Sächsische Kulinaria und regionale Identität - Landwirtschaft in ...

Reinhard Lämmel
Fachvortrag-Messe Gäste Leipzig 16.9.2013
Sächsische Kulinaria und regionale Identität
Es schmeckt nirgends so gut wie bei Mutter, klingt wie sentimentaler
Volksmund, scheint aber kulinarische Wahrheit zu sein und stammt aus einer
Epoche, als die Garzeiten in deutschen Küchen noch wesentlich länger waren.
Des deutschen Mannes Leibgericht, heißt es in Kochbüchern aus den 1970iger
Jahren, wird immer einfaches handfestes Essen sein, das er als Junge von seiner
Mutter bekommen hat, das ihm seine Frau kocht oder was er heute noch bei
Schwiegermuttern isst.
Offenbar ist die Esskultur ein besonders erprobtes und bewährtes Medium, um
der Regionalität Ausdruck zu verleihen.
Trotz einem Heer studierter Kalorienzähler, Ernährungsexperten, zahllosen
Antifett-Kampagnen, Sushi, Tagliatelle, Carpaccio oder Capresesalat, es bleibt
in deutschen Haushalten vorwiegend bei Eisbein, Schweine- und Sauerbraten,
Rinder- und Kohlrouladen, Kohl und Pinkel, Himmel und Erde, Klößen und
Spätzle, Heringshäckerle und Quarkkäulchen.
Damit scheint sich ein längst abgegriffenes Sprichwort zu bestätigen, dass
nämlich der Magen von allen Organen das Konservativste ist, oder anders
ausgedrückt, ich esse alles, es muss nur immer dasselbe sein.
Es ist wohl unbestritten, dass sich der Mensch über sein Essen mit der Heimat
identifizieren kann, aber was als heimatlich und vertraut gilt, muss nicht
zwangsläufig in der Heimat entstanden sein.
In der Ernährungsgeschichte zeigt es sich oft, dass gerade die häufig und gern
verwendeten Produkte gar nicht regionalen Ursprungs sind.
Auch frühere kulinarische Landkarten konnten die meisten heimattypischen
Gerichte nie exakt zuordnen, weil sich Grenzen in der Vergangenheit öfter
veränderten, die Essgewohnheiten aber bestehen blieben.
Beispielsweise verbirgt sich hinter dem heutigen Sachsen Anhalt die ehemalige
Provinz Sachsen.
Im 15. Jahrhundert bezog sich der Begriff Sachsen auf den gesamten
wettinischen Grundbesitz zwischen Thüringer Wald, Böhmen, Wittenberg und
dem Erzgebirge. Dagegen gehörten das Vogtland erst ab 1560 und seit dem
30jährigen Krieg die Ober- und Niederlausitz zu Sachsen.
Inzwischen wohnt jeder zweite Deutsche nicht mehr dort, wo er geboren wurde.
In der Fremde erinnert man sich besonders gern und intensiv an Zuhause.
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Das gemeinsame Mahl mit Speisen aus Omas Küchenkalender im trauten
Familienkreis, als wichtige Institution der Zusammengehörigkeit, wird immer
mehr auf wenige Momente am Wochenende verdrängt oder entfällt ganz.
Dazu kommt die Tatsache, dass sich in den letzten 200 Jahren in Deutschland
Speisenzubereitung und Geschmacksverständnis so grundlegend wie noch nie
zuvor geändert haben.
Die einstigen Tugenden der deutschen Hausfrau, nämlich die gute alte
traditionelle Küche, die Liebe und Hingabe, die Groß- und Urgroßmutter bei der
Speisenzubereitung aufbrachten, scheinen in Gefahr zu sein.
Vielleicht stimmt der Verdacht sogar, dass die Frau von heute zu wenig Zeit fürs
Kochen hat, oder schlimmer noch, sie hat von der Küche ihrer Großmutter gar
keine Ahnung mehr.
An diesem kulinarischen Identitätsverlust sollen schon Ehen gescheitert sein,
nur inoffiziell natürlich, denn für derartige Partnerversagen haben bodenständige
Richter strafrechtlich bisher keine gesetzliche Handhabe.
Es gibt aber auch kritische Stimmen mit gegenteiliger Meinung, die zynisch
behaupten, mit der Zubereitung von Gerichten aus der Hausmannskost nach
Großmutters Art könne jede Hausfrau ihren Mann am Sonnabend bequem aus
dem Haus treiben.
Noch unfreundlicher drückt es Baron Eugen von Vaerst 1851 in seinem Werk
Gastrosophie aus, in dem er meint:
Die sogenannte Hausmannskost ist in der Regel ein plumpes ungeschicktes
Essen, ohne Geist und Verstand, ohne System und Ordnung.
Heute, wo auf kulinarischem Gebiet offenbar alles möglich geworden zu sein
scheint, zählen Regionalküche und kulinarische Identität wieder zu den
Begriffen, die Hochkonjunktur haben.
„Wieder“ deshalb, weil es in der Geschichte von Essen und Trinken in
Deutschland schon mehrmals den Ruf nach Rückbesinnung auf unsere
sogenannten kulinarischen Wurzeln gab.
Die Küchenhistoriker unter ihnen werden sich noch daran erinnern, das war zu
Beginn des Kaiserreiches so, wiederholte sich zwischen 1933 und 1940 sogar
mit bizarren Zügen, nachdem in den Goldenen 20iger Jahren zumindest in den
größeren Städten internationale Restaurants wie Pilze aus der Erde schossen,
und kam schließlich in den 1970iger Jahren nach der gerade beendeten
sogenannten Fresswelle als neue deutsche Regionalküche ins Gespräch, mit
großer medialer Aufmerksamkeit bedacht.
Seit Neugründung des Freistaates Sachsen hat das Thema Regionalküche in
Verbindung mit sächsischer Identität für Lebensmittelproduzenten,
Gastronomen und Ernährungsphilosophen absolute Dauerpriorität.
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Zufall, Einbildung, Tatsache oder doch nur die Bestätigung der Binsenweisheit,
dass man sich immer dann wie aufgerüttelt an herkömmliche Koch- und
Esssitten erinnert, wenn Fremdländisches den gewohnten Trott zu unterbrechen
droht.
In unserer schnelllebigen Gegenwart verlieren kulinarische Tradition immer
mehr ihre Selbstverständlichkeit, zumindest behaupten das die Pessimisten.
Aber Pessimisten gab es schon immer, und auch die Argumente waren immer
die Gleichen.
