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NA, HAT’S
GESCHMECKT?
DIE ANTWORT AUF DIESE FRAGE IST IM GRUNDE GANZ EIN -
FACH: JA ODER NEIN. UND DOCH KANN ES NIE EINE EINDEUTIGE
MEINUNG DAZU GEBEN – DENN GESCHMACK IST ÄUSSERST
SUBJEKTIV. VÖLLIG ZURECHT SAGT DER VOLKSMUND „ÜBER
GESCHMACK LÄSST SICH NICHT STREITEN“. MIT DIESEN
KLEINEN APPETITHÄPPCHEN GEBEN WIR IHNEN FUTTER FÜR
DAS NÄCHSTE GESPRÄCH, WENN MAN SIE MAL WIEDER
FRAGT: NA, HAT’S GESCHMECKT?
VERLEIHEN SIE DER SACHE WÜRZE
– ABER
RICHTIG
Einige Geschmacksrichtungen können andere unterdrücken
oder überlagern. So müsste uns Kaffee von Natur aus eigentlich
zuwider sein, weil er recht bitter schmeckt. Ein Löffel Zucker
signalisiert unserem Gehirn jedoch Süsse und macht das Bittere
akzeptabel. Salz wiederum wirkt wie ein natürlicher Verstärker
für viele Aromen, weshalb Salz in nahezu keinem Essen
fehlt. Wissenschaftler fanden heraus, dass Bitteres unseren
Geschmack bereits in ganz
geringer Dosis enorm beeinflusst.
Vereinfacht kann
man sagen, dass Bitteres
3.000 Mal so intensiv wirkt
wie Süsses. Das Würzen
einer Speise will also wohl
überlegt sein. Am besten
gehen Sie in dieser Reihenfolge
vor:
1. SALZEN
z. B. Meer- oder Speisesalz,
Algen, Sardellen
2. SÜSSEN
z. B. Kristall-, Rohrohr- oder
Rübenzucker, Honig, Agavendicksaft,
Eierlikör
DAS AUGE ISST MIT – DIE NASE
NOCH MEHR
Wo entsteht eigentlich Geschmack? Sie werden sagen: im Mund, auf der Zunge. Aber stellen Sie sich
einmal vor, Sie bekommen ein unbekanntes Gericht serviert und man fordert Sie auf, es zu probieren.
Was tun Sie? Richtig: Sie betrachten es erst einmal prüfend und riechen ausgiebig daran. Bevor der erste
Bissen Ihren Gaumen kitzelt, haben Sie also ein erstes Gefühl für das Essen entwickelt, ein erstes Geschmackserlebnis
gehabt. Tatsächlich ist es so, dass 80% von dem, was wir als Geschmack bezeichnen,
durch flüchtige Aromastoffe ausgelöst wird, die unsere Nase beim Einatmen und Kauen kitzeln. Streng
genommen müssen wir also zwischen Geschmack (das, was unsere Zunge schmeckt) und Aroma (das,
was unsere Nase riecht) unterscheiden. Übrigens: Auch die Textur entscheidet über lecker oder igitt – ein
zähes Steak kann noch so gut gewürzt sein, es schmeckt einfach nicht.
FOTOS. KLAUS MARIA EINWANGER
TEXT. SASCHA WEINAND
ILLUSTRATIONEN. IGNACIO MENDEZ
3. WÜRZIGE GEWÜRZE
z. B. Piment, Thymian
4. SCHARFE GEWÜRZE
z. B. Pfeffer, Ingwer
5. AROMATISCHE GEWÜRZE
z. B. Basilikum, Estragon
6. SÄUERN
z. B. Essig, Limettensaft, sauer
eingelegtes Gemüse
WARUM
SCHMECKEN WIR EIGENTLICH?
Mit ihren bis zu 6.000 Geschmacksknospen kann unsere Zunge
fünf Grundgeschmacksrichtungen schmecken: süss, sauer,
salzig, bitter und den herzhaften umami-Geschmack. Umami
ist die aus dem Japanischen stammende Bezeichnung für
einen vollmundigen Geschmack, den man z. B. vom Parmesan-
Käse, aber auch von der Sojasauce kennt. Dazu kommen vielfältige
Düfte und Aromen, die wir über die Riechzellen unserer
Nase aufnehmen. Und warum? Heute, um zu geniessen, und
früher, um zu überleben. So warnten Saures und Bitteres
unsere urzeitlichen Vorfahren vor Giftigem, Verdorbenem und
Unreifem. Salziges versorgt uns noch heute mit lebenswichtigen
Mineralstoffen, während uns die Vorliebe für süsse und
umami Kost angeboren ist und im wahrsten Sinne des Wortes
bereits mit der Muttermilch aufgenommen wird. Haben Sie also
Nachsicht, wenn Ihr Kind den Spinat mal wieder links liegen
lässt – Schuld daran ist nur die Evolution.
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