Milchprodukte (PDF)
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Kakaopartikel mit 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150. Durch die Interaktion zwischen<br />
Johannisbrotkernmehl und Carrageenan wird eine gellierte Struktur<br />
aufgebaut, die das unerwünschte Absetzen der Kakaopartikel am<br />
Flaschenboden unterdrückt.<br />
Bei der Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist der<br />
pH-Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des Kakakos<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
in Betracht zu ziehen.<br />
0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150 bildet zusammen mit k-Carrageenan eine<br />
gelierte Struktur, die ein sehr typisches vollmundiges Mundgefühl erzeugt.<br />
Frischkäsezubereitung, fettreduziert (16%)<br />
Kurzbeschreibung Frischkäsezubereitungen sind gut streichfähige Brotaufstriche auf<br />
Quarkbasis. Bei Aufstrichen mit einem hohen Fettgehalt (z.B. 40%) kann<br />
so lange eine gute Ausrüstung der Molkerei vorliegt auf die Verwendung<br />
von Hydrokolloiden verzichtet werden. Bei fettreduzierten Aufstrichen ist<br />
der Einsatz von Hydrokolloiden nicht zu umgehen.<br />
Prozess Herstellung der Quarkmasse z.B. mittels Ultrafiltrationstechnologie oder<br />
traditionellen Verfahren. Anschliessende Zugabe der Hydrokolloide als<br />
Trockenvermischung mit Salz im laufenden Stephan-Kutter.<br />
Aufheizen im Stephankutter auf 80°C. Homogenisation bei ca. 150 bar<br />
und 80°C. Abfüllen im heissen Zustand.
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