Spätestens jetzt sei ganz nebenbei daran erinnert, mit Küchen, die üblicherweise
als regional betrachtet werden, können Interessen verbunden sein, die
Gemeinschaft stabilisieren und Zusammengehörigkeitgefühle erzeugen.
Dieselben Küchen können aber auch dazu instrumentalisiert werden, Speisen als
klischeehafte Symbole zu betrachten, um damit entsprechende Distanzen nach
außen aufzubauen.
Im Gegensatz zu den früheren Traditionsgesellschaften befinden wir uns
gegenwärtig unbestritten in einer kulinarischen Multikulti Gesellschaft mit einer
Vielfalt fremdländischer Einflüsse auf Großmutters Küchenerbe.
Während Chili con Carne, Pizza, Paella und Tofu für viele Zeitgenossen
inzwischen kulinarischer Alltag sind, bezeichnen das manche Gastrohistoriker
und eingefleischte Skeptiker als Angriff auf die vertrauten heimischen
Essgewohnheiten, nennen das eine feindliche Küchenübernahme und erwähnen
in diesem Zusammenhang die äußerst unappetitlich klingende Vokabel Ethno-
Küche.
Ethno Küche ist der Überbegriff für die ganz andere als die uns angeblich innig
ans Herz gewachsene Küche.
Gemeint sind exotische Würz- und Zubereitungsvarianten sowie die
Lebensmittel aus den Küchen ethnischer Minderheiten und fremder Länder.
Mit der Ethno Küche als erklärtem Feindbild übersieht man schon mal, dass
National- oder Regionalküchen seit jeher aus einem Sammelsurium vieler
kulinarischer Traditionen bestehen, beispielsweise der herrschaftlichen, der
bürgerlichen, der bäuerlichen, der Brauchtums- und eben der Migrationsküchen.
Gastronomische Trendforscher haben herausgefunden, dass uns am Anfang des
3. Jahrtausends im wesentlichen zwei scheinbar gegensätzliche kulinarische
Motive beherrschen, erstens die Befreiung vom bekannten Alltäglichen und
zweitens die Sehnsucht nach Identität, also die Suche nach dem Ursprünglichen.
Das heißt einerseits weg von der Hausmannskost, andererseits aber wieder hin
zu Mutters Küche.
Die Frage ist nun, hat das Fremdländische in unserem Speiseplan das Regionale
und Altbekannte schon verdrängt, und was wird uns die Zukunft kulinarisch
bescheren.
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Hält die Traditionsküche den Einfluss fremder Zutaten ohne Identitätsverlust
aus? Wahrscheinlich ja, denn historisch gesehen hat es die Ethno Küche schon
immer gegeben.
Im Alltag zeigt sich, obwohl japanische, spanische, griechische, türkische,
italienische oder thailändische Lokale bemerkenswerten Zulauf haben, trotz
Gänseleberpastete, Kaviar, Tintenfisch und Wachteleiern im Delikatessenladen,
53% der Deutschen wollen nicht auf die ihnen vertraute Hausmannskost
verzichten.
Andererseits kennen zwar 75% der Befragten verschiedene traditionellen
Gerichte, aber 30% davon bestätigen gleichzeitig, dass sie solche selbst nur noch
ganz selten essen.
Ein rein sächsisches Identitätsproblem ist das allerdings nicht.
Auch außerhalb Deutschlands wird unter traditionellen Köchen und
Gastrosophen ganz offen und leidenschaftlich darüber diskutiert, ob die
klassische oder ursprüngliche Küche, also Urgroßmutters heilige
Lieblingsspeisen, durch Beimischungen fremdländischer Gewürze oder Lebensund
Genussmittel sozusagen entweiht und damit die Identität verdrängt wird.
Schlimmstenfalls wäre das Resultat ein überregionaler kulinarischer Einheitsbrei
ohne erkennbare Geschmacksunterschiede und Identität zur Heimat.
Konservative Essphilosophen verweisen auf den Supergau in der regionalen
Kulinaria, herbeigeführt durch die sogenannten jungen Wilden, oder besonders
ehrgeizige Köche, die noch einmal auf sich aufmerksam machen wollen und
deshalb traditionelle Rezepte wahllos mit maritimen, asiatischen oder
orientalischen Zutaten zu einer angeblich neuen Regionalküche kombinieren.
Ganz schlimme Kritiker nicken zustimmend und behaupten, die Identität mit
den heimatlichen Speisen sei in Gefahr, weil es heute an der kulinarischen
Kompetenz, dem Respekt vor der Tradition und dem inneren Gefühl für
Geschmacksharmonie beim Kochen fehlen würde.
Alles Unsinn, meldet sich das von so viel Ignoranz gedemütigte Kulturressort in
unserem Denkzentrum, fremde Zutaten hat es notwendigerweise immer
gegeben, Essen ist schließlich Kultur, und die Kultur anderer Völker lernt man
ganz gut über deren Speisen kennen.
Lokalpatrioten laufen in der Fremde spontan zur Hochform auf, wenn sie auf
einer Speisekarte Namen von Gerichten aus ihrer Heimat lesen.
Plötzlich riecht man das Essen, sieht die Wohnstube vor sich, in der gespeist
wurde, erinnert sich an die teilnehmenden Personen, die Einzelheiten der
heimatlichen gedeckten Familientafel und die vertraute Landschaft, in der man
erwachsen wurde.
Ethnologen, Anthropologen, Soziologen und Psychologen haben gemeinsam
versucht, die Zusammenhänge von vertrauten Speisen und persönlicher Identität
auf subjektive erbliche Veranlagungen zu reduzieren.
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Aber kulinarische Identität ist ein Phantasiebegriff, hat eine individuelle
symbolische Funktion und ist keine angeborene Eigenschaft.
Regionalküche und kulinarische Identität resultieren hauptsächlich aus einem
Konvolut ganz persönlich gemachter Erfahrungen und signalisieren nicht nur die
Zugehörigkeit zu bestimmten Landschaften und Familien, sondern manchmal
auch zu Berufen oder Altersgruppen.
Erst in Verbindung mit konkreten familiären Verhaltensschemen rund um den
Esstisch, die erlernt und gespeichert werden müssen, lösen Mutters Kochkünste
eigene Emotionen und Erinnerungen aus.
Solche prägende Erfahrungen sind beispielsweise Regeln der Tischhygiene, oder
wann das Essen beginnt, wann, wie oft, wie schnell oder wie langsam gegessen
wird, mit wem, was und was nicht gegessen wird, oder wie was schmecken
muss.
