Seezunge in der Yuzukruste Jörg Sackmann Rezept - Aldiana

Jörg Sackmann
Rezept
Seezunge in der Yuzukruste
Grüntee - Wakamesud, Daikonrettich
Für 4 Personen
Seezunge
800 g -1000 g Seezunge in Filets
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl
Zubereitung Die Seezunge filetieren und von der Haut nehmen.
Die Filets zwischen Klarsichtfolie legen und leicht plattieren. Die
Seezunge würzen und mit der Farce auf der Hautseite ca. 1 cm dick
bestreichen. Das zweite Stück mit der Hautseite auf das erste Stück
legen und in eine mit Öl und Salz bestrichene Klarsichtfolie wickeln.
Den Vorgang bei den anderen Filetstücken wiederholen.
Die Seezunge bei 70° C ca. 25 – 30 Minuten im Ofen garen.
Krusentierfarce
100 g Hummerfleisch/Garnelen (roh)
80 ml Sahne
1 Eiweiß
Salz, Cayenne
Das Krustentierfleisch in kleine Stücke schneiden und leicht anfrieren.
Krustentierfleisch und Sahne müssen eiskalt sein. Das kalte
Fleisch in eine Moulinette geben und etwas mixen. Langsam Sahne,
Eiweiß und Gewürze hinzugeben.
Alles zusammen zu einer homogenen Masse mixen und durch ein
feines Sieb streichen. Die Masse kühl stellen.
Yuzukruste
120 g Butter
1 Eigelb
5 g Yuzupulver
20 g Yuzusaft
40 g Aprikosen getrocknet
100 g Mie de pain
Salz, Cayennepfeffer
Butter schaumig aufschlagen, das Eigelb sowie das Yuzupulver
hinzugeben und gut in die Butter einarbeiten. Den Yuzusaft nach
und nach mit unter die Butter rühren, zum Schluss die feingeschnittenen
Aprikosen und das Mie de pain unterheben und mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.
Die Butter auf ein Backpapier gleichmäßig aufstreichen und
kaltstellen. Wenn die Yuzukruste gut durchgekühlt ist in 2 cm breite
streifen schneiden, vom Backpapier lösen und auf die Seezunge
legen. Kurz erwärmen, Seezunge mit einem scharfen Messer
vorsichtig aufschneiden.
Grüntee-Wakamesud
1 kg Seezungen oder Fisch- Karkassen
2 Stück weiße Zwiebeln
1 Fenchelknolle
2 Stangen Staudensellerie
10 Champignons
3 Tomaten
200 ml Sake
100 ml Sherry trocken
200 ml Weißwein
70 g getrocknete Wakame-Algen
Blatt Kombu Alge (je Hälfte Einlage / Sud)
1 TL grüne Teeblätter
1 l Geflügelfond
Salz, Cayennepfeffer, Sternanis, Zymianzweig, Fenchelsaat
70 cl Olivenöl
2 Limetten(-saft)
1 Limonenschale
Kleingeschnittene Seezungenkarkassen im Ofen bei 180° C
ca. 20 Minuten trocknen.
Gemüse, Tomaten und Champignons klein schneiden.
In etwas Olivenöl anschwitzen mit Sake, Sherry und Weißwein
ablöschen, reduzieren, Gewürze zugeben und mit Geflügelfond
auffüllen.
Fortsetzung
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Jörg Sackmann
Rezept
Seezunge in der Yuzukruste
Grüntee - Wakamesud, Daikonrettich
Fortsetzung
Fischkarkassen und kleingeschnittene Algen zugeben, ca. 30 Minuten
langsam köcheln lassen, passieren.
Nun die Hälfte einkochen, Grüntee und Kumbu Alge zugeben.
Restliches Olivenöl unterrühren und mit Limone würzen.
Balsamico Essig zusammen mit Salz und Zucker aufkochen, danach
abkühlen lassen. Den in sehr feine Scheiben geschnittene Rettich
(Aufschnittmaschine Stufe 0,5) in den kalten Essig legen und
mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
Grüner Rettich
200 ml weißer Balsamico Essig
150 g Zucker
30 g Salz
1 kleiner grüner Rettich in sehr dünnen Scheiben
geschnitten und halbiert
Getrocknete Shrimps
200 ml Orangensaft aus frischen Orangen
2 St Zitronengras
20 g Ingwer
1 Msp Jaipur Curry
180 g Mini Shrimps
Das Zitronengras in sehr feine Ringe schneiden und den Ingwer fein
reiben. Beides Zusammen mit dem Orangensaft und dem Jaipur
Curry aufkochen und um die hälfte reduzieren, danach passieren.
Zum Servieren
2 Stück Mini Fenchel
1 Stück Orange
1 Stück Grapefruit
10 Stück Salty Fingers
Puderzucker, Olivenöl, weißer Pfeffer von der Mühle
Den Fenchel waschen und die äußeren Blätter entfernen,
dann mit der Aufschnittmaschine in 2mm dünne Scheiben schneiden.
Die Orangen und Grapefruits schälen und die Filets herauslösen.
