Seezunge in der Yuzukruste Jörg Sackmann Rezept - Aldiana
Seezunge in der Yuzukruste Jörg Sackmann Rezept - Aldiana
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<strong>Jörg</strong> <strong>Sackmann</strong><br />
<strong>Rezept</strong><br />
Iberico Schwe<strong>in</strong>enacken<br />
<strong>in</strong> Gewürzpflaumenjus mit Süßkartoffeln<br />
Für 2 Personen<br />
Iberico Schwe<strong>in</strong>enacken<br />
500 g Iberico Schwe<strong>in</strong>enacken ohne Knochen<br />
90 g Salz<br />
1 g Pökelsalz<br />
1 L Wasser<br />
Zubereitung Wasser, Salz und Pökelsalz aufkochen, abkühlen<br />
lassen und den Schwe<strong>in</strong>enacken dar<strong>in</strong> abgedeckt über Nacht ziehen<br />
lassen. Das gepökelte Schwe<strong>in</strong>efleisch aus dem Behälter nehmen,<br />
trocken tupfen und straff zuerst <strong>in</strong> Frischhaltefolie und dann <strong>in</strong><br />
Alufolie e<strong>in</strong>rollen. Beide Enden fest verschließen und im Wasserbad<br />
bei 85°C für 5 Stunden garen. (Besser wäre bei 62°C für 24 Stunden<br />
garen)<br />
Das gegarte Fleisch <strong>in</strong> Eiswasser gut abkühlen lassen, aus <strong>der</strong> Folie<br />
nehmen, trocken tupfen und <strong>in</strong> 2 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
Süßkartoffel<br />
1 Süßkartoffel, geschält<br />
50 g Butter<br />
120 ml Wasser<br />
Salz<br />
1 Zweig Thymian<br />
Zubereitung Mit e<strong>in</strong>em Parissienne (Kugelausstecher) von 1 cm<br />
Durchmesser 10 Kugeln ausstechen.<br />
Butter erhitzen, die Kugeln und den Thymian zugeben, mit dem<br />
Wasser aufkochen und abgedeckt ca. 20 M<strong>in</strong>uten langsam köcheln<br />
lassen.<br />
Sobald die Kugeln gar s<strong>in</strong>d und die Flüssigkeit reduziert ist, mit<br />
etwas Butter abb<strong>in</strong>den.<br />
Süßkartoffel Pürree<br />
100 g Süßkartoffel, geschält, kle<strong>in</strong> geschnitten<br />
110 g Butter<br />
Salz<br />
120 ml Milch<br />
120 ml Sahne<br />
110 g Butter<br />
Süßkartoffel <strong>in</strong> Butter anschwitzen, Sahne und Milch zugeben, mit<br />
Salz würzen und die Kartoffeln langsam gar kochen –die Flüssigkeit<br />
darf nicht ganz e<strong>in</strong>kochen.<br />
Im Mixer pürieren, durch e<strong>in</strong> fe<strong>in</strong>es Sieb streichen, abkühlen lassen<br />
und abschmecken.<br />
Gewürzpflaumenjus<br />
10 Pflaumen<br />
5 Pfefferkörner<br />
4 Gewürznelken<br />
8 Wachol<strong>der</strong>beeren<br />
1 Sternanis<br />
¼ Zimtstange<br />
120 ml Rotwe<strong>in</strong><br />
80 ml Portwe<strong>in</strong><br />
5 g Earl Grey Teeblätter<br />
4 cl Sherry Essig<br />
200 ml Geflügeljus<br />
10 g Butter<br />
Salz, Zucker<br />
Gewürze zerstoßen, anrösten, mit Essig ablöschen und Rotwe<strong>in</strong><br />
sowie Portwe<strong>in</strong> zugeben. Aufkochen lassen und um die Hälfte<br />
e<strong>in</strong>reduzieren lassen. Teeblätter <strong>in</strong> die Reduktion geben, 5 M<strong>in</strong>uten<br />
ziehen lassen, passieren und die Nacht dar<strong>in</strong> über Nacht e<strong>in</strong>legen.<br />
Sauce fertig stellen.<br />
Fortsetzung<br />
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