auf dem Markt. Ein rauchiger und honigbetonter Pinot Gris kommt aus dem Elsass.
In Italien wird unter dem Namen Pinot Grigio zwar häufig billiger Massenwein angeboten,
jedoch können einige Winzer auch mit hochwertigem Wein mit blumigen und
honigbetonten Aromen überzeugen.
Gewürztraminer wird besonders im Elsass zu sehr üppigen, charakteristisch würzigen
Weinen ausgebaut. Er hat einen besonderen Duft, der an Rosenwasser, Litschis,
Orangenblüten, Veilchen, Zimt und Muskat erinnert. Die kupferfarbigen Gewürztraminer-Trauben
verleihen dem Wein eine tiefgoldene Färbung. Weitere wichtige Anbaugebiete
für den Gewürztraminer sind Rumänien, Bulgarien, Kalifornien, Australien
sowie Neuseeland.
diE WELt­
WEit WichtigstEnWEissWEinsortEn:
riEsLing,
sauvignon bLanc,
chardonnay, chEnin
bLanc, grauburgundEr
und gEWürztraminEr.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 38

diE zEhn WichtigstEn WEinProduziErEndEn LändEr dEr WELt
Italien (47.314 hl)
Frankreich (46.269 hl)
Spanien (35.166 hl)
USA (21.965 hl)
China (12.800 hl)
Argentinien (12.135 hl)
Australien (11.710 hl)
Chile (10.093 hl)
Südafrika (9.986 hl)
Deutschland (9.228 hl)
(Quelle: OIV – Organisation Internationale de la vigne et du vin)
rote rebsorten
Die berühmteste Rotweinrebe der Welt – Cabernet sauvignon – hat ein kräftiges
Aroma von schwarzen Johannisbeeren. Beim Ausbau im Barrique kommen Aromen
von Tabak und Zedernholz hinzu. Cabernet-Sauvignon-Beeren sind klein und dickschalig.
Dadurch entstehen sehr farbintensive und tanninreiche Weine. Cabernet Sauvignon
stammt aus dem Bordeaux, er wird dort vorwiegend mit Merlot verschnitten.
Auch in den spanischen Anbauregionen Navarra und Penédes ist Cabernet Sauvignon
eine wichtige Rebsorte. Fruchtigere und weichere Cabernets werden in Kalifornien,
Chile, Südafrika und Chile gekeltert.
pinot noir, eine der edelsten Rotweintrauben der Welt, ist im Burgund von besonders
großer Bedeutung. Dort werden daraus elegante Weine mit fruchtigen Aromen
gekeltert. Während beim jungen Wein Noten von Sommerfrüchten überwiegen,
kommen mit zunehmender Reife herbstliche, an Süßholz, Wild oder Waldboden erinnernde
Aromen hinzu. In Deutschland wird diese Traube unter dem Namen Spätburgunder
vor allem in Baden und an der Ahr angebaut. Weitere Anbauregionen der
Pinot-Noir-Traube sind Österreich, Ungarn, USA, Neuseeland und Südafrika.
Im französischen Bordelais überwiegt die Rebsorte Merlot. Der Wein aus dieser
Traube hat intensive Fruchtaromen, die an Kirschen, Pflaumen und schwarze Johannisbeeren
erinnern. Hinzu kommen Gewürzaromen wie Zimt und Nelken. Da die
Beeren sehr zuckerhaltig sind, entstehen Weine mit hohem Alkoholgehalt. In Bordeaux
wird Merlot meist zusammen mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der die
Tannine und das Gerüst für den Wein beisteuert. Sortenrein verarbeitet man Merlot
in der Toskana und in Umbrien. Im schweizerischen Tessin ist Merlot die wichtigste
Rebsorte. Aber auch in der Neuen Welt ist diese Traube zu Hause: Aus Kalifornien,
Australien und Chile kommen granatrote Weine mit frischen Fruchtaromen.
