pdf, 50 Seiten - Niederösterreichische Landesausstellung

noe.landesausstellung.at

pdf, 50 Seiten - Niederösterreichische Landesausstellung

Unterrichtsmaterialien

für lehrkräfte

zUr NiederösterreichischeN

LaNdesaussteLLuNg 2013

AspArn An der ZAyA · poysdorf


Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 2


WILLKOMMEN BEI

DER NIEDERÖSTERREICHISCHEN

LaNDESauSSTELLuNg 2013

Liebe Lehrerinnen und Lehrer,

im Zentrum der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013 stehen zwei kulturgeschichtlich

bedeutende Nahrungs- bzw. Genussmittel: Brot und Wein. An den

beiden Ausstellungsorten im Weinviertel, in Asparn an der Zaya und in Poysdorf, wird

vom 27. April bis 3. November daher reichlich aufgeschnitten und eingeschenkt: Brot

und Wein werden in umfassender Weise, aus kulturhistorischer, aus wirtschaftlicher,

aus kultisch-religiöser, aus biologischer sowie ernährungswissenschaftlicher und aus

gesundheitspolitischer Sicht thematisiert und lebendig präsentiert.

Wie schon bisher richtet sich die Niederösterreichische Landesausstellung auch

2013 nicht nur an interessierte Erwachsene, sondern vor allem auch an Jugendliche,

an Schülerinnen und Schüler. Auf die jeweiligen Altersgruppen abgestimmte Aktivprogramme

und interaktive Führungen ergänzen an beiden Standorten die Ausstellung.

Spezielle Schulwochen im Juni und Oktober gewähren darüber hinaus für Schulklassen

attraktive Ermäßigungen.

Das Team der Landesausstellung lädt Sie daher herzlich ein, die Ausstellung gemeinsam

mit Ihren Schülerinnen und Schülern zu besuchen. Die hier vorliegende Broschüre,

die allen Pädagoginnen und Pädagogen ab der Eröffnung auch als Download

auf der Website der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013 (http://www.

noe-landesausstellung.at) zur Verfügung steht, behandelt viele, aber längst nicht alle

an den beiden Standorten thematisierte Aspekte von Brot und Wein. Sie soll Sie dabei

unterstützen, sich auf den Besuch der Ausstellung vorzubereiten und Ihre Schülerinnen

und Schüler mit dem Thema Brot und Wein vertraut zu machen.

Diese Materialien für den Unterricht, die sich primär an Lehrkräfte richten, wurden

von uns auf Basis der von den Kuratoren vorgelegten Unterlagen und unter Verwendung

von Texten zusammengestellt, die unter den Literaturhinweisen und Weblinks

angeführt sind. 18 auf unterschiedliche Altersgruppen abgestimmte Charts, die Sie

direkt im Unterricht verwenden können, finden Sie zum Downloaden auf der Website

der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013. Vertiefende Informationen zum

Thema Brot und Wein bietet auch der ebenfalls ab Eröffnung erhältliche Ausstellungskatalog.

Darüber hinaus sind alle Lehrerinnen und Lehrer an drei Tagen (und

zwar am 6., 7. und 8. Mai, jeweils ab 14.00 oder 16.30 Uhr) eingeladen, sich über die

Ausstellung, über die Standorte und die Vermittlungsangebote für Schülerinnen und

Schüler direkt vor Ort zu informieren.

Wir wünschen Ihnen anregende Lektüre und freuen uns gemeinsam mit den Ausstellungsgestaltern

auf Ihren Besuch!

Hanni Rützler und Wolfgang Reiter

EigEntLich

könntE das

WEinviErtEL auch

gEtrEidEviErtEL

hEissEn: dEn 16.000

hEktar WEinanbaufLächE

stEhEn mEhr

aLs 158.000 hEktar

gEtrEidEanbaufLächE

gEgEnübEr.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 3


BROT & WEIN –

DIE auSSTELLuNg

Asparn an der Zaya und Poysdorf eignen sich wie wenige andere Orte dafür, von

den zentralen Symbolen unserer Nahrung zu erzählen – von Brot und von Wein, dem

das Weinviertel seinen Namen verdankt. Es könnte allerdings genauso gut Getreideviertel

heißen, denn den über 16.000 Hektar Weinanbaufläche stehen mehr als

158.000 Hektar Getreideanbaufläche gegenüber.

In der Heimat des Urgeschichtemuseums Niederösterreich in Asparn kann man

die entscheidende Rolle, die Anbau, Ernte und Verarbeitung von Getreide bei der

Entwicklung menschlicher Zivilisationen gespielt haben, anschaulich nachvollziehen.

Und man kann eine spannende Zeitreise vom Neolithikum bis in die Gegenwart unternehmen,

in der Brot trotz aller Veränderungen unserer Esskultur immer noch einen

– nicht nur ernährungsphysiologisch – wichtigen Stellenwert einnimmt.

In Poysdorf, der österreichischen Weinhauptstadt, dreht sich auch im modernen Alltag

alles um den vergorenen Rebensaft, das wichtigste Kulturgetränk der Menschheit.

In einem inszenatorischen Großaufgebot für alle Sinne spannt sich der Bogen von antiken

Weingefäßen bis hin zur kaiserlichen Festtafel mit ihrer verwirrenden Vielfalt

von Spezialweingläsern des Wiener Hofes. Die Ausstellung beleuchtet aber auch den

technologischen Wandel im Weinbau und führt damit unmittelbar in die Gegenwart.

öffnungszeitraum:

27. April bis 3. November 2013, täglich von 9.00 bis 18.00 Uhr

standorte:

• Urgeschichtemuseum Niederösterreich, Schlossgasse 1, 2151 Asparn an der Zaya

• Ausstellungsgelände Poysdorf, Brünner Straße 28, 2170 Poysdorf

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 4


BROT & WEIN –

VERMITTLuNgSaNgEBOTE

füR SCHuLEN

Das Kulturvermittlungsteam der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013

bietet Schulklassen ein abwechslungsreiches, auf die jeweiligen Altersgruppen abgestimmtes

Aktivprogramm. Interaktive Ausstellungsrundgänge und verschiedene

kreative und informative Aktivitäten sorgen an beiden Standorten für Spannung und

Spaß und bringen Kindern und Jugendlichen die Inhalte der Ausstellung auf interessante

und altersgerechte Weise näher.

Lehrerinnen und Lehrer können sich vorab an drei Informationstagen bei kostenlosem

Eintritt und Führung über die Niederösterreichische Landesausstellung 2013

und die speziell für Schüler und Schülerinnen angebotenen Programme informieren

(siehe Seite 7).

VERMITTLuNgSpROgRaMM aSpaRN aN DER Zaya

standardprogramm: rundgang ausstellung

Dauer: ca. 60 Minuten

Preis Führung: 2,50 Euro

Unser Rundgang beginnt mit einer museumspädagogischen Führung durch die

Ausstellung. Bei interaktiven Stationen können wir bestimmte Themen vertiefen. Abschließend

machen wir einen Abstecher in den Schlosspark und werfen einen kurzen

Blick auf das archäologische Freigelände.

sonderprogramm: „brot – der andere blick“ (ohne ausstellungsrundgang!)

Dauer: ca. 2 Stunden

Preis Programm: 5 Euro

Fixe Buchungszeiten: 9.00, 11.00, 13.00, 15.00 Uhr

Das Sonderprogramm „Brot – der andere Blick“ dauert zwei Stunden, setzt sich aus

zwei Teilen zusammen und bietet Experimente für alle Sinne:

Teil 1, „Brotlabor“: Hier wird geforscht und experimentiert, gerochen und geschmeckt,

geknetet und gebastelt, hinterfragt und diskutiert. Was unterscheidet ein Korn von einem

Traubenkern? Wie wird das Korn zum Müsli? Wie kommt die Luft ins Brot? Der

Fokus liegt auf dem gemeinsamen Experimentieren, das zu Hause weitergehen kann.

In der Brotgalerie neben dem Brotlabor steht die persönliche Auseinandersetzung

mit dem eigenen Geschmack im Vordergrund: Was ist meine Lieblingsspeise? Was

schmeckt mir gar nicht? Volkskundliche Gegenstände erläutern alte Bräuche und

Traditionen des Backens. Beim Modellieren von bekannten, exotischen bis hin zu

fantastischen Brotformen wird der Bogen von der Vergangenheit in die Zukunft gespannt:

Welche Brote gibt es heute? Und wie sieht mein Brot der Zukunft aus?

Teil 2, Freibereich: Hier wird Brot wie vor tausenden Jahren zubereitet und gebacken

– die anschließende Verkostung darf natürlich nicht fehlen!

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 5


sonderprogramm: rundgang freibereich (ohne ausstellungsrundgang!)

Dauer: ca. 60 Minuten

Preis Führung: 2,50 Euro

Im Rahmen eines museumspädagogisch geführten Rundganges begeben wir uns

auf einen Streifzug durch das archäologische Freigelände im Schlosspark. Modelle

von Wohn- und Wirtschaftsgebäuden aus der Stein-, Bronze- und Eisenzeit sind

dort in Originalgröße nachgebaut und geben einen Einblick in die Entwicklung der

Menschheit. Vom Winterlager der Mammutjäger, das aus Holz und Leder besteht und

die Wohnweise vor 27.000 Jahren darstellt, führt der Rundweg weiter zu einem jungsteinzeitlichen

Langhaus mit einem Getreidefeld und einem in steinzeitlicher Technik

errichteten Brunnen. Bronzezeitliche Hütten, ein Hügelgrab und ein Verbrennungsplatz

dokumentieren die Wohnweisen unserer Vorfahren.

VERMITTLuNgSpROgRaMM pOySDORf

standardprogramm: rundgang ausstellung

Dauer: ca. 60 Minuten

Preis Führung: 2,50 Euro

Wir begeben uns auf einen museumspädagogischen Rundgang durch die Ausstellung.

Besonders spannende Themen vertiefen wir bei interaktiven Stationen. Nach

der Führung werfen wir kurz noch einen Blick auf den Freibereich und verweisen auf

eine typische Weinviertler Kellergasse, den Poysdorfer „Radyweg“.

sonderprogramm: „Wein – der andere blick“ (ohne ausstellungsrundgang!)

Dauer: ca. 2 Stunden

Preis Programm: 5 Euro

Fixe Buchungszeiten: 9.00, 11.00, 13.00, 15.00 Uhr

Das Sonderprogramm „Wein – der andere Blick“ dauert zwei Stunden, bietet Experimente

für alle Sinne und findet in der sogenannten Genusswerkstatt statt. Diese besteht

aus einem eigens dafür adaptierten authentischen Stadel sowie einem alten Presshaus

– beides befindet sich direkt im Freibereich des Ausstellungsgeländes in Poysdorf. Die

Experimente beschäftigten sich mit dem Geschmacks- und dem Geruchssinn.

Gestartet wird das Programm mit einer Traubensaftverkostung im alten Presshaus,

die einen Einblick in die Welt der Rituale rund um das Thema Wein gibt. Im Stadel

wird dann der Geschmackssinn ausführlich getestet – von Süß bis Sauer mit allem,

was dazwischenliegt. Experimente machen spürbar, wie sich unsere Sinne täuschen

lassen. Wie hängen Geschmacks- und Geruchssinn zusammen? Habe ich meinen Geschmackssinn

im Griff? Kann ich einen bestimmten Geschmack beschreiben, und welche

Hilfsmittel gibt es dafür? Welche Assoziationen habe ich zu gewissen Gerüchen?

Und warum schmeckt eigentlich Süßes so gut?

Alle Programme sind den jeweils gewünschten Altersgruppen angepasst.

Alle Preisangaben exkl. Eintritt in die Ausstellung.

Eintritt zur Ausstellung für Schüler: 3 Euro

Pro Schulklasse maximal zwei Begleitpersonen frei.

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INfORMaTIONSTagE füR LEHRERINNEN uND LEHRER

An drei Tagen werden Lehrerinnen und Lehrer eingeladen, sich über die Ausstellung,

über die Standorte und die Vermittlungsangebote für Schülerinnen und Schüler

zu informieren. Eintritt und Führung sind kostenlos.

termine

Beginn: jeweils ab 14.00 Uhr oder 16.30 Uhr

Mo., 6. Mai 2013; Di., 7. Mai 2013; Mi., 8. Mai 2013

An jedem Informationstag gibt es die Möglichkeit, beide Standorte zu besichtigen.

anmeldung erforderlich:

Tel. +43 2742 908046 657

Fax +43 2742 908062

E-Mail office@noe-landesausstellung.at

SCHuLWOCHEN

Auch 2013 bieten wir in den sogenannten Schulwochen wieder einen ermäßigten

Eintritt für Schulklassen an. Der Eintritt inklusive Führung kostet 100 Euro für bis zu

25 SchülerInnen und max. zwei Lehrkräfte. Für jede/n weitere/n SchülerIn fallen 5,50

Euro und für jede weitere Begleitperson 11,50 Euro an (das Angebot gilt jeweils für

eine Führungsgruppe).

schulwochen-termine 2013

Mo., 3. Juni–Fr., 7. Juni 2013

Mo., 10. Juni –Fr., 14. Juni 2013

Mo., 30. September–Fr., 4. Oktober 2013

Mo., 7. Oktober–Fr., 11. Oktober 2013

anmeldung erforderlich:

Tel. +43 2552 3515 30

Fax +43 2552 3515 14

E-Mail buchung@noe-landesausstellung.at

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 7


EINLEITuNg

die bedeutung von brot und Wein in kultur, religion und Ernährung

Brot und Wein – die beiden Themen der Niederösterreichischen Landesausstellung

2013 – spielen in unserer christlich geprägten Kultur eine zentrale Rolle. Sie sind nach

dem Zeugnis des Alten Testaments wesentliche Grundnahrungsmittel und stehen im

Neuen Testament als Symbole für die Feier der Eucharistie, für Lebenskraft und das

durch Gott geschenkte Leben. Brot und Wein sind Frucht der Erde und der menschlichen

Arbeit. Über diesen Gaben wird das Eucharistische Hochgebet gesprochen, weil

– nach dem christlichen Glauben – Jesus in diesen Elementen seine Gegenwart gestiftet

hat: „Und er nahm Brot, sprach das Dankgebet, brach das Brot und reichte es ihnen

mit den Worten: Das ist mein Leib, der für euch hingegeben wird. Tut dies zu meinem

Gedächtnis! Ebenso nahm er nach dem Mahl den Kelch [mit Wein] und sagte: Dieser

Kelch ist der Neue Bund in meinem Blut, das für euch vergossen wird“ (Lk 22,19–20).

brot und Wein: grundlagen der menschlichen kultur

Nach katholischer Auffassung schenkt sich Jesus Christus in der Gestalt des Brotes

und des Weines in seiner ganzen Person – wer dieses Brot und diesen Wein genießt,

nimmt seinen Leib und sein Blut zu sich. Wie sehr Brot und Wein im Christentum zum

Abbild und Symbol erfüllten Lebens wurden, belegen auch die Selbstzeugnisse, die

der Evangelist Johannes Jesus in den Mund legt: „Ich bin das Brot des Lebens“ und

„Ich bin der rechte Weinstock, ihr die Reben“.

Wenngleich Brot und Wein in keiner anderen Religion eine so tief greifende Wirkkraft

wie im Christentum gewannen, haben ihre Heiligung und ihre religiöse Symbolik

eine lange Geschichte, die weit in die vorchristliche Vergangenheit zurückreicht.

Als der Mensch vor Jahrtausenden nach einem unsteten Wanderleben dazu überging,

das Erdreich zu bepflanzen, und sesshaft wurde, wandelte sich damit auch sein

Denken. Das fand seinen Niederschlag in der Religion. In den Früchten des Feldes, die

unter den Strahlen der Sonne reiften und ihm Nahrung boten, sah er ein Geschenk

jenseitiger Mächte. Daher wurde auch den Göttern der Fruchtbarkeit höchste Verehrung

zuteil. Brot und Wein förderten das Gedeihen des Menschen, sein Wachstum,

seine Entfaltung, sie wurden zur Grundlage der menschlichen Kultur.

ähre und rebe: geschenke der götter

Im Ägypten der Pharaonen wurden dem Gott Ptah die Gaben des Getreides und

Brotes zugeschrieben. Für die Juden war das Brot Ausgangspunkt der religiösen und

sozialen Gesetzgebung. Die Griechen der Antike schufen ihre tiefsten Legenden für

den Brottempel von Eleusis. Noch zur Zeit der Spätantike feierte man in den mit

Ähren geschmückten und mit Weinlaub bekränzten Gestalten von Demeter und Dionysos

die sich stets erneuernde Kraft der Natur und das Hervorbringen ihrer Früchte

auf Feld und Flur. Die Feste, die zu Ehren dieser Götter begangen wurden, bildeten

Höhepunkte im Kreislauf des Jahres.

Auch für das Volk Israel wurden neben der Ähre und dem Brot der Weinstock und

die Rebe zum Ausdruck des göttlichen Segens. Mehr als 200 Mal ist in der Bibel vom

Wein, vom Weinstock und vom Weingarten die Rede. Die Weingärten, die sich auf den

Terrassen des gelobten Landes hinzogen und mit Sorgfalt gepflegt wurden, galten

als Zeichen des Wohlstandes und des Segens. Der Weinberg war der Stolz jedes Israeliten.

