Download Weber Magazin

SCHOKOLADENSOUFFLÉ MIT
BALSAMICO-SAUERKIRSCHEN
AUF DEM GAS-GRILL
ZUTATEN Für 6 Personen: Für die Balsamico-Sauerkirschen:
500 g Sauerkirschen, 150 g Zucker, 75 g Balsamico,
1 Vanilleschote, 2 Nelken, 1 Tonkabohne, 50 g
Gelierzucker. Für das Soufflé: 50 g Butter, 50 g Weissmehl,
250 ml Vollmilch, 100 g Zucker, 1 Vanilleschote,
7 Eigelb, 5 Eiweiss, 100 g Sprüngli Grand-Cru-Chocolade
Maracaibo Cacao 65 %
ZUBEREITUNG SAUERKIRSCHEN
1. Zucker in einer Pfanne langsam goldbraun karamellisieren.
2. Mark aus der Vanilleschote lösen und
zusammen mit Nelken beigeben und 5 Sek. erhitzen.
3. Karamell mit Balsamico ablöschen und kurz aufkochen.
4. Sauerkirschen hinzufügen und für ca. 5 Min.
mitkochen 5. Gelierzucker langsam untermischen und
kurz aufkochen.
ZUBEREITUNG SCHOKOLADENSOUFFLÉ
1. 6 Soufflé-Formen sorgfältig ausbuttern und mit
Zucker ausstreuen. Tipp: Darauf achten, dass die Butter
„von unten nach oben” in der Form verteilt wird.
2. Für die Grundmasse weiche Butter und Mehl zu einer
homogenen Masse kneten. 3. Für die Soufflémasse
Milch, Hälfte des Zuckers und Vanillemark aufkochen
4. Grundmasse dazu mischen und nochmals unter
ständigem Rühren aufkochen. 5. Pfanne vom Herd
nehmen und die Grand Cru-Chocolade untermischen,
solange die Masse noch warm ist. 6. Sobald die
Schokolade ganz aufgelöst ist, das Eigelb hinzufügen.
7. Eiweiss in einer Schüssel steif schlagen und andere
Hälfte des Zuckers beifügen. Tipp: Darauf achten, dass
das Eiweiss schön glänzend ist. 8. ⅓ des geschlagenen
Eiweisses mit einem Schneebesen unter die Souffléemasse
ziehen 9. Rest des Eiweisses mit einem Gummispatel
ebenfalls unterziehen. 10. Fertige Masse in die
vorbereiteten Soufflé-Formen füllen bis max. 1 cm unter
dem Rand. 11. 6 Soufflé-Formen in einer Gratinform
mit Wasserbad bei 160 °C ca. 35 – 45 Min. im geschlossenen
Grill backen. 12. Sobald sich eine leichte Kruste
gebildet hat, vom Grill nehmen.
GENERALPROBE
Für den Probedurchlauf begibt sich das Tüftler-Duo mit je einem Holzkohle-
und Gasgrill auf das gekieste Flachdach des Produktionsgebäudes.
Sepp Fässler witzelt: „Bei uns herrscht manchmal mehr Error als Try”. Die
beiden tasten sich an die idealen Bedingungen heran. Bei der Tarte Tatin
ist es wichtig, eine gleichmässig hohe, indirekte Hitze zu erzeugen. Zuviel
Wärme tut dem Dessert nicht gut. Die Kostprobe des Soufflés ergibt,
dass sein Aroma noch eine Spur intensiver sein sollte. Die Kreateure
entscheiden sich schliesslich für die Grand-Cru-Chocolade Maracaibo mit
einem Kakaoanteil von 65 Prozent. Ihr Geschmacksbouquet enthält Noten
von Kaffee und Orangenblüten. „Ein Wunderding, lieblich und beliebt,”
nennt es Sepp Fässler. Überhaupt schwärmt der Appenzeller von seinem
„Schoggi-Job” mit den nuancenreichen Aromen und dem ingenieurischen
Getüftel. Als grösste Herausforderung bezeichnet er: „Die Wünsche nach
konstant höchster Qualität zu befriedigen und zugleich mit Überraschungen
zu koppeln".
DIE CHEFSACHE STEIGT
Diese Verbindung von Tradition und Innovation ist das Credo im Hause
Sprüngli. Und treibende Kraft dahinter heisst Tomas Prenosil, CEO des
1000-köpfigen Unternehmens. Prenosil leitet auch das Innovationsteam,
bei vielen Entwicklungen tüftelt er persönlich mit. „Unsere Klientel ist
weltgewandt, will immer dasselbe, aber stets das Beste," sagt er. „Deshalb
sind wir dauernd am Verfeinern. Wir wollen immer einen kleinen
Schritt voraus sein – das ist unsere Strategie."
