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KRAUT
UND (R)ÜBEN
Mutter Natur meint es wirklich gut mit uns, denn
für jeden Geschmack hat sie in ihrem grossen
Garten etwas angepflanzt. Kräuter, Beeren, Früchte,
Wurzeln und Knollen verleihen unseren Speisen
vielfältige Aromen. Die gilt es herauszukitzeln – mit
dem Befolgen weniger Grundregeln ist man da
schon auf dem besten Weg. Wer den Würz-Olymp
aber vollends erklimmen will, für den heisst es wie
immer im Leben: üben, üben, üben. Also, ran an die
Würze!
KRÄUTER
DIE WÜRZE LIEGT TATSÄCHLICH IN DER KÜRZE
Beim Kochen und Braten mit Kräutern kommt es aufs Timing an. Denn
werden Kräuter zu lange mitgekocht bzw. mitgebraten, riecht es zwar in
der Küche lecker, im Essen bleiben aber die wenigsten Aromastoffe. Die
haben sich nämlich verflüchtigt. Nach 20 Minuten verlieren die meisten
Kräuter ihr Aroma – Schnittlauch und Basilikum sogar bereits nach etwa 3
Minuten. Deshalb: Mit Kräutern erst gegen Ende würzen oder nach kurzer
Zeit wieder herausnehmen. Letzteres gilt zum Beispiel auch beim Grillieren
eines Steaks. Hier sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die Kräuter
nicht verbrennen und bitter werden. Kohle gehört nun mal unters Steak,
nicht aufs Steak.
AUF DEN
SPUREN
GUTEN GESCHMACKS –
DREI EIN FACHE TRICKS
ZUM AUSPROBIEREN
Folgen Sie dem Trend der Dunkelrestaurants und
essen Sie mit verbundenen Augen – Sie werden
viele Aromen völlig neu entdecken. Oder halten
Sie sich beim Essen die Nase zu und schalten Sie
dadurch einen Grossteil Ihres Geschmackssinns
aus – vorzugsweise bei einem Gericht, dass Ihnen
sowieso nicht besonders gut schmeckt. Den umgekehrten
Effekt erreichen Sie durch Schmatzen
und Schlürfen. Der erhöhte Luftaustausch setzt
mehr Duftmoleküle frei, die wiederum für ein intensiveres
Genusserlebnis sorgen. Sagen Sie einfach,
Sie essen chinesisch – im Reich der Mitte gehören
Schmatzen und Schlürfen zum guten Ton.
CHILI
SOME LIKE IT HOT
Wem Pfeffer zu lasch ist, der greift zur Chili.
Je nach Art reichen die Schoten vom leichten
Zungenkribbeln bis zum Rachentöter. Dumm
nur, dass man Chilis ihre Schärfe von aussen nur
selten ansieht. Ein Blick in die Scoville-Skala
schafft hier Klarheit. Die nach dem Chemiker
Wilbur Scoville benannte Skala teilt die Schärfe
von 1 bis 10 ein. Alles, was darüber hinausgeht,
macht keinen Unterschied mehr – genauso
wie es egal ist, ob Sie Ihren Finger in eine Kerzenflamme
oder eine Gasflamme halten.
ZU SCHARF?
SO LÖSCHEN SIE DEN BRAND
Haben Sie es mit der Chili-Schärfe etwas zu gut gemeint?
Dann bloss kein Wasser trinken, das würde die wasserunlöslichen
„Brennstoffe“ der Chili nur noch weiter im Rachen
verteilen. Mit diesen Tipps klappt's mit der Feuerwehr:
+ AUF EINE ZITRONE BEISSEN
+ PFEFFERMINZTEE TRINKEN
+ SCHOKOLADE IM MUND
ZERGEHEN LASSEN
+ TROCKENES BROT KAUEN
+ JOGHURT ESSEN
PFEFFER
TRIFFT BEI JEDER
GESCHMACKSNOTE DEN TON
Einer für alles – vom Steak über Saucen bis hin zu Erdbeeren, Pfeffer verfeinert Vieles. Kaufen Sie ihn nur als ganze
Körner, denn gemahlener Pfeffer hat sein Aroma schon fast gänzlich verloren. Die bekannten Pfefferfarben Grün,
Schwarz, Rot und Weiss werden alle aus einer Pflanze, Piper nigrum, gewonnen und entwickeln erst nach der Weiterverarbeitung
ihr charakteristisches Aroma. Und genau dieses sollten Sie gezielt einsetzen.
GRÜNER PFEFFER: Unreife Pfefferfrüchte
werden gekocht und gefriergetrocknet
oder in Lake eingelegt. Mild-fruchtiger
Geschmack. Der Favorit für helles
Grillfleisch.
SCHWARZER PFEFFER: Unreif geerntet
und an der Luft getrocknet. Weniger
fruchtig, etwas zitrusartig, nur leicht
schärfebetont. Der Allrounder schlechthin.
Perfekt für Steak.
ROTER PFEFFER: Ungeschälte, voll
ausgereifte Früchte, entweder eingelegt
oder getrocknet. Sehr aufwendige
Herstellung, daher selten und teuer.
Feurig-fruchtig, getrocknet leicht süss.
Verfeinert Wildgerichte und Schokoladen-Desserts.
WEISSER PFEFFER: Reif geerntet, dann
geschält, gewässert und getrocknet.
Weniger scharf als schwarzer Pfeffer,
leicht nussiges Aroma. Häufig verwendet
bei hellen Sossen, weissem Fleisch
und fettarmem Fisch.
ÜBRIGENS: Der aromatisch-süssliche
Rosa Pfeffer wird nicht aus der Pipernigrum-Pflanze
gewonnen, sondern
aus südamerikanischen Tropenbäumen
(Schinus terebinthifolius und Schinus
molle). Er wird in der Nouvelle Cuisine
und in Pfeffermischungen verwendet.
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