Milchprodukte (PDF)
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Quark geschäumt<br />
Kurzbeschreibung Geschäumter Quark: Geschäumter Quark wird ist in der Regel als<br />
Dessert in Verbindung mit unterlegten Früchten erhältlich.<br />
Prozess Weisse Quarkmasse wird eine Trockenmischung aus Hydrokolloiden<br />
und Zucker unter Rühren untergearbeitet. Anschliessend wird die<br />
Masse auf 70° thermisiert und abgekühlt. Bei ca. 30°C wird mit einer<br />
Aufschlagmaschine Luft eingeschlagen. Vor der Gellierung der Masse<br />
Stabilisierung der<br />
Schaumsstruktur<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
muss anschliessend abgefüllt werden.<br />
1.0 – 1.5% Gelatine – die Verwendung des thixiotropen<br />
Guarkernmehls (VIDOGUM GH 200) unterstützt die<br />
Aufschlageigenschaften.<br />
1.0 – 1.5% Gelatine wird nicht nur zur Schaumstabilisierung<br />
verwendet sondern bildet auch eine gelliert Grundstruktur.<br />
0.2% VIDOGUM GH 200 bildet die typische Vollmundigkeit und<br />
ermöglicht aufgrund seiner Geschmacksneutralität und seiner
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