Sächsische Kulinaria und regionale Identität - Landwirtschaft in ...

Schon Krünitz beschwört Ende des 18. Jahrhunderts in seiner vielbändigen
ökonomischen Enzyklopädie die Vorzüge der heimischen Nahrungsmittel, die
für den Menschen als die gesündesten anzusehen sind.
Die Einwohner, empfiehlt Krünitz, würden sich bei Einhaltung von Mäßigkeit
und Genügsamkeit sehr glücklich und gesund fühlen, wenn sie sich mit den
Nahrungsmitteln begnügen, die ihnen ihr eigener Grund und Boden liefere.
Hin- und hergerissen zwischen fremdländischen und herkömmlichen Essen, und
dessen Einfluss auf regionale Identität, war auch der in Sachsen eingebürgerte
Gastrosoph Karl Friedrich von Rumohr .
1822 bemängelt er in seinem Werk Geist der Kochkunst, die deutsche Küche
würde immer mehr von französischen Speisen durchdrungen, was zum
Niedergang der bürgerlichen deutschen Esskultur führen würde.
National soll die Küche sein, reich an heimischen Produkten, frei von der
Nachäffung fremder Schlemmerdiktatur wie halbrohem britischen Rinderbraten
und gallischen Hühnergerichten.
Gleichzeitig feiert Rumohr aber die Erfindung der Bouillon als sensationelles
Weltereignis in der Kochkunst.
Dabei hat er genau gewusst, dass deren Herstellung eine Idee französischer
Köche war.
Diese Orakelsprüche hat es zu jeder Zeit gegeben, vor Krünitz, Rumohr oder
Moulin, und auch danach.
Bei genauer Betrachtung sind solche Mahnungen eher unangebracht, vielleicht
auch Panikmache, in jedem Fall aber unzutreffend.
Es gibt keine Hinweise darauf, dass die Vermischung internationaler Zutaten bei
der regionalen Speisenherstellung irgendwo bei irgendwem zu
Identitätsverlusten geführt hätte.
Ganz ohne Bedenken über Identitätsverluste, vielmehr anerkennend, analysiert
dagegen 1825 der französische Gastrosoph Brillat Savarin, dass die in den
Pariser Restaurants derzeit verwendeten Lebensmittel inzwischen immerhin aus
5 Erdteilen und 7 europäischen Ländern stammen.
In der französischen Regionalküche wurden seit jeher ganz selbstverständlich
fremde Zutaten verwendet, sie hätte sich gar nicht zu dem entwickeln können,
was sie heute ist.
Auch hierzulande wussten es die kulinarischen Realisten schon immer, eine
reinrassige deutsche Küche, nur aus wirklich ursprünglich heimischen
Produkten, ist so aufregend wie ungewürzter Kartoffelbrei, wobei selbst die
simple Kartoffel bekanntlich gar nicht zu den urdeutschen Ackergewächsen
gehört.
Nicht erst Kolumbus, schon vor Jahrtausenden brachten Handel, Tourismus,
Kulturaustausch und kulinarische Neugier fremde Produkte in europäische
National- und Regionalküchen, ganz abgesehen von religiösen Einflüssen, die
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