Aber nicht nur, dass eine Speise schmeckt weckt Identität, sondern auch das
Erlebnis mit den Tischgenossen hat erheblichen Anteil daran, genau wie eine
hausinterne Tafelchoreographie, also das ganze Programm der offiziellen
Benimmregeln plus familiärer Tafelrituale, die seit über 2000 Jahren in
sogenannten Tischzuchten festgehalten und immer wieder zeitgemäß angepasst
worden sind, teilweise aber auch noch unverändert ihre Gültigkeit haben.
Man lernt, wie man am Tisch sitzt, wie man das Besteck hält und benutzt, wie
gekaut und die Serviette gehalten wird, und wie man bei Tisch kommuniziert.
Manche Erwachsene empfinden diese nervende Prozedur als abschreckenden
Dressurakt in ihrer Kindheit, der zu den grausamen Erinnerungen an das
Elternhaus gehört. Andere sind Vati und Mutti lebenslang für Ausbildung in
Sachen Tafelkultur dankbar.
Vielleicht gehen bestimmte Bevölkerungsschichten nicht nur aus kulinarischer
Neugier lieber zum Essen in asiatische Restaurants, sondern weil beim echten
Chinesen um die Ecke Benimmregeln ganz anders aussehen, weil die
hierzulande geradezu als unanständig verrufenen Tischmanieren wie kleckern,
schmatzen und rülpsen dort naturgemäß zum guten Ton gehören können.
Angesichts der Entwicklung, dass heute Lebensmittel aus aller Herren Länder
praktisch jederzeit und überall verfügbar sind, und auch verwendet werden,
mahnt der französische Kulturwissenschaftler Leo Moulin in den 1980iger
Jahren hinsichtlich der Bewahrung von regionaler Identität mit der
eindringlichen Schlussfolgerung:
Die Vereinheitlichung der Weltbevölkerung ist unaufhaltsam, irgendwann
werden wir alle gleich aussehen, und auch die gleichen Speisen essen.
Neu sind weder die Tendenz noch solche Befürchtungen.
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Schon Krünitz beschwört Ende des 18. Jahrhunderts in seiner vielbändigen
ökonomischen Enzyklopädie die Vorzüge der heimischen Nahrungsmittel, die
für den Menschen als die gesündesten anzusehen sind.
Die Einwohner, empfiehlt Krünitz, würden sich bei Einhaltung von Mäßigkeit
und Genügsamkeit sehr glücklich und gesund fühlen, wenn sie sich mit den
Nahrungsmitteln begnügen, die ihnen ihr eigener Grund und Boden liefere.
Hin- und hergerissen zwischen fremdländischen und herkömmlichen Essen, und
dessen Einfluss auf regionale Identität, war auch der in Sachsen eingebürgerte
Gastrosoph Karl Friedrich von Rumohr .
1822 bemängelt er in seinem Werk Geist der Kochkunst, die deutsche Küche
würde immer mehr von französischen Speisen durchdrungen, was zum
Niedergang der bürgerlichen deutschen Esskultur führen würde.
National soll die Küche sein, reich an heimischen Produkten, frei von der
Nachäffung fremder Schlemmerdiktatur wie halbrohem britischen Rinderbraten
und gallischen Hühnergerichten.
Gleichzeitig feiert Rumohr aber die Erfindung der Bouillon als sensationelles
Weltereignis in der Kochkunst.
Dabei hat er genau gewusst, dass deren Herstellung eine Idee französischer
Köche war.
Diese Orakelsprüche hat es zu jeder Zeit gegeben, vor Krünitz, Rumohr oder
Moulin, und auch danach.
Bei genauer Betrachtung sind solche Mahnungen eher unangebracht, vielleicht
auch Panikmache, in jedem Fall aber unzutreffend.
Es gibt keine Hinweise darauf, dass die Vermischung internationaler Zutaten bei
der regionalen Speisenherstellung irgendwo bei irgendwem zu
Identitätsverlusten geführt hätte.
Ganz ohne Bedenken über Identitätsverluste, vielmehr anerkennend, analysiert
dagegen 1825 der französische Gastrosoph Brillat Savarin, dass die in den
Pariser Restaurants derzeit verwendeten Lebensmittel inzwischen immerhin aus
5 Erdteilen und 7 europäischen Ländern stammen.
In der französischen Regionalküche wurden seit jeher ganz selbstverständlich
fremde Zutaten verwendet, sie hätte sich gar nicht zu dem entwickeln können,
was sie heute ist.
Auch hierzulande wussten es die kulinarischen Realisten schon immer, eine
reinrassige deutsche Küche, nur aus wirklich ursprünglich heimischen
Produkten, ist so aufregend wie ungewürzter Kartoffelbrei, wobei selbst die
simple Kartoffel bekanntlich gar nicht zu den urdeutschen Ackergewächsen
gehört.
Nicht erst Kolumbus, schon vor Jahrtausenden brachten Handel, Tourismus,
Kulturaustausch und kulinarische Neugier fremde Produkte in europäische
National- und Regionalküchen, ganz abgesehen von religiösen Einflüssen, die
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seit jeher bei der Zusammenstellung der Heimatgerichte mehr oder weniger
Einfluss hatten.
Die sogenannte Globalisierung der Küche ist so alt wie die Menschheit selbst.
Sie fand schon statt, als noch gar keine eindeutigen Ländergrenzen bestanden
und begann spätestens, als die ersten Pflaumen- und Kirschbäume aus
Kleinasien nach Griechenland, Italien und später von den Römern ins Keltenund
Germanenland verpflanzt wurden.
Essphilosophen halten die Beziehung zwischen kulinarischer Identität und
regionalen Gerichten aber für ein Phänomen, das sich frühestens ab dem 18.
Jahrhundert langsam herausbildete.
Bis dahin verstand man unter regionalen Speisegewohnheiten in der Regel die
überall gleiche ländliche Bauernkost, die ausschließlich von den natürlichen
örtlichen Einschränkungen und Umweltbedingungen abhängig war.
Sie wurde über Jahrhunderte nur mündlich weitergegeben, von der Mutter zur
Tochter, oder von Nachbar zu Nachbar.
Geschmackliche Unterschiede hat es zwar immer gegeben, aber weniger
zwischen Sachsen, Bayern, Thüringen und Pommern, sondern eher zwischen
dem nördlichen und südlichen Deutschland.
Das regional Typische für den Norden ist die geschmackliche Verbindung von
salzig, süß und sauer.
Bekannt dafür ist das Schwarzsauer mit Backpflaumen als spezifisches
norddeutsches Gericht oder der Sauerbraten quer durch die Mitte Deutschlands,
mal mit und mal ohne Rosinen.
