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Knochenarbeit: Metzger beim Ausbeineln
Er finde es darum schade, „dass die Leute so viele Vorurteile
den Metzgern gegenüber hegen”. Er zolle den Tieren und besonders
der artgerechten Haltung den allerhöchsten Respekt.
Er wisse auch, wie bei Bell geschlachtet und das Fleisch
anschliessend professionell verarbeitet werde. „Wir üben einen
wichtigen und notwendigen Beruf aus, so wie viele andere
auch”, sagt er. Und ergänzt dann doch noch etwas zynisch:
„Denn wissen Sie: Vegetarier leben nicht länger, sie sehen
einfach nur älter aus!”
Schliesslich stehen wir, ausstaffiert wie Astronauten, in
Schutzmontur vor dem Eingang ins Reich des Fleisches. „Jetzt
sehen Sie den Rolls Royce unter den Schweizer Zerlegungshallen!”
verkündet Rothenbühler strahlend und öffnet die Tür.
Der Anblick ist, gelinde gesagt, gewöhnungsbedürftig. Direkt
vor uns hängen an breiten Haken gefühlte 700 Rinderhälften.
Dem ersten Zurückzucken unsererseits folgt alsbald Neugierde
und Faszination.
JEDER HANDGRIFF SITZT
In der Zerlegungshalle, die aussieht wie ein riesiger Operationssaal,
arbeiten rund 150 Menschen, davon 80 Prozent männlich.
Alle weiss gekleidet mit Haarnetzen, Schürzen und Gummischuhen.
Die Akkordmetzger beginnen in Schichtbetrieben
jeden Morgen um 5.30 Uhr und nehmen die Rinderhälften,
sortiert nach Labels von Bio, Naturafarm oder IP Suisse,
entgegen. Danach werden sie zerlegt und fächerförmig an
weitere Laufbänder verteilt. Dort werden sie sortiert und je
nach Herkunft und Qualität zu Hackfleisch, Ragout, Plätzli,
Hohrücken, Nierstücken oder T-Bone-Steaks verarbeitet. Gesprochen
wird in der lauten Halle während der Arbeit kaum,
die Mitarbeiter scheinen alles über Blickkontakt zu
regeln. Jeder Handgriff sitzt. Glänzende, scharfe
Klingen durchtrennen alle Arten von Fleischstücken,
Knorpel und Fettteile werden durch die Luft in
Plastikbehälter geworfen, das verarbeitete Stück
wird blitzschnell an die nächste Station weitergereicht.
Rolf Rothenbühler deutet auf die Fliesen, auf denen
er steht: „Der Boden”, schreit er gegen den Lärm
der Maschinen an, „ist die Visitenkarte einer
Zerlegungshalle”. In der Tat, die Mitarbeiter stehen
alle auf peinlich sauberen Flächen. Man spürt die
Leidenschaft, mit der sie ihren Beruf ausüben. So
auch Rothenbühler. Er sei, gesteht er, ein Perfektionist.
Ein wenig erleichtert ist man dann aber
trotzdem, die Zerlegungshalle Richtung Reiferaum
verlassen zu können, wo die Messer der Mitarbeiter
nicht mehr ganz so lang erscheinen. Hier sind wir
also in der Deluxe-Abteilung einer jeden Fleischverarbeitungsstätte.
Denn hier werden T-Bone-
Steaks, Entrecôtes, Nierstücke und ganze Hohrücken-Teile
gelagert und bis zu 20 Tage lang gereift.
KOSTBARES FLEISCH BRAUCHT
SEINE ZEIT
BELL
Wie kostbare Uhren sind sie in Baumwolle gewickelt.
Rothenbühler greift sich ein Stück, packt es auf
einer Arbeitsplatte aus und gerät angesichts des
T-Bone-Steaks, das vor ihm liegt, ins Schwärmen.