Und weil Tomas Prenosil Experimente über alles liebt und das Hantieren
am Rost erst recht, findet die Exklusivpremiere der Grill-Desserts beim
Chef zuhause statt. Auf der Veranda breiten Fässler und Renggli ihr Arsenal
von Schälern, Schwingbesen und Schöpflöffeln aus. Der Hausherr
entschwindet mit einem Weidekörbchen im Garten, um Äpfel für die Tarte
Tatin zu ernten. Bald setzt Renggli die Soufflé-Förmchen ins Wasserbad
und danach in den Grill. Kredenzt eine Vanillesauce mit sommerlichen
Noten sowie ein Kompott aus Sauerkirschen und Balsamico: Seine Säurenuancen
runden den Kakaogeschmack wunderbar ab. Oh ja, das tun
sie. Nachdem die artig gestiegenen Schokotürmchen beklatscht worden
sind, folgt die Degustation. Das Soufflé ist durchgehend feucht, mit einem
Hauch von Schaum. Das opulente Geschmacksbouquet erweist sich voll -
endet ausbalanciert. Intensiv und doch harmonisch zart. Auch die Tarte
Tatin ist ein wohltemperierter Traum mit Schmelz und Biss. Goldig, knusprig,
fruchtig-süss. Einfach perfekt. .
Tomas Prenosil und Sepp Fässler pflücken Äpfel für die Tarte Tartin.
INTERVIEW MIT TOMAS PRENOSIL
Tomas Prenosil leitet die renommierte Confiserie
Sprüngli in sechster Generation. Als Verkörperung
seiner Maxime: „Alles ist stets in Bewegung”.
Virtuos zerrupft Tomas Prenosil das Zwirbelbrot
über dem heissen Rost seines Gasgrills, beträufelt
die Stücke mit apulischem Olivenöl und schleudert
elegant einige Prisen Fleur de Sel darauf. Fertig
ist die Vorspeise. (Rezept siehe Box)
Woher stammt Ihre Virtuosität am Grill?
Unser Onkel Richard Sprüngli war ein leidenschaftlicher
Hege-Jäger. In seiner Jagdhütte verlebten
wir wunderbare Tage. Draussen lagen einige Steine,
darauf ein Rost. Wenn der Onkel eine Ente schoss,
nahmen wir sie aus und brieten die Brüstchen. Auch
in seinem Ferienhaus im Berner Oberland grillierten
wir so oft wie möglich. Es gab Kartoffeln im Tontopf,
Fleisch auf dem Speckstein oder Poulet am Spiess.
Das waren regelrechte Lagerfeuerlehrkurse.
Sie sind alles andere als ein Patriarch.
Wieso dieser Hang zur Tradition?
Unser Anknüpfen an die Tradition hat viel mit
Wahrhaftigkeit zu tun. Darin liegen unsere Wurzeln
und auch die Basis für den heutigen Erfolg. Man
muss die Vergangenheit respektieren, darf jedoch
nicht darin verharren wie vor einer Anaconda. Das
bringt Verderben.
Inwiefern?
Wer sich nicht ändert, der wird verändert. Es ergeht
ihm wie Louis XVI. Rundherum tobte die Palastrevolution,
er sass mitten im Paradies und dachte,
alles sei in Ordnung. So einer wird herausgeholt
und geköpft. Beziehungsweise die Firma geht
Konkurs.
Sie suchen stets nach dem Besten.
Was motiviert Sie?
Ich denke gerne in grossen, langfristigen
Zügen und mag Strategien. Anschliessend
fasziniert mich die Umsetzung. Diese
Kombination ist spannend. Schliesslich
messen sich alle Ideen an ihrer Realisierung.
Die Perfektion, die von unseren
Produkten erwartet wird, liegt mir. Ich
bin kein Typ fürs Mittelmass.
Die Perfektion scheint Ihnen auch viel
Spass zu bereiten.
Ja, weil nie Stillstand oder Langeweile
eintritt. Werte wie Nachhaltigkeit, Natürlichkeit
und Regionalität bekommen
für mich persönlich, aber auch für unser
Unternehmen eine immer wichtigere
Bedeutung. Die Welt der natürlichen
Lebensmittel-Rohstoffe ist unglaublich
wertvoll und vielseitig. Wer diese Chancen
trotz Risiken nicht nutzt, verpasst viel.
Worin liegt die Schwierigkeit?
In der Einfachheit. Was wir tun, ist nicht
komplex. Etwas Einfaches sehr gut zu
machen, ist manchmal das Schwierigste.
Wie auch ein Stück Fleisch auf dem
Grill.
Wo sehen Sie Gemeinsamkeiten
mit Weber?
Neulich kaufte ich mir einige Teile aus
dem Hause Weber. Dabei fielen mir der
Auftritt und die Verarbeitung auf.
Die beiden Produktentwickler Sepp Fässler und
Philipp-Marius Renggli bei der Zubereitung ihrer
Kreationen.
Sie verströmen Kompetenz. Deshalb
mache ich bei diesem Experiment
gerne mit. Unsere Kompetenz sind
Desserts. Sei es auf dem Grill oder
auf dem Mond. .
SPRÜNGLI
1836 legt David Sprüngli den
Grund stein des Schokoladenunternehmens.
In der dritten
Generation erfolgt 1892 die
Trennung in die handwerklich
orientierte Confiserie Sprüngli
mit Sitz am Zürcher Paradeplatz
und die Chocoladenfabrik
Lindt&Sprüngli. 1994 übergibt
Richard Sprüngli die Firmenleitung
an seine Neffen, die
Gebrüder Milan, Präsident des
Verwaltungsrates, und Tomas
Prenosil, CEO und Marketingleiter.
spruengli.ch
Die Rezepte aus diesem Artikel
sowie weitere Rezepte für Ihren
Grill finden Sie unter
weber.com
16 | 17