Milchprodukte (PDF)
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Stabilisierung der<br />
Milchproteine.<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl,<br />
Verbesserung der<br />
Streichfähigkeit<br />
sowie der<br />
Schnittfestigkeit,<br />
Synäresereduktion.<br />
Teilweise kaltlösliche Galactomannane (0.2% VIDOGUM L 190/C500<br />
oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2% VIDOGUM SP 200). Wichtig<br />
ist das vor dem Aufheizen im Stephankutter schon ein ausreichend<br />
starker Schutzkolloidmantel aufgebaut werden kann. Bei der<br />
Verwendung von rein heisslöslichen Galactomannanen werden erhalten<br />
die Milchproteine keinen ausreichenden Schutz, der zur Vermeidung<br />
einer Sandigkeit notwendig ist.<br />
0.1% k-Carrageenan<br />
0.2% VIDOGUM L 190/C500 oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2%<br />
VIDOGUM SP 200<br />
Zum Aufbau der Schnittfestigkeit wird k-Carrageenan eingesetzt. Die<br />
Interaktion von Johannisbrotkernmehl sowie Tarakernmehl mit<br />
Carrageenan führt zu einer Erhöhung der Gelfestigkeit, womit die k-<br />
Carrageenan Dosierung reduziert werden kann.
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