Umgekehrt wurde das Gericht Gottes über das abtrünnige Volk zum Abbild

des verwüsteten Weinberges, auf dem Disteln und Dornen wachsen.

brot und

WEin

stEhEn im nEuEn

tEstamEnt aLs symboLE

für diE fEiEr

dEr EucharistiE, für

LEbEnskraft und

das durch gott

gEschEnktE LEbEn.

„bacchus und ceres“

(a. Pellegrini 1720)

bild: akg-images

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getreide und brot: inbegriffe des Lebens

Auch wenn Brot angesichts der Fülle anderer Lebensmittel in der alltäglichen Ernährung

in Europa nicht mehr jene zentrale Rolle spielt, die es jahrtausendelang innehatte:

Weltweit ernähren sich noch immer zwei Drittel der Bevölkerung vor allem

von Getreide und Getreideprodukten. Mehr als die Hälfte aller Menschen, vorwiegend

in Afrika und Asien, nehmen Getreide allerdings nicht in Form von Brot, sondern von

Breigerichten zu sich.

Kein oder nicht genügend Getreide zu haben bedeutet daher für die Mehrheit der

Weltbevölkerung immer noch Hunger, Not und Elend. Daran erinnern uns die Millionen

von Menschen insbesondere in Asien und Afrika, die jährlich verhungern, die

über 500 Millionen Unterernährten auf dieser Welt und die wieder wachsende Zahl

von Arbeitslosen auch in den USA und der Europäischen Union – Menschen, die sich

nicht satt essen können und für die Brot sowie andere Getreideprodukten Inbegriff

des Lebens sind.

getreideähre bild: ilja C. Hendel Weintraube bild: Maria dirry

Die herausragende Bedeutung von Getreideerzeugnissen ist einerseits wirtschaftlich

begründet, da sie schon immer zu den preiswertesten, vergleichsweise auch gut

lager- und transportfähigen Lebensmitteln zählten. Andererseits sind Getreideprodukte

(insbesondere aus dem vollen Korn) ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

Von den Nährstoffen, die der Mensch benötigt, fehlen im Getreidekorn nur wenige

(z. B. Vitamin C) oder sind nur in geringen Mengen vorhanden (z. B. Calcium). Getreide

ist deshalb nicht nur ein bedeutender Kohlenhydratlieferant, sondern weltweit

auch einer der größten Proteinlieferanten.

trauben und Wein: synonyme für Lebensfreude

Brot ermöglicht also Leben. Und der Wein? Wie schon in der Bibel nachzulesen ist,

dient er dazu, uns am Leben auch zu erfreuen. So ist es nicht verwunderlich, dass

sich die zentrale Rolle von Brot und Wein auch in unzähligen, seit Jahrhunderten gebräuchlichen

Sprichwörtern und Redewendungen widerspiegelt: Wenn wir arbeiten,

„verdienen wir unser Brot“ – oft ist es „ein hartes Brot“, also mühselige Arbeit. Und

wenn man jemandem „reinen Wein einschenkt“, dann sagt man die Wahrheit.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 9


BrOt uNd getreide

1. gESCHICHTE uND KuLTuR

Von Urzeiten an haben Hirse, Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Reis die Menschheit

ernährt. Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich auch der indianische

Mais fast über die ganze Welt.

Eine bunte Vielfalt bedeckt heute unsere Äcker. Wir wissen, dass alle heutigen Getreidearten

einmal Gräser waren, deren Körner oder Samen der frühesten Menschheit

als Nahrung dienten. Rund um die Wohnstätten der Sammler und Jäger keimten verloren

gegangene Samen und fanden dort bessere Bedingungen vor als in der kargen

Wildnis. Der Mensch begann diese Pflanzen zu hegen, er griff zum hölzernen Stock,

um die Erde aufzuwühlen, und wurde so zum sesshaften Ackerbauern. Der Ackerbau

schuf die Grundlage für eine arbeitsteilige Gesellschaft. Seither begleiten Saat und

Ernte den Menschen durch seine jahrtausendelange Geschichte. Nahrungsproduktion

und Vorratshaltung führten zu einer größeren Unabhängigkeit von der natürlichen

Umwelt und bildeten die Basis für Bevölkerungswachstum. Dieser Prozess vollzog

sich vor etwa 12.000 Jahren erstmals im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmondes“

(Levante, Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris und dem Westen des heutigen

Iran), in Mitteleuropa jedoch erst ab zirka 5500 v. Chr.

die basis jeder kultur

Das frühe Bauerntum und mit ihr die Neolithische Revolution, wie der Beginn von

Ackerbau und Viehzucht in der Jungsteinzeit manchmal genannt wird, gelangte von

Vorderasien über den Balkan und donauaufwärts in nordwestlicher Richtung nach

Mitteleuropa. Dass das Jäger- und Sammlertum der Mittelsteinzeit von der produzierenden

Form der Jungsteinzeit abgelöst wurde, hing auch mit der Einwanderung dieser

Bevölkerungsgruppen zusammen, die charakteristische Neuerungen mitbrachten:

die Kenntnis des Anbaus von Kulturpflanzen wie Weizenarten, Gerste, Hirse und

Hülsenfrüchten sowie den Besitz und die Aufzucht von Haustieren. Ackerbau – in

der einfachen Form des Hackbaus – und Viehzucht gaben Anlass zu beginnender

Sesshaftigkeit in mehr oder weniger permanent bewohnten Dörfern. Dies wiederum

war der Entfaltung anderer kultureller Neigungen förderlich, wie etwa der Töpferei,

neuer Techniken der Steinbearbeitung in der Geräteherstellung (Pflug), der Weberei

bzw. Flechtkunst unter Verwendung von Flachs oder der Entwicklung der Bäckereien.

Welche Bedeutung unsere Vorfahren dem Getreide beimaßen, geht auch aus dem

Wort selbst hervor. „Getreide“ stammt vom althochdeutschen „Gitregidi“ und bedeutet

nichts anderes als „von der Erde Getragenes“, also Ernteertrag.

alles getreide: hafer, Weizen, mais und reis

Heute ist „Getreide“ eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte

Pflanzen aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Zum Getreide zählt man in erster

Linie die Brotgetreidearten (vor allem Weizen, Dinkel, Roggen), die Futtergetreidearten

(insbesondere Mais, Triticale, Hafer, Gerste und Hirse) sowie Reis. Er wurde in

Indien und China ab etwa 6000 v. Chr. domestiziert, aber schon einige Jahrtausende

früher als Wildpflanze gesammelt und gegessen.

Die je nach Gegend gebräuchliche Getreideart trug früher schlicht den Namen

„Korn“: „Il grano“ bedeutet in Italien gleichzeitig Mais und Getreide. „Le blé“ ist im

dEr ackErbau

schuf

diE grundLagE für

EinE arbEitstEiLigE

gEsELLschaft. sEithEr

bEgLEitEn saat

und ErntE dEn

mEnschEn durch

sEinE jahrtausEndE­

LangE gEschichtE.

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französischen Sprachraum ein und dieselbe Bezeichnung für Weizen und Getreide.

Und in den USA meint man mit dem „Corn Belt“ das traditionelle Maisanbaugebiet im

Mittleren Westen.

diE WichtigstEn brotgEtrEidE

Weizen

Nur aus Weizen und Roggen kann gelockertes Brot hergestellt werden.

Man bezeichnet diese Getreidesorten daher als „Brotgetreide“. Für Backwaren

kommen vor allem Mahlerzeugnisse von Saat- oder Weichweizen infrage. Der

stärkereiche Mehlkörper ist hervorragend zur Herstellung von Kleingebäck und

Brot geeignet. Im Unterschied zu Roggenmehl ist Weizenmehl aufgrund der

spezifischen Eiweißstruktur („Weizenkleber“) auch ungesäuert backfähig. Der

Aschegehalt gibt die Mehltype und den Ausmahlungsgrad an. Es gilt: Je geringer

der Aschegehalt und die Typenzahl, desto heller das Mehl und desto höher

der Anteil des Mehlkörpers aus der Mitte des Weizenkorns. Neben dem für die

Broterzeugung verwendeten Weichweizen wird in Österreich Hartweizen (auch

Durum genannt) angebaut, der jedoch ausschließlich für die Herstellung von

Grieß und Nudeln verwendet wird.

roggen

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist Roggenmehl nur mithilfe einer Teigsäuerung

backfähig. Die Säuerung von Roggenteigen erfolgt üblicherweise mittels

Sauerteiges oder Teigsäuerungsmitteln. Roggenmehl bindet mehr Wasser als

Weizen, die Folge sind feuchte Teige mit geringerer Teiglockerung und kleinerem

Brot- oder Gebäckvolumen. Daher ist Roggen das typische österreichische

Brotgetreide. Hauptanbaugebiet ist das Waldviertel, wo mehr als die Hälfte des

österreichischen Roggens erzeugt wird. Auch Roggen klassifiziert man anhand

des Aschegehalts in verschiedene Typen: Type 960 oder höher bezeichnet

ballaststoffreiches Roggenmehl, das saftige Brote ergibt. Sie liefern einen

wichtigen Beitrag zu gesunder Ernährung.

dinkel

Der Dinkel (Spelzweizen) ist die Urform des Weizens, jedoch nicht so ertragreich

wie dieser. Er enthält sehr wertvolles Eiweiß und hat einen hohen

Klebergehalt. Da Dinkel bei der Teigbereitung das Wasser besser bindet als

Weizen, bleibt das Gebäck länger frisch. Dinkel wird in Österreich vor allem

biologisch angebaut.

Im Niltal des alten Ägypten wurden schon im 4. Jahrtausend v. Chr. Gerste und

Weizen gepflanzt. Auch die späteren Römer bauten hauptsächlich diese beiden Getreidearten

an. Roggen und Hafer fanden erst im Zuge indogermanischer Völkerwanderungen

etwa 2000 v. Chr. ihren Weg über Südwestasien nach Mitteleuropa. Den

zuerst einwandernden Kelten war vor allem der Emmer, die kornartige Urform des

Hartweizens, bekannt. Er bildete im Altertum die Hauptbrotfrucht. Heute ist er nur

noch vereinzelt anzutreffen, gewinnt in der Küche seit wenigen Jahren aber wieder

Renommee als Alternative zu Reis.

Von den Römern lernten die Kelten den Weizenanbau kennen. Hirse, die älteste genutzte

Getreideart, stellte trotz der neu zugebrachten Getreidearten (neben Weizen

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 11


auch Hafer und Roggen) bis weit ins Mittelalter hinein in weiten Gebieten Mitteleuropas

die Hauptgetreideart dar. Als einzige Getreideart aus der Neuen Welt ist der Mais in Europa,

Asien und Afrika erst seit dem 16. Jahrhundert (Entdeckung Amerikas) bekannt.

Auch im Weinviertel haben jungsteinzeitliche Bauern schon Getreide kultiviert. In

der Gemeinde Pulkau (Bezirk Hollabrunn) wurden Gruben aus der frühen bis mittleren

Bronzezeit entdeckt, die vermutlich der Getreidelagerung dienten. Bis heute ist

die Landschaft des Weinviertels nicht nur vom namengebenden Weinbau, sondern

vor allem vom Getreidebau geprägt. Von 278.000 Hektar fruchtbaren Ackerlandes

werden rund 158.317 Hektar für den Getreideanbau genutzt. Das trockene Klima verhindert

zwar hohe Getreideerträge, bietet jedoch ideale Bedingungen für Qualitätsgetreide

mit besonders hohem Gehalt an Klebereiweiß und ausgezeichneter Backqualität.

Das Marchfeld wird daher auch als „Kornkammer Österreichs“ bezeichnet.

die vielfalt des getreides

Beim Getreideanbau unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergetreide: Wintergetreide

wird ab September gesät und ab ungefähr Mitte Juni des nächsten Jahres

geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und die Winterfeuchtigkeit bringen Wintergetreide

höhere Erträge als Sommergetreide. Im Gegensatz zum Sommergetreide

benötigt das Wintergetreide einen Kältereiz als Stimulation, um im nächsten Frühjahr

Blüten und Samen (Körner) zu bilden (Vernalisation). Zu den in Österreich angebauten

Wintergetreidearten zählen Winterweizen, Winterroggen, Wintergerste und Wintertriticale.

Sommergetreide – hierzulande Mais, Sommergerste, Hafer, Sommerroggen und

Sommerweizen – wird erst im Frühjahr gesät, wenn der Boden nicht mehr gefroren ist

(ab etwa Anfang März), und benötigt nur einige Monate, bis es erntereif ist.

diE WichtigstEn anbauartEn

traditioneller und intensiver anbau

Darunter ist der von Generation zu Generation überlieferte Anbau zu verstehen.

Er zeichnete sich in den letzten 50 Jahren durch eine bedeutende Ertragssteigerung

aus, die mit einer Intensivierung der pflanzenbaulichen Nutzung

des Bodens Hand in Hand ging. Erreicht wurde dies durch die Verwendung

besserer Sorten, eine intensivere Düngung, den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln

und eine allgemein verbesserte Anbautechnik.

integrierte Produktion (iP)

Der Begriff „Integrierte Produktion“ steht für eine Bewirtschaftungsform,

die sich um einen schonungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt bemüht.

Wesentliche Grundsätze sind: die Erhaltung der Artenvielfalt und der Bodenfruchtbarkeit,

geeignete Fruchtfolge, reduzierter Einsatz von Dünger und

Pflanzenschutzmitteln, artgerechte Nutztierhaltung.

biologischer anbau

Beim biologischen Landbau handelt es sich um eine noch konsequenter umweltschonende

Produktionsform. Anders als bei der Integrierten Produktion ist

der Einsatz von chemisch-synthetischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln

hier verboten. Bio ist aber mehr als nur der Verzicht auf Chemie: Ganzheitlich

vernetztes Denken und ein möglichst geschlossener Betriebskreislauf mit einer

vielfältigen Struktur sind die Grundlagen erfolgreicher biologischer Landwirt-

diEkornkammEr östErrEichs: das

WEinviErtEL biEtEt

idEaLE kLimatischE

bEdingungEn für

QuaLitätsgEtrEidE

von ausgEzEichnEtEr

backQuaLität.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 12


schaft. Die natürlichen Ressourcen Boden und Wasser werden dabei geschont.

Dafür nehmen Biobauern einen höheren Arbeitsaufwand und kleinere Erträge

in Kauf. Das wissen immer mehr Konsumenten zu schätzen, die bereit sind, für

Biobrot und -gebäck auch etwas höhere Preise zu zahlen. Derzeit liegt der

Anteil von Biobackwaren in Österreich nach groben Schätzungen des Landwirtschaftsministeriums

bei rund 20 Prozent.

Bei der Getreideverwendung wird zwischen Brot- und Futtergetreide unterschieden:

Die wichtigsten Brotgetreide sind Weizen (Weichweizen), Roggen und Dinkel,

die wichtigsten Futtergetreide Mais, Gerste, Hafer und Triticale (eine Kreuzung aus

Weizen und Roggen). Letztere werden in erster Linie zur Tierfütterung angebaut,

finden aber auch für die Ethanol- (Triticale) und Biogaserzeugung (Mais) Verwendung.

In Österreich stellt Mais nach Weizen die wichtigste Kulturart dar: Jährlich wird

derzeit auf rund 300.000 Hektar Ackerfläche Mais angebaut, und das dank der guten

Klima- und Bodenverhältnisse in vielen Regionen. Die Hauptanbaugebiete sind jedoch

Niederösterreich, Oberösterreich und die Steiermark.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 13


2. VOM KORN ZuM BROT

Um Getreide für den Menschen genießbar zu machen, muss es verarbeitet werden.

Jahrtausendelang wurde das reife Getreide auf sogenannten Steinmühlen zermahlen,

mit Wasser zu einem Brei gekocht und gegessen. Mörser und Stößel bildeten bereits

eine verfeinerte Form des Reibsteinprinzips. Handmühlen aus zwei runden Mühlsteinen

sind seit etwa 900 bis 800 v. Chr. nachweisbar. Die Erfindung der Mühle mit zwei

übereinanderliegenden radförmigen, flachen Steinen, von denen der obere beweglich

war, wird den Römern zugeordnet.

mahlstein (ägypten, ca. 2300 v. chr.)

bild: akg-images

historische mühle (anfang 19. jh.)

bild: science photo library

mahlen und backen

Kleinere und größere, vor allem an Flussläufen liegende Mühlen wurden vermutlich

erstmals im Zuge der Besetzung weiter Teile unseres heutigen Territoriums durch

die Römer errichtet oder nach dem Vorbild der römischer Wasserrad-Mühlen gebaut.

Im Mittelalter standen die Mühlen meist im Besitz von Adel und Klöstern. Die einer

weltlichen oder klösterlichen Herrschaft unterstehenden Bauern durften ihr Getreide

nur in der zur Grundherrschaft gehörenden Mühle vermahlen lassen. Mit der Abschaffung

der Herrschaftsrechte in der Frühen Neuzeit endete auch diese Bindung

an eine einzige Mühle.

Neben dem Getreidebrei kam Schritt für Schritt auch das Brot auf, zunächst nicht in

Öfen, sondern in Asche oder einer Herdmulde gebacken. Schließlich begannen findige

Menschen, die gewölbt geformten Brotteige in Backmulden zu garen, später verwendeten

sie sogenannte Backglocken, die über den Teiglaib gestülpt wurden. Nun wurde

auch der letzte Schritt vollzogen, nämlich das Backen der Fladenbrote in Backöfen.