Tempranillo ist die wichtigste spanische Rebsorte. Besonders gut entfaltet sie
sich im kühlen Norden des Landes, in den Anbauregionen Rioja und Ribera del Duero.
Sie entwickelt dort ein reiches Himbeeraroma. Durch den Ausbau im Barrique
aus amerikanischer Eiche erhält der Wein einen eleganten Vanilleton. Die Tempranillo-Beeren
sind klein und dickschalig, wodurch rubinrote Weine mit intensivem
Tannin entstehen.
Die klassische italienische Edelrebe sangiovese liefert die weltberühmten Weine
der Toskana. Chianti Classico und Vino Nobile de Montepulciano werden zum
Großteil aus der Sangiovese-Traube gekeltert. Die Aromen erinnern an Amarena-
diE WELt­
WEit Wich ­
tigstEn rotWEinsortEn:
cabErnEt
sauvignon, Pinot
noir, mErLot, tEmPraniLLo,
sangio vEsE
und shiraz.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 39

kirschen, Veilchen in Kombination mit herben und erdigen Aromen wie Lakritz und
Wacholder. Außerhalb von Italien wird Sangiovese in Kalifornien, Australien und
Argentinien angebaut.
syrah, shiraz: An der nördlichen Rhône in Frankreich unter der Bezeichnung Syrah
angebaut, liefert diese Rebsorte intensive Weine mit einer tiefroten Farbe. Das
Aromaspektrum des Syrah umfasst Blumen wie Veilchen oder Nelken, Beeren sowie
Gewürze wie Rosmarin. In Australien trägt die Rebsorte den Namen Shiraz. Die Weine
haben marmeladige Aromen in Kombination mit Vanille, Schokolade oder Zimt und
besitzen einen höheren Alkoholgehalt.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 40

4. DIE WIRTSCHafTLICHE
BEDEuTuNg VON WEIN
Wein ist in Österreich ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor. Die Bruttowertschöpfung
der österreichischen Weinwirtschaft beträgt jährlich zirka 250 Millionen Euro.
Das entspricht einem Anteil von 9,7 Prozent an der gesamten pflanzlichen Erzeugung
oder fünf Prozent an der gesamten land- und forstwirtschaftlichen Produktion.
Insgesamt bewirtschaften rund 20.200 Betriebe in Österreich – davon nur etwa
6.500 Flaschenfüller – eine Fläche von 46.000 Hektar. Mehr als die Hälfte (rund
27.000 Hektar) liegt in Niederösterreich, und hier wiederum 50 Prozent im Weinbaugebiet
Weinviertel. Im Jahresdurchschnitt werden hierzulande 2,5 Millionen
Hektoliter Wein produziert und zum Großteil im Inland konsumiert, doch erfreut
sich Wein aus Österreich dank des hohen Qualitätsstandards auch international immer
größerer Beliebtheit. 2010 gab es beim Weinexport mit einem Gesamtwert von
123 Millionen Euro einen neuen Rekord. Die wichtigsten Exportländer für österreichischen
Wein sind Deutschland (45.050 Hektoliter), Tschechien (3.913 Hektoliter), die
Schweiz (2.934 Hektoliter) und die USA (1.754 Hektoliter).
Weißweinland österreich
Seit der letzten Grunderhebung im Jahre 1999 lassen sich signifikante Änderungen
in der Struktur der österreichischen Weinwirtschaft beobachten: Die Zahl der
Betriebe hat markant abgenommen, die Durchschnittsfläche pro Betrieb ist deutlich
gewachsen. Auch beim Sortenspektrum gab es – nicht zuletzt durch geförderte Umstellungsmaßnahmen
– starke Veränderungen. Immerhin ist der Rotweinanteil bereits
auf über ein Drittel angestiegen.