Dagegen trennt die süddeutsche Küche in der Regel salzig von süß, und hält sich
an die konsequente geschmackliche Unterscheidung von herzhaften salzig
säuerlichen Gerichten und den einfach nur süßlichen Speisen.
Da Sachsen mittendrin liegt, sind in der traditionellen Küchenpraxis sowohl
nördliche als auch südliche Geschmacksnuancen nicht unüblich.
Letztlich war aber für die mitteleuropäische Küche bis in die Neuzeit weniger
kulinarische Identität von Bedeutung, sondern vielmehr Essen als ein Teilgebiet
der Medizin, nämlich der Diätetik.
Bei den meisten Zeitgenossen ließ der Traum vom Sattwerden die Gefühle an
heimatliche Essgewohnheiten gar nicht erst aufkommen.
Insofern ging es bei der Auswahl der verwendeten Produkte nicht vorrangig um
die Verbundenheit oder Identität mit der heimatlichen Scholle, sondern darum,
welche Zutaten erstens satt machen, zweitens der Gesundheit prophylaktisch
förderlich sind und drittens heilende Wirkung haben.
Zweitens und drittens verdanken wir übrigens noch immer einen Großteil des
Regelwerkes beim Würzen unserer Speisen.
Gewürze und Kräuter wurden in erster Linie für die Förderung der
Verdaulichkeit und körperlichen Fitness verwendet.
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Das Geschmacksempfinden hat sich erst über Generationen hinweg angepasst,
frei nach dem Motto, man muss das Nützliche irgendwann mit dem
Angenehmen verbinden.
Die Speisen der Bevölkerungsmehrheit bestanden hauptsächlich aus
ortstypischen und unspektakulären hausgemachten Produkten und war
weitestgehend ziemlich vegetarisch, von Sonn-, Feiertagen abgesehen.
Die These, Hunger sei der beste Koch, war schon immer falsch, er macht
höchstens wahllos.
Beispielsweise standen für die erzgebirgische Küche 1850 hauptsächlich
Kartoffeln, Haferbrot, Sauermilch, Obst, Pilze, Beeren, Kohl und Sonntags
etwas Fleisch zur Verfügung.
Das trifft genauso auf die meisten anderen Regionen Deutschlands zu.
Wenn meine Mutter früher Fleisch gekocht hätte, wäre ich zuhause
geblieben, gestand der 15 jährige Johann Sebastian Bach, als er 1700 nach
Lüneburg zum Studium ging.
Man war froh, überhaupt genügend Brot, Käse, Mehl, Eier, Butter, Kohl,
Zwiebeln und Milch vorrätig zu haben.
Zur Zeit August des Starken, schreibt Professor Czok in einer Charakteristik
Sachsens, aß das Volk, was ihm der Augenblick zum Überleben bot.
Das typisch sächsische oder schlesische Heringshäckerle wurde nicht etwa als
Gaumengenuss erfunden, sondern mit Gurke, gehacktem Ei und Zwiebeln
gestreckt, um den ohnehin schon billigen Heringsanteil möglichst gering und
damit die Kosten niedrig zu halten.
Selbst die Zugehörigkeit zu einer wohlhabenderen Bevölkerungsschicht
garantierte über Jahrhunderte hinweg noch kein besseres Essen.
Einige Kulturhistoriker sind überzeugt davon, Regionalgerichte enthalten nicht
nur fremde Lebensmittel, sie sind überhaupt erst mit dem Import
fremdländischer Nahrungs- und Genussmittel und deren regional
unterschiedliche Verarbeitung entstanden.
Die Annahme, Speisen der Heimatküche seien nur aus Produkten hergestellt
worden, die ums Haus herum wuchsen oder im Stall um die Ecke standen, ist
noch immer ein weit verbreiteter Irrtum.
Die Geschichte der Esskultur zeigt, dass es kaum echte nationale oder regionale
Küchen ohne fremde Einflüsse gegeben hat.
Was als lokale Tradition von den Volkskundlern als Inbegriff von Heimatspeise
und regionaler Identität verklärt wurde, ist erst nach und nach unter Verwendung
ausländische Rohprodukte und Kochtechniken in Verbindung mit örtlichen
Gegebenheiten entstanden.
Auch eine regionale Urküche hat es nie gegeben. Die meisten
Großmuttergerichte sind kaum älter als 150 Jahre und wurden vor 100 Jahren
noch ganz anders zubereitet als heute.
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Bestimmte Nahrungsmittel und Speisen wurden mit der Zeit als regional sogar
so verinnerlicht, dass man sie heute gar nicht mehr als fremd ansieht.
Ohne Kartoffeln, Mais, Paprikafrüchten, Reis, Kaffee, Tee, Kakao und die
Mehrheit der Gewürze wären die Regionalküchen ziemlich eintönig und weit
weniger unterscheidbar.
Die altdeutsche Linsensuppe stammt eigentlich aus Ägypten, Erbsen, Möhren
und Porree aus Vorderasien, Rettiche aus der Gegend ums Schwarze Meer,
Sellerie aus Italien, Quitten aus Persien, der legendäre DDR-Goldbroiler aus
dem Industal, der weihnachtliche Putenbraten aus Mittelamerika, der Karpfen
aus Ostasien und die Schalotten aus Palästina.
Das Rezept für portionierte, mit Senf bestrichene und mit Speck und Zwiebeln
gefüllte Rinderrouladen kam ursprünglich von England über Frankreich nach
Sachsen.
Das urdeutsche Sauerkraut basiert auf einem Rezept der chinesischen
Mauerbauer, die vor 2200 Jahren Kohlblätter in Reiswein einlegten und sauer
werden ließen.
Selbst die ursächsische Butterbemme ist eine holländische Erfindung und wurde
hier erst heimisch, als die Biersuppe zum Frühstück von der Mode des
Kaffeetrinkens ablöst wurde.
Quarkkäulchen, zum Inbegriff der sächsischen Küche geadelt, sind in
Wirklichkeit auch nur eine Koproduktion zwischen Amerika (Kartoffeln), Asien
(Zimt) und der genial einfachen Idee einer möglicherweise sächsischen
Landfrau, die den Quark beisteuerte.
Auch das Leipziger Allerlei als Gericht mit knackig gegarten
Frühlingsgewächsen würde es nicht geben, hätten nicht Ende des 18.
Jahrhunderts aus China heimkehrende französische Dominikanerpadres die
Methode des schonenden Gemüsegarens nach Europa gebracht.
Zuvor kannte man Gemüse nur so zubereitet wie es der Wortstamm verrät,
nämlich zu Mus gekocht.