In den von ihnen kolonisierten Gebieten führten die Römer auch die ersten professionellen

Bäckereien ein. Damit endete die Zeit, in der vor allem Frauen in gemeinschaftlichen

Dorf- oder kleinen Hausbacköfen Brot herstellten. Mit Beginn des

11. Jahr hunderts begannen sich die Bäcker in einigen europäischen Städten zunftmäßig,

also in Berufsverbänden, zu organisieren, die Produktqualität, Preise, Löhne,

Arbeit, Ausbildung und Streitigkeiten regelten. Bis weit ins 13. Jahrhundert hinein

bildeten auf dem Land noch Getreidebreie die Hauptpfeiler der menschlichen Ernährung.

In den Städten aber übernahm diese Rolle mehr und mehr das Brot.

vom getreidebrei zum brot

Zu welchem Zeitpunkt die Veredelung des Getreidebreis zu Brot erstmals gelang,

bleibt weiterhin ein Geheimnis. Neolithische Funde weisen bereits die Existenz gelockerten

Brotes mit Poren nach. Fest steht, dass die alten Ägypter im Gegensatz zu

bis ins

13. jahrhundErt

biLdEtEn

auf dEm Land

gEtrEidEbrEiE diE

hauPtPfEiLEr dEr

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diEsE roLLE mEhr

und mEhr das brot.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 14


anderen Völkern, die eine abergläubische Furcht vor „verfaulenden Speisen“ hatten,

viel aufgeschlossener waren und natürliche Vorgänge sehr genau beobachteten. Ihr

Gemisch aus Nilwasser und Mehl enthielt Nährstoffe, die von Hefepilzsporen und

säurebildenden Bakterien (Milchsäurebakterien) vergoren wurden. Die gasförmigen

Umwandlungsprodukte – Alkohol und Kohlenstoffdioxid – konnten aus der zähen

Masse nicht entweichen, blähten sie vielmehr auf und lockerten den Teig, aus dem

beim Backen ein lockeres, poröses und luftiges Brot entstand. Dieser chemische Prozess

ist nicht zuletzt auch Namensgeber für unser Wort „Brot“. Der Begriff stammt

vom althochdeutschen „prôt“ ab, was so viel heißt wie „Gegorenes“.

Für die aufgeschlossenen Ägypter war es dann nur noch ein kleiner Schritt, ein

Stück vom Sauerteig aufzubewahren und in den nächsten Teig einzupflanzen, um

denselben Effekt zu erreichen. Bald einmal war den Ägyptern dieser Grundstoff des

Brotbackens so kostbar wie anderen Völkern das Feuer. Der Sauerteig blieb jahrtausendelang

die Basis der Brotherstellung. Erst die Entdeckung der Hefezellen im

19. Jahr hundert leitete eine völlig neue Ära der Brotproduktion ein: Nunmehr verwendete

man (Hefeteig-)Backmischungen statt Sauerteig zur Herstellung von Brotteigen.

Im 20. Jahrhundert setzte sich diese Praxis zuerst in den neu entstehenden Backfabriken,

später auch in den mittleren und kleineren Bäckereien weitgehend durch.

vom sauerteig zum hefeteig

Damit begann die Industrialisierung auch in den Backstuben Einzug zu halten. Sie

beendete sukzessive nicht nur das Zunftwesen, sondern leitete auch den Wechsel

vom direkt beheizten Holzofen zum indirekt beheizten Backofen mit Erdöl, Gas oder

Strom als Energieträger ein. Der Einsatz ausziehbarer Ofenplatten ermöglichte eine

bessere Nutzung der Ofenfläche und vereinfachte das Beschicken (Füllen) bzw. Ausbacken

(Leeren) des Ofens.

Die Vorteile waren groß: Arbeitsersparnis, verglichen mit der Herstellung von Sauerteig;

finanzielle Einsparungen (man braucht zur Teigherstellung mit Backmischungen

nicht mehr so viele ausgebildete Fachkräfte); eine gleichmäßige Teigbereitung,

die für die Maschinengängigkeit der Brotfabriken unabdinglich ist. Sie wurden allerdings

mit einem Verlust von Geschmack und der traditionellen Brotqualität erkauft.

Während Sauerteigbrot über zwei Wochen halt- und genießbar ist, sind Brote aus

Backmischungen meist schon nach ein bis zwei Tagen hart. Sauerteigbrot ist bei der

Lagerung auch weniger schimmelanfällig. Die Geschmackseinbußen lassen sich zwar

zum Teil durch Zutaten (Gewürze, Körner, Fett etc.) mindern, dennoch setzen seit einigen

Jahren ausgewählte kleine bis mittlere Backbetriebe wieder auf ihren Betriebssauerteig

und liefern gute bis herausragende Brotqualität.

zurück

zum ursPrung?

kLEinE

bäckErEiEn sEtzEn

hEutE WiEdEr auf

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individuELLEm

brotgEschmack.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 15


3. BROTKuLTuREN DER WELT

Brot wird in mannigfaltiger Art auf der ganzen Welt gebacken. Es ist, neben anderen

Formen der Getreidenahrung (Brei, Reis, Nudeln etc.), in allen Erdteilen die wichtigste

Quelle für die Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten, in manchen Gebieten

auch von Eiweiß (je nach Ernährungsgewohnheiten zwischen 18 und 80 Prozent).

Zudem enthält es wertvolle Vitamine und Mineralstoffen. In vielen Ländern werden

primär Fladenbrote zubereitet, da deren Herstellung in verhältnismäßig einfachen

Backöfen möglich ist und sich diese Brotart als Beilage oder Unterlage mit vielen

Speisen hervorragend kombinieren lässt. Vor allem in der orientalischen und der indischen

Küche (Pide, Chapati, Papadam etc.), in Mittel- und Südamerika (Tortilla) sowie

in Afrika sind sie meist fixer Bestandteil einer Mahlzeit.

Auch in Österreich hat sich die Vielfalt der Brotsorten in den letzten Jahrzehnten

deutlich erhöht. Waren es bis vor zirka 30 Jahren grob gesehen zehn, so gibt es heute

in Österreich rund 150, nach anderen Zählungen bis zu 300 verschiedene Brot- und

Gebäcksorten. Die Vielfalt ist Folge der Variierung von Getreidearten, Mischungsverhältnissen,

Mahltechniken, Teigbereitungen, Zutaten und Backformen. Brotnamen

unterscheiden sich nach der verwendeten Getreideart (Weizen-, Roggen-, Dinkelbrot,

Mischbrot etc.), Mehlart (Auszugs- oder Vollkornmehl), nach besonderen Zutaten

(Nussbrot, Keimlingsbrot, Kürbiskernbrot, Kletzenbrot etc.), nach Backformen bzw.

-methoden (Kastenbrote wie z. B. Toastbrot, Dampfkammerbrote wie z. B. Pumpernickel,

Steinofenbrot) oder besonderen Formen (z. B. Baguette), nicht zuletzt aber

auch danach, ob es sich um gesäuerte (Sauerteig oder Hefe) oder ungesäuerte Brote

(Fladenbrote) handelt.

Bei uns herrschen Roggen- und Weizen-, vor allem jedoch die sogenannten Mischbrote

vor, die unter vielen verschiedenen Namen angeboten werden: Landbrot, Landkornbrot,

Bauernbrot, Krustenbrot u. Ä.

bEkanntE intErnationaLE brotsortEn

baguette

Langes, schlankes Weißbrot mit knuspriger Kruste. Ein Qualitätsmerkmal des

französischen Baguettes ist die grobe und ungleichmäßige Porung der Krume.

Wörtlich übersetzt bedeutet Baguette „Stöckchen“ oder „Stab“.

ciabatta

Italienisches Weißbrot auf Basis von Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und

Olivenöl. Damit sich die typische ungleichmäßige Porung und die kräftige Kruste

bilden, benötigt der Teig eine lange Ruhezeit bei kühler Lagerung. Durch Zugabe

von verschiedenen Kräutern, getrockneten Tomaten oder Oliven entstehen

Varianten der Ciabatta. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Pantoffel“, was

von der flachen, länglichen und breiten Form des Brotes herrühren soll.

chapati

Indisches Fladenbrot aus einer Vollkornmischung von Gerste, Hirse und

Weizen. Mit Wasser, Öl und Salz wird die Mischung zu einem Teig verarbeitet.

Daraus rollt man dünne Fladen und bäckt sie in einer trockenen Pfanne aus.

Chapatis sind das Hauptnahrungsmittel in Nordindien.

gEtrEidE

und brot

sind WELtWEit diE

WichtigstEn QuELLEn

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ErdtEiLEn auch

von EiWEiss.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 16


knäckebrot

Ursprünglich stammt Knäckebrot aus Schweden. Es wird meist aus Vollkorngetreide

– hauptsächlich Roggenschrot und fein gemahlenem Roggen- und

Weizenmehl – hergestellt und sehr kurz und sehr heiß gebacken: Dadurch

enthält es nach dem Backen weniger als zehn Prozent Wasser und ist sehr

lange haltbar.

nan

Ein indisches Fladenbrot aus gesäuertem Teig. Zum Säuern des Teiges wird

Joghurt, Hefe oder auch Backpulver verwendet. Ursprünglich wurde Nan vor

allem aus Hirse hergestellt, heute nimmt man meist Weizenmehl. Der Fladen

wird vor dem Backen in eine längliche Form mit etwas dickerem Rand gebracht

und meist über offener Glut gebacken.

Pita

Das Fladenbrot aus Hefeteig stammt ursprünglich aus Griechenland. Unter

dem Namen „Pide“ ist es aber auch in der Türkei bekannt und bis in den Nahen

Osten verbreitet. Pita wird mehrmals täglich frisch gebacken und dient als Beilage

zu fast allen Mahlzeiten.

Pumpernickel

Sein typisches Aroma erhält das deutsche Pumpernickel durch die lange

Backzeit: 16, manchmal sogar 21 Stunden bei etwa 110 Grad. Dabei wird die

Stärke zum Teil zu Zucker abgebaut und karamellisiert. Weil das „Schwarze“ in

Dampfkammern eher gekocht als gebacken wird, entsteht keine Rinde. Pasteurisiert

hält sich Pumpernickel in der ungeöffneten Verpackung gut sechs Monate

lang, in der Dose sogar 24 Monate.

schüttelbrot

Eine Spezialität aus Südtirol ist das Schüttelbrot. Der Teig besteht aus Roggenmehl,

Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen und wird – wie der Name schon

sagt – von Hand flach in Form geschüttelt, bevor man ihn knusprig ausbäckt.

Der fertige Fladen ist sehr dünn, knusprig und lange haltbar.

toastbrot

Der Teig für das Toastbrot besteht aus Weizenmehl, Wasser, Milch, Fett,

Zucker, Salz und Triebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder Backpulver. Die feine

Porung des Toastbrotes und das typische Röstaroma, das beim Toasten entsteht,

sind auf seinen hohen Eiweißgehalt zurückzuführen. Es ist vor allem in

Großbritannien und den USA beliebt, wo es getoastet zum Frühstück oder ungetoastet

als Sandwich gereicht wird.

yufka

Das türkische Fladenbrot aus ungesäuertem Teig besteht aus gemahlenem

Getreide und Wasser. Da es beim Backen kaum aufgeht, sind die fertigen Fladen

nur wenige Millimeter dick. Yufka haben einen Durchmesser von 30 bis 70 Zentimetern

und werden meist verwendet, um Dönerfleisch darin einzurollen.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 17


4. DIE WIRTSCHafTLICHE

BEDEuTuNg VON

gETREIDE uND BROT

Getreide (vor allem Mais, Reis und Weizen) gehört neben Wurzel- und Knollenfrüchten

(vor allem Kartoffeln, Maniok und Yams) sowie Hülsenfrüchten (vor allem Linsen,

Kichererbsen und Sojabohnen) zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

moderner backshop bild: foltin Jindrich traditioneller bäcker in nö bild: rene prohaska

das weltweit wichtigste agrarprodukt

Mengenmäßig sind Getreide und Getreideprodukte (Brot, Nudeln etc.) mit Abstand

die wichtigsten Agrarprodukte überhaupt. Im Erntejahr 2010 wurden laut FAO

weltweit insgesamt rund 2.433 Millionen Tonnen Getreide produziert. Zum Vergleich:

Beim Gemüse waren es 866 Millionen Tonnen, bei Wurzeln und Knollen 715 Millionen,

bei Milch 619 Millionen, bei Obst 503 Millionen und bei Fleisch 259 Millionen

Tonnen (Vergleichsdaten aus 2004, FAO). Seit 1960 hat sich die weltweite Getreideproduktion

fast verdreifacht. China ist mittlerweile vor den USA (gefolgt von Indien,

Indonesien und Brasilien) der größte Getreideproduzent der Welt. China und die USA

produzieren heute jährlich mehr Getreide, als 1960 weltweit erzeugt wurde. Aufgrund

des weiteren Bevölkerungswachstums geht die FAO davon aus, dass die Weltgetreideproduktion

bis 2050 auf mindestens drei Milliarden Tonnen anwachsen muss, um

das Welthungerproblem einigermaßen zu bewältigen.

brot, gEsELLschaft & PoLitik

Die geschichtliche Entwicklung der Getreidenahrung ist eng mit gesellschaftlichen,

politischen und ökonomischen Entwicklungen verbunden. Die

Schlüsselrolle, die Brot in der kulturellen und politischen Entwicklung zukam,

lässt sich beispielhaft an der Entstehung und dem Verfall des Römischen Reiches

zeigen: Die Ernährung der Legionen, die das römische Weltreich eroberten,

bestand zum Großteil aus Getreide in Form von Brei oder Brot. Als im Römischen

Reich der Getreideanbau zurückgedrängt wurde, weil die sogenannte

Latifundienwirtschaft mit Viehzucht dominierte, wurde das lebensnotwendige

Getreide aus Sizilien, Spanien und Nordafrika importiert. Der Verlust dieser

Provinzen und damit das Ausbleiben der wichtigen Getreidelieferungen trugen

wesentlich zum Niedergang des Römischen Reiches bei.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 18


Auch in den Jahrhunderten danach hatte die ausreichende Versorgung mit

billigem Brot immer große Bedeutung. Sein Mangel gab und gibt stets Anlass

für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Aufstände und Revolutionen sowie Emigration.

Geflügelt ist die Rede von „panem et circenses“ („Brot und Spiele“) des

römischen Dichters Juvenal – sie beschreibt eine bis heute bewährte Methode,

Menschen trotz politischer Krisen ruhig zu halten, indem man sie vor Hunger

bewahrt und mit Unterhaltung ablenkt. Fast ebenso berühmt ist der fälschlicherweise

Marie Antoinette, der Gemahlin des französischen Königs Ludwig XVI.

und Tochter Maria Theresias, zugeschriebene Ausspruch angesichts der großen

Hungersnot im vorrevolutionären Frankreich: „Wenn sie [die Armen, Anm.] kein

Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen.“ In den 1920er-Jahren und im

Vorfeld des Zweiten Weltkrieges kämpften Sozialdemokraten und Nationalsozialisten

zum Teil mit demselben Slogan um Wählerstimmen: „Arbeit und Brot“. Und

die Aufstände in Tunesien, die Ende 2010 den „Arabischen Frühling“ auslösten,

wurden nicht zuletzt durch den Anstieg der Getreidepreise befeuert.

getreide: nahrung für mensch und tier

Das wäre freilich schon mit der heute geernteten Menge möglich. Tatsächlich werden

aber nur 47 Prozent der weltweiten Getreideproduktion unmittelbar für Nahrungsmittel

verwendet. 34 Prozent dienen als Futtermittel, 13 Prozent fallen auf

Saatgut, technische Verwertung und Verluste, sechs Prozent werden zu Bioethanol

(Biosprit) verarbeitet (AMI, IGC, US Department of Agriculture). Heute füttert man

viele Tiere, die zur Fleischproduktion gemästet werden, mit Getreide. Das Bild von im

Freien grasenden Kühen, wie wir es aus den österreichischen Alpen kennen, trifft jedoch

nur mehr auf einen kleinen Teil der Viehzucht zu. Geringe zehn Prozent des verfütterten

Getreides werden dabei in Fleischmasse umgewandelt, das heißt: Um eine

tierische Nahrungskalorie herzustellen, braucht es etwa zehn pflanzliche Kalorien aus

Futtermitteln. Sie werden vor allem aus Getreide und Soja gewonnen, also aus zentralen

Grundnahrungsmitteln des Menschen. Durch eine Senkung des Fleischkonsums

könnten große Anbauflächen und Getreidemengen zugunsten der menschlichen Ernährung

genutzt werden statt für die Viehmast.

In Österreich ist der Anteil von Futtergetreide an der gesamten Getreideproduktion

(in den letzten Jahren jeweils zwischen 4,1 und 5,5 Millionen Tonnen) mit über

60 Prozent (AMA) sogar noch deutlich höher als im weltweiten Durchschnitt. Ein

Großteil des österreichischen Getreides wird im Weinviertel (inkl. Marchfeld) produziert.

Von 278.000 Hektar fruchtbaren Ackerlandes werden hier rund 158.317 Hektar

für den Getreideanbau genutzt. Etwa sechs Prozent der gesamten Getreidefläche

werden nach biologischen Richtlinien bestellt. Der jährliche Ertrag liegt bei 5.500 bis

6.000 Kilogramm pro Hektar, für Bio-Getreide etwa 1.000 Kilogramm weniger.

agrarischE Produktion in östErrEich

Im Wirtschaftsjahr 2010/11 produzierte die österreichische Landwirtschaft

rund 4,8 Millionen Tonnen Getreide, 429.700 Tonnen Obst, 654.000 Tonnen

Gemüse, 671.700 Tonnen Kartoffeln, 352.100 Tonnen Ölsaaten, 3,1 Millionen

Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Millionen Hektoliter Wein. Dazu kommt die Produktion

tierischer Produkte: 927.500 Tonnen Fleisch, 3,34 Millionen Tonnen

Milch, 1,68 Milliarden Eier und 3.300 Tonnen Fisch.

