Seezunge in der Yuzukruste Jörg Sackmann Rezept - Aldiana

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Jörg Sackmann Rezept Jakobsmuschel Timbale mit Kaviarpraline, Schwertmuschel, Sepia, grüner Tomatenfond Fortsetzung Crême Fraiche Sauce 70 g Crême Fraiche Zubereitung Mit etwas Limonenabrieb, Limonensaft, Piment d’Espelette, Melange Blanc, Salz und etwas Olivenöl marinieren. Für den Tomatenfond 400 g grüne Strauchtomaten 50 ml Jordan Olivenöl 0,1 Liter Mineralwasser Alles zusammen pürieren und passieren 2 g Oregano 2 g Minze 2 g Fenchel mit grün 2 g Basilikum 2 g Bronzefenchel 2 g Bachkresseblättchen 3 g Wiesenkerbel 1 g Estragon 5 ml Sherryessig 0,5 g Xanthana 2 ml weißen Balsamico (Prelibatoessig) Meersalz, Zucker, Piment d’Espelette Zubereitung Alle Zutaten zusammen mit dem passierten Tomatenfond pürieren, abschmecken, passieren und mit Xanthana leicht binden. Für die Praline 30 g Jakobsmuschel in feine Julienne schneiden 4 g Saiblingskaviar Marinieren mit Jordan-Öl mit Limonensaft und Abrieb, Piment Espelette, Salz, Melange Blanc und in eine Pralinenkapsel einfüllen. Für die Praline die gefüllte Seite einfrieren, danach auf die nicht gefrorene Pralinenhälfte etwas Saiblingskaviar geben, die gefrorene Hälfte daraufsetzen, fest drücken und die zusammengesetzte Praline noch einmal einfrieren. Anschließend mit Kapa-Gelee (100 ml Tomatenessenz, 0,8 g Kappa) überziehen. Dekoration Shizo-Kresse, Passe-Pierre-Algen, Friséesalat, Poveraden (tourniert und gekocht), Kaviar Anrichten Jakobschmuschelflan in der Mitte des Tellers platzieren. Auf den Flan 1 dünne Scheibe Jakobsmuschelfleisch legen. Nun einen Metallring daraufsetzen, marinierte Muscheln rings herum aufbauen, den Ring wieder abziehen und die Praline als oberstes aufsetzen. Mit Poveraden, Sepia-Canelloni, geschmorten Tomaten, Shizo- Kresse, Passe-Pierre Algen und Frisee ausgarnieren. Die Saucenpunkte schön auf dem Teller verteilen. Kaviar auf die Praline oben auf geben und mit Vinaigrette und Jordanöl abglänzen.
Jörg Sackmann Rezept Iberico Schweinenacken in Gewürzpflaumenjus mit Süßkartoffeln Für 2 Personen Iberico Schweinenacken 500 g Iberico Schweinenacken ohne Knochen 90 g Salz 1 g Pökelsalz 1 L Wasser Zubereitung Wasser, Salz und Pökelsalz aufkochen, abkühlen lassen und den Schweinenacken darin abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Das gepökelte Schweinefleisch aus dem Behälter nehmen, trocken tupfen und straff zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einrollen. Beide Enden fest verschließen und im Wasserbad bei 85°C für 5 Stunden garen. (Besser wäre bei 62°C für 24 Stunden garen) Das gegarte Fleisch in Eiswasser gut abkühlen lassen, aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Süßkartoffel 1 Süßkartoffel, geschält 50 g Butter 120 ml Wasser Salz 1 Zweig Thymian Zubereitung Mit einem Parissienne (Kugelausstecher) von 1 cm Durchmesser 10 Kugeln ausstechen. Butter erhitzen, die Kugeln und den Thymian zugeben, mit dem Wasser aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Sobald die Kugeln gar sind und die Flüssigkeit reduziert ist, mit etwas Butter abbinden. Süßkartoffel Pürree 100 g Süßkartoffel, geschält, klein geschnitten 110 g Butter Salz 120 ml Milch 120 ml Sahne 110 g Butter Süßkartoffel in Butter anschwitzen, Sahne und Milch zugeben, mit Salz würzen und die Kartoffeln langsam gar kochen –die Flüssigkeit darf nicht ganz einkochen. Im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen und abschmecken. Gewürzpflaumenjus 10 Pflaumen 5 Pfefferkörner 4 Gewürznelken 8 Wacholderbeeren 1 Sternanis ¼ Zimtstange 120 ml Rotwein 80 ml Portwein 5 g Earl Grey Teeblätter 4 cl Sherry Essig 200 ml Geflügeljus 10 g Butter Salz, Zucker Gewürze zerstoßen, anrösten, mit Essig ablöschen und Rotwein sowie Portwein zugeben. Aufkochen lassen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Teeblätter in die Reduktion geben, 5 Minuten ziehen lassen, passieren und die Nacht darin über Nacht einlegen. Sauce fertig stellen. Fortsetzung nächste Seite
Seite 1 und 2: Jörg Sackmann Rezept Seezunge in d
Seite 3: Jörg Sackmann Rezept Jakobsmuschel

Seezunge in der Yuzukruste Jörg Sackmann Rezept - Aldiana

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?