Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik
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17 Feine Backwaren aus Hefeteig<br />
Ermitteln der Gärreife<br />
Die Gärreife bei der Gare wird durch Abtasten der Teiglinge<br />
mit den Fingern ermittelt. Eine ungefähre Beurteilungshilfe<br />
ist die Größe des Volumens der Teiglinge.<br />
Zu geringe Gare<br />
• noch zu starker Widerstand der<br />
Teiglinge<br />
• zu r<strong>und</strong>e Form <strong>und</strong> zu kleines<br />
Volumen der Teiglinge<br />
Richtige Gare = optimale Gärreife<br />
• lockerer Teig mit leichtem<br />
Wider stand beim Abtasten<br />
• der Teig ist beim Abtasten<br />
elastisch<br />
• schöne Form <strong>und</strong> großes Volumen<br />
der Teiglinge<br />
Gärstabilität <strong>und</strong> Gärtoleranz der Teige<br />
Gärstabile <strong>und</strong> gärtolerante Teige verbessern die Qualität<br />
der Gebäcke <strong>und</strong> gewährleisten ein großes Volumen sowie<br />
ein schönes Aussehen der Backwaren.<br />
Ein Vorteig <strong>und</strong> eine ausreichend lange Teigruhe verbessern<br />
die Gärstabilität <strong>und</strong> Gärtoleranz der Hefeteige.<br />
Gärstabilität<br />
Gärtoleranz<br />
Überreife<br />
Zu volle Gare<br />
• geringer Widerstand beim<br />
Abtasten, die Teiglinge neigen<br />
dabei fast zum Einfallen<br />
• der Fingerabdruck bleibt beim<br />
Abtasten sichtbar<br />
• zu flache Form der Teiglinge<br />
Teiglinge<br />
zu Beginn<br />
der<br />
Gare<br />
Großes Gashalte<br />
vermögen<br />
der<br />
Teiglinge während<br />
der Gare<br />
Die reifen,<br />
fertig gegärten<br />
Teiglinge<br />
halten<br />
dem Gasdruck<br />
stand<br />
Der Kleber<br />
reißt durch<br />
die stärker<br />
werdenden<br />
Gär gase<br />
LF<br />
4<br />
Gärstabilität<br />
Die Gärstabilität ist das Gashaltevermögen der<br />
Hefeteige bei der Gare.<br />
Gärstabile Hefeteige haben einen sehr dehnbaren,<br />
stabilen Kleber, der eine große Menge der<br />
Gärgase festhalten kann <strong>und</strong> nur wenige Gärgase<br />
gehen nach außen an die Luft ver loren.<br />
Gärtoleranz<br />
Die Gärtoleranz ist der Zeitraum, in dem die Teiglinge bei optimaler<br />
Gärreife dem Druck der Lockerungsgase standhalten<br />
(ihn erdulden, tolerieren) können <strong>und</strong> die Teiglinge nicht vergären.<br />
Die Gärtoleranz ist überschritten, wenn der Kleber um den<br />
meisten Poren reißt. Ein Großteil der Gärgase geht in Luft über<br />
<strong>und</strong> die Teiglinge fallen durch die Übergare zusammen.<br />
Rohrnudeln vor der Gare<br />
268<br />
Gärreife Rohrnudeln
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