übEr

60 ProzEnt

dEs in östErrEichEr

ProduziErtEn

gEtrEidEs WErdEn

an tiErE vErfüttErt.

abEr nur EtWa

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dabEi in fLEischmassE

umgEWandELt

WErdEn.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 19


Der Grad der Eigenversorgung erreichte bei Getreide 88 Prozent, bei Eiern

82, bei Wein 66, bei Gemüse 61, bei Obst 52 und bei pflanzlichen Ölen 26 Prozent.

Dagegen ist der Eigenversorgungsgrad bei Fleisch (112 Prozent) und Käse

(inkl. Schmelzkäse) mit 110 Prozent positiv (Statistik Austria, Lebensministerium).

Das gesamte Agraraußenhandelsvolumen betrug in diesem Zeitraum

17,8 Mrd. Euro – das heißt, es wurden Importe im Wert von 9,3 Mrd. Euro und

Exporte im Wert von 8,5 Mrd. Euro getätigt. Dies entsprach einem Anteil

von 7,4 Prozent am gesamten österreichischen Außenhandelsvolumen von

242,4 Mrd. Euro (Statistik Austria, Lebensministerium).

brotproduktion in österreich

Wie viel Brot bzw. Backwaren in Österreich produziert werden, ist nur schwer zu

errechnen. Eine Zusammenfassung der Daten der Konjunkturstatistik zeigt, dass im

Jahr 2008 rund 420.750 Tonnen an frischem Brot und feinen Backwaren in Österreich

hergestellt und verkauft wurden. Diese Verkäufe ergeben in Summe einen Wert

von rund 1.139,6 Mio. Euro und stehen einer technischen Gesamtproduktion von etwa

1.157,5 Mio. Euro gegenüber (Statistik Austria, 2008). Diese Menge ist allerdings nur

als Untergrenze zu verstehen, da zum einen nicht alle Bäckereiunternehmen in der

Statistik erfasst sind und zum anderen nicht alle betroffenen Produkte in die Berechnungen

einbezogen werden konnten. Eine Studie der Universität für Bodenkultur

aus dem Jahr 2009 geht daher davon aus, dass in Österreich zwischen 569.942 und

660.478 Tonnen an Backwaren (inkl. Brot) hergestellt werden.

Backwaren sind neben Fleisch sowie Obst und Gemüse auch eine der wichtigsten

Importwaren unter den Lebensmitteln in Österreich. Im Jahr 2007 belief sich der Importwert

von Backwaren auf 395,1 Mio. Euro, während die Exporte bei 300 Mio. Euro

lagen (BMLFUW, 2008).

strukturwandel im backgewerbe

Die Zahl der Bäckerbetriebe in Österreich hat in den letzten Jahren deutlich abgenommen.

Im Jahr 1993 gab es noch 2.523 Bäckerbetriebe, 15 Jahre später waren es

nur mehr 1.734, davon zirka 55 Prozent Kleinbetriebe (mit bis zu neun Mitarbeitern).

Diese haben in den letzten Jahren immer mehr Marktanteile an den Lebensmitteleinzelhandel

verloren. Das Bedürfnis nach mehrmals täglich frischen und billigeren

Produkten hat die Entwicklung von sogenannten Backshops forciert. Schon vor zehn

Jahren haben österreichische Bäcker mehr Backwaren über den Lebensmitteleinzelhandel

verkauft als in Bäckereifachgeschäften. Diese Vertriebsform begünstigt zudem

größere, insbesondere industrielle Bäckerbetriebe, die auch auf hoch frequentierten

Plätzen wie Bahnhöfen, U-Bahn-Stationen etc. eigene Backshops betreiben:

Dort werden die sogenannten Teiglinge – das sind in der Regel industriell hergestellte,

fertig bearbeitete und zu Broten, Semmeln etc. geformte rohe, meist gekühlte

(gärungsunterbrochene) oder tiefgekühlte Teigstücke – nur mehr aufgebacken.

brotkonsum in österreich

Ob frisch vom Bäcker oder aufgebacken im Backshop oder Supermarkt: Wie in

vielen europäischen Ländern liegt der Brotkonsum auch in Österreich weit unter

den Konsumempfehlungen für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Bei den

zu Hause konsumierten Lebensmitteln nehmen Fleisch- und Wurstwaren (drei Kilogramm

pro Kopf/Monat) in Österreich quantitativ sogar einen höheren Stellenwert

ein als Brot und Getreideprodukte (2,9 Kilo pro Kopf). Rechnet man die außer Haus

diE brotviELfaLt

stEigt, abEr dEr

brotkonsum stagniErt

auf rELativ

niEdrigEm nivEau.

und immEr mEhr

brot LandEt in dEn

müLLtonnEn.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 20


gegessenen Brot- und Backwaren dazu, sind es 4,7 Kilogramm pro Kopf/Monat (Statistik

Austria, Konsumerhebung 2009/10). Das entspricht knapp 150 Gramm Brot und

Gebäck pro Tag. Damit essen die Österreicher heute deutlich weniger Brot als noch

in den 1950er-Jahren. Damals lag der durchschnittliche Brotkonsum bei über acht

Kilogramm pro Kopf/Monat!

Je weniger Brot heute gegessen wird, desto mehr wird weggeworfen: In Österreich

landen Tonnen an Brot und Gebäck auf dem Müll. Bäcker und Handel bleiben auf bis zu

25 Prozent der Brotprodukte sitzen. Doch nicht nur das: Laut Berechnungen der Wiener

Universität für Bodenkultur werden nur 85 Prozent des verkauften Brotes auch gegessen.

Der Rest kommt in die privaten Mülltonnen: Brot im Wert von mehreren hundert

Euro pro Familie und Jahr. Unterm Strich bauen Österreichs Landwirte somit Jahr für

Jahr auf 20.000 Hektar Ackerfläche Getreide an, das letztlich im Abfall endet.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 21


5. BERufE RuND uMS BROT

5.1. BauER / LaNDWIRT

Der Beruf des Bauern (von mittelhochdeutsch „gebure“ für Mitbewohner, Nachbar

bzw. Dorfgenosse abgeleitet) steht am Anfang der menschlichen Zivilisation. Lange

Zeit war Bauer auch eine Standesbezeichnung (Bauernstand) in der nach Berufsständen

hierarchisch organisierten Gesellschaft. Als Bauer bezeichnete man einen

Angehörigen des untersten Standes, der weder ritterliche Aufgaben wahrnahm noch

bürgerliche Gewerbe betrieb. Heute sind Bauern de facto „landwirtschaftlich tätige

Selbstständige“ oder Unternehmer.

getreideernte einst … bild: imagno … und jetzt bild: Alfred schauhuber

der bauer als allround-unternehmer

Hauptaufgabe eines Landwirtes ist die Erzeugung von Nahrungsmitteln pflanzlicher

und tierischer Herkunft, daneben aber immer öfter auch die Erzeugung von

nachwachsenden Rohstoffen und die Produktion von Energie (z. B. Rapsöl, Biogas).

Die Tätigkeit umfasst Management und Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes

einschließlich kleinbäuerlicher Forstwirtschaft. In vielen Gegenden wird das Berufsbild

des landwirtschaftlich Selbstständigen aber mehr und mehr um zusätzliche

Aufgabenbereiche erweitert: etwa das Angebot von Dienstleistungen, beispielsweise

im Bereich Freizeit und Erholung (Agrotourismus und Fremdenverkehr im ländlichen

Raum), sowie die Natur- und Landschaftspflege (Erhaltung der Kulturlandschaft, der

natürlichen Ressourcen wie Boden, Wasser und Luft), zunehmend auch unter Berücksichtigung

ökologischer Zusammenhänge.

Stellten Bauern bzw. in der Landwirtschaft Tätige (Knechte, Mägde, Taglöhner oder

Saisonarbeiter) jahrhundertelang die Mehrheit der Bevölkerung (noch Anfang des

20. Jahrhunderts waren rund 80 Prozent der Menschen in der Landwirtschaft beschäftigt),

so sind es heute nur mehr zirka sieben Prozent. Und noch immer ist ein Rückgang

der Beschäftigten zu beobachten. Kleine landwirtschaftliche Betriebe haben aber mit

hochwertigen Produkten (z. B. Bioprodukten) gute Chancen, wettbewerbsfähig zu

bleiben. Zwei Drittel aller Betriebe in Österreich sind sogenannte Nebenerwerbsbauern

– mehr als die Hälfte ihres Einkommens verdienen sie in anderen Berufen.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 22


Landwirt heute: umfassende ausbildungsmöglichkeiten

In Österreich ist für die Führung eines landwirtschaftlichen Betriebes eine entsprechende

Ausbildung nicht verpflichtend vorgeschrieben. Die Bedeutung einer fundierten

Ausbildung wird in der Landwirtschaft aber natürlich ebenso wenig infrage

gestellt wie in anderen Bereichen, zumal die Ansprüche an landwirtschaftliche Fachpersonen

steigen: Sie stehen mitten im Spannungsfeld von Ökonomie, Ökologie und

Fortschritt. Unternehmerisches Denken, Zielstrebigkeit, Eigenverantwortung und

Sinn für Zusammenhänge sind neben einer guten Konstitution und der Bereitschaft

zu körperlicher Arbeit Voraussetzungen für landwirtschaftliche Berufe.

Traditionellerweise erwerben die angehenden Landwirtinnen und Landwirte ihre

Kenntnisse und Fertigkeiten (zu denen aufgrund der fortschreitenden Mechanisierung

nicht zuletzt auch technisches Know-how für Betrieb und Wartung von Maschinen

und Geräten gehört) betriebsintern auf dem elterlichen Hof. Es steht ihnen aber

auch ein umfassendes Bildungsangebot von der Facharbeiterausbildung bis zum

universitären Abschluss offen. Nach einer dreijährigen Lehre, in der auch eine Berufsschule

zu besuchen ist, können Lehrlinge die Facharbeiterprüfung ablegen. Dies

ist in 14 spezialisierten Berufen möglich: vom Landwirtschaftlichen Facharbeiter über

den Feldgemüsebaufacharbeiter bis zum Weinbaufacharbeiter. Für die Zulassung zur

Meisterprüfung ist eine mindestens dreijährige Berufspraxis nachzuweisen.

von der fachschule bis zur universität

Berufsbildende mittlere Schulen, die landwirtschaftlichen Fachschulen (www.abc.

berufsbildendeschulen.at/de/page.asp?id=14), bieten je nach Fachrichtung eine

zwei bis vier Jahre dauernde Ausbildung und den Abschluss der Mittleren Reife an.

Höhere landwirtschaftliche Lehranstalten (www.abc.berufsbildendeschulen.at/de/

schule.asp?id=503730) werden nach einer fünfjährigen Ausbildung mit einer Reife-

und Diplomprüfung abgeschlossen. Sie ermöglichen auch den Besuch der Agrarpädagogischen

Akademie (www.agrarumweltpaedagogik.ac.at/cm2/index.php), der

Universität für Bodenkultur (www.boku.ac.at/home.html) sowie ein Studium an der

Veterinärmedizinischen Universität (www.vetmeduni.ac.at).

In Niederösterreich sind zwei landwirtschaftliche Berufsschulen angesiedelt: Die

landwirtschaftliche Berufsschule Edelhof für alle Fachrichtungen der Landwirtschaft

und die landwirtschaftliche Berufsschule Langenlois für die Fachrichtung

Gartenbau. Im Fachschulbereich stehen in Niederösterreich 20 landwirtschaftliche

Fachschulen mit unterschiedlichen Schwerpunkten zur Auswahl. Von den höheren

landwirtschaftlichen Schulen haben drei ihren Sitz in Niederösterreich: die Höhere

Bundeslehranstalt für Land- und Ernährungswirtschaft in Sitzenberg-Reidling,

die Höhere landwirtschaftliche Bundeslehranstalt Francisco-Josephinum in Wieselburg

sowie die Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau

in Klosterneuburg.

5.2. MüLLER / VERfaHRENSTECHNIKER

IN DER gETREIDEWIRTSCHafT

Als Müller wurde ursprünglich jener Handwerker bezeichnet, dem die Herstellung

von Mehl (aber auch von Futtermitteln) obliegt. Heute schließt der Name auch den

Besitzer oder Betreiber einer Mühle ein, selbst wenn diese längst kein klassischer

Handwerks-, sondern ein computergesteuerter Hightech-Betrieb ist. Das Bild des

Müllers als staubige Gestalt, die sich mit schweren Jutesäcken auf dem Rücken über

LandWirt:

Ein bEruf

im sPannungsfELd

von ökonomiE, tEchnischEm

fortschritt

und ökoLogischEn

anfordErungEn.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 23


steile Treppen zum Mühlstein schleppt, gehört längst der Vergangenheit an. Das hat

vor allem mit dem Wandel des Mahlprozesses vom Reibmühlstein zur Walzstuhltechnologie

zu tun, die das „Handwerk“ revolutionierte.

von der staubigen gestalt zum hightech-Profi

Heute wird in der Getreidewirtschaft durchwegs mit automatischen Großanlagen

produziert. Das veränderte Berufsbild spiegelt sich nicht zuletzt auch in der neuen

offiziellen Berufsbezeichnung wider. In Österreich heißt der Lehrberuf heute „Verfahrenstechniker

für die Getreidewirtschaft“ und kann auf zwei Arten erlernt werden: im

Rahmen einer dreijährigen Lehre in einem geeigneten Lehrbetrieb oder an der HTL

für Lebensmitteltechnologie – Getreidewirtschaft (www.htllmt.at/) in Wels/OÖ (fünf

Jahre, mit Matura). Folgende Ausbildungsschwerpunkte stehen zur Wahl: Backmittelhersteller,

Futtermittelhersteller oder Getreidemüller.

Der Tätigkeitsbereich des Müllers von heute ist also weit gespannt und anspruchsvoll:

Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft steuern und überwachen den

Produktionsprozess. Sie beurteilen die Qualität der zu verarbeitenden Rohstoffe, bereiten

diese für die Produktion vor (z. B. Reinigen, Wiegen), stellen die Produktionsmaschinen

ein und überwachen die verschiedenen Produktionsabläufe bis hin zum

Abfüllen, Wiegen und Verpacken der Endprodukte. Sie sorgen für die Instandhaltung

der Maschinen durch regelmäßige Reinigungs- und Wartungsarbeiten und führen bei

Maschinenstörungen auch kleinere Reparaturarbeiten durch. Der moderne Müller benötigt

also nicht nur umfassendes Wissen über die Rohstoffe (genaue Kenntnisse der

Qualitätsmerkmale), die verschiedenen Rezepturen und Mischungsverhältnisse der

Endprodukte, sondern auch über die technische Funktionsweise sämtlicher Produktionsanlagen.

Dabei hat er Maschinen zu bedienen, muss die Laborparameter von

Getreide und Mehlen interpretieren können und wenigstens die Grundlagen von Maschinenbau

und Steuerungstechnik beherrschen.

getreidemühle einst … bild: Gerhard Trumler … und jetzt bild: Titus e.Czerski

müller: Ein beruf mit zukunft

Ein ausgelernter Müller kann sich seinen Arbeitsplatz heute meist aussuchen,

denn die (überwiegend industrialisierten) Mühlenbetriebe bilden insgesamt zu wenig

Nachwuchs aus. Für Verfahrenstechniker für die Getreidewirtschaft bestehen heute

nicht nur in Klein- und Mittelbetrieben des Mühlengewerbes und in der Mühlenindustrie

Beschäftigungsmöglichkeiten, sondern auch in Mischfutterwerken, in der Getreidelagerei,

in Umschlagbetrieben, bei Mühlenbaufirmen und verwandten Betrieben

der Nahrungs- und Genussmittelindustrie.

ausgELErntE

müLLEr

sind gEsuchtE

fach kräftE, nicht

nur in dEr mühLEn­,

sondErn auch in

dEr nahrungs­ und

gEnussmittELindustriE.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 24


5.3. BäCKER/KONDITOR

Bäcker stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind

Brot, Gebäck, Feingebäck (wie Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (wie Kekse,

Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren etwa für Zucker- oder Magenkranke und

Vollwertbackwaren. Umgangssprachlich wird die Bezeichnung Bäcker manchmal

auch für den Konditor (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind jedoch auf süße

Waren spezialisiert und stellen keine Brotwaren her. In Österreich handelt es sich daher

um separate Berufe, für die verschiedene Lehren zu absolvieren sind.

bäcker: beruf zwischen handwerk … bild: bob daemmrich … und industrie bild: Maximilian stock

zwei berufe – ein job

Viele Bäckereien produzieren jedoch auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors

gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt haben oder arbeiten, werden

als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.

Wenn wir vom Beruf des Bäckers und von Bäckereien sprechen, müssen wir heute

zwei verschiedene Arten unterscheiden: den Gewerbebetrieb und die Großbäckerei.

Die gewerbliche Bäckerei ist ein aus der Tradition heraus gewachsener Betrieb, der,

vielfach als Familienbetrieb geführt, oft über Generation gewachsen ist und von den

Eltern an eines der Kinder weitergegeben wurde.