Ähnlichkeiten oder Übereinstimmungen zwischen einigen Speisen und
Essgewohnheiten in unterschiedlichen Regionen treten vor allem dann auf, wenn
vergleichbare Umwelt-, Agrar-, Wald- und Wiesenbedingungen herrschen.
Zum Beispiel gibt es die sächsischen Kartoffelpuffer in Süddeutschland als
Reiberdatschi, in Westfalen als Lappenpickert, im Rheinland heißen sie
Reibekuchen und in Norddeutschland Puffer.
Den heiligen Dresdner Sauerbraten wird mit geringfügigen Unterschieden in
noch 15 anderen Deutschen Regionen zubereitet, ganz abgesehen von der
italienischen Variante, dem Manzo alla pitocchetta.
Besonders beim Backwerk werden überregionale Ähnlichkeiten deutlich, mit
einem beinahe verwirrenden Wortschatz für letztlich die gleichen, oder
zumindest sehr verwandten Erzeugnisse, was natürlich die kulinarische Identität
zur Heimat für den Einzelnen nicht leichter macht.
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Hinter dem sächsischen Kleckselkuchen verbirgt sich der böhmisch-mährische
Batzelkuchen.
Baumkuchen heißt in Süddeutschland Spießkuchen und Waffeln in
Norddeutschland Eisenkuchen.
Völlig unübersichtlich wird es bei einem typisch sächsischen
Weihnachtsgebäck, dem Weihnachtsstollen, der früher bereits als Mailänder,
Rheinischer, Fränkischen, Leipziger, Görlitzer, Chemnitzer, Hannoverscher,
Schlesischer, Hallescher, Naumburger, Meißner, Siebenlehner, Erzgebirgischer,
in Thüringen als Schüttchen, in altslawischen Gebieten als Strucla und in
Böhmen als Struca, bekannt war, ehe ihn die Dresdner Bäcker erst im 19.
Jahrhundert sehr verfeinert guten Gewissens und mit Recht als ihre Spezialität
vermarkteten.
In einigen Teilen Deutschlands verbergen sich übrigens hinter traditionellen
Gebäcken wie Klaben, Klöben, Kletzenbrot, Rheinischen Stuten oder Platz dem
Dresdner Stollen zumindest optisch nahezu identische Backwaren.
Ein Land wie Sachsen mit ausgeprägter Landwirtschaft, Viehzucht,
Wildbestand, Weinbau, Brauwirtschaft, Imkerei und anerkannten
Backtraditionen muss aber auch eine gute Küche haben.
1716 heißt es in Marpergers Küch- und Kellerdiktionarium:
Sachsens Speisen sind in diesem wohl eingerichteten Land überaus gut.
Ausländische Gewürze und Delikatessen gibt es mittels der Messen in
Leipzig und Naumburg zur Genüge, aber auch wegen der
Geschäftstüchtigkeit der eigenen Kaufleute.
An Feld- und Gartenfrüchten ist das Sortiment reichhaltiger als in anderen
Ländern.
Das Fleisch von Rindern, Schweinen und Ziegen ist von solch
herausragender Qualität, dass andere Provinzen es sich aus Sachsen holen.
Gut 100 Jahre später schreibt Francois le Goullon, Hofküchenmeister der
Herzogin Amalie von Sachsen-Weimar-Eisenach, in seinem neuen Apicius von
1829:
Es ist einzig die Jahreszeit, die den regionalen Unterschied noch ausmacht.
So gibt es in Sachsen noch lange keinen Spargel, grüne Erbsen und junges
Geflügel, wenn diese in Schwaben, Franken und anderen südlichen
Provinzen bereits erhältlich sind.
Sonst ist in den großen sächsischen Städten wie Leipzig und Dresden für
Geld sowieso alles zu haben, vom Senf aus Dijon über die fette geräucherte
pommersche Gänsebrust bis zu den Makkaroni aus Napoli.
Und in den Gewächshäusern vergisst man angesichts der
unterschiedlichsten Obst- und Gemüsepflanzen, dass draußen Schnee liegt.
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So gut kocht Deutschland, könnte man diese Zeit kulinarisch interpretieren,
obwohl damit hauptsächlich die bürgerlichen Gerichte des Mittelstandes in den
Städten gemeint sind, die etwas feinere Küche, die sich schon immer an den
Speisen der herrschaftlichen Tafel orientierte.
Die damalige Großmutterküche stammte aus den ländlichen Gebieten und war
eigentlich uninteressant für Kochbuchschreiber.
Wer heute wissen möchte, wie das schlichte, bäuerliche Mahl damals beschaffen
war, sollte das Kochbuch für die arbeitende Klasse lesen, nicht aus der Feder
von Karl Marx, sondern der von Charles Francatelli, dem Leibkoch der
englischen Königin Viktoria.
Fast ein Jahrtausend lang war Deutschland ein bunter Teppich aus kleinen und
kleinsten Territorien, die nichts außer der deutschen Sprache vereinte.
Mit der Entwicklung Deutschlands aus einer Vielzahl wirtschaftlich
stagnierender Agrar- Kleinstaaten zur Industrienation, der zunehmenden
Mobilität, der verbesserten Verkehrs- und Transportverhältnisse, wurden auch
die bekanntesten und beliebtesten Speisen aus den verschiedenen Regionen im
ganzen Land bekannt.
Überall bot man nun jeden Dienstag die gleichen Schlachtfestessen an, im
Herbst das große Hasen- und Gänseessen, im Frühjahr war Spargelzeit, später
kamen die Pilzgerichte, von Garmisch bis Kiel stand die urdeutsche
Schlachtplatte auf dem Plan, Berliner Eisbein gab es in Bayern als Surhaxl und
im Rheinland als Hämchen.
Einst ausschließlich regionaltypische Gerichte wie Spreewälder (Brandenburger)
Pflückhecht oder Karpfen wurden kopiert und als Meißner oder Moritzburger
Spezialität oder umgekehrt vereinnahmt, Pichelsteiner Topf hieß jetzt
Bismarckragout oder schlicht nur Saftfleisch, das berühmte Wiener Schnitzel
machte mit Schweinefleisch Bekanntschaft und galt von nun an als deutscher
Küchenrenner.
Auf die wachsende Bevölkerungszahl in den Städten, hauptsächlich aus den
ländlichen Gegenden stammend, wirkte die Vermischung städtischer und
ländlicher Speisen wie ein Identitätsverlust.
Omas Küche war noch vorbildlich, heißt es in den Kochlehrbüchern etwas
wehmütig, sie schrieb den Küchenzettel für eine Woche im voraus, hatte meist
ein schmales Budget und verstand etwas von rationeller Vorratswirtschaft.
