Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik
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23.5 Qualitätsmerkmale der Brötchen <strong>und</strong> Brötchenfehler<br />
Krumenfehler<br />
Brötchenfehler<br />
1 • unelastische <strong>und</strong> zu feuchte Krume<br />
• Die Krume ist schlecht schnitt- <strong>und</strong> bestreichfähig <strong>und</strong> ballt<br />
sich beim Schneiden <strong>und</strong> Bestreichen zusammen<br />
2 große Hohlräume in der Krume, vor allem bei gestüpfelten<br />
<strong>und</strong> gedrückten Brötchen, unter der Druckstelle<br />
3 ungleichmäßige Porung der Krume, die somit etwas trocken<br />
<strong>und</strong> leer im Geschmack ist<br />
4 zu kleine <strong>und</strong> dichte Porung <strong>und</strong> somit zu gering gelockerte<br />
Krume (zu kleines Volumen)<br />
Ursachen<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu kurze Backzeit<br />
• zu früh gestüpfelt oder gedrückt, bei<br />
zu kurzer Vorgare <strong>und</strong> somit zu geringer<br />
Lockerung des Teigs<br />
• zu kurze Gärzeit<br />
• zu weicher Teig<br />
• zu viel Hefe im Teig<br />
• zu lange Gärzeit<br />
• zu fester Teig<br />
• zu kurze Knetzeit<br />
• zu kurze Gärzeit<br />
1 2<br />
3<br />
4<br />
Prüfmerkmale der DLG für Kleingebäck<br />
Bei der Beurteilung süßer <strong>und</strong> pikanter Kleingebäcke durch<br />
die DLG werden u. a. folgende Kriterien herangezogen:<br />
Form, Aussehen<br />
• zu ungleichmäßige, flache, r<strong>und</strong>e, gekrümmte Form<br />
• kleines, großes Volumen<br />
• aufgeplatzter Schluss<br />
• schlecht haftende Bestreuung<br />
• zu ungleichmäßiger, schmaler, breiter, tiefer, hochgezogener,<br />
verschwommener, nicht artgemäßer Ausb<strong>und</strong><br />
• zu viel bestreut, zu ungleichmäßig bestreut<br />
• faltiger, hohler, breiter, unsauberer Boden<br />
Oberflächen-, Krusteneigenschaften<br />
• zu ungleichmäßige, helle, dunkle Bräunung<br />
• stumpfe Oberfläche<br />
• zu ungleichmäßige, dünne, dicke, verbrannte, abgelöste,<br />
abgesplitterte Kruste<br />
• Sprenkel/Flecken, Blasen, Schrumpffalten<br />
• verbrannter Boden<br />
• rissige, harte, zähe, weiche Kruste<br />
• beeinträchtigte Rösche<br />
Lockerung, Krumenbild<br />
• zu ungleichmäßige, geringe, übermäßige, nicht<br />
artgemäße Lockerung<br />
• Hohlräume<br />
• zu ungleichmäßige, nicht artgemäße Krumenfarbe<br />
Struktur, Elastizität<br />
• krümelt beim Schneiden<br />
• geschwächte Krumenelastizität<br />
• trockene, straffe, klebende, feste Krume<br />
Geruch<br />
• wenig aromatisch, aromaarm<br />
• Nebengeruch, Fremdgeruch<br />
• hefig, gärig<br />
• dumpf/muffig<br />
Geschmack<br />
• wenig aromatisch, aromaarm, fade<br />
• sauer/herbsauer, salzig, süß, bitter<br />
• überwürzt<br />
• hefig, gärig<br />
• Nebengeschmack, Fremdgeschmack<br />
• alt, ranzig, dumpf/muffig<br />
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