Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik
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Feine Backwaren aus Hefeteig –<br />
Gr<strong>und</strong>lagen<br />
Situation<br />
Sie sollen einen Hefeteig für Rohrnudeln <strong>und</strong> Rosinenbrötchen herstellen.<br />
• Was versteht man unter einem Hefeteig im Vergleich zu Brötchen- <strong>und</strong> Brotteigen?<br />
• Was besagt der Begriff Feine Backwaren?<br />
• Welche Zutaten werden für einen Hefeteig benötigt?<br />
• Wie werden die einzelnen Zutaten fachgerecht verarbeitet?<br />
• Was ist hinsichtlich der Teigtemperatur, Knetzeit <strong>und</strong> Teigruhe zu beachten?<br />
Begriff: Hefeteig<br />
Hefeteige sind Weizenteige, die mit Hefe gelockert <strong>und</strong><br />
mit feinen Zutaten wie Fett <strong>und</strong> Zucker zu „Feinen Backwaren“<br />
verarbeitet werden. Deshalb werden sie auch als<br />
„Hefefeinteige“ bezeichnet.<br />
Hefefeinteige unterscheiden sich deutlich von den ebenfalls<br />
mit Hefe gelockerten Teigen für Brötchen <strong>und</strong> Brote,<br />
die kein oder wenig Fett <strong>und</strong> Zucker enthalten.<br />
Allgemein werden Hefefeinteige als „Hefeteige“ bezeichnet.<br />
Begriff: Feine Backwaren<br />
Gr<strong>und</strong>zutaten für alle Hefeteige<br />
• Weizenmehl,<br />
Type 550<br />
• Vollmilch<br />
• Hefe<br />
• Margarine oder<br />
Butter<br />
Hefeteig<br />
• Zucker<br />
• Vollei<br />
• Salz<br />
• Vanille- <strong>und</strong><br />
Zitronenaroma<br />
LF<br />
2<br />
Feine Backwaren aus Hefeteig<br />
Für verschiedene Gebäcke gibt man in den Hefeteig zusätzlich<br />
Früchte, z. B. Sultaninen für Hefezöpfe sowie<br />
Zi tronat, Orangeat <strong>und</strong> Mandeln für Stollen <strong>und</strong> Osterfladen.<br />
Bestimmungen der Leitsätze<br />
Feine Backwaren enthalten nach den Leitsätzen auf 90<br />
Teile Mehl mindestens 10 Teile Fett <strong>und</strong> / oder Zucker.<br />
Enthalten Backwaren weniger als 10 Teile Fett <strong>und</strong> /<br />
oder Zucker auf 90 Teile Mehl, werden sie als Kleingebäcke,<br />
z. B. Brötchen, oder Brote bezeichnet.<br />
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