Was das bedeutete, verdeutlicht eine Passage aus der 1885 in Leipzig
erschienen bürgerlichen Koch- und Haushaltungslehre von Ottilie Palfy:
Im Winter, wo sich das Fleisch hält, kann man der Abwechslung wegen den
übriggebliebenen Sonntagsbraten für Dienstag aufwärmen, im Sommer
aber, besonders an heißen Tagen, ist der Montag besser hierzu.
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Schließlich befürchteten Pessimisten sogar, mit der deutschen Einheit von
1870/71 würde man die regionalen kulinarischen Traditionen ganz zerstören.
Es scheint nicht allein die Sehnsucht nach Identität mit einer bestimmten Region
gewesen zu sein, sondern vielmehr nach verlorener Bodenständigkeit überhaupt.
Das führte letztendlich zu einer in sich widersprüchlichen kulinarischen
Kettenreaktion.
Die Suche nach Regionalküche, Tradition und Identität, löste ab den 1870iger
Jahren eine regelrechte Nostalgiewelle aus, unterstützt durch eine Vielzahl von
Kochbüchern.
Zwar existierten schon vorher Kochbücher mit regionalem Anspruch wie das
Nürnberger, das Bamberger, das Salzburger oder das Brandenburgische
Kochbuch, aber die enthielten trotz ihres geografischen Titels nur einige wenige
Gerichte mit regionalem Bezug.
Einerseits entstanden die sogenannten Heimatkochbücher mit Rezepten der
guten alten Küche und der Rückbesinnung auf Großmutters traditionelle
Speisen, nämlich die heimatliche Bauernkost, deftig, kräftig, ursprünglich,
natürlich und vor allem gesund.
Andererseits solche Kochbücher, die sich weniger mit der Vergangenheit
beschäftigten als vielmehr um eine erneuerte Großmutterküche bemüht waren.
Aus der topografischen Zuordnung der Rezepte in den Kochbüchern folgt nun
aber noch nicht, dass man daraus gesicherte Aussagen zu speziellen
Speisegewohnheiten einer bestimmten Region ableiten kann.
Hinter Buchtiteln wie Die kleine sächsische Köchin, Neues sächsisches
Kochbuch oder Das schmeckt in Sachsen fanden meist diejenigen regionalen
Speisen Eingang, die ohnehin schon einen gewissen Bekanntheitsgrad besaßen.
Dazu aktiviert man fast in Vergessenheit geratene Rohprodukte wie Grünkern,
Buchweizen, Puffbohnen, Topinambur, Pastinaken, Graupen oder manches
Küchenkraut aus Omas Hausgarten, das inzwischen meist nur noch in
Apotheken erhältlich war.
In der Regel wurden die Rezepte und deren Zubereitung inhaltlich der
jeweiligen Zielgruppe angepasst, nämlich denen, die sie auch kaufen sollten, der
bürgerlichen Hausfrau.
Die überwiegende Mehrzahl der Speisen in den damaligen Heimatkochbücher
sind auch nicht für den täglichen familiären Mittags- und Abendtisch gedacht,
sondern für den von regionaler Identität unbeeindruckten bürgerlichen Haushalt
oder das gehobenere Essen am Wochenende.
Einige bekannte Regionalkochbücher kamen auf kuriose Weise zustande,
beispielsweise das in hoher Auflage erschienene Neue bürgerliche KB der
Berta Schneider von 1895, das in kurzen Abständen mit identischem Inhalt als
Bonner, Düsseldorfer, Chemnitzer, Dresdner, Leipziger, Flensburger,
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Liegnitzer, Lübecker, Hessisches, Weimarer und Oberrheinisches
Regionalkochbuch verlegt wurde.
Oder zwischen 1854 und 1880 Das echte Hamburgische Kochbuch
(Herausgeberin Therese Prinz), das unverändert auch als Neues Berliner,
rheinisches, sächsisches und als Goldenes Buch für jede Haushaltung
erschien.
Nicht als Gegensatz, aber als Gegenstück zu der sich in Europa durchsetzenden
klassischen Küche, mit international einheitlichen Standartgarnituren,
Speisenbezeichnungen und Zubereitungsregeln, damals moderner Prägung,
entstand in Deutschland der Begriff Regionalküche, mit Orts- oder deutschen
Ländernamen versehen.
Statt deutscher Küche hieß es nun schwäbische, bayerische, schlesische,
pommersche, Hamburger, hessische, pfälzische oder eben sächsische
Regionalküche, eine Mischung aus aufgepeppter bäuerlicher, bürgerlicher und
herrschaftlicher Küche.
Manche Küchenarchäologen bringen diesen Trend auch mit der zunehmenden
Entwicklung des Tourismus in Verbindung, der ab 1862 mit der Gründung der
ersten deutschen Reisebüros in Breslau und Berlin immer beliebter wurde.
Als gastronomisches Kontrastprogramm zu den modernen eleganten
Grandhotels und Speiserestaurants mit weltstädtischem Flair in den Großstädten
entstanden vor allem in der Provinz gastronomische Erlebniswelten in Form
von Bauernstuben, Jägerhütten oder Weinkeller nach historischem Vorbild, oder
man beließ ganz einfach die alten Gaststuben im traditionellen Ambiente.
Zu dem auf alt getrimmten Lokalkolorit gehörte natürlich eine dem Anlass oder
der Region entsprechende Speisekultur, zur Identifikation und vor allem um
Reisenden die besuchte Gegend im wahrsten Sinn des Wortes schmackhaft zu
machen.
Es hat sich seitdem kaum etwas verändert, Touristen suchen in Freizeit und
Urlaub eine Gegenwelt, die sich spürbar vom Alltag unterscheidet, am Besten
eine anheimelnde Atmosphäre im Operettenmilieu.
In einer Zeit, da sich die meisten Gastronomiebetriebe an den technischen und
wirtschaftlichen Standart der beginnenden Neuzeit anzupassen versuchten, schuf
man ganz bewusst eine optische verträumte urwüchsige Gegenwelt mit allen
Merkmalen einer scheinbar gerade untergegangen Ursprünglichkeit.
Die vor einigen Jahren als Event inszenierten und rasch beliebt gewordenen
Ritter- oder Mittelalteressen haben ihren Ursprung schon in der zweiten Hälfte
des 19. Jahrhunderts.