Nun die Filets auf beschichtetes Backpapier ausbreiten, mit
Puderzucker bestäuben und in einem Food Dehydrator trocknen.
Bei den Saltyfinger die holzigen Stiele entfernen und mit „Jordan“
Olivenöl und Zucker marinieren.
Die Orangen und Grapefruitfilets nach ca. 6 Stunden aus dem
Dehydrator nehmen und in Rauten schneiden.
Den Fenchel erst kurz vor dem Anrichten in etwas Olivenöl leicht
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten.
Anrichten Seezunge in die Mitte des Tellers setzen, Zitrusfrüchte,
Salty Finger und Fenchel schön platzieren.
Grüntee-Wakamesud auf die Seezunge geben.
Tipp Die Seezunge niedrig garen, ruhen lassen und kurz erwärmen,
bis die Seezunge schön glasig und saftig ist. Durch das trocknen der
frischen Fischkarkasse bekommt der Algensud ein schönes mildes
Aroma.
Die Shrimps in den Fond legen und 1 Stunde ziehen lassen, danach
die Mini Shrimps einzeln auf eine Backmatte legen und im Trockenofen
bei 70° C ca. 24 Stunden trocknen.

Jörg Sackmann
Rezept
Jakobsmuschel Timbale
mit Kaviarpraline, Schwertmuschel, Sepia, grüner Tomatenfond
Für 5-6 Personen
Für den Flan
50 g Jakobschmuschel
30 g Sahne
½ Msp
1 cl Cognac
1 Eiweis
1 Prise Salz
Limonenzesten
Piment d’Espelette
½ EL geschlagene Sahne
Zubereitung Zutaten in den Cutter geben und mixen. Die Sahne
langsam einmixen, in einen Paco-Becher füllen, einfrieren und
pacossieren. Mit der geschlagenen Sahne aufrühren und in Förmchen
spritzen.
Im Hold-O-Mat bei 85° C für 30-35 Minuten garen.
Für die Muscheln
250 g Bouchon-Muschel
250 g Vongole-Muschel
2 Tuben Totanisringe
200 g Stabmuschel
3 Stück Jakobsmuschel
100 ml Jordan-Olivenöl
1 Stück Zitronen
Zubereitung Aus dem Muschelfond mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer eine Marinade herstellen.
Bouchon- und Vongole Muschel kochen, ausbrechen und mit der
Marinade marinieren. Totanisringe in dünne Ringe schneiden und
kurz ansautieren und mit dem Muschelfond ebenfalls marinieren.
Stabmuscheln ausbrechen, in 2 cm große Stücke schneiden,
auf 70° C erhitzen und auch marinieren.
Jakobschmuscheln einfrieren, und 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Sepia-Canelloni
40 g Sepia geputzt
15 g Jordan Olivenöl
Prise Salz
Zubereitung Geputzte Sepia in Würfel schneiden und einfrieren.
Gefrorene Sepia durch den Wolf drehen und die Masse mit Salz würzen.
Das Öl langsam eincuttern, in Pacobecher füllen und einfrieren.
Pacosieren, durch ein Sieb streichen und die Nase in einer Schüssel
glatt schlagen. Auf eine Matte geben und ausstreichen. Die Matte
bei 58° C für 30 Minuten garen.
Tomaten-Confit
4 Tomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweige Thymian
½ Blatt Gelatine
Zubereitung Die Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren
und dann in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.
Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in sehr feine
Würfel schneiden.
Tomaten mit den Gewürzen leicht scharf abschmecken und
ca. 30 Minuten schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Die eingeweichte Gelatine zugeben, kalt stellen.
Die Sepia Matte in 5 x 20 cm große Streifen schneiden und die lauwarme
Tomaten-Masse darauf verteilen und zu einer Rolle formen.
Das Ende mit etwas Gelatine verkleben und kalt stellen.
Nach ca. 1 Stunde in 3 cm große Scheiben schneiden.
Fortsetzung
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Jörg Sackmann
Rezept
Jakobsmuschel Timbale
mit Kaviarpraline, Schwertmuschel, Sepia, grüner Tomatenfond
Fortsetzung
Crême Fraiche Sauce
70 g Crême Fraiche
Zubereitung Mit etwas Limonenabrieb, Limonensaft, Piment
d’Espelette, Melange Blanc, Salz und etwas Olivenöl marinieren.
Für den Tomatenfond
400 g grüne Strauchtomaten
50 ml Jordan Olivenöl
0,1 Liter Mineralwasser
Alles zusammen pürieren und passieren
2 g Oregano
2 g Minze
2 g Fenchel mit grün
2 g Basilikum
2 g Bronzefenchel
2 g Bachkresseblättchen
3 g Wiesenkerbel
1 g Estragon
5 ml Sherryessig
0,5 g Xanthana
2 ml weißen Balsamico (Prelibatoessig)
Meersalz, Zucker, Piment d’Espelette
Zubereitung Alle Zutaten zusammen mit dem passierten Tomatenfond
pürieren, abschmecken, passieren und mit Xanthana leicht
binden.