Im Zuge der Industrialisierung entstanden aber mehr und mehr Großbäckereien.

Sie produzieren seit geraumer Zeit neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge,

die in Supermärkten oder Backshops nur mehr aufgebacken werden. Aufgrund dieser

großen Handelskonkurrenz mussten in den letzten 20 Jahren viele traditionelle Bäcker

ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen.

renaissance des handwerks

Heute lassen sich als Reaktion auf die Industrialisierung aber auch wieder Anzeichen

für eine Renaissance des Handwerks ausmachen – und Kunden, die auf hohe

Brotqualität und Geschmacksvielfalt Wert legen und dafür auch höhere Preise zu

zahlen bereit sind. Mehr und mehr Konsumenten machen dabei die Erfahrung, dass

gutes, handwerklich hergestelltes Brot, das ohne Backmittel produziert wird, nicht

nur besser schmeckt. Es ist auch wesentlich länger haltbar und rechtfertigt seinen

höheren Preis nicht zuletzt damit, dass weniger Brot weggeworfen werden muss.

Die Technik hat jedoch auch im Gewerbebetrieb längst Einzug gehalten: Der Teig

wird nicht mehr von Hand geknetet, und die Backöfen sind auf dem neuesten Stand

der Technik. Sie ersetzt dort aber nicht die Fachleute, sondern erleichtert ihnen die

sEmmELn,

striEzEL,

kraPfEn und

strudEL; kEksE, LEbkuchEn,

zWiEback

und immEr mEhr

brotsortEn: dEr

bäckErbEruf biEtEt

abWEchsLung.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 25


Arbeit. Mehlaufbereitungsanlage, Knetmaschine, Teigteil-, Abwäg- und Wirkmaschine,

Teigausrollmaschine und Brotaufbereitungsanlagen helfen, den Backprozess zu rationalisieren.

Dominierendes Element in der Bäckerei ist und bleibt aber der Backofen.

Für ihre Tätigkeit müssen Bäcker über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und

Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen

und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Dieses Wissen erwerben die Lehrlinge im Zuge einer dreijährigen Ausbildung

im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen oder industriellen

Betrieben. Der verwandte Lehrberuf Konditor kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert

werden, und nach dem Lehrabschluss besteht die Möglichkeit, sich zum Meister weiterzubilden.

In Niederösterreich gibt es drei Berufsschulen für den Lehrberuf Bäcker: die

beiden Landesberufsschulen in Korneuburg (www.lbskorneuburg.ac.at/lehrberufe) und

in Baden (www.lbsbaden.ac.at/lehrberufe) sowie die Berufsschule des Bundes in Gerasdorf

am Steinfeld (www.abc.berufsbildendeschulen.at/de/schule.asp?id=318025).

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 26


6. BROT, ERNäHRuNg

uND gESuNDHEIT

Brot und Getreideprodukte können – in ausreichenden Mengen gegessen – zu einem

großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen notwendigen

Nährstoffen decken. Dafür ist heute der Pro-Kopf-Konsum von Brot und Getreideprodukten

in Österreich mit zirka 4,7 Kilogramm pro Monat (das entspricht etwa zwei bis

drei Scheiben Brot täglich) viel zu gering, insbesondere bei Jugendlichen, die durchschnittlich

noch viel weniger Brot essen. Noch vor 60 Jahren betrug der Brotkonsum

fast acht Kilo pro Kopf und Monat, was in etwa den aktuellen Empfehlungen der Österreichischen

Gesellschaft für Ernährung entspricht.

Vermutlich liegt der geringe Konsum von Brot auch daran, dass – wie eine Studie

aus dem Jahr 2008 zeigt – die Bedeutung von Brot für eine gesunde Ernährung (anders

als die Rolle von Obst und Gemüse) im Bewusstsein der Österreicher nicht ausreichend

verankert ist und vielfach noch das Vorurteil herrscht, hoher Brotkonsum

würde dick machen (Backaldrin 2008).

brot: das ideale allround-nahrungsmittel

Entgegen diesem Vorurteil ist Brot jedoch ein ideales Nahrungsmittel, um Übergewicht,

Diabetes und erhöhten Blutfettwerten vorzubeugen. Es hat eine geringe

Energie- und gleichzeitig so hohe Nährstoffdichte, dass trotz geringer körperlicher

Aktivität die Energiebilanz günstiger gestaltet werden kann. Bei einem entsprechend

den Empfehlungen gesteigerten Brotverzehr könnten zirka 45 Prozent des täglichen

Eiweiß- und Kohlenhydratbedarfs und fast ein Viertel des Energiebedarfs gedeckt

werden, ohne dass es zu Übergewicht oder Mangelerscheinungen kommt.

Nach Fleisch und Milch ist Brot auch unser drittwichtigster Eiweißlieferant; kombiniert

mit Milch und Milchprodukten stellt Brot bzw. Getreide eine optimale Proteinkombination

dar. Zudem enthalten die meisten Brotsorten kaum Fett und keinen zugesetzten

Zucker. Brot, vor allem Vollkornbrot, ist deshalb ein idealer Energiespender,

nicht zuletzt aber auch wichtiger Lieferant von Vitaminen (B und E), Träger von Mineralstoffen

(Kalzium, Eisen, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Zink und Mangan) sowie

eine wichtige Quelle für Ballaststoffe.

mEhLsortEn

Mehl wird aus Getreidekörnern gemahlen. Es verdankt seine Backeigenschaften

vor allem der Stärke und dem Klebereiweiß Gluten. Denn mit diesen beiden Bestandteilen

verleiht es den Lebensmitteln die nötige Form und Konsistenz. Es gibt

viele Mehlsorten. Sie lassen sich im Wesentlichen nach drei Kriterien unterscheiden.

• nach der Getreidesorte: Weizen, Roggen, Dinkel etc.

• nach dem Feinheitsgrad (Mahlstufen von Grob bis Fein): Schrot, Grieß, Dunst

(„doppelgriffiges Mehl“), Mehl (griffiges und glattes Mehl)

• nach dem Ausmahlungsgrad

Der Wert des Ausmahlungsgrades gibt an, wie viel Mehl aus der ursprünglichen

Getreidemenge hergestellt wird. Wenn zum Beispiel aus 100 Kilogramm Weizen-

brot ist

das idEaLE

nahrungsmittEL, um

übErgEWicht, diabEtEs

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Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 27


körnern 75 Kilo Mehl entstehen, liegt der Ausmahlungsgrad bei 75 Prozent. Ein

hoher Ausmahlungsgrad steht also für eine große Ausbeute, weil das Mehl auch

die zerriebenen Getreideschalen (Kleie) enthält. Deshalb ist Mehl mit einem hohen

Ausmahlungsgrad dunkel und besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen.

Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist auch die Ausbeute geringer, weil fast

nur der Inhalt des Korns gemahlen wird. Diese Art von Mehl ist heller und enthält

mehr Stärke und Gluten (Klebereiweiß), dafür aber weniger Mineral- und Ballaststoffe.

Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoff in 100

Gramm Mehl enthalten sind (sogenannte „Aschezahl“). Je höher die Typenzahl,

desto dunkler das Gebäck. Mehle mit hoher Typenbezeichnung sowie alle Vollkornmehle

und Schrote beinhalten Randschichten und Keimling des Korns.

Im Gegensatz zum schnell verfügbaren Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und

Disaccharide) wird die im Brot enthaltene Energie (Mehrfachzucker) langsam freigesetzt.

Stärke, der Hauptbestandteil von Brot, wird im Darm zu Traubenzucker abgebaut

und über den Blutkreislauf dem Körper zugeführt. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam,

aber nachhaltig an. Nach ausgiebigem Kauen füllt Brot sehr schnell den Magen,

der hohe Gehalt an Ballaststoffen gibt dem Körper ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.

Wichtig – und alles andere als unnötiger Ballast – sind die im Brot enthaltenen

Nahrungsfasern: jene Nahrungsbestandteile, die vom menschlichen Verdauungstrakt

nicht aufgespalten werden können (und daher auch „Ballaststoffe“ genannt werden).

Sie haben wegen ihrer physikalischen Eigenschaften und ihrer chemischen Zusammensetzung

jedoch eine wichtige Funktion bei den Verdauungsvorgängen.

vollkornbrot: reich an Eiweiß, vitaminen und mineralstoffen

Nährwert und Nährstoffzusammensetzung des Brotes hängen von mehreren Faktoren

ab: in erster Linie vom Ausmahlungsgrad des Mehles, aber auch von der Herkunft

sowie der Art des Getreides. Vollkornbrote sind aus ernährungswissenschaftlicher

Sicht Misch- bzw. Weißbroten vorzuziehen; sie haben auch einen um etwa 15

Prozent niedrigeren Energiegehalt. Wie bei den Nahrungsfasern ist die Hauptmenge

der Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Getreides konzentriert.

Deswegen schwankt auch bei den Mineralstoffen und Spurenelementen der Anteil je

nach Brotsorte: In hellen Brotsorten (aus Mehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad)

ist der Mineralstoffgehalt im Vergleich zum Vollkornbrot um die Hälfte, der Gehalt an

Spurenelementen um zwei Drittel geringer.

Wer Brot gegessen hat, fühlt sich anhaltend gesättigt, und der Körper kann eine

ausgeglichene und andauernde Leistung erbringen. Ein vermehrter Brotkonsum hilft

auch heute übliche Ernährungsprobleme (Überversorgung mit Eiweiß, Fett und Cholesterin)

auszugleichen. Das machen sich nicht nur Sportler und Sportlerinnen zunutze,

wir alle profitieren davon: bei der Arbeit im Büro, im Haushalt, in der Schule oder

in der Werkstatt und natürlich auch in der Freizeit.

allergien und unverträglichkeiten

Brot ist also ein ausgesprochen gesundes und meist auch wohlschmeckendes

Lebensmittel, das – zieht man die vielen unterschiedlichen Sorten in Betracht, die

heute in den meisten Bäckereien angeboten werden – auch für viel geschmackliche

Abwechslung sorgen kann. In den letzten Jahren haben Berichte über zunehmende

Formen von Weizenunverträglichkeiten und Glutenallergien jedoch viele Konsumenten

verunsichert.

österreichische

Ernährungspyramide

bild: bundesministerium

für Gesundheit

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 28


ot LagErn, aLtEs brot vErarbEitEn

• Brot gehört nicht in den Kühlschrank, denn dort wird es schnell altbacken und

trocken, da ihm im Kühlschrank die Feuchtigkeit entzogen wird.

• Der ideale Aufbewahrungsort ist trocken und sauber. Bestens geeignet sind

dafür Brotkästen aus Holz bzw. Steinguttöpfe.

• Beim Kauf Sauerteigbrot vorzuziehen hat meist nicht nur geschmackliche

Vorteile. Sauerteigbrot bleibt auch deutlich länger frisch als Hefebrot.

• Brot sollte nie luftdicht verpackt werden, da die dabei entstehende Wärme

und Luftfeuchtigkeit die Entwicklung von Schimmelpilzen begünstigen.

• Das Wichtigste in Sachen Schimmelschutz ist darüber hinaus die sorgfältige

Reinigung des Brotbehälters. Alte Brotreste und Krümel sollten alle

zwei bis drei Tage entfernen werden, denn sie begünstigen zusammen mit

Feuchtigkeit die Entstehung von Schimmel. Den Vorratsbehälter wischt man

mit Essigwasser aus, um Schimmelbildung vorzubeugen. Wenn Brot einmal

zu schimmeln begonnen hat, sollte es zur Gänze weggeworfen werden, da

die vorhandenen Schimmelsporen meist kegelförmig tief ins Brot wachsen.

Schimmelgifte sind stark gesundheitsgefährdend, weshalb verschimmeltes

Brot auch nicht an Tiere verfüttert werden darf.

• Brot und Frischgebäck lassen sich auch gut tiefgekühlt aufbewahren. Dabei

ist darauf zu achten, die Produkte gut vor Gefrierbrand (Austrocknen) zu

schützen, sie also in einem Gefrierbeutel dicht zu verpacken. In einem 3- oder

4-Sterne-Gefrierfach kann man Backwaren bis zu zwei Monate lang tiefgekühlt

aufbewahren. Zum Verzehr können tiefgefrorene Backwaren entweder

bei Raumtemperatur mehrere Stunden lang aufgetaut oder im Backrohr frisch

aufgebacken werden. Dazu eignet sich am besten Heißluft bei 180 Grad Celsius.

Befeuchtet man die Brote zuvor leicht, werden sie besonders knusprig.

• Altes, hart gewordenes Brot verwendet man am besten in der Küche weiter.

Aus trockenen Semmeln, Weißbrot und Baguettes lassen sich selbstgemachte

Brösel oder Brotwürfel für Knödel herstellen, Schwarzbrot kann zu

gut schmeckenden Salaten (z. B. zur berühmten italienischen Panzanella)

oder Suppen verarbeitet werden, für die man in fast jedem traditionellen

Kochbuch einschlägige Rezepte findet.

Tatsächlich kann das für die Backfähigkeit herkömmlicher Brote essenzielle Gluten

(Klebereiweiß), das in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten ist, bei

genetisch disponierten Personen Autoimmunreaktionen im Dünndarm auslösen. Die

Dünndarmschleimhaut wird dadurch so stark geschädigt, dass die Aufnahme von

Nährstoffen erheblich beeinträchtigt wird. Dadurch kann es vor allem bei Säuglingen

und Kleinkindern zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen kommen. Die Kinder

erkranken an Zöliakie. Die Krankheit kann aber auch erst im Erwachsenenalter auftreten.

Von dieser Krankheitsform ist jedoch nur rund ein Prozent der Bevölkerung

betroffen. Reis, Hirse und Mais können von dieser Personengruppe ohne Einschrän-

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 29


kungen verzehrt werden, da diese Getreidearten keine Klebereiweiße enthalten,

welche die beschriebenen Reaktionen auslösen. Betroffene Personen müssen aber

heute nicht mehr gänzlich auf Brot verzichten. Mehr und mehr Bäckereien bieten

auch glutenfreie Brote an, die ihre Backfähigkeit durch natürliche Glutenersatzstoffe

(etwa Pfeilwurzelmehl) erhalten. Auch für Menschen, die an Weizenunverträglichkeiten

leiden, gibt es heute fast überall Brotalternativen: vor allem sortenreine Roggen-

oder Dinkelbrote.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 30


weiN

1. gESCHICHTE uND KuLTuR

Die Geschichte des Weinbaus lässt sich – je nach Quellenlage - an die 7.000 Jahre

zurückverfolgen. Bereits bei den frühen Hochkulturen galt Wein als wichtiges Getränk

im Zusammenhang mit kultischen und profanen Handlungen. Als sich der christliche

Glaube nach der Zeitenwende verbreitete, wurde der vergorene Rebensaft auch zum

unverzichtbaren Bestandteil der Eucharistie.

In Ägypten war Wein im Gegensatz zum Alltagsgetränk Bier anfangs nur einer

kleinen Oberschicht zugänglich. Da die Weinrebe in der ägyptischen Flora nicht

heimisch war, musste Wein in vordynastischer Zeit (um 4000–3032 v. Chr.) noch

aus dem syrisch-palästinensischen Raum eingeführt werden. Im Alten Reich entstanden

dann auch Weingärten im westlichen und östlichen Nildelta. Aufwendige

Bewässerung und Düngung (etwa mit Taubenkot) sicherten den Trauben eine florierende

Entwicklung, die in regelrechten Weinplantagen in der Spätzeit Ägyptens

(ca. 664–332 v. Chr.) mündete. Zahlreiche Funde von beschrifteten Weinkrügen bezeugen,

dass es bereits bei den Ägyptern üblich war, Herkunftsort, Winzer oder

Jahrgang auf den Weingefäßen zu „etikettieren“.

Weinopfer (ägypt. relief, 1550–1295 v. chr)

bild: Andre Held

symposion (griech. kolonettenkrater,

5. jh. v. chr) bild: Kunsthistorisches Museum

Auch der Codex Hammurapi, die berühmte Rechtssammlung des altbabylonischen

Herrschers Hammurapi (1810–1750 v. Chr.), enthält schon Bestimmungen zum Weinverkauf.

Er legte bereits fixe Preise und Höchstertragsmengen fest.

antiker Wein: süß, ölig und gewürzt

Im antiken Griechenland unterschied man drei Sorten von Wein: neben weißem

auch schwarzen und bernsteinfarbenen. Zudem wurde zwischen trockenem (austeros),

halbtrockenem (autokratos) und süßem Wein (glykazon) differenziert. Die Lagerung

erfolgte in versiegelten Tonkrügen oder Schläuchen aus Ziegenhaut. Man

verfügte sogar schon über eigene Transportamphoren, die sich entweder in der Form

unterschieden oder Abbildungen aufwiesen, die den Herkunftsort erkennen ließen.

Als Musengetränk wurde der Wein von den antiken Autoren und Philosophen verteidigt.

Man trank ihn vermischt mit Wasser. Der Genuss von unverdünntem Wein galt

als Merkmal der „Barbaren“.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 31


Für das Verdünnen gab es freilich auch einen profanen Grund: Viele Weine (vor

allem gewürzte) wurden eingedickt gelagert. Pur hatten sie eine ölige Konsistenz und

hohen Alkoholgehalt. Diese in sirupartigen Zustand gebrachten Lagerweine – man

verwendete sie aufgespritzt oder als Gewürz – konnten unter optimalen Bedingungen

einen Alkoholgehalt von likörartigen 16 bis 18 Prozent erreichen. Zum Vergleich:

Heutige Weine weisen zwischen elf und 14 Volumenprozent auf!