Beteiligt an der Popularisierung der Regionalküche als kulinarisches Ereignis
waren damals neben Reiseveranstaltern und städtischen Behörden auch die
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Gastwirts- , Hotelbesitzer-, Köche- und Kellnerverbände, hauptsächlich aber die
rasant aufstrebende Lebensmittelindustrie, allen voran die Konservenhersteller.
Nachdem in Braunschweig 1840 als erstes Gemüse guter deutscher Spargel in
die erste deutsche Konservendose gefüllt worden war, folgten bald andere
Gemüsesorten wie Erbsen, Möhren und Gartenbohnen, die extra zu diesem
Zweck fadenlos gezüchtet wurden.
Ende des Jahrhunderts waren die letzten technischen Schwierigkeiten bei der
Konservenherstellung gelöst, jetzt konnte praktisch jedes denkbare
Lebensmittel, oder sogar Fleisch zusammen mit Sauce und Gemüse, in
Blechdosen und Glasbehältern eingelegt werden.
1900 hatte eine Epoche begonnen, in der sich Kochen und Backen grundlegend
veränderten.
Als eiserne Reserve für Notzeiten oder Feldzüge erfunden, waren Konserven ein
ideales Produkt.
Industriell hergestellte Lebensmittel sind für Haushalte und Profigastronomie
zwar Zeit sparender, bestimmt auch kostengünstiger und lassen sich besser und
länger lagern, können aber nie das Fluidum der Heimatküche ersetzen und sind
für die Regionalküche aus mehreren Gründen denkbar ungeeignet.
Alles Individuelle, Eigene und der Jahreszeitenrhythmus eines Naturproduktes
gehen verloren und der Geschmack, eines der Unterscheidungsmerkmale
zwischen den Regionen, ist von immer gleichbleibendem Durchschnitt.
Mit frischen Produkten geht Heimatküche natürlich besser, aber es gibt auch
tausend Möglichkeiten, Konserven miteinander und mit verschiedensten
Gewürzen, Aromen und Kräutern so zu mischen, dass sie nach Heimat
schmecken.
Die Hersteller hatten frühzeitig erkannt, dass sie zumindest optisch einen
persönlichen Bezug des Verbrauchers mit der unvergesslichen Küche im
Elternhaus vermitteln müssen, wenn sie Identität und das Interesse der Hausfrau
wecken wollten.
Die Verpackungen, geschickt mit Bildern aus der deutschen Heimatidylle
versehen, erhielten nun Vertrauen erweckende Aufschriften wie echt
Königsberger Klopse, Kartoffelsuppe nach Großmutter Art, auf Bauernart,
original Hamburger Aalsuppe, oder futtern wie bei Muttern.
Sie suggerierten den Eindruck von regionaler Identität, Originalität und Qualität
und vor allem konnte man jetzt beinahe alles überall und unabhängig von der
Jahreszeit kaufen.
Seit den 1880iger Jahren mischten die Lebensmittel- und Aromahersteller
deshalb in den Regionalkochbüchern kräftig mit, oder gaben selbst
Rezeptbücher unter hauptsächlicher Verwendung ihrer Produkte heraus.
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Firmen wie Oetker, Hengstenberg, Kühne und Aromahersteller wie Liebig,
Knorr oder Maggi prägten sogar über Generationen hinweg bis heute mit ihren
Produkten den Geschmack der Hausmannskost.
Der Ruhm der deutschen Hausfrau, nämlich eine gute Küche vorzusetzen, hat
seitdem, außer einigen Festtagsspeisen, leider einen faden Beigeschmack.
Nämlich den einer meist billigen Kochkunst mit dicken Mehlsaucen und
Mehlsuppen, fetten Speisen, lange gekochtem Fleisch, pappigen Gemüsen und
der Entartung der Mehlspeisen zum Briefbeschwerer.
So hat es zumindest Friedrich Nietzsche 1888 beschrieben.
In einer anonymen Beichte vom Anfang des 20. Jahrhunderts heißt es:
In meiner Kindheit war Weißkrautsuppe wirklich die Hölle, noch heute
habe ich den Kohlmief in der Nase.
Die Heimatküche hatte wieder den gleichen Ruf wie hundert Jahre zuvor, als in
Zedlers Lexikon zu lesen war:
Hausmannskost heißt eigentlich nur dasjenige Essen, so ein gemeiner
Bürger oder Bauer, die an einigen Orten auch Haus-Leute genennet
werden, täglich zu genießen pfleget, und meisten Theils nur in solchen Art
Speisen bestehet, die mit den wenigsten Kosten angeschafft werden können.
In zahllosen Publikationen hat man hat sich immer wieder mit der Frage
beschäftigt, gibt es überhaupt Regionalküchen, oder handelt es sich dabei
lediglich um eine gewisse Anzahl von lokal unterschiedlich zubereiteter
Speisen.
Neben der Bedeutung als Raum, in dem die kulinarischen Wunder geschehen,
definiert sich der Begriff Regionalküche als ein festes Regelwerk, in dem für ein
bestimmtes Gebiet in Rezepten eindeutig festgelegt ist, wie gekocht und gewürzt
wird, welche Zutaten in welcher Kombination Verwendung finden, welche
Garmachungsart in Frage kommt und wie angerichtet wird, damit ein
wiedererkennbarer Geschmackseffekt und damit Identität entsteht.
Aber für die meisten regionalen Spezialitäten wie die berühmten Thüringer oder
Vogtländischen Klöße gibt es nicht nur ein Rezept, im Erzgebirge wird das
traditionelle Neunerlei in jeder Familie unterschiedlich zubereitet, für
Quarkkäulchen, Kräbbelchen, Schweinebraten, Mohnkuchen oder Eierschecke
hat jede Hausfrau ihren speziellen Trick, der den Unterschied gegenüber der
Küche der Nachbarsfrau ausmacht.
Die Kulturgeschichte zeigt, dass Regionalküche und Essgewohnheiten bis hin
zum individuellen Haushalt noch nie ein starres Regelwerk waren.
Es hat in der Volksküche immer allgemein festgelegte Gerichte gegeben, aber in
jeder Familie wurde individuell daran experimentiert, erneuert, neue Zutaten
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ergänzt, ausprobiert und versucht, die Vorzüge heimischer mit fremden
Produkte, den Jahreszeiten und den alten Traditionen zu verbinden.
Genau deshalb erinnert man sich ein Leben lang an die Gerichte, die Mutter
gekocht hat.
Noch vor einigen Jahren galt es als exzentrisch, eine knusprige Entenbrust mit
Pfirsichen oder Sauerkirschen anzurichten.
Man hatte einfach vergessen, dass solche Kombinationen bereits in der
Barockküche Zuhause waren und zum Alltag gehörten.