„Man muss sich fürs Grillieren immer viel Zeit
Bell ist in der Schweiz
Marktleader. Was 1869
mit der legendären Basler
«Ochsenmetzg» begann,
ist heute ein internationales
Unternehmen mit 6500
Mitarbeitern.
bell.ch
nehmen”, sagt der Fleischspezialist und
zeigt auf das dunkle Beef, das seinen
Namen übrigens vom Knochen hat, der
in T-Form im Gewebe sitzt. Am schlimmsten
sei, wenn man hetze. „Es beginnt
schon im Kopf”, philosophiert er. Für eine
gute Glut brauche man „eine gute Stunde
und ein gutes Glas Wein Vorlauf”. Je
besser die Fleischqualität, desto weniger
Gewürze empfiehlt der Gourmet-Metzger.
Privat grilliert er auf seinem Cheminée,
auf einem Gasgrill oder einem kleinen
Kugel-Grill: „Ein Klassiker, mit dem mein
Schweinshals seit dreissig Jahren am
besten wird!” (Rezept siehe Box.)
Im Reiferaum ist allen etwas kühl geworden,
und nach einer letzten Runde
durch die Verpackungshalle landen
wir wieder bei den Hygieneschleusen,
die beim Hinausgehen übrigens genau
gleich passiert werden müssen wie auf
dem Hinweg. Rothenbühler erklärt, dass
man bei Bell sehr strenge Richtlinien
habe, oft kämen auch Inspektoren oder
andere Experten spontan für stichprobenartige
Kontrollen vorbei. „Die
Fleischindustrie wird mit Argusaugen
SCHWEINSHALS À LA ROTHENBÜHLER
AUF DEM KUGEL-GRILL
1. Zum Anfeuern genug Zeit rechnen,
mindestens 45 Minuten! Auf den Rost für
Holzkohle in die Mitte eine hohe Aluschale
legen, auf beiden Seiten mit Holzkohle
auffüllen.
2. Den Schweinshals etwa 6 Stunden vor
dem Grillieren mit Bell Fleischgewürz und
ein wenig Olivenöl würzen und beiseite
stellen. Ca. 1,5 Stunden vor dem Grillieren
aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mag,
kann ihn mit Knoblauch spicken. Bier in die
Aluschale füllen.
3. Hals direkt in der Mitte auf den Fleischrost
legen, Deckel darauf und mindestens
beobachtet”, sagt der leidenschaftliche
Metzger, der dafür aber auch Verständnis
aufbringt.
Obschon er heute fast nur noch Büroarbeit
erledige und viel Zeit für das
Management der vielen Mitarbeiter
brauche, sei Metzger für ihn nach wie
vor ein absoluter Traumjob. Dies sei
auch einer der Gründe, warum man bei
Bell engagiert auf die Förderung des
Nachwuchses setze. Metzger zu lernen
ist in der heutigen, sensibilisierten Gesellschaft
nicht mehr ganz so salonfähig
wie früher.
Nach zweistündiger „Tour de Viande”
hat das Blut an den Schürzen von
Rothenbühlers Kollegen seinen Schrecken
verloren. Wir nehmen es nun als
das wahr, was es wohl auch im wahrsten
Sinne des Wortes ist: Herzblut. .
1,5 Stunden nicht öffnen. Mit dem Fleischthermometer
die Temperatur messen.
4. Wenn nötig Holzkohle nachlegen.
Deckel drauf. Wieder nach 15 Min. Temperatur
kontrollieren. Jetzt kann man
abschätzen, wie lange der Braten noch
hat, bis er eine Kerntemperatur von
ca. 83 Grad erreicht.
5. Marinade bereitstellen für das Finish.
Einen Esslöffel Honig, Curry oder Fleischgewürz
dazu geben und mit ein wenig
Bier alles gut vermischen, bis es schön
flüssig ist.
Hygienisch aufbewahrt: Messerhalter am Arbeitsplatz
Auf den Schnitt kommt es an: Fleisch für Porterhousesteaks.
6. 10 Minuten, bevor der Braten die Temperatur
erreicht hat, das Ganze einstreichen.
Nicht vorher, weil der Honig sonst
verbrennt!
7. Der Braten ist gar. Jetzt dicke Alufolie
nehmen, matte Seite aussen (die Wärme
bleibt so im Fleisch), Braten einwickeln
und 10 Minuten stehen lassen.
Faustregel: pro Kilogramm rechnet man
1 Stunde Grillieren.
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