Mit der griechischen Kolonisation des Mittelmeerraums (8.–6. Jahrhundert v. Chr.)

gelangten der Weinbau und seine Kultivierung auch nach Italien und Südfrankreich,

von wo sie sich in der Folge Richtung Norden ausbreiten sollten. Antike Autoren wie

etwa Herodot beschrieben zahlreiche Sorten und Erziehungsmethoden. Darunter

versteht man die Art und Weise, wie Weinstöcke – mit oder ohne Rankhilfe – gezogen

und geschnitten werden.

Wein als grundnahrungsmittel

Die Römer bevorzugten jedoch anfänglich nicht ihren eigenen, sondern den griechischen

Wein. Das änderte sich erst, als die Römer die wirtschaftliche Bedeutung

des Weins erkannten und sich der Weinbau (wie auch die Viehzucht in den großen

Latifundien) einträglicher als andere Formen der Bodenbewirtschaftung erwies. Das

führte dazu, dass man auf der Apenninenhalbinsel Getreide einführen musste. Kompensiert

wurde dies durch den Weinexport, was wiederum eine Monopolisierung zur

Folge hatte: Eroberten Völkerschaften wurde der Weinanbau verboten, der Vertrieb

von Rebenpflanzgut blieb römischen Züchtern vorbehalten.

Mit den Römern gelangten 15 v. Chr. Innovationen im Weinbau auch in unsere Breiten:

Sowohl die Garnisonen entlang der Grenze der neuen Provinz Noricum in den

Ostalpen als auch neu erblühende Städte wie Carnuntum mit 70.000 Einwohnern und

Vindobona, das heutige Wien, verlangten nach Wein. Er zählte in jener Zeit zu den

Grundnahrungsmitteln und stand allen Gesellschaftsschichten offen. Wein wurde aus

Italien, Istrien, Dalmatien oder Spanien importiert. Zwar sind Funde kultivierter Traubenkerne

im Gebiet des heutigen Österreich schon aus der Eisenzeit bekannt – ob es

sich bereits um landwirtschaftlich betriebenen Weinbau handelte, ist aber ungewiss.

Geordnete Weinbaukulturen entstanden in den heutigen Weinbaugebieten erst unter

römischer Herrschaft.

Um die Anlage neuer Weingärten zu ermöglichen, musste Kaiser Probus (gest. 282

n. Chr.) zunächst jedoch das bis dahin geltende gesetzliche Verbot des Weinbaus in

den Provinzen aufheben. Es war ursprünglich zum Schutz der alten Weinbaugebiete

im Mittelmeerraum und zur Förderung des Weinhandels in den neu gewonnenen Provinzen

erlassen worden. Kaiser Probus wird deshalb bis heute in zahlreichen Weinbaugebieten

nördlich der Alpen als Begründer des Weinbaus gefeiert.

die römischen Weinkaiser: Probus und karl

In den Wirren der fast zwei Jahrhunderte dauernden Völkerwanderung und mit

dem Ende der römischen Herrschaft in Noricum gegen Ende des 5. Jahrhunderts

n. Chr. kam der Weinbau in unseren Breiten beinahe zum Stillstand, starb aber nicht

gänzlich aus. Erst Karl der Große (742–814) trieb den Wiederaufbau voran: mit Musterweingärten,

Sortenbereinigungen und für damalige Zeiten modernen Traubenpressen,

die das traditionelle Zerstampfen der Beeren mit bloßen Füßen in großen

Bottichen ersetzten. Schenkungen von Besitztümern an Klöster waren mit der Auflage

verbunden, Reben zu pflanzen und die Weinkultur zu verbreiten.

Mit seiner Landgüterverordnung (Capitulare de villis vel curtis imperii) erließ der

Kaiser detaillierte Vorschriften für die Verwaltung der Krongüter – so auch für den

untEr

karL dEm

grossEn ErsEtzEn

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Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 32


Weinbau. Darin wird die Aufbewahrung des Weins in Fässern anstatt in Weinschläuchen

gefordert. Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass Wein wegen seines Alkoholgehaltes

oft sauberer und keimfreier als Wasser war, stieg seine Beliebtheit im Mittelalter

noch weiter. Verunreinigtes Wasser ließ sich durch ein bestimmtes Quantum

Wein sogar desinfizieren – was auch der Grund dafür ist, dass bereits den römischen

Legionären Wein- oder Essigkonsum (posca) ausdrücklich vorgeschrieben war.

Weinbau in niederösterreich

Nach einem Rückschlag durch die Einfälle der Magyaren (890–955) wurden Klöster

und Stifte zu Pionieren des Weinbaus. In der Wachau, um Klosterneuburg, in der Thermenregion,

im Burgenland und in der Steiermark übernahmen die ansässigen Bauern

das Wissen um Rebe und Wein. Neben den geistlichen Weingartenbesitzern etablierten

sich im Mittelalter zunehmend auch der Adel und teilweise das Bürgertum im

Weinbau. Dies machte Wein nun auch für weniger wohlhabende Schichten verfügbar.

Zudem stand er im Ruf, der menschlichen Gesundheit förderlich zu sein. Die Qualität

des Weins schwankte jedoch erheblich, und er war damals nur selten länger haltbar.

Ins Weinviertel, dem heute größten Weinbaugebiet Österreichs, drang der kultivierte

Weinbau vermutlich erst später vor. Erstmals erwähnt wurde der Name „Weinviertel“

unter dem Böhmenkönig Přemysl Ottokar II. (um 1232–1278), Herrscher über

das Erzherzogtum unter der Enns. Ab dieser Zeit förderte man den Weinbau in der

Region um die uralte Bernsteinstraße, die sich durch relativ trockenes pannonisches

Klima mit kalten Wintern und heißen Sommern auszeichnet. Im 15. Jahrhundert war

Retz mit einem Weinhandelsprivileg ausgestattet – dadurch erlangten die Retzer alsbald

großen Reichtum und der Weinbau überregionale Bedeutung. Im Spätmittelalter

widmeten sich aber auch schon die Bauern anderer Gebiete (Poysdorf, Falkenstein)

der Kultivierung von Weinreben.

An den Höfen musste Wein als herrschaftliches Getränk nun in immer größeren

Mengen verfügbar sein, hing doch seit dem Spätmittelalter das Ansehen eines Herrschers

auch von den konsumierten Luxusgütern ab. Die Versorgung mit den besten

Weinen, die deutlich teurer waren als Weine minderer Qualität, wurde so auch für

die Habsburger zur Prestigefrage. Seit dem 16. Jahrhundert besaßen sie die Grundherrschaft

über die damals bekanntesten Weinbauregionen des Reiches, die Wein

für die kaiserliche Tafel erzeugten. Durch die Besteuerung von Alkohol bot sich den

Habsburgern mit dem Weinhandel zudem eine wichtige Einnahmequelle. Heute wird

er seitens des Staates durch strenge Qualitätskontrollen und Exportförderungen zu

steuern versucht.

Weingroßmacht frankreich

Während der Weinbau in Österreich und in den meisten anderen europäischen Ländern

im Zuge des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) stark dezimiert wurde, begann

die Weinwirtschaft in Frankreich zu erblühen. Vor allem im Burgund und in Bordeaux

bildete sich die Grundlage für die heutige Weingroßmacht heraus: Der französische

Wein avancierte zum Exportschlager.

Zwischen dem 16. und dem 18. Jahrhundert veränderten die zunehmende Verstädterung,

der Wegfall von Binnenzöllen und neue Transportwege ganz Europa. London

dominierte die Weltwirtschaft … und wurde auch zum Motor des internationalen

Weinhandels. Die europäische Rebe erreichte sogar den amerikanischen Kontinent.

Setzlinge wurden nach Mexiko gebracht, und Mitte des 16. Jahrhunderts entstanden

auch im heutigen Chile die ersten Rebgärten. Lange vor Nordamerika oder gar

vor dem heutigen Kalifornien besaß Südamerika Vinifera-Kulturen. Die Weine des

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Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 33


Halbkontinents wurden zeitweise sogar nach Europa zurückexportiert, ehe Chile und

Argentinien, Peru oder Brasilien weinbaumäßig in einen langen Winterschlaf fielen.

fluch und segen der amerikanischen rebe

Der neuerliche Wiederaufbau der österreichischen Weinwirtschaft gelang nach

dem Niedergang im Dreißigjährigen Krieg erst wieder unter Maria Theresia (1717–

1780) und Joseph II. (1741–1790). Joseph II. verdanken die Weinbauern auch das sogenannte

Buschenschankpatent, das es ihnen „gestattet, selbsterzeugte Lebensmittel,

Wein und Obstmost zu allen Zeiten des Jahres zu verkaufen und auszuschenken“.

Mit dem Mehltau und der ebenfalls aus Amerika importierten Reblaus tauchten

Mitte des 19. Jahrhunderts neue, viel ernstere Gefahren für den gesamten europäischen

Weinbau auf. Vor allem die Reblaus führte zu dramatischen Verwüstungen

in den Weinkulturen. 1868 erreichte der mit der Blattlaus verwandte Schädling auch

Österreich. Bis 1912 hatte er mehr als 90 Prozent der niederösterreichischen Rebflächen

vernichtet. Zur Bekämpfung dieser Weinkrankheiten bzw. -schädlinge wurden

Weinbauschulen gegründet (u. a. 1860 Klosterneuburg, 1874 Krems/Donau, 1893

Retz, 1895 Silberberg bei Leibnitz). Bis heute dienen sie als Ausbildungsstätten, an

denen alle für den Weinbau notwendigen Techniken erlernt werden können.

Große Verdienste erwarb sich insbesondere der erste Direktor der Klosterneuburger

Weinbauschule, August Wilhelm von Babo. Seinem Vorschlag ist es zu verdanken,

dass der Weinbau auf eine Unterlage aus reblausresistenten nordamerikanischen

Reben umgestellt wurde. Ironie des Schicksals: Die Reblaus war auf eben jenen amerikanischen

Reben nach Europa eingeschleppt worden, die von Babo 1868 – auf der

Suche nach Lösungen im Kampf gegen den Meltau – zu Versuchszwecken nach Österreich

eingeführt hatte.

die geschichte der „kunstweine“

Die großen Verluste an Rebflächen begünstigten im 19. Jahrhundert auch die Verbreitung

von „Kunstweinen“, die aus verschiedenen Stoffen ohne Verwendung von

Traubensaft gemischt wurden. Erst das erste österreichische Weingesetz unterband

1907 diese Praxis, indem es unter anderem die zulässigen Weinbehandlungsmaßnahmen

auflistete. Gleichwohl kam es auch danach immer wieder zu Verfälschungen von

Weinen; sie erreichten mit dem Glykolweinskandal des Jahres 1985 ihren unrühmlichen

Höhepunkt.

Alle Rückschläge waren jedoch stets auch Quell der Richtungsänderungen und Innovationen.

Die vielleicht wichtigste Innovation im modernen österreichischen Weinbau

ist dem Rohrendorfer Weinbaupionier Lenz Moser zu verdanken: Durch die von

ihm forcierte Einführung der sogenannten Hochkultur wurden Mechanisierung und

Rationalisierung des Weinbaus möglich. Bis Ende der 1950er-Jahre fasste diese noch

heute übliche Erziehungsart der Reben in fast ganz Österreich Fuß.

die Professionalisierung des Weinbaus

Auch der Stil der Weine entwickelte sich fortwährend: In Deutschland verdrängte

der Riesling die in vielen Gebieten vorherrschenden roten Sorten. Im Bordeaux-Gebiet

gewannen die farb- und tanninbetonten Weine deutlich an Boden. Die Eroberung

immer größerer Rebflächen durch den Cabernet Sauvignon und die Einführung der

längeren Maischestandzeiten während der Gärung erlaubten es, dichtere und kräftigere

Weine zu keltern. Die Gründung von Weinbauschulen, Versuchsanstalten, Weinbauinstituten

und Genossenschaften sowie der Beginn der Wein-Werbung brachten

laufend neue Impulse zur Professionalisierung des Weinbaus und der Kellertechnik.

reblaus bild: imagno

WEin

aus dEr

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Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 34


Schließlich fand dann auch eine Rückbesinnung auf die Natur Einzug in den Weinbau.

Als Speerspitze der biologischen Entwicklungen begann sich die Biodynamik

in Frankreich und Deutschland zu etablieren; mittlerweile hat sie auch schon viele

österreichische Weinbaubetriebe erreicht.

Mit dem massiven Rückgang der Anbauflächen in Europa um fast zwei Millionen

Hektar in nur 20 Jahren (auf 8,2 im Jahr 2000) spitzte sich die Rolle Europas auf eine

der Weinprofis, der Kenner, der Nation- und Regionverteidiger sowie der Qualitätserhalter

zu, schlicht: auf ein Dorado der Weinkenner und Weinphilosophen, in dem

das vergleichsweise kleine Österreich heute eine Spitzenposition einnimmt. Auch

bei diesen Entwicklungen hatte das Weinviertel die Nase vorne: 2003 kam mit dem

„Weinviertel DAC“ Österreichs erster regionaltypischer Herkunftswein in Form eines

trockenen, gebietstypischen Grünen Veltliners auf den Markt.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 35


2. VON DER TRauBE ZuM WEIN

Einfach gesagt ist Wein vergorener Traubensaft. Wenn die Trauben einen bestimmten

Reifezustand, das heißt die ausreichenden Zuckergrade, erreicht haben (die man

anhand der „Klosterneuburger Mostwaage“ feststellt), werden sie geerntet. Je nachdem,

ob es sich um grüne bzw. gelbe („weiße“) oder um rote bis dunkelblaue Trauben

handelt, unterscheidet sich die Weiterverarbeitung im Betrieb.

Weißweinherstellung

Zur Herstellung von Weißwein werden die Trauben zuerst „gekeltert“ – das bedeutet,

dass man sie zerkleinert. Die Schale der Traube platzt auf, Saft und Fruchtfleisch

treten aus. Das erleichtert das anschließende Pressen. Direkt von der Presse läuft

der Most in einen sogenannten Klärbehälter – dort wird er zwölf bis 24 Stunden stehen

gelassen, damit sich Trübteilchen wie Schalen oder Kerne absetzen können. Anschließend

wird der geklärte Most in einen neuen Behälter umgefüllt, und der nächste

Schritt der Weißweinerzeugung beginnt: die Gärung.

Für hochwertige Weine bringt man den Most in Eichenfässern oder Edelstahltanks

zur Gärung. Der vergärbare Zucker und die natürliche Hefe des Mostes setzen die

Gärung in Gang. Sie wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd um. Je reifer die

Trauben, die gelesen werden, desto mehr Zucker enthalten sie. Wird der gesamte

Zucker vergoren, erhält man eher trockene Weine. Je mehr Zucker übrig bleibt, desto

süßer wird der Wein. Nach etwa acht bis zehn Tagen ist es dann so weit: Der Jungwein

ist fertig gegärt. Er wird nun filtriert, um ihm alle unerwünschten Stoffe, die er

noch enthält, zu entziehen. Durch das Filtrieren erlangt der Wein auch Stabilität, er

kann nun in Flaschen abgefüllt oder in Fässern ausgebaut werden. Die meisten Weißweine

lassen sich bis zu vier Jahre lagern, ohne starken negativen Veränderungen

ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem Süßweine, die mittels Edelfäule

gewonnen werden – überstehen zehn bis 20, einzelne sogar über 200 Jahre und sind

immer noch trinkbar.

Weinkeller einst … bild: ernst Weingartner … und jetzt bild: ian ehm

rotweinherstellung

Der große Unterschied bei der Rotweinerzeugung besteht darin, dass die Trauben

auf der Maische vergoren werden, bevor sie in die Presse kommen. Der Most wird zusammen

mit den Schalen und dem Fruchtfleisch gegoren – dabei lösen sich die Farb-

und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten, die dem Most Farbe und Geschmack verleihen.

Je nach gewünschter Farbtiefe und Gerbstoffherbheit dauert die Gärung vier bis 21

Tage. Der vergorene Most wird gepresst, bevor ein weiterer wichtiger Schritt der Rotweinherstellung

folgt: der biologische Säureabbau. Dabei wird die harte Apfelsäure,

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dEsto „trockEnEr“

Wird dEr WEin.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 36


die sich im jungen Rotwein befindet, in die mildere Milchsäure und CO 2 umgewandelt.

Das minimiert den Säuregehalt und macht den Wein harmonischer. Zugleich erhöhen

sich Komplexität und Stabilität des Weins. Nach dem biologischen Säureabbau kann

nun der Wein in Fässern ausgebaut oder – bevor man ihn in Flaschen abfüllt – filtriert

werden. Hochwertige, kräftige Weine lagern mitunter einige Monate bis mehrere

Jahre in Barriquefässern. Je nachdem, wie oft ein Fass schon benutzt wurde, nimmt

der Wein Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Zudem hat das Fass

Einfluss auf die Struktur und damit auch auf das Aroma eines Weins. Manche Rotweine

können zehn bis 20, einzelne sogar wesentlich mehr Jahre gelagert werden und

entwickeln erst danach ihre richtige Trinkreife.

antike Weinpresse in nö bild: nikolaihof Wachau moderne Weinpresse bild: ernst Weingartner

Roséweine gewinnt man üblicherweise aus Rotweintrauben, die wie Weißweine gekeltert

und weiterverarbeitet werden.

schaumweinherstellung

Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund

ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen (mindestens 3 Bar bei 20° Celsius).