diE WichtigstEn sortEn im östErrEichischEn WEinbau
(nach anbaufLächE)
Grüner Veltliner (weiß, 17.479,30 ha, 36,04 %)
Zweigelt (rot, 4.349,73 ha, 8,97 %)
Welschriesling (weiß, 4.323,05 ha, 8,91 %)
Rivaner (Müller-Thurgau) (weiß, 3.289,27 ha, 6,78 %)
Weißburgunder inkl. Chardonnay und Morillon (weiß, 2.935,53 ha, 6,05 %)
Blaufränkisch (rot, 2.640,61 ha, 5,44 %)
Blauer Portugieser (rot, 2.358,18 ha, 4,86 %)
Riesling (weiß, 1.642,99 ha, 3,39 %)
Gemischter Satz (weiß, 1.370,91 ha, 2,83 %)
Neuburger (weiß, 1.093,85 ha, 2,26 %)
(anm.: Der „gemischte Satz“ setzt sich aus unterschiedlichen Sorten eines
Weingartens zusammen.)
Die Weltproduktion an Wein liegt jährlich zwischen 250 und 300 Millionen Hektolitern
(= 25 bis 30 Milliarden Litern). Vier Fünftel allen Weins werden in Europa produziert
– und mehr als die Hälfte allein in Italien, Frankreich und Spanien!
Welschriesling –
sorten blatt turkovićampelografie
Kloster neuburg, HblA und
bundes amt für Wein- und obst-
bau Klosterneu burg
bild: peter böttcher
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 41

Obwohl Österreich zu den klassischen Weinbauländern zählt, spielt der Wein
als Alltagsgetränk hierzulande eine wesentlich geringere Rolle als in den Weinländern
Frankreich und Italien. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zirka 30,26 Litern
lag Österreich im Jahr 2008 im internationalen Ranking an 17. Stelle. In Frankreich
(53,22 Liter) und Italien (50,06 Liter) ist der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich höher.
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5. BERufE RuND uM DEN WEIN
5.1. WINZER / WEINHauER / KELLERMEISTER
Der Begriff Winzer stammt von lateinisch vinitor (Weinbauer/Weinleser) bzw. vinum
(Wein) ab. Ein Winzer pflegt und kultiviert die Weinrebe, kümmert sich um Lese,
Herstellung und Vermarktung des Weins. Die Mehrzahl der Winzer ist mit einem Familienbetrieb
selbstständig tätig. Die Berufsausbildung erfolgt meist im elterlichen
Betrieb sowie in den Wein- und Obstbauschulen der Fachschulen in Krems/Donau
(www.wbs-krems.at/de/ausbildung/fachschule/) und im steirischen Silberberg (www.
silberberg.at/schule/info). Ziel der dreijährigen landwirtschaftlichen Ausbildung ist
es, junge Winzer zu Facharbeitern und in weiterer Folge zu Weinbau- und Kellermeistern
bzw. Obstbaumeistern heranzubilden. Die Ausbildungen umfassen in erster Linie
Fachwissen in Wein- und Obstbau, Kellerwirtschaft und Marketing. Im praktischen
Unterricht wird besonderer Wert auf eigenverantwortliches Arbeiten an Werkstücken
und Verarbeitung von Produkten gelegt.
Weinbauer einst … bild: lois lammerhuber … und jetzt bild: ernst Weingartner
vom Winzer zum önologen
Die Höhere Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg (http://
hbla.weinobstklosterneuburg.at/start.php) bietet darüber hinaus eine fünfjährige
Ausbildung mit Matura an. An der Universität für Bodenkultur in Wien können – wie
in anderen großen Weinbauländern – zukünftige Winzer und Kellermeister auch akademische
Würden erlangen und zum Weinwissenschaftler bzw. Önologen (abgeleitet
von „oinos“, dem altgriechischen Wort für Wein) ausgebildet werden (www.boku.
ac.at/1343.html).
Das Bachelorstudium „Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft“ garantiert eine fachlich
breit angelegte ingenieur- und wirtschaftswissenschaftliche Basisausbildung.
