Sächsische Kulinaria und regionale Identität - Landwirtschaft in ...

Das Geschmacksempfinden hat sich erst über Generationen hinweg angepasst,
frei nach dem Motto, man muss das Nützliche irgendwann mit dem
Angenehmen verbinden.
Die Speisen der Bevölkerungsmehrheit bestanden hauptsächlich aus
ortstypischen und unspektakulären hausgemachten Produkten und war
weitestgehend ziemlich vegetarisch, von Sonn-, Feiertagen abgesehen.
Die These, Hunger sei der beste Koch, war schon immer falsch, er macht
höchstens wahllos.
Beispielsweise standen für die erzgebirgische Küche 1850 hauptsächlich
Kartoffeln, Haferbrot, Sauermilch, Obst, Pilze, Beeren, Kohl und Sonntags
etwas Fleisch zur Verfügung.
Das trifft genauso auf die meisten anderen Regionen Deutschlands zu.
Wenn meine Mutter früher Fleisch gekocht hätte, wäre ich zuhause
geblieben, gestand der 15 jährige Johann Sebastian Bach, als er 1700 nach
Lüneburg zum Studium ging.
Man war froh, überhaupt genügend Brot, Käse, Mehl, Eier, Butter, Kohl,
Zwiebeln und Milch vorrätig zu haben.
Zur Zeit August des Starken, schreibt Professor Czok in einer Charakteristik
Sachsens, aß das Volk, was ihm der Augenblick zum Überleben bot.
Das typisch sächsische oder schlesische Heringshäckerle wurde nicht etwa als
Gaumengenuss erfunden, sondern mit Gurke, gehacktem Ei und Zwiebeln
gestreckt, um den ohnehin schon billigen Heringsanteil möglichst gering und
damit die Kosten niedrig zu halten.
Selbst die Zugehörigkeit zu einer wohlhabenderen Bevölkerungsschicht
garantierte über Jahrhunderte hinweg noch kein besseres Essen.
Einige Kulturhistoriker sind überzeugt davon, Regionalgerichte enthalten nicht
nur fremde Lebensmittel, sie sind überhaupt erst mit dem Import
fremdländischer Nahrungs- und Genussmittel und deren regional
unterschiedliche Verarbeitung entstanden.
Die Annahme, Speisen der Heimatküche seien nur aus Produkten hergestellt
worden, die ums Haus herum wuchsen oder im Stall um die Ecke standen, ist
noch immer ein weit verbreiteter Irrtum.
Die Geschichte der Esskultur zeigt, dass es kaum echte nationale oder regionale
Küchen ohne fremde Einflüsse gegeben hat.
Was als lokale Tradition von den Volkskundlern als Inbegriff von Heimatspeise
und regionaler Identität verklärt wurde, ist erst nach und nach unter Verwendung
ausländische Rohprodukte und Kochtechniken in Verbindung mit örtlichen
Gegebenheiten entstanden.
Auch eine regionale Urküche hat es nie gegeben. Die meisten
Großmuttergerichte sind kaum älter als 150 Jahre und wurden vor 100 Jahren
noch ganz anders zubereitet als heute.
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