Bei Sekt und Champagner resultiert Kohlenstoffdioxid aus der zweiten Gärung.

Indem man dem vergorenen Jungwein (meist Weiß- oder Roséwein) Zucker und Hefe

beifügt und ihn in einem druckfesten Behältnis (meist speziellen Flaschen mit besonderen

Korken) abgeschlossen weiter vergären lässt, bleibt das entstehende Kohlenstoffdioxid

im Wein.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 37


3. WEINE DIESER WELT

Weltweit gibt es tausende unterschiedliche Rebsorten. Die meisten genießen nur

regionale Prominenz. Einige von ihnen (nicht zuletzt der fast nur in Österreich produzierte

Grüne Veltliner) haben allerdings Liebhaber auf der ganzen Welt gefunden und

überzeugen durch ihren einzigartigen Geschmack.

Im Folgenden seien die für die Weinproduktion im internationalen Maßstab wichtigsten

zwölf Rebsorten, ihre Charakteristika und Hauptanbaugebiete vorgestellt.

Weiße rebsorten

riesling, eine der edelsten weißen Rebsorten, wird in Regionen mit kühlem Klima angebaut.

Die Weine aus der Riesling-Traube sind erfrischend und reich an fruchtiger Säure.

Daher kann dieser Wein jahrzehntelang in der Flasche reifen und sich dabei in Ruhe

entfalten. Sein Aroma erinnert an Pfirsiche, Äpfel oder Marillen. Riesling wird überwiegend

in Deutschland, aber auch in Österreich, im Elsass, auf der Südinsel Neuseelands

und in den kühlen Gebieten Nordamerikas wie Oregon und Washington angebaut.

Die Rebsorte sauvignon blanc ist an der Loire in Frankreich zu Hause. Von dort aus

erlangte diese sehr aromatische und charaktervolle Traube weltweite Bedeutung. Ihr

Aroma ähnelt dem von Stachelbeeren oder Holunderblüten und kann auch „grasig“

sein. Der Wein aus der Sauvignon-Blanc-Traube ist reich an erfrischender Säure. Einen

hohen Anteil an Sauvignon Blanc enthält der berühmte Süßwein Sauternes. In

Frankreich wird die Rebsorte auch im Bordelais sowie im Languedoc im Süden des

Landes angebaut. Weitere wichtige Anbaugebiete sind Spanien, Italien, Neuseeland

und Kalifornien.

Die bekannteste weiße Rebsorte, Chardonnay, stammt aus dem französischen Burgund.

Daraus wird der berühmte Chablis hergestellt, ein eleganter Wein mit leichtem

Körper und buttrig-zitronigen Aromen. Die meisten Chardonnays aus dem Burgund

haben eine deutliche Barrique-Note. In Europa wird Chardonnay auch in Österreich,

Südtirol und Spanien angebaut. Chardonnays mit weniger Säure, deutlichem Ananas-

Aroma sowie einem würzigen Barrique-Charakter stellt man in der Neuen Welt, in

Kalifornien und Australien, her.

Chenin blanc ist die wichtigste Rebsorte Südafrikas. Sie liefert trockene bis edelsüße

Weine, die an Quitten und süße Guaven erinnern und mit mineralischen Aromen

und Säure kontrastieren. Seine Herkunft hat der Chenin Blanc aber im Herzen des

französischen Loire-Tals. So keltert man in Vouvray und Saumur elegante Weine aus

dieser Traube.

In vielen Ländern wird Wein aus der Traube Grauburgunder (auf Französisch: Pinot

Gris) hergestellt. In Deutschland bietet man ihn unter dem Namen Ruländer als

lieblichen Wein an – eine trockene Variante ist unter dem Namen Grauburgunder

auf dem Markt. Ein rauchiger und honigbetonter Pinot Gris kommt aus dem Elsass.

In Italien wird unter dem Namen Pinot Grigio zwar häufig billiger Massenwein angeboten,

jedoch können einige Winzer auch mit hochwertigem Wein mit blumigen und

honigbetonten Aromen überzeugen.

Gewürztraminer wird besonders im Elsass zu sehr üppigen, charakteristisch würzigen

Weinen ausgebaut. Er hat einen besonderen Duft, der an Rosenwasser, Litschis,

Orangenblüten, Veilchen, Zimt und Muskat erinnert. Die kupferfarbigen Gewürztraminer-Trauben

verleihen dem Wein eine tiefgoldene Färbung. Weitere wichtige Anbaugebiete

für den Gewürztraminer sind Rumänien, Bulgarien, Kalifornien, Australien

sowie Neuseeland.

diE WELt­

WEit WichtigstEnWEissWEinsortEn:

riEsLing,

sauvignon bLanc,

chardonnay, chEnin

bLanc, grauburgundEr

und gEWürztraminEr.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 38


diE zEhn WichtigstEn WEinProduziErEndEn LändEr dEr WELt

Italien (47.314 hl)

Frankreich (46.269 hl)

Spanien (35.166 hl)

USA (21.965 hl)

China (12.800 hl)

Argentinien (12.135 hl)

Australien (11.710 hl)

Chile (10.093 hl)

Südafrika (9.986 hl)

Deutschland (9.228 hl)

(Quelle: OIV – Organisation Internationale de la vigne et du vin)

rote rebsorten

Die berühmteste Rotweinrebe der Welt – Cabernet sauvignon – hat ein kräftiges

Aroma von schwarzen Johannisbeeren. Beim Ausbau im Barrique kommen Aromen

von Tabak und Zedernholz hinzu. Cabernet-Sauvignon-Beeren sind klein und dickschalig.

Dadurch entstehen sehr farbintensive und tanninreiche Weine. Cabernet Sauvignon

stammt aus dem Bordeaux, er wird dort vorwiegend mit Merlot verschnitten.

Auch in den spanischen Anbauregionen Navarra und Penédes ist Cabernet Sauvignon

eine wichtige Rebsorte. Fruchtigere und weichere Cabernets werden in Kalifornien,

Chile, Südafrika und Chile gekeltert.

pinot noir, eine der edelsten Rotweintrauben der Welt, ist im Burgund von besonders

großer Bedeutung. Dort werden daraus elegante Weine mit fruchtigen Aromen

gekeltert. Während beim jungen Wein Noten von Sommerfrüchten überwiegen,

kommen mit zunehmender Reife herbstliche, an Süßholz, Wild oder Waldboden erinnernde

Aromen hinzu. In Deutschland wird diese Traube unter dem Namen Spätburgunder

vor allem in Baden und an der Ahr angebaut. Weitere Anbauregionen der

Pinot-Noir-Traube sind Österreich, Ungarn, USA, Neuseeland und Südafrika.

Im französischen Bordelais überwiegt die Rebsorte Merlot. Der Wein aus dieser

Traube hat intensive Fruchtaromen, die an Kirschen, Pflaumen und schwarze Johannisbeeren

erinnern. Hinzu kommen Gewürzaromen wie Zimt und Nelken. Da die

Beeren sehr zuckerhaltig sind, entstehen Weine mit hohem Alkoholgehalt. In Bordeaux

wird Merlot meist zusammen mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der die

Tannine und das Gerüst für den Wein beisteuert. Sortenrein verarbeitet man Merlot

in der Toskana und in Umbrien. Im schweizerischen Tessin ist Merlot die wichtigste

Rebsorte. Aber auch in der Neuen Welt ist diese Traube zu Hause: Aus Kalifornien,

Australien und Chile kommen granatrote Weine mit frischen Fruchtaromen.

Tempranillo ist die wichtigste spanische Rebsorte. Besonders gut entfaltet sie

sich im kühlen Norden des Landes, in den Anbauregionen Rioja und Ribera del Duero.

Sie entwickelt dort ein reiches Himbeeraroma. Durch den Ausbau im Barrique

aus amerikanischer Eiche erhält der Wein einen eleganten Vanilleton. Die Tempranillo-Beeren

sind klein und dickschalig, wodurch rubinrote Weine mit intensivem

Tannin entstehen.

Die klassische italienische Edelrebe sangiovese liefert die weltberühmten Weine

der Toskana. Chianti Classico und Vino Nobile de Montepulciano werden zum

Großteil aus der Sangiovese-Traube gekeltert. Die Aromen erinnern an Amarena-

diE WELt­

WEit Wich ­

tigstEn rotWEinsortEn:

cabErnEt

sauvignon, Pinot

noir, mErLot, tEmPraniLLo,

sangio vEsE

und shiraz.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 39


kirschen, Veilchen in Kombination mit herben und erdigen Aromen wie Lakritz und

Wacholder. Außerhalb von Italien wird Sangiovese in Kalifornien, Australien und

Argentinien angebaut.

syrah, shiraz: An der nördlichen Rhône in Frankreich unter der Bezeichnung Syrah

angebaut, liefert diese Rebsorte intensive Weine mit einer tiefroten Farbe. Das

Aromaspektrum des Syrah umfasst Blumen wie Veilchen oder Nelken, Beeren sowie

Gewürze wie Rosmarin. In Australien trägt die Rebsorte den Namen Shiraz. Die Weine

haben marmeladige Aromen in Kombination mit Vanille, Schokolade oder Zimt und

besitzen einen höheren Alkoholgehalt.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 40


4. DIE WIRTSCHafTLICHE

BEDEuTuNg VON WEIN

Wein ist in Österreich ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor. Die Bruttowertschöpfung

der österreichischen Weinwirtschaft beträgt jährlich zirka 250 Millionen Euro.

Das entspricht einem Anteil von 9,7 Prozent an der gesamten pflanzlichen Erzeugung

oder fünf Prozent an der gesamten land- und forstwirtschaftlichen Produktion.

Insgesamt bewirtschaften rund 20.200 Betriebe in Österreich – davon nur etwa

6.500 Flaschenfüller – eine Fläche von 46.000 Hektar. Mehr als die Hälfte (rund

27.000 Hektar) liegt in Niederösterreich, und hier wiederum 50 Prozent im Weinbaugebiet

Weinviertel. Im Jahresdurchschnitt werden hierzulande 2,5 Millionen

Hektoliter Wein produziert und zum Großteil im Inland konsumiert, doch erfreut

sich Wein aus Österreich dank des hohen Qualitätsstandards auch international immer

größerer Beliebtheit. 2010 gab es beim Weinexport mit einem Gesamtwert von

123 Millionen Euro einen neuen Rekord. Die wichtigsten Exportländer für österreichischen

Wein sind Deutschland (45.050 Hektoliter), Tschechien (3.913 Hektoliter), die

Schweiz (2.934 Hektoliter) und die USA (1.754 Hektoliter).

Weißweinland österreich

Seit der letzten Grunderhebung im Jahre 1999 lassen sich signifikante Änderungen

in der Struktur der österreichischen Weinwirtschaft beobachten: Die Zahl der

Betriebe hat markant abgenommen, die Durchschnittsfläche pro Betrieb ist deutlich

gewachsen. Auch beim Sortenspektrum gab es – nicht zuletzt durch geförderte Umstellungsmaßnahmen

– starke Veränderungen. Immerhin ist der Rotweinanteil bereits

auf über ein Drittel angestiegen.

diE WichtigstEn sortEn im östErrEichischEn WEinbau

(nach anbaufLächE)

Grüner Veltliner (weiß, 17.479,30 ha, 36,04 %)

Zweigelt (rot, 4.349,73 ha, 8,97 %)

Welschriesling (weiß, 4.323,05 ha, 8,91 %)

Rivaner (Müller-Thurgau) (weiß, 3.289,27 ha, 6,78 %)

Weißburgunder inkl. Chardonnay und Morillon (weiß, 2.935,53 ha, 6,05 %)

Blaufränkisch (rot, 2.640,61 ha, 5,44 %)

Blauer Portugieser (rot, 2.358,18 ha, 4,86 %)

Riesling (weiß, 1.642,99 ha, 3,39 %)

Gemischter Satz (weiß, 1.370,91 ha, 2,83 %)

Neuburger (weiß, 1.093,85 ha, 2,26 %)

(anm.: Der „gemischte Satz“ setzt sich aus unterschiedlichen Sorten eines

Weingartens zusammen.)

Die Weltproduktion an Wein liegt jährlich zwischen 250 und 300 Millionen Hektolitern

(= 25 bis 30 Milliarden Litern). Vier Fünftel allen Weins werden in Europa produziert

– und mehr als die Hälfte allein in Italien, Frankreich und Spanien!

Welschriesling –

sorten blatt turkovićampelografie

Kloster neuburg, HblA und

bundes amt für Wein- und obst-

bau Klosterneu burg

bild: peter böttcher

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 41


Obwohl Österreich zu den klassischen Weinbauländern zählt, spielt der Wein

als Alltagsgetränk hierzulande eine wesentlich geringere Rolle als in den Weinländern

Frankreich und Italien. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zirka 30,26 Litern

lag Österreich im Jahr 2008 im internationalen Ranking an 17. Stelle. In Frankreich

(53,22 Liter) und Italien (50,06 Liter) ist der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich höher.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 42


5. BERufE RuND uM DEN WEIN

5.1. WINZER / WEINHauER / KELLERMEISTER

Der Begriff Winzer stammt von lateinisch vinitor (Weinbauer/Weinleser) bzw. vinum

(Wein) ab. Ein Winzer pflegt und kultiviert die Weinrebe, kümmert sich um Lese,

Herstellung und Vermarktung des Weins. Die Mehrzahl der Winzer ist mit einem Familienbetrieb

selbstständig tätig. Die Berufsausbildung erfolgt meist im elterlichen

Betrieb sowie in den Wein- und Obstbauschulen der Fachschulen in Krems/Donau

(www.wbs-krems.at/de/ausbildung/fachschule/) und im steirischen Silberberg (www.

silberberg.at/schule/info). Ziel der dreijährigen landwirtschaftlichen Ausbildung ist

es, junge Winzer zu Facharbeitern und in weiterer Folge zu Weinbau- und Kellermeistern

bzw. Obstbaumeistern heranzubilden. Die Ausbildungen umfassen in erster Linie

Fachwissen in Wein- und Obstbau, Kellerwirtschaft und Marketing. Im praktischen

Unterricht wird besonderer Wert auf eigenverantwortliches Arbeiten an Werkstücken

und Verarbeitung von Produkten gelegt.

Weinbauer einst … bild: lois lammerhuber … und jetzt bild: ernst Weingartner

vom Winzer zum önologen

Die Höhere Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg (http://

hbla.weinobstklosterneuburg.at/start.php) bietet darüber hinaus eine fünfjährige

Ausbildung mit Matura an. An der Universität für Bodenkultur in Wien können – wie

in anderen großen Weinbauländern – zukünftige Winzer und Kellermeister auch akademische

Würden erlangen und zum Weinwissenschaftler bzw. Önologen (abgeleitet

von „oinos“, dem altgriechischen Wort für Wein) ausgebildet werden (www.boku.

ac.at/1343.html).

Das Bachelorstudium „Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft“ garantiert eine fachlich

breit angelegte ingenieur- und wirtschaftswissenschaftliche Basisausbildung.

Dieses berufsorientierte Studium umfasst sechs Semester und vermittelt naturwissenschaftliche,

verfahrenstechnische und sozioökonomische Grundlagen sowie anwendungsrelevantes

Wissen zu den drei Ausbildungsschwerpunkten Weinbau, Önologie

und Weinwirtschaft. Qualitätsorientierte, wirtschaftliche und nachhaltig gesicherte

Rebenkultivierung, Traubenproduktion, Traubenverarbeitung, Weintechnologie und

Weinvermarktung prägen diese Ausbildung in einem national und international sehr

wichtigen Wirtschaftszweig. Als einziger einschlägiger Ausbildungsweg in Österreich

ermöglicht das Bachelorstudium – abschließender Titel: Bachelor of Science (BSc) –

die Befähigungsprüfung zum Önologen unter Beachtung der EU-Richtlinien.

mit dEm

bachELorstudium

„WEinbau,

önoLogiE und

WEinWirtschaft“

ErhaLtEn künftigE

QuaLitätsWinzEr

diE oPtimaLE ausbiLdung

in EinEm

nationaL und intErnationaL

WichtigEn

WirtschaftszWEig.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 43


5.2. SOMMELIER / MaSTER Of WINE

Der Sommelier (französisch für Weinkellner) bzw. die Sommelière arbeitet entweder

in einem Restaurant, berät die Gäste und den Inhaber hinsichtlich des Weinangebots

des Hauses, oder ist beratend im Weinhandel tätig. Im Restaurant empfiehlt er den

Gästen passende Weine zu ihren Speisen. Er ist auch verantwortlich für Aufbau, Bestellung,

Lagerung und Lagerbestand des Weinsortimentes. Das Berufsbild Sommelier

hat ein klares, international anerkanntes Profil. Als kompetenter Wein- und Genussexperte

muss er neben betriebswirtschaftlichen, serviceorientierten und sensorischen

Qualifikationen auch umfangreiche Kenntnisse über Getränke wie Tee, Kaffee, Bier,

Spirituosen, Wasser und natürlich insbesondere Wein nachweisen. Neben diesem

Fachwissen hat ein Sommelier außerdem über eine hervorragende Allgemeinbildung

zu verfügen. Genuss und Kulinarik spielen in zahlreiche Wissensgebiete hinein: Geografie,

Psychologie, Philosophie, Medizin, Religion, Ernährungslehre, Sprachen, Biologie

etc. Nicht zuletzt muss sich ein Sommelier als Dienstleister sehen: Er ist Vermittler

zwischen Produkt und Produzent auf der einen sowie Gast auf der anderen Seite.

internationaler beruf

Sommelier ist ein internationaler Beruf, der wie kaum ein anderer die Möglichkeit

bietet, die Welt kennenzulernen und sich dabei immer weiter zu verbessern. Allerdings

ist der Titel nicht geschützt. Deshalb darf sich auch eine geschulte Servicekraft

im normalen Restaurantbetrieb als Sommelier bezeichnen. In Österreich bieten

jedoch Wirtschaftskammer und Wirtschaftsforschungsinstitut (www.wifi.at/de/Kursbuch/branchen/Tourismus/diplom-sommelier/diplom-sommelier.aspx)professionelle

Ausbildungslehrgänge an, die mit einem weltweit anerkannten Diplom abgeschlossen

werden.

