Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik

29.2 Vorgänge beim Backen (Backprozess)
29.2 Vorgänge beim Backen
( Backprozess)
Beim Backen gelangt die
Backhitze von der Teigoberfläche
in das Innere
der Teiglinge. Wasser ist
dabei ein guter Wärmeleiter.
Hauptsächlich dringt
die Wärme durch die Poren
nach innen.
Ungelockerte Teiglinge können
deshalb nicht ausbacken,
sie bräunen nur an
der Oberfläche und bleiben
im Inneren klebrig
und schlecht verdaulich.
Backhitze
durchdringt die Backwaren
durch die Poren
Backen der Teiglinge zu Gebäcken
60 °C
55°C
50 °C
45°C
40 °C
35°C
30 °C
Auswirkungen beim Ofentrieb
55 bis 60 °C:
Die Hefe stirbt ab,
ebenso die Milchsäurebakterien
35 bis 60 °C:
starke Ausdehnung
der
Gärgase in den
Poren durch
die Wärme
30 bis 45 °C:
starke Hefegärung
Der Backprozess wird in drei Abschnitte unterteilt:
• Ofentrieb
• Krumenbildung
• Krustenbildung
Ofentrieb
Krumenbildung
Bei der Krumenbildung wird aus dem klebrigen Teiginneren
durch die Backhitze eine verdauliche, schnittund
bestreichfähige Krume, die aromatisch schmeckt.
Ofentrieb
80 °C
78°C
60 °C
55°C
50 °C
ab 78 °C verdampft
Alkohol und bildet mit
den Teigsäuren Ester,
die aromatischen
Geschmacksstoffe
(Ester = Verbindung
von Säure und Alkohol)
bei 60 bis 90 °C verkleistert
Weizenstärke
Beim Ofentrieb vergrößert sich das Volumen der Teiglinge
sofort nach dem Einschießen in den Backofen.
Nach dem Ofentrieb sind das endgültige Gebäckvolumen
und die Größe der Porung erreicht.
bei 55 bis 70 °C
gerinnt das Eiweiß
bei 50 bis 70 °C verkleistert
Roggenstärke
LF
8
Die Teiglinge haben nach der Gare eine Temperatur von
ca. 30 °C. Durch die Backhitze erhöht sich die Temperatur
in den Teiglingen zunehmend. Dabei entsteht eine starke
Hefegärung und durch die Wärme dehnen sich die Gärgase
in den Poren aus. Dadurch kommt es zu einer deutlichen
Volumenvergrößerung der Teiglinge. Die Teighaut
muss dabei feucht und somit elastisch bleiben, damit sie
dem Gasdruck nachgeben kann.
Entstehung der Krume
Bei ca. 60 °C ist der Ofentrieb abgeschlossen, weil sich die
Teigstruktur verfestig hat und deshalb eine Volumen vergrößerung
der Teiglinge nicht mehr möglich ist.
Die Krumenbildung beginnt, indem die Eiweiße gerinnen
und die Stärke verkleistert.
485