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GUT KOCHEN Prima: Pesto für alle! Die gute Kochschule 34 GUT ESSEN & LEBEN Diese Paste passt nicht nur zu Pasta prima. Rotes, grünes oder nussig helles Pesto schmiegt sich auf Brote, an rohes Gemüse, Grillfleisch oder frischen Fisch. Und kann ganz locker auf Vorrat angerührt werden – für spontane Partys jeder Couleur! TEXT Cora Keller
„Pestare“ heißt im Italienischen zerstampfen. Das konnten schon die Römer: Sie warfen Basilikum, Knoblauch und grobes Meersalz in den Marmormörser und zerdrückten es kraftvoll mit dem Stößel, etwa 15 Minuten lang. Das klassische Pesto stammt jedoch, wie der Name „alla Genovese“ sagt, aus dem ligurischen Genua. Heute wird es weltweit ganz leicht mit dem Pürierstab oder der Küchenmaschine herbeigezaubert. Das dauert nicht länger als das Kochen der Pasta, zu der sich die intensiv aromatische Paste meist gesellen soll. Die Genuveser werfen Bohnen oder ein Stück Kartoffel ins Nudelwasser, damit sich Stärke um die Pasta legt und sich später das Pesto besser drum herumschmiegen kann. Ein paar Löffel warmes Nudelwasser machen wiederum im Kühlschrank hart gewordenes Pesto sämig. Das italienische Aroma-Wunder ist natürlich immer nur so gut wie die Zutaten: Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Estragon sollten frisch sein. Das Olivenöl kalt gepresst und sanft aromatisch, bloß nicht bitter. Der Parmesan möglichst frisch gerieben. Dann veredelt ein Klacks Pesto Minestrone wie Grillfleisch. Es schmeckt auf knusprig gebackenem Brot so gut wie in der Sahnesauce zum Fischfilet. Und weil die patente Paste mit den verschiedensten Zutaten, mit Nüssen, getrockneten Tomaten, Oliven, Rucola, Brunnenkresse, sogar Löwenzahn zu variieren ist, wird es bestimmt nie langweilig. Am besten gleich mehrere Gläser davon zubereiten! Feine Farb- und Aroma-Varianten • Rotes Pesto: Für rotes Pesto kann das Basilikum durch getrocknete Tomaten (150 g) ersetzt werden, es dürfte aber auch drinbleiben. Je nach Geschmack passen dazu: 2–3 Chilischoten, 10–15 Oliven, 1 Zweig Thymian, Pecorino statt Parmesan. • Nuss-Pesto: Walnüsse schmecken auch in Basilikumpesto. Noch mehr Nuss-Genuss geht so: 100 g Cashews, 100 g Erdnüsse, 2 EL Butter, 10 Basilikumblätter, 200 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren. Frisches Basilikum ... Gute Kräuter sind die entscheidende Grundlage für ein Gelingen des Pesto. So wie Basilikum von Naturkind. Das ist herrlich frische Bio- Premium-Qualität! GUT KOCHEN … volles Aroma Hauptsache knackig fest und intensiv im Geschmack! Naturkind hat immer frische Knollen der Klasse 1 im Sortiment. Erster Schritt Ein frisches Bund Basilikum mit schönen großen Blättern waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und eventuell grob zerhacken. Eine Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Alles in einen Mörser geben. Zweiter Schritt 50 g Pinienkerne in etwas Olivenöl in der Pfanne anrösten, dann zu den Basilikumblättern und dem Knoblauch in den Mörser geben, grobes Salz dazu. Alle Zutaten kräftig mit dem Stößel bearbeiten, etwa 10 Minuten lang. Dritter Schritt Oder aber Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch in eine Küchenmaschine mit Püriermesser geben und auf niedriger Stufe sanft pürieren lassen – nie schnell, damit das Pesto nicht warm wird und dabei Aroma verliert! Vierter Schritt 125 ml Olivenöl in die Kräuterpaste gießen. 125 g Parmesan reiben, langsam dazurieseln lassen und vermengen, bis ein feines, sämig cremiges Pesto entstanden ist. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und evtl. Salz abschmecken. Fünfter Schritt Das Pesto Genovese am besten in ein gut verschließbares Einmachglas füllen, glatt streichen und mit etwas Olivenöl bedecken, damit es grün bleibt und nicht schimmelt. Im Kühlschrank hält es sich drei bis vier Wochen frisch. … und bestes Öl ! Kalt gepresstes Olivenöl von Naturkind hat beste Bio-Qualität, rundet Pesto mit seinem milden Geschmack perfekt ab und schützt dabei die frischen Aromen. GUT ESSEN & LEBEN 35
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