Neues aus F+E - Herbafood Ingredients GmbH

Neues aus F+E
In Tab. 13 ist die Zusammensetzung der
Dickdarmflora aufgeführt. Die Dickdarmflora
macht ca. 40 - 50 % der Stuhltrockenmasse aus.
Der Keimgehalt liegt im Bereich von 10 10 bis 10 12
Keimen pro Gramm Faeces. Die aneroben Keime
übertreffen die Anzahl der aeroben Keime
um den Faktor 100 bis 10.000.
Diese Mikroorganismen bilden Exo-Enzyme, die
die löslichen Ballaststoffe abbauen. Hierdurch
kann sich der jeweilige Mikroorganismus von
diesen Ballaststoffen ernähren.
Die Mikroorganismen bilden jedoch recht unterschiedliche
Enzyme, wodurch die
Fermentierbarkeit der löslichen Ballaststoffe
ebenfalls recht unterschiedlich ist (Dreher,
1987) (vgl. Tab. 14):
Dass die Ballaststoffe von ganz unterschiedlichen
Mikroorganismen verstoffwechselt werden
können, zeigt Tabelle 15 am Beispiel Pektin und
Inulin (Eastwood, 1987, Jensen & Canale-Parole,
1986).
Dieser Tabelle ist zu entnehmen, dass Pektine
und Fructo-Oligosaccharide von einer ganzen
Reihe von Bacteriaceae abgebaut werden, dass
aber die Gruppe der Lactobacillen, Streptokokken
und Bifidus-Bakterien nicht in der Lage sind,
die Pektine aber die Fructo-Oligosacchride abzubauen.
Im Allgemeinen können die löslichen Ballaststoffe
als Praebiotika angesehen werden.
Es ist jedoch zu berücksichtigen, welche Art von
Mikroorganismus durch den jeweiligen Ballaststoff
gefördert wird.
lösl. Ballaststoff Fermentierbarkeit % 1) Kcal 2)
Gummi arabicum 71
Karaja Gummi 5
Agar Agar 21-18
Alginate 15-59 1 Kcal
Carrageenan 9-16
Guarkernmehl 76-(100) 4 Kcal
Johannisbrotkernmehl < 15
Pektin 70-85 2 Kcal
Xanthan 0-(13) 0,5 Kcal
Carboxymethlycell. 10
Methylcellulose 10
1)
Dreher (1987), S. 157
2) Dreher (1987), S. 284
Tab. 14: Fermentierbarkeit löslicher Ballaststoffe durch Mikroorganismen der Darmflora
So wird beispielsweise Guarkernmehl nahezu
vollständig fermentiert. Im Gegensatz dazu
werden Karaja Gummi oder Xanthan nur zu einem
sehr geringen Prozentsatz durch die Darmflora
abgebaut.
Dementsprechend ist dann auch der Einfluss
dieser Ballaststoffe auf die Kalorienzufuhr unterschiedlich.
Nach einer Übereinkunft muss jedoch der Kaloriengehalt,
der theoretisch aus Ballaststoffen
stammen könnte, bei der Nährwertkennzeichnung
nicht angegeben werden.
Der mikrobielle Abbau von Ballaststoffen am
Beispiel Pektin
Beim mikrobiellen Abbau der Pektinstoffe sind
sowohl Hemicellulasen als auch Pektinasen
beteiligt. Aus der Gruppe der Hemicellulasen
sind besonders die Arabanasen, Galaktanasen
und Xylanasen zu erwähnen, die sowohl als
endo- als auch als exo-Aktivitäten vorkommen.
Bei den Pektinasen unterscheidet man Pektinesterasen,
die die Methoxylgruppen abspalten