Dieses berufsorientierte Studium umfasst sechs Semester und vermittelt naturwissenschaftliche,
verfahrenstechnische und sozioökonomische Grundlagen sowie anwendungsrelevantes
Wissen zu den drei Ausbildungsschwerpunkten Weinbau, Önologie
und Weinwirtschaft. Qualitätsorientierte, wirtschaftliche und nachhaltig gesicherte
Rebenkultivierung, Traubenproduktion, Traubenverarbeitung, Weintechnologie und
Weinvermarktung prägen diese Ausbildung in einem national und international sehr
wichtigen Wirtschaftszweig. Als einziger einschlägiger Ausbildungsweg in Österreich
ermöglicht das Bachelorstudium – abschließender Titel: Bachelor of Science (BSc) –
die Befähigungsprüfung zum Önologen unter Beachtung der EU-Richtlinien.
mit dEm
bachELorstudium
„WEinbau,
önoLogiE und
WEinWirtschaft“
ErhaLtEn künftigE
QuaLitätsWinzEr
diE oPtimaLE ausbiLdung
in EinEm
nationaL und intErnationaL
WichtigEn
WirtschaftszWEig.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 43

5.2. SOMMELIER / MaSTER Of WINE
Der Sommelier (französisch für Weinkellner) bzw. die Sommelière arbeitet entweder
in einem Restaurant, berät die Gäste und den Inhaber hinsichtlich des Weinangebots
des Hauses, oder ist beratend im Weinhandel tätig. Im Restaurant empfiehlt er den
Gästen passende Weine zu ihren Speisen. Er ist auch verantwortlich für Aufbau, Bestellung,
Lagerung und Lagerbestand des Weinsortimentes. Das Berufsbild Sommelier
hat ein klares, international anerkanntes Profil. Als kompetenter Wein- und Genussexperte
muss er neben betriebswirtschaftlichen, serviceorientierten und sensorischen
Qualifikationen auch umfangreiche Kenntnisse über Getränke wie Tee, Kaffee, Bier,
Spirituosen, Wasser und natürlich insbesondere Wein nachweisen. Neben diesem
Fachwissen hat ein Sommelier außerdem über eine hervorragende Allgemeinbildung
zu verfügen. Genuss und Kulinarik spielen in zahlreiche Wissensgebiete hinein: Geografie,
Psychologie, Philosophie, Medizin, Religion, Ernährungslehre, Sprachen, Biologie
etc. Nicht zuletzt muss sich ein Sommelier als Dienstleister sehen: Er ist Vermittler
zwischen Produkt und Produzent auf der einen sowie Gast auf der anderen Seite.
internationaler beruf
Sommelier ist ein internationaler Beruf, der wie kaum ein anderer die Möglichkeit
bietet, die Welt kennenzulernen und sich dabei immer weiter zu verbessern. Allerdings
ist der Titel nicht geschützt. Deshalb darf sich auch eine geschulte Servicekraft
im normalen Restaurantbetrieb als Sommelier bezeichnen. In Österreich bieten
jedoch Wirtschaftskammer und Wirtschaftsforschungsinstitut (www.wifi.at/de/Kursbuch/branchen/Tourismus/diplom-sommelier/diplom-sommelier.aspx)professionelle
Ausbildungslehrgänge an, die mit einem weltweit anerkannten Diplom abgeschlossen
werden.
Wer auf dem internationalen Parkett als Sommelier reüssieren möchte, kann noch
das Master Sommelier Diploma erwerben, das 1969 in Kooperation mit dem Institute
of Masters of Wine in London (www.mastersofwine.org/) eingeführt wurde. Ziel war
es, ein Äquivalent zu dem auf den Weinhandel ausgerichteten Master of Wine für die
Gastronomie zu schaffen. Ab 1977 übernahm der in England neu gegründete Court of
Master Sommeliers die Durchführung der Prüfungen und der vorbereitenden Schulungsmaßnahmen.