Noch in den 1930iger Jahren gehörte zu jedem Sonntagsbraten ein
selbstgemachtes Kompott, wenn die Mahlzeit vollständig sein sollte.
Eine Küche, die ihre Bodenständigkeit verliert und die kulinarische Entwicklung
verpasst, kann eben keine echten Leckerbissen hervorbringen.
Anders gesagt, man muss sich auch mit der Historie der Kochkunst befassen,
wenn etwas Neues entstehen soll.
In der Vergangenheit haben kulinarische Pioniere oft den Fehler gemacht,
traditionelle heimatliche Speisen unnötig zu komplizieren, zu überladen oder
unbewusst sogar zu entfremden, aber der Versuch war ein Schritt in die richtige
Richtung.
Die französische Küche mit ihren berühmten, inzwischen zum Weltkulturerbe
zählenden Landesküchen, hat das eindrucksvoll vorgemacht.
Während des letzten Jahrhunderts haben sich für uns nicht nur Arbeitswelt und
Wohnstruktur verändert, auch die alten vertrauten Familienstrukturen sind nicht
mehr vergleichbar.
Regionaltypisches Essen ist heute eher Erlebnis- oder Urlaubsküche, und damit
ist auch die Identität mit der Heimat eine ganz andere geworden.
Im Gegensatz zum Essen an der Imbissbude geht es in der Heimatküche heute
nicht vorrangig ums satt werden, sondern ums genießen.
Kritiker behaupten, Regionalküche sei derzeit weniger Realität als vielmehr
Mythos, Klischee, Wunschbild oder einfach nur Marketing.
Ich kann mir kein Urteil über Leipzig und Umgebung erlauben, aber ganz falsch
ist diese Ansicht nicht, wenn man beispielsweise den Großraum Dresden,
Chemnitz und weite Teile des Erzgebirges dahingehend unter die kulinarische
Lupe nimmt.
Mit wenigen Ausnahmen werden bei den sogenannten sächsischen
Spezialitätentagen, die eigentlich als Chance zu verstehen sind, immer und
überall die gleichen 10-15 Standartgerichte angeboten, mehr oder weniger gut
zubereitet, manchmal mit einem unübersehbaren Hauch von Langeweile und
Einfallslosigkeit versehen.
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Bei vielen Speisen, die als sächsisch annonciert werden, erkennt man schon von
weitem unsere altbekannten Küchenhelfer wieder, heute seltener aus der
Konservenindustrie als vielmehr aus der Tiefkühlbranche.
Damit soll keinesfalls der Eindruck entstehen, es würde sich bei
Industrieprodukten generell um schlechte Qualität handeln, aber eine frische
Möhre ist eben eine frische Möhre.
Mit den, wenn auch individuell sehr differenzierten, Erwartungen von Omas
Hausmannskost hat das alles nichts zu tun.
Vielleicht konfrontieren heute manche Vorlieben deshalb mit der praktizierten
Regionalküche, weil die 100 jährige Großmutter Küche vorrangig noch im alten
Gewand angeboten wird.
Jedenfalls kann die Begründung nicht gelten, Currywurst und Pommes frites,
Coca Cola und Big Mac würden den Untergang jeder Regionalküche bewirken.
Gut gemachte Fast Food Gerichte gibt es mindestens seit Römerzeiten.
Millionen Menschen weltweit ernähren sich tagtäglich von Schnellgerichten am
Stehimbiss, ohne ihre Identität aufzugeben.
Es ist auch nicht hilfreich, beispielsweise in McDonalds oder Burger King
Unternehmen die simplen Nachfolger der ehemaligen Imbissbuden anzusehen,
übrigens früher mit dem schönen deutschen Wort Kleingerichteverkauf
bezeichnet, oder Fast Food einfach mit Schnellimbiss zu übersetzen.
Die meisten dieser Einrichtungen vermitteln inzwischen selbst kulturelle
Identität und haben vom Interieur und Service bis zum Speisen- und
Getränkeangebot ein respektables Niveau erreicht.
Hier kehren nicht nur ganz bestimmte Leute ein, hier trifft sich Publikum aus
allen Schichten der Bevölkerung und die Frequentierung solcher Lokale ist
längst nicht mehr auf den Alltag beschränkt.
In der Regel aßen und essen Menschen, was sie ernten, züchten oder kaufen
können.
Wohlwissend, dass sich nicht jeder nur Delikatessen leisten kann, einfach
formuliert bleibt die Tatsache, wenn wir heute nur noch imstande sind,
industriegefütterte Hühner, Fischstäbchen und Analogkäse zu erobern, dann
müssen wir eben so etwas essen.
Ess- und Trinkkultur hat durchaus sehr verschiedene Gesichter, die sich nicht
gegenseitig ausschließen müssen, und das eröffnet der Regionalküche ganz neue
Chancen und Möglichkeiten.
Klingt einfach, ist aber schwer zu machen.
Kaum jemand kann oder will sich künftig bei streng verplanter Arbeits- und
Freizeit noch leisten, täglich selbst zu kochen.
Gastronomen und Lebensmittelindustrie werden in Zukunft noch stärker
Einfluss darauf nehmen, was und wie wir essen und ob wir uns dabei mit der
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Region identifizieren können, ob Essen und trinken tatsächlich Leib und Seele
zusammenhalten.
Soll die Identität mit der Region durch Heimatküche bewahrt und gestärkt
werden, darf man Fritten mit Mayo oder Döner nicht einfach verteufeln, sondern
muss dem Trend qualitativ Hochwertiges, Repräsentatives und Zeitgemäßes
entgegenzusetzen.
Trotz oder genau wegen Fast Food, Convenience Produkten, Gourmetküche
Grillabenden im Schrebergarten, Ballermann- oder Beachpartys, besteht
keinesfalls die Gefahr einer Vereinheitlichung des Geschmacks mit
einhergehendem Verlust regionaler Identität.
Salopp ausgedrückt, wenn es der Regionalküche gelingt, durch Natürlichkeit,
moderne Vielfalt, die Einbeziehung frischer Produkte durch bäuerliche
Direktvermarktung, zeitgemäße Dosierung regionaler Traditionen und
Zubereitungen und persönliche Innovation neu zu interpretieren, damit ihre
Bedeutung attraktiver zu machen ohne eine Fassade aufzubauen, wird sie auch
in der Zukunft weder Mythos noch Klischee sein, sondern gelebte kulinarische
Realität mit Identität zur Region bleiben.
Copyright by Reinhard Lämmel
Verwendete Quellen sind beim Autor zu erfragen.
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