Für die Praline
30 g Jakobsmuschel in feine Julienne schneiden
4 g Saiblingskaviar
Marinieren mit Jordan-Öl mit Limonensaft und Abrieb, Piment
Espelette, Salz, Melange Blanc und in eine Pralinenkapsel einfüllen.
Für die Praline die gefüllte Seite einfrieren, danach auf die nicht
gefrorene Pralinenhälfte etwas Saiblingskaviar geben, die gefrorene
Hälfte daraufsetzen, fest drücken und die zusammengesetzte
Praline noch einmal einfrieren. Anschließend mit Kapa-Gelee
(100 ml Tomatenessenz, 0,8 g Kappa) überziehen.
Dekoration Shizo-Kresse, Passe-Pierre-Algen, Friséesalat,
Poveraden (tourniert und gekocht), Kaviar
Anrichten Jakobschmuschelflan in der Mitte des Tellers platzieren.
Auf den Flan 1 dünne Scheibe Jakobsmuschelfleisch legen. Nun
einen Metallring daraufsetzen, marinierte Muscheln rings herum
aufbauen, den Ring wieder abziehen und die Praline als oberstes
aufsetzen.
Mit Poveraden, Sepia-Canelloni, geschmorten Tomaten, Shizo-
Kresse, Passe-Pierre Algen und Frisee ausgarnieren.
Die Saucenpunkte schön auf dem Teller verteilen. Kaviar auf die Praline
oben auf geben und mit Vinaigrette und Jordanöl abglänzen.

Jörg Sackmann
Rezept
Iberico Schweinenacken
in Gewürzpflaumenjus mit Süßkartoffeln
Für 2 Personen
Iberico Schweinenacken
500 g Iberico Schweinenacken ohne Knochen
90 g Salz
1 g Pökelsalz
1 L Wasser
Zubereitung Wasser, Salz und Pökelsalz aufkochen, abkühlen
lassen und den Schweinenacken darin abgedeckt über Nacht ziehen
lassen. Das gepökelte Schweinefleisch aus dem Behälter nehmen,
trocken tupfen und straff zuerst in Frischhaltefolie und dann in
Alufolie einrollen. Beide Enden fest verschließen und im Wasserbad
bei 85°C für 5 Stunden garen. (Besser wäre bei 62°C für 24 Stunden
garen)
Das gegarte Fleisch in Eiswasser gut abkühlen lassen, aus der Folie
nehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Süßkartoffel
1 Süßkartoffel, geschält
50 g Butter
120 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
Zubereitung Mit einem Parissienne (Kugelausstecher) von 1 cm
Durchmesser 10 Kugeln ausstechen.
Butter erhitzen, die Kugeln und den Thymian zugeben, mit dem
Wasser aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten langsam köcheln
lassen.
Sobald die Kugeln gar sind und die Flüssigkeit reduziert ist, mit
etwas Butter abbinden.
Süßkartoffel Pürree
100 g Süßkartoffel, geschält, klein geschnitten
110 g Butter
Salz
120 ml Milch
120 ml Sahne
110 g Butter
Süßkartoffel in Butter anschwitzen, Sahne und Milch zugeben, mit
Salz würzen und die Kartoffeln langsam gar kochen –die Flüssigkeit
darf nicht ganz einkochen.
Im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen
und abschmecken.
Gewürzpflaumenjus
10 Pflaumen
5 Pfefferkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
1 Sternanis
¼ Zimtstange
120 ml Rotwein
80 ml Portwein
5 g Earl Grey Teeblätter
4 cl Sherry Essig
200 ml Geflügeljus
10 g Butter
Salz, Zucker
Gewürze zerstoßen, anrösten, mit Essig ablöschen und Rotwein
sowie Portwein zugeben. Aufkochen lassen und um die Hälfte
einreduzieren lassen. Teeblätter in die Reduktion geben, 5 Minuten
ziehen lassen, passieren und die Nacht darin über Nacht einlegen.
Sauce fertig stellen.
Fortsetzung
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Jörg Sackmann
Rezept
Iberico Schweinenacken
in Gewürzpflaumenjus mit Süßkartoffeln
Fortsetzung
Geflügeljus aufkochen, reduzierter Gewürzpflaumenfond zugeben,
Butter unterziehen, Pflaumen in die heiße Sauce geben und
abschmecken.
Für die Garnitur
4 kleine Sommerlauchzwiebeln
Kurz blanchiert, in Butter angeschwitzt und gewürzt
Süßkartoffelkugeln
Eingelegte Zwetschgen
Schnittlauch fein geschnitten, mit Pfeffer und Meersalz gemischt
Fertig stellen & Anrichten Pro Person 2 Scheiben Schweinenacken
leicht mehlieren und bei mäßiger Hitze in Rapsöl jede Seite 2 Minuten
anbraten und das Fleisch etwas bräunen.
Das Fleisch mit der Pflaumenjus glasieren.
Süßkartoffelpürree mit 1 EL Schlagsahne verfeinern.
Je 2 Scheiben Schweinenacken mit den Pflaumen anrichten, jungen
Lauch zugeben und mit Kartoffelperlen garnieren.