Sowohl die Kurse als auch die Prüfungen werden in englischer
Sprache abgehalten.
Seither gibt es zwei international als höchste Qualifikationen in der Weinwelt anerkannte
Abschlüsse: den Master Sommelier für die Fachleute der Gastronomie sowie
den Master of Wine für die Fachleute aus Handel und Weinjournalismus.
teure ausbildung, strenge Prüfung
Dem Titel Master of Wine geht eine umfassende zweijährige außerakademische
Weinausbildung in Form von Seminaren mit einem hohen Anteil an Selbststudium voraus.
Vorbereitungsseminare werden in Großbritannien, in den USA, in Australien und
seit 2004 auch in Österreich (von der 1991 gegründeten Weinakademie Österreich in
Rust/Burgenland und ihrer Expositur in Krems/Donau) angeboten (www.weinakademie.at/ausbildung.php).
Die Kosten für die Ausbildung zum Master of Wine belaufen
sich auf über 5.000 Euro. Qualifikations- und Abschlussprüfungen für die Lehrgänge
werden einmal jährlich zeitgleich in London, Sydney und Kalifornien abgehalten. Die
Prüfung gilt als sehr anspruchsvoll, nur etwa 30 Prozent der Kandidaten und Kandidatinnen
bestehen alle Tests und dürfen sich Master of Wine nennen.
diPLomiErtE
WEin­
und gEnussExPErtEn
tanzEn auf dEm
intErnationaLEn
ParkEtt: dEm mastEr
sommELiEr odEr
mastEr of WinE EröffnEn
sich WELtWEit
attraktivE bEruf­
LichE PErsPEktivEn.
sommelier im
Palais coburg Wien
bild: Martin Vukovits
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 44

5.3. pRäguSTaTOR, MuNDSCHENK, WEINKRITIKER
Schon in der Genesis findet sich die Erwähnung eines Amtes, das sich im Laufe der
Geschichte vielfach gewandelt hat: jenes des „Vorkosters“ oder „Prägustators“. Anfangs
handelte es sich dabei meist um einen Sklaven bei Hofe, der vor jeder Mahlzeit
die fertig zubereiteten Speisen und Getränke zu kosten hatte, da in den Herrscherhäusern
die Angst vor vergifteten Getränken und Lebensmitteln umging. Das galt
insbesondere für den Wein, der Jahrhunderte lang mit aromatisierenden Zusätzen
behandelt wurde und sich daher auch gut für die Beimischung von Gift eignete. Wenn
der Vorkoster nach einer gewissen Wartezeit keine Anzeichen einer Vergiftung zeigte,
durfte man annehmen, dass Speisen und Getränke nicht vergiftet waren, und der
Herrscher konnte somit getrost zugreifen.
vom hofbediensteten zum mundschenk der nation
Im Mittelalter entwickelte sich diese Stellung bei Hof zum Amt des Mundschenken
weiter, eines Hofbediensteten, der für die Versorgung mit Getränken – vor allem mit
Wein – zuständig war und dem meist auch die Verwaltung der königlichen Weingüter
oblag. An größeren Fürstenhöfen nahm der Mundschenk in der Folge ein Ehrenamt
ein, das oft in einer hochrangigen Adelsfamilie weitervererbt, tatsächlich meist
aber von einem Stellvertreter ausgeübt wurde. Das Mundschenkenamt war mit einer
sehr hohen Verantwortung verbunden, aber auch eine Vertrauensstellung, der bis ins
Hochmittelalter großes Ansehen zukam.
Mit einem Schuss Ironie könnte man den Weinkritiker als moderne Form des Prägustators
verstehen. In den letzten Jahrzehnten wurden die Weinkritiker zu den
Mundschenken der Nation – mit ihrer Beurteilung von Weinen haben sie einen ebenso
großen Einfluss auf das Trinkverhalten der Konsumenten wie auf das Renommee
von Weingütern und Preisbildung sowie Stilistik vieler Weine. Ein weltweit exponierter
Einfluss auf die Weinwirtschaft kommt den in der Fachwelt umstrittenen Bewertungen
des Amerikaners Robert Parker zu, die auf einem nominalen Bewertungssystem,
den sogenannten Parker-Punkten, fußen.
