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die kleine
Markus Baier ist seit dem
Neubau des Luise-
Poloni-Heims 2011
Küchenleiter. Bild: Brenner
Esskultur und Lebensfreude im Alter
Modernes Ernährungskonzept für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen im Lustnauer Luise-Poloni-Heim
Gepflegte Esskultur im
Alter ist ein wichtiges
Anliegen für Markus
Baier, 43, Küchenleiter
im Luise-Poloni-Heim in
Lustnau. Das Altenzentrum
der Stiftung St.
Franziskus setzt ein innovatives
Ernährungskonzept
für schwer erkrankte
Menschen und
Pflegepatienten mit Kauund
Schluckstörungen
erfolgreich um und gibt
ihnen damit ein Stück
Lebensqualität zurück.
„Smoothfood“ als Zubereitungsart
stammt aus der
molekularen Küche und
wird speziell an die Bedürfnisse
der Bewohnerinnen
und Bewohner des
Luise-Poloni-Heims angepasst.
„Für Menschen
mit Krankheiten oder
Schluckstörungen im Alter
ist normales Essen unmöglich“,
stellt Markus
Baier fest. Deshalb ist es
wichtig, für jeden Bereich
die optimale Ernährungslösung
zu finden.
Das ambitionierte Ziel
ist es, täglich ansprechend
zubereitete und
schmackhafte Speisen
anzubieten, die nicht an
die typische Altenheimküche
erinnern. „Das Essen
stellte früher für viele
ältere Menschen eine
große Herausforderung
dar und die Würde des
Menschen hört beim Essen
nicht auf“, betont
der Küchenleiter.
Zu den individuellen
Wohfühlfaktoren gehören
neben der Pflege, den Alltagsaktivitäten
und den
Betreuungsangeboten
auch das Essen. Appetitlosigkeit,
Dehydration
und Gewichtsabnahme
sind bekannte Probleme
in vielen Einrichtungen
der Altenhilfe.
Vitamin und Protein
Besonders pflegebedürftige
und demenzkranke
Heimbewohner brauchen
Speisen, die hohe Nährdichte
und guten Geschmack
verbinden. Dabei
ist einerseits die altersgerechte
Zubereitung aber
auch die Präsentation der
Speisen wichtig.
Das Motto „Bleib, wer du
bist“ des Luise-Poloni-
Heims wird auch bei der
Verköstigung umgesetzt.
Bei den Mitarbeitern des
Lustnauer Altenzentrums
steht der Mensch im Vordergrund.
Daher legen
Markus Baier und sein
Küchenteam großen Wert
auf Qualität und verarbeiten
saisonale Bioprodukte
aus der Region. Für die
Bewohner(innen) im Altenzentrum
gibt es täglich
mehrere Mahlzeiten, die
auch als Schaumkost zubereitet
werden. „Besonders
ältere Menschen
brauchen vitaminreiche
und proteinreiche Nahrung,
da sich im Alter der
Stoffwechsel verlangsamt“,
erklärt er. Täglich
werden auf diese Weise
bis zu 120 Mittagessen
frisch gekocht.
Durch eine spezielle Zubereitungsart
wird den Bewohnerinnen
und Bewohnern
das Essen erleichtert,
auch wenn sie die Nahrung
nicht mehr selbstständig
kauen können. „So
können die pürierten oder
gelartigen Gerichte ohne
die Gefahr des Verschluckens
einfach aufgenommen
werden“, versichert
Baier.
Luft mit Geschmack
Auf dem Menüplan steht
beispielsweise Hühnerkeule
mit Pariser Karotten
und Herzoginkartoffeln.
Das Essen wird in drei un-
Varianten präsentiert: ganz
klassisch, naturgetreu
nachgeformt in pürierter
Form und als Fingerfood.
Dabei wird besonders darauf
geachtet, dass der Geschmack
der Lebensmittel
erhalten bleibt.
Bei den Bewohner(innen)
des Luise-Poloni-Heims
sind auch die sogenannten
Airs sehr beliebt. Darunter
versteht man aufgeschäumte
Flüssigkeiten,
also „Luft mit Ge-