Wer auf dem internationalen Parkett als Sommelier reüssieren möchte, kann noch

das Master Sommelier Diploma erwerben, das 1969 in Kooperation mit dem Institute

of Masters of Wine in London (www.mastersofwine.org/) eingeführt wurde. Ziel war

es, ein Äquivalent zu dem auf den Weinhandel ausgerichteten Master of Wine für die

Gastronomie zu schaffen. Ab 1977 übernahm der in England neu gegründete Court of

Master Sommeliers die Durchführung der Prüfungen und der vorbereitenden Schulungsmaßnahmen.

Sowohl die Kurse als auch die Prüfungen werden in englischer

Sprache abgehalten.

Seither gibt es zwei international als höchste Qualifikationen in der Weinwelt anerkannte

Abschlüsse: den Master Sommelier für die Fachleute der Gastronomie sowie

den Master of Wine für die Fachleute aus Handel und Weinjournalismus.

teure ausbildung, strenge Prüfung

Dem Titel Master of Wine geht eine umfassende zweijährige außerakademische

Weinausbildung in Form von Seminaren mit einem hohen Anteil an Selbststudium voraus.

Vorbereitungsseminare werden in Großbritannien, in den USA, in Australien und

seit 2004 auch in Österreich (von der 1991 gegründeten Weinakademie Österreich in

Rust/Burgenland und ihrer Expositur in Krems/Donau) angeboten (www.weinakademie.at/ausbildung.php).

Die Kosten für die Ausbildung zum Master of Wine belaufen

sich auf über 5.000 Euro. Qualifikations- und Abschlussprüfungen für die Lehrgänge

werden einmal jährlich zeitgleich in London, Sydney und Kalifornien abgehalten. Die

Prüfung gilt als sehr anspruchsvoll, nur etwa 30 Prozent der Kandidaten und Kandidatinnen

bestehen alle Tests und dürfen sich Master of Wine nennen.

diPLomiErtE

WEin­

und gEnussExPErtEn

tanzEn auf dEm

intErnationaLEn

ParkEtt: dEm mastEr

sommELiEr odEr

mastEr of WinE EröffnEn

sich WELtWEit

attraktivE bEruf­

LichE PErsPEktivEn.

sommelier im

Palais coburg Wien

bild: Martin Vukovits

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 44


5.3. pRäguSTaTOR, MuNDSCHENK, WEINKRITIKER

Schon in der Genesis findet sich die Erwähnung eines Amtes, das sich im Laufe der

Geschichte vielfach gewandelt hat: jenes des „Vorkosters“ oder „Prägustators“. Anfangs

handelte es sich dabei meist um einen Sklaven bei Hofe, der vor jeder Mahlzeit

die fertig zubereiteten Speisen und Getränke zu kosten hatte, da in den Herrscherhäusern

die Angst vor vergifteten Getränken und Lebensmitteln umging. Das galt

insbesondere für den Wein, der Jahrhunderte lang mit aromatisierenden Zusätzen

behandelt wurde und sich daher auch gut für die Beimischung von Gift eignete. Wenn

der Vorkoster nach einer gewissen Wartezeit keine Anzeichen einer Vergiftung zeigte,

durfte man annehmen, dass Speisen und Getränke nicht vergiftet waren, und der

Herrscher konnte somit getrost zugreifen.

vom hofbediensteten zum mundschenk der nation

Im Mittelalter entwickelte sich diese Stellung bei Hof zum Amt des Mundschenken

weiter, eines Hofbediensteten, der für die Versorgung mit Getränken – vor allem mit

Wein – zuständig war und dem meist auch die Verwaltung der königlichen Weingüter

oblag. An größeren Fürstenhöfen nahm der Mundschenk in der Folge ein Ehrenamt

ein, das oft in einer hochrangigen Adelsfamilie weitervererbt, tatsächlich meist

aber von einem Stellvertreter ausgeübt wurde. Das Mundschenkenamt war mit einer

sehr hohen Verantwortung verbunden, aber auch eine Vertrauensstellung, der bis ins

Hochmittelalter großes Ansehen zukam.

Mit einem Schuss Ironie könnte man den Weinkritiker als moderne Form des Prägustators

verstehen. In den letzten Jahrzehnten wurden die Weinkritiker zu den

Mundschenken der Nation – mit ihrer Beurteilung von Weinen haben sie einen ebenso

großen Einfluss auf das Trinkverhalten der Konsumenten wie auf das Renommee

von Weingütern und Preisbildung sowie Stilistik vieler Weine. Ein weltweit exponierter

Einfluss auf die Weinwirtschaft kommt den in der Fachwelt umstrittenen Bewertungen

des Amerikaners Robert Parker zu, die auf einem nominalen Bewertungssystem,

den sogenannten Parker-Punkten, fußen.

Der Beruf des Weinkritikers ist an keine Ausbildung gebunden. Meist handelt es

sich um Journalisten und passionierte Weinkenner, die die Degustation und Bewertung

von Weinen zu ihrem Beruf gemacht haben. Weinkritiken erscheinen in Tages-

und Wochenzeitungen, vor allem aber in einschlägigen Fachmagazinen und in Büchern

(sogenannten Wein-Guides).

diE mundschEnkEn

dEr nation: mit

ihrEn bEurtEiLungEn

habEn WEinkritikEr

grossEn

EinfLuss auf das

trinkvErhaLtEn dEr

konsumEntEn, auf

das rEnommEE von

WEingütErn und diE

PrEisbiLdung.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 45


6. VOM „RICHTIgEN“ uMgaNg

MIT DEM WEIN

Der Wein zählt zu den ältesten trinkbaren Genussmitteln der Menschheit. Heute

wird er in erster Linie wegen seiner anregenden Wirkung und seines Geschmacks

getrunken und nicht primär gegen den Durst oder – wie noch in der Antike und im

Mittelalter – wegen seines Nährwertes. Seit jeher ist der Umgang mit Wein sowohl

kulturell als auch weltanschaulich-religiös und gesundheitspolitisch beeinflusst.

Weingustation und … bild: ernst Weingartner … trunkenheit bild: Judith Haeusler

trinkkuLturEn dEr WELt

Im Umgang mit Alkohol lassen sich weltweit fünf unterschiedliche, weltanschaulich-religiös

beeinflusste Trinkkulturen unterscheiden:

1. Alkoholprohibitive Kulturen mit einem generellen Alkoholverbot. Dazu gehören

islamische Länder und Gemeinschaften.

2. Alkoholexeptionelle Kulturen, die Alkohol nur bei klar definierten seltenen

Anlässen in begrenzten Mengen zulassen. Hierzu zählt die jüdische Kultur.

3. Alkoholpermissive Kulturen, in denen Alkoholkonsum bei bestimmten Gelegenheiten

erlaubt ist. Hier wird unterschieden zwischen Kulturen, in denen

Alkohol Alltagsgetränk ist und zum Beispiel zum Essen getrunken wird, dies

jedoch in kleineren Mengen – u. a. Spanien, Italien und Frankreich –, und Kulturen,

in denen man vor allem am Wochenende und bei Festen Alkohol konsumiert,

dann aber oft in größeren Mengen, wie etwa in Skandinavien.

4. Alkoholdeterminierte Kulturen, in denen viele Anlässe der Alltagskultur wie

Geburtstag, Hochzeit, Taufe, Beerdigung, Firmeneinstand etc. eng mit Alkoholkonsum

verbunden sind und Trunkenheit in einem gewissen Rahmen gebilligt

wird. Hierzu zählen Deutschland, die Schweiz, Österreich und die Niederlande.

5. Alkoholexzessive Kulturen, in denen Alkoholkonsum als Norm und der

Rauschzustand als Zeichen von Männlichkeit, Stärke, Großzügigkeit etc. gilt.

Dazu zählen viele slawische Länder.

(Quelle: Wolf Wagner, Kulturen des alkohols)

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 46


gefährliche droge oder heilstiftendes getränk?

Seitdem Wein bzw. Alkohol genossen wird, ist auch Trunkenheit ein Thema. Bereits

in der Antike ist von Trinkern die Rede, denen der Wein zur Droge wurde. In

den Mythen wie auch in der Bibel wird anschaulich davor gewarnt, über den Durst

zu trinken. Die Macht des Weins über Körper und Geist wie auch seine inspirierenden

und enthemmenden Kräfte offenbaren menschliche Widersprüchlichkeiten. Von der

Antike bis heute zählen sie zu den umstrittenen Themen in wissenschaftlichen, moralischen

und (gesundheits-)politischen Diskursen. Die Bibel gibt seit mehr als zwei

Jahrtausenden die beiden Pole vor, zwischen denen sich der Genuss von Wein bewegt:

Einerseits stiftet Wein zur Sünde an, andererseits gilt er in der eucharistischen

Überhöhung als heilstiftendes Getränk.

Zur allgemeinen Gefahr wurde Alkohol erst mit dem Aufschwung des motorisierten

Straßenverkehrs erhoben. Ihr begegnet man von staatlicher Seite mit Aufklärung,

Kontrolle und einem umfangreichen Strafkatalog.

umstrittene Präventivmedizin

In der öffentlichen Diskussion der letzten Jahre haben aber auch positive gesundheitliche

Aspekte des Weins an Bedeutung gewonnen. Vornehmlich Rotwein und die

in den Schalen der roten Trauben enthaltenen sogenannten Polyphenole rückten

dabei in den Mittelpunkt der Betrachtungen. Sie sollen – maßvoller Konsum vorausgesetzt

– einer Verengung der Blutgefäße und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen

entgegenwirken. Der potenziell positive Effekt von Rotwein ist in der Wissenschaft

aber noch umstritten. Selbst Ernährungswissenschaftler und Mediziner, die dem

Wein präventive Effekte zubilligen, sind der Ansicht, dass sich diese auch durch eine

ausgewogene – insbesondere fettärmere – Ernährung erreichen lassen. Aus naturwissenschaftlicher

Perspektive besteht demnach kein physiologischer Bedarf, und

damit ist Wein kein Muss für die Gesundheit; übermäßig genossen ist er auf jeden

Fall ungesund.

Von der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung

(DACH) wurde die akzeptable Menge an Alkohol für Frauen mit zehn Gramm

und für Männer mit 20 Gramm pro Tag festgelegt. 20 Gramm Alkohol entsprechen

zirka 0,25 Litern Wein. Wer gerne Wein trinkt, so die Empfehlung, sollte Maß halten:

Für Männer heißt dies zwei Achtel pro Tag, für Frauen nur ein Glas. Diese Angaben

gelten allerdings nur für gesunde Personen, nicht zu empfehlen ist der Weinkonsum

zum Beispiel für schwangere oder stillende Frauen, bei Erkrankungen der Leber, bei

gleichzeitiger Einnahme bestimmter Medikamente oder bei Alkoholunverträglichkeit.

alkohol und jugendliche

Ein besonders häufig aufgegriffenes und emotional besetztes Thema: Alkohol und

Jugendliche. Trotz oft gegenläufiger Medienberichterstattungen ist laut einer aktuellen

epidemiologischen Untersuchung kein Ansteigen des Alkoholkonsums bei Jugendlichen

zu verzeichnen. Neu ist allerdings, dass das Einstiegsalter etwa ein Jahr

früher erfolgt als noch vor 20 Jahren und dass sich der Alkoholkonsum der Mädchen

jenem der Burschen angeglichen hat. Dies belegt die Studie „Jugendliche Alkoholszenen:

Kontexte, Trinkmotive, Prävention“, in deren Rahmen eine Arbeitsgruppe

des European Centre for Social Walfefare Policy and Research, der Fachhochschule

St. Pölten und des Campus Wien im Herbst 2009 das Trinkverhalten von Jugendlichen

mittels quantitativer Forschungsmethoden untersucht hat.

Die aus den Ergebnissen abgeleiteten Empfehlungen gehen alle in Richtung Aufklärung,

Vernetzung der Ressourcen und verstärkter Information über die schädli-

WEr gErnE

WEin

trinkt, soLLtE mass

haLtEn: für ErWachsEnE

männEr hEisst

diEs maximaL zWEi

achtEL Pro tag, für

frauEn nur Ein gLas.

für schWangErE und

stiLLEndE frauEn

soLLtE aLkohoL

gEnErELL tabu sEin.

Niederösterreichische LaNdesaussteLLuNg 2013 47


chen Wirkungen des Alkohols. Der Aspekt des bewussten Umganges mit Genuss wird

meist außen vor gelassen. Damit lenkt man die Aufmerksamkeit aber erst recht auf

seine berauschende Wirkung (vor der ja gewarnt werden soll) statt auf die sensorische

bzw. gustatorische und kulturelle Ebene, auf der Wein zum Genussmittel wird,

das nur mit wachen Sinnen, also unberauscht, wahrgenommen, verkostet und genossen

werden kann.

genuss und Lebensfreude

Mundraum, Nase und Auge sind gleichermaßen gefordert, wenn es um die Unterscheidung

und Beurteilung von Weinen geht. Der Geschmackssinn liefert uns nur ein

Grundmuster, denn die Geschmacksknospen der Zunge lassen uns in erster Linie die

Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami erkennen. Im Geruch offenbaren

sich dagegen über tausend Geruchsnuancen. Das komplette Genusserlebnis

bilden Geschmack und Geruch indes erst gemeinsam. Beim Schmecken des Weins

treten, durch ausgiebiges Schlürfen unterstützt, dessen Aromastoffe (bislang wurden

mehr als 500 Aromen bzw. Aromenvorstufen identifiziert) in die Atemluft und beim

Ausatmen zwangsläufig in die Nase. Hier entscheidet sich erst, ob der Wein fruchtig

oder blumig schmeckt. Die Farbe des Weins ist ein zusätzliches Qualitätskriterium,

dem der Weinkenner Bedeutung beimisst.

In der geschmacklichen Weinbeschreibung haben sich international verbindliche

Kategorien bzw. graduelle Unterscheidungen herauskristallisiert, die über das einfache

Spektrum der Grundgeschmacksrichtungen hinausgehen. Beim Süßegrad wird

zwischen trocken, halbtrocken, halbsüß und süß unterschieden; beim Säuregehalt

zwischen schal, mild, rassig, spitz oder aggressiv; beim Tanningehalt zwischen adstringierend,

gerbstoffreich, abgerundet oder weich; beim Körper zwischen dünn, schlank,

mittelgewichtig und kraftvoll; bei der Geschmacksintensität zwischen schwach, mittel

und füllig; bei den Geschmackskategorien zwischen fruchtig, blumig, pflanzlich,

würzig, erdig, chemisch, holzig; beim Alkohol zwischen leicht, mittel, kraftvoll und

brandig; sowie beim Abgang zwischen kurz, mittel und lang. Diese Differenzierungen

setzen aber nicht nur feine Geschmacksknospen und sensiblen Geruchssinn, sondern

auch Erfahrung, ausreichendes Wissen und Übung voraus. Erst damit ist der Weinliebhaber

in der Lage, Rebsorten, Weinanbaugebiete sowie deren Weine zu beurteilen

und zu klassifizieren.

WEin

gEniEssEn

hEisst vor aLLEm ihn

bEWusst riEchEn:

Erst durch diE nasE

offEnbarEn sich

diE übEr tausEnd

nuancEn, diE diE

vErkostung zu

EinEm sinnLichEn

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imPrEssum

organisation & Produktion: Mag. (FH) Roland Sandhofer und Mag. Birgit

Schretzmayr, MA

autoren: Mag. Hanni Rützler und Dr. Wolfgang Reiter, futurefoodstudio

fotos: APA-PictureDesk GmbH, ausgenommen Foto auf Seite 31 rechts (© Kunst-

historisches Museum Wien, Antikensammlung) und Abbildung auf Seite 41

(© Klosterneuburg, HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg)

Lektorat: Mag. Andrea Schaller, scriptophil.die textagentur

grafische gestaltung: Manuel Fronhofer, Monopol Medien

druck: Gugler GmbH

© 2013 Schallaburg, Schallaburg Kulturbetriebsges.m.b.H.

Alle Rechte vorbehalten.

Alle Rechte, auch die des auszugsweisen Abdrucks und der Reproduktion einer

Abbildung, sind vorbehalten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich

geschützt. Jede Verwertung ist unzulässig. Dies gilt insbesondere

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Der Herausgeber dankt den Eigentümern der Urheber- und Werknutzungsrechte

für die Zustimmung zur Vervielfältigung, Veröffentlichung und Verwertung

im Rahmen des Kataloges. Im Fall geltend zu machender Urheberrechte

ersucht der Herausgeber um Kontaktaufnahme.

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