Der Beruf des Weinkritikers ist an keine Ausbildung gebunden. Meist handelt es
sich um Journalisten und passionierte Weinkenner, die die Degustation und Bewertung
von Weinen zu ihrem Beruf gemacht haben. Weinkritiken erscheinen in Tages-
und Wochenzeitungen, vor allem aber in einschlägigen Fachmagazinen und in Büchern
(sogenannten Wein-Guides).
diE mundschEnkEn
dEr nation: mit
ihrEn bEurtEiLungEn
habEn WEinkritikEr
grossEn
EinfLuss auf das
trinkvErhaLtEn dEr
konsumEntEn, auf
das rEnommEE von
WEingütErn und diE
PrEisbiLdung.
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6. VOM „RICHTIgEN“ uMgaNg
MIT DEM WEIN
Der Wein zählt zu den ältesten trinkbaren Genussmitteln der Menschheit. Heute
wird er in erster Linie wegen seiner anregenden Wirkung und seines Geschmacks
getrunken und nicht primär gegen den Durst oder – wie noch in der Antike und im
Mittelalter – wegen seines Nährwertes. Seit jeher ist der Umgang mit Wein sowohl
kulturell als auch weltanschaulich-religiös und gesundheitspolitisch beeinflusst.
Weingustation und … bild: ernst Weingartner … trunkenheit bild: Judith Haeusler
trinkkuLturEn dEr WELt
Im Umgang mit Alkohol lassen sich weltweit fünf unterschiedliche, weltanschaulich-religiös
beeinflusste Trinkkulturen unterscheiden:
1. Alkoholprohibitive Kulturen mit einem generellen Alkoholverbot. Dazu gehören
islamische Länder und Gemeinschaften.
2. Alkoholexeptionelle Kulturen, die Alkohol nur bei klar definierten seltenen
Anlässen in begrenzten Mengen zulassen. Hierzu zählt die jüdische Kultur.
3. Alkoholpermissive Kulturen, in denen Alkoholkonsum bei bestimmten Gelegenheiten
erlaubt ist. Hier wird unterschieden zwischen Kulturen, in denen
Alkohol Alltagsgetränk ist und zum Beispiel zum Essen getrunken wird, dies
jedoch in kleineren Mengen – u. a. Spanien, Italien und Frankreich –, und Kulturen,
in denen man vor allem am Wochenende und bei Festen Alkohol konsumiert,
dann aber oft in größeren Mengen, wie etwa in Skandinavien.
4. Alkoholdeterminierte Kulturen, in denen viele Anlässe der Alltagskultur wie
Geburtstag, Hochzeit, Taufe, Beerdigung, Firmeneinstand etc. eng mit Alkoholkonsum
verbunden sind und Trunkenheit in einem gewissen Rahmen gebilligt
wird. Hierzu zählen Deutschland, die Schweiz, Österreich und die Niederlande.
5. Alkoholexzessive Kulturen, in denen Alkoholkonsum als Norm und der
Rauschzustand als Zeichen von Männlichkeit, Stärke, Großzügigkeit etc. gilt.
Dazu zählen viele slawische Länder.
(Quelle: Wolf Wagner, Kulturen des alkohols)
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 46

gefährliche droge oder heilstiftendes getränk?
