Melasse als Rohstoffproblem der ... - Biotechnologie Kempe Gmbh

BACKHEFEFABRIK
LABORATORIUM
BETRIEB
Rohstoffkontrolle ↔ Rohstoff - Einkauf
Rohstoff - Lagerung
A ↓ Rohstoff - Vorbereitung
(z.B. Melasseklärung)
↓
Wechselbeziehung Betriebskontrolle ↔ Züchtungsverfahren
↓ ↓
Qualitätskontrolle ↔ Aufarbeitung der Produkte
Pflege des Steuerung des physiologischen
Betriebshefestammes Zustandes der Hefe
B durch günstige Bedingungen
(Ernährung / Entwicklung)
Verfahrensablauf
(Schema) 1. Reinkultur 3. Vorgärung
2. Reinzucht 4. Stellhefe-Stufen
a) Stellhefe I
b) Stellhefe II
5. Versandhefen (Verkaufshefe)
Abbildung 2: Wechselbeziehungen zwischen der Backhefeproduktion und dem Rohstoff Melasse
Eine Reihe von Maßnahmen betreffen die Handhabung der Melasse, z. B. die
Melasselagerung, das Verschneiden im Fälle gemeinsamer Verarbeitung von Rüben-
und Rohrmelasse, das Abmessen der für die Chargen erforderlichen Melassemenge,
deren Verdünnung und die Dosierung der für den Zulauf in die Fermenter bestimmten
Melassewürze. Andere Maßnahmen nehmen auf die Beschaffenheit der Melasse einen
verbessernden Einfluß, z. B. die Klärung der Melasse und ihre Entkeimung.
Durch Begleitumstände können bei der Melasseaufbereitung Einflüsse wirksam werden,
die zu nachteiligen Veränderungen der Melasse führen. Diese dürfen, obwohl das
fälschlicherweise geschehen mag, der ursprünglichen Melassequalität nicht angelastet
werden. So ist mancherorts die betriebliche Gepflogenheit, geklärte heiße Melassewürze
in isolierten Zwischentanks bis zur nächsten Zulaufcharge zu lagern, nicht
unbedenklich. Ausgedehnte Lagerzeiten, beispielsweise über das arbeitsfreie
Wochende, führen bei heiß aufbewahrter Melasse immer zu Saccharidverlusten. Auch
die Einführung von modernen Kurzzeiterhitzern kann Probleme aufwerfen, wenn Höhe
und Einwirkungsdauer der Temperatur nicht streng unter Kontrolle gehalten werden.
Neben Ausbeutemindernden Veränderungen, die auf Kosten assimilierbarer
Substanzen (Saccharide, N-haltige Stoffe) gehen, ist auch zu befürchten, daß gewisse
hefetoxische Stoffe gebildet werden, z. B. Furfural („Furfurol").
Für Melassehandel und Zuckerfabrikanten mag es eine gewisse Beruhigung sein, zu
wissen, daß nicht jede Klage über die Melasse auf der ursprünglichen Beschaffenheit
beruhen muß.
Publish by Biotechnologie-Kempe GmbH (2006) 36