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Terrine von grünem Spargel mit<br />
Bärlauchpesto und Salat von<br />
Tomaten und Oliven<br />
(2 Personen)<br />
Zutaten<br />
12 Stangen grüner Spargel<br />
2 EL Bärlauch<br />
1 EL Pinienkerne<br />
2 EL Olvienöl<br />
(kaltgepresst)<br />
2 EL Parmesan<br />
je 1/4<br />
Paprikaschote<br />
(rot und gelb)<br />
200 g Joghurt<br />
200 g Sauerrahm<br />
1 EL Schnittlauch<br />
1 EL Rapsöl<br />
5 Blatt Gelatine<br />
10 Stück Oliven<br />
1/2 Tomate<br />
40 g Rucola<br />
2 EL Balsamico<br />
1/2 Zitrone (Saft)<br />
Jodsalz, Pfeffer<br />
Terrinenform<br />
Klarsichtfolie<br />
Vorbereitung<br />
Terrine von grünem Spargel<br />
Bärlauch, Olivenöl, Pinienkerne,<br />
Parmesan im Mixer gut aufmixen. Grünen<br />
Spargel im letzten Drittel schälen,<br />
in leichtem Salzwasser mit einer Prise<br />
Zucker und einigen Tropfen Öl auf den<br />
Biss kochen, abkühlen, trocknen.<br />
Paprikaschoten säubern, entkernen, in<br />
feine Würfel schneiden. Tomaten<br />
abziehen, entkernen, in feine Würfel<br />
schneiden.<br />
Schnittlauch fein schneiden. Gelatine<br />
einweichen, ausdrücken und mit<br />
etwas Spargelfond auflösen. Oliven<br />
entsteinen, halbieren, Rucola<br />
waschen, trocknen. Olivenöl, Balsamico<br />
und Zitronensaft anrühren, Schnittlauch<br />
dazu, würzen und Terrinenform<br />
mit Klarsichtfolie auslegen.<br />
Zubereitung<br />
Joghurt, Sauerrahm glatt rühren,<br />
Paprikaschoten, etwas Schnittlauch<br />
zugeben und mit Jodsalz und Pfeffer<br />
würzen. Gelatine unterheben. Etwas<br />
Masse in die vorbereitete Terrine<br />
geben, Spargel einlegen, wieder<br />
Masse darauf. Das Ganze wiederholen<br />
bis die Terrine randvoll ist, Terrine gut<br />
abklopfen, Folie schließen und 4 – 6<br />
Stunden kalt stellen. Oliven, Tomaten,<br />
Schnittlauch mit Dressing anmachen.<br />
Terrine stürzen, Folie entfernen, Tranchen<br />
schneiden.<br />
Anrichten<br />
Rucola auf flachem Teller anrichten,<br />
angemachten Olvien-Tomatensalat<br />
darauf geben, Terrine anlegen, Pesto<br />
nebenan.<br />
Gebratene Schollenfilets auf jungem<br />
Frühlingsgemüse<br />
(2 Personen)<br />
Zutaten<br />
300 g Schollenfilets<br />
1/2 Zitrone<br />
2 EL Rapsöl<br />
1 kleiner Kohlrabi<br />
2 kleine Möhrchen<br />
6–8 Radieschen<br />
1 Frühlingslauch<br />
60 g Blattspinat<br />
8–10 Löwenzahnblätter<br />
80 g Champignons<br />
4 EL Sahne<br />
1/2 TL Butter<br />
1 Tomate<br />
1 EL Kapern<br />
6 schwarze Oliven<br />
Jodsalz, Pfeffer<br />
Vorbereitung<br />
Schollenfilets waschen, mit<br />
Küchenkrepp trocknen und mit Zitronensaft<br />
beträufeln. Kohlrabi dünn<br />
schälen, achteln und in 1 cm starke<br />
Scheibchen schneiden. Möhrchen<br />
schaben, halbieren, ebenfalls in 1 cm<br />
starke Scheibchen schneiden. Frühlingslauch<br />
in Ringe zerteilen, Radieschen<br />
vierteln. Spinat gut waschen,<br />
ebenso die Löwenzahnblätter. Champignons<br />
mit Krepp abreiben, in dünne<br />
Scheiben schneiden. Tomate abziehen,<br />
Kernhaus herausnehmen, das<br />
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Oliven<br />
entkernen und zerkleinern.<br />
Zubereitung<br />
1 EL Rapsöl erhitzen, die Schollenfilets<br />
darin goldgelb beidseitig anbraten.<br />
Pfanne erhitzen, Rapsöl zugeben und<br />
zuerst die Champignons anbraten,<br />
Kohlrabi, Möhrchen, Lauch, Radieschen<br />
zugeben, leicht braten und auf<br />
den Biss garen, zuletzt die Spinatblätter<br />
zugeben, zusammenfallen lassen<br />
und mit der Sahne angießen. Kurz<br />
reduzieren und mit Jodsalz und Pfeffer<br />
abschmecken. Gezupften Löwenzahn<br />
hinzugeben und gut vermengen. Butter<br />
erhitzen, Kapern, Oliven und Tomatenwürfel<br />
zugeben, erhitzen und mit Pfeffer<br />
und Jodsalz würzen.<br />
Anrichten<br />
Gemüse auf Tellern verteilen, je 3<br />
Schollenfilets darauf setzen und die<br />
Tomaten-Oliven-Garnitur darüber<br />
geben.<br />
Gebratene Schollenfilets<br />
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim<br />
Nachkochen und guten Appetit!<br />
Ihr<br />
Armin Roßmeier<br />
Fotos und Text: Armin Roßmeier<br />
Armin Roßmeier erleben Sie von Mo.-Fr. in der<br />
Sendung: „Volle Kanne – Service täglich“<br />
im ZDF um 9:05 Uhr<br />
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