Seitdem Wein bzw. Alkohol genossen wird, ist auch Trunkenheit ein Thema. Bereits
in der Antike ist von Trinkern die Rede, denen der Wein zur Droge wurde. In
den Mythen wie auch in der Bibel wird anschaulich davor gewarnt, über den Durst
zu trinken. Die Macht des Weins über Körper und Geist wie auch seine inspirierenden
und enthemmenden Kräfte offenbaren menschliche Widersprüchlichkeiten. Von der
Antike bis heute zählen sie zu den umstrittenen Themen in wissenschaftlichen, moralischen
und (gesundheits-)politischen Diskursen. Die Bibel gibt seit mehr als zwei
Jahrtausenden die beiden Pole vor, zwischen denen sich der Genuss von Wein bewegt:
Einerseits stiftet Wein zur Sünde an, andererseits gilt er in der eucharistischen
Überhöhung als heilstiftendes Getränk.
Zur allgemeinen Gefahr wurde Alkohol erst mit dem Aufschwung des motorisierten
Straßenverkehrs erhoben. Ihr begegnet man von staatlicher Seite mit Aufklärung,
Kontrolle und einem umfangreichen Strafkatalog.
umstrittene Präventivmedizin
In der öffentlichen Diskussion der letzten Jahre haben aber auch positive gesundheitliche
Aspekte des Weins an Bedeutung gewonnen. Vornehmlich Rotwein und die
in den Schalen der roten Trauben enthaltenen sogenannten Polyphenole rückten
dabei in den Mittelpunkt der Betrachtungen. Sie sollen – maßvoller Konsum vorausgesetzt
– einer Verengung der Blutgefäße und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen
entgegenwirken. Der potenziell positive Effekt von Rotwein ist in der Wissenschaft
aber noch umstritten. Selbst Ernährungswissenschaftler und Mediziner, die dem
Wein präventive Effekte zubilligen, sind der Ansicht, dass sich diese auch durch eine
ausgewogene – insbesondere fettärmere – Ernährung erreichen lassen. Aus naturwissenschaftlicher
Perspektive besteht demnach kein physiologischer Bedarf, und
damit ist Wein kein Muss für die Gesundheit; übermäßig genossen ist er auf jeden
Fall ungesund.
Von der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung
(DACH) wurde die akzeptable Menge an Alkohol für Frauen mit zehn Gramm
und für Männer mit 20 Gramm pro Tag festgelegt. 20 Gramm Alkohol entsprechen
zirka 0,25 Litern Wein. Wer gerne Wein trinkt, so die Empfehlung, sollte Maß halten:
Für Männer heißt dies zwei Achtel pro Tag, für Frauen nur ein Glas. Diese Angaben
gelten allerdings nur für gesunde Personen, nicht zu empfehlen ist der Weinkonsum
zum Beispiel für schwangere oder stillende Frauen, bei Erkrankungen der Leber, bei
gleichzeitiger Einnahme bestimmter Medikamente oder bei Alkoholunverträglichkeit.
alkohol und jugendliche
Ein besonders häufig aufgegriffenes und emotional besetztes Thema: Alkohol und
Jugendliche. Trotz oft gegenläufiger Medienberichterstattungen ist laut einer aktuellen
epidemiologischen Untersuchung kein Ansteigen des Alkoholkonsums bei Jugendlichen
zu verzeichnen. Neu ist allerdings, dass das Einstiegsalter etwa ein Jahr
früher erfolgt als noch vor 20 Jahren und dass sich der Alkoholkonsum der Mädchen
jenem der Burschen angeglichen hat. Dies belegt die Studie „Jugendliche Alkoholszenen:
Kontexte, Trinkmotive, Prävention“, in deren Rahmen eine Arbeitsgruppe
des European Centre for Social Walfefare Policy and Research, der Fachhochschule
St. Pölten und des Campus Wien im Herbst 2009 das Trinkverhalten von Jugendlichen
mittels quantitativer Forschungsmethoden untersucht hat.
Die aus den Ergebnissen abgeleiteten Empfehlungen gehen alle in Richtung Aufklärung,
Vernetzung der Ressourcen und verstärkter Information über die schädli-
WEr gErnE
WEin
trinkt, soLLtE mass
haLtEn: für ErWachsEnE
männEr hEisst
diEs maximaL zWEi
achtEL Pro tag, für
frauEn nur Ein gLas.
für schWangErE und
stiLLEndE frauEn
soLLtE aLkohoL
gEnErELL tabu sEin.
Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 47

chen Wirkungen des Alkohols. Der Aspekt des bewussten Umganges mit Genuss wird
meist außen vor gelassen. Damit lenkt man die Aufmerksamkeit aber erst recht auf
seine berauschende Wirkung (vor der ja gewarnt werden soll) statt auf die sensorische
bzw. gustatorische und kulturelle Ebene, auf der Wein zum Genussmittel wird,
das nur mit wachen Sinnen, also unberauscht, wahrgenommen, verkostet und genossen
werden kann.
genuss und Lebensfreude
Mundraum, Nase und Auge sind gleichermaßen gefordert, wenn es um die Unterscheidung
und Beurteilung von Weinen geht. Der Geschmackssinn liefert uns nur ein
Grundmuster, denn die Geschmacksknospen der Zunge lassen uns in erster Linie die
Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami erkennen. Im Geruch offenbaren
sich dagegen über tausend Geruchsnuancen. Das komplette Genusserlebnis
bilden Geschmack und Geruch indes erst gemeinsam. Beim Schmecken des Weins
treten, durch ausgiebiges Schlürfen unterstützt, dessen Aromastoffe (bislang wurden
mehr als 500 Aromen bzw. Aromenvorstufen identifiziert) in die Atemluft und beim
Ausatmen zwangsläufig in die Nase. Hier entscheidet sich erst, ob der Wein fruchtig
oder blumig schmeckt. Die Farbe des Weins ist ein zusätzliches Qualitätskriterium,
dem der Weinkenner Bedeutung beimisst.
In der geschmacklichen Weinbeschreibung haben sich international verbindliche
Kategorien bzw. graduelle Unterscheidungen herauskristallisiert, die über das einfache
Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen hinausgehen. Beim Süßegrad wird
zwischen trocken, halbtrocken, halbsüß und süß unterschieden; beim Säuregehalt
zwischen schal, mild, rassig, spitz oder aggressiv; beim Tanningehalt zwischen adstringierend,
gerbstoffreich, abgerundet oder weich; beim Körper zwischen dünn, schlank,
mittelgewichtig und kraftvoll; bei der Geschmacksintensität zwischen schwach, mittel
und füllig; bei den Geschmackskategorien zwischen fruchtig, blumig, pflanzlich,
würzig, erdig, chemisch, holzig; beim Alkohol zwischen leicht, mittel, kraftvoll und
brandig; sowie beim Abgang zwischen kurz, mittel und lang. Diese Differenzierungen
setzen aber nicht nur feine Geschmacksknospen und sensiblen Geruchssinn, sondern
auch Erfahrung, ausreichendes Wissen und Übung voraus. Erst damit ist der Weinliebhaber
in der Lage, Rebsorten, Weinanbaugebiete sowie deren Weine zu beurteilen
und zu klassifizieren.
WEin
gEniEssEn
hEisst vor aLLEm ihn
bEWusst riEchEn:
Erst durch diE nasE
offEnbarEn sich
diE übEr tausEnd
nuancEn, diE diE
vErkostung zu
EinEm sinnLichEn
ErLEbnis machEn.
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imPrEssum
organisation & Produktion: Mag. (FH) Roland Sandhofer und Mag. Birgit
Schretzmayr, MA
autoren: Mag. Hanni Rützler und Dr. Wolfgang Reiter, futurefoodstudio
fotos: APA-PictureDesk GmbH, ausgenommen Foto auf Seite 31 rechts (© Kunst-
historisches Museum Wien, Antikensammlung) und Abbildung auf Seite 41
(© Klosterneuburg, HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg)
Lektorat: Mag. Andrea Schaller, scriptophil.die textagentur
grafische gestaltung: Manuel Fronhofer, Monopol Medien
druck: Gugler GmbH
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