GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR
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Gerichte mit Geschichte<br />
Schöne Helene, klangvolle Melba<br />
Der 1846 geborene Franzose Auguste Escoffier führt <strong>als</strong> begnadet genialer<br />
Koch die französische Esskultur in neue Dimensionen und beeinflusst das<br />
Kochen bis heute. Escoffier gilt <strong>als</strong> Schöpfer der Grande Cuisine und Gestalter<br />
einer effizienten Küchenorganisation. Ein Bonvivant ist er auch. So gibt<br />
er seinen Kompositionen bevorzugt Namen, die meist bestimmten Damen<br />
gewidmet sind.<br />
wird. Der sehr weibliche Star zeigt<br />
ordentlich Dekolleté und inspiriert<br />
Escoffier auf eine ganz besondere<br />
Weise: zu zwei wunderschönen Birnenhälften!<br />
Diese pochiert er später<br />
in Läuterzucker, richtet sie auf Vanilleeis<br />
an und bestreut sie dann mit<br />
kandierten Veilchen. Fertig ist die von<br />
ihm kreierte „Birne Helene“, zu der<br />
Escoffier heiße Schokoladensauce<br />
reicht. Die Gäste im Petit Moulin<br />
Rouge sind begeistert. Dieses Dessert<br />
ist noch heute recht beliebt, auch<br />
wenn seine Zubereitung inzwischen<br />
viel einfacher geworden ist.<br />
Ritz und Escoffier<br />
Foto: Studio Lipov/StockFood<br />
Der junge Escoffier erhält seine Ausbildung<br />
im Restaurant seines Onkels.<br />
Hier lernt er die feine Küche, Einkauf<br />
und Service. Gerade 18 Jahre alt, geht<br />
er von Südfrankreich in das Petit<br />
Moulin Rouge nach Paris, um dort<br />
die Stelle <strong>als</strong> Commis Rotisseur anzutreten.<br />
Kurz vor Weihnachten, am<br />
Abend des 17. Dezember 1864, macht<br />
er sich zu Fuß auf in den Boulevard<br />
Montmartre zum Théâtre des Variétés.<br />
Sein Chef hat ihm zu Weihnachten<br />
eine Karte für die Uraufführung<br />
einer neuen Operette geschenkt, sogar<br />
Parkett!<br />
Lukullische<br />
Träumerei<br />
Escoffier erlebt staunend<br />
die Operette „La Belle Hélène” von<br />
Henri Meilhac und Ludovic Halévy -<br />
mit der von Jacques Offenbach grandios<br />
komponierten Musik, die an<br />
diesem Tag triumphal uraufgeführt<br />
wird. Von seinem Platz hat er einen<br />
wunderbaren Blick auf die Bühne<br />
und ist nur fasziniert. Ganz besonders<br />
von der schönen Helena, die<br />
äußerst charmant von der wohlgestalteten<br />
Hortense Schneider gegeben<br />
Zwei Jahre später bricht der Krieg<br />
aus. Escoffier wird einberufen und<br />
kocht von 1866 bis 1871 <strong>als</strong> Chef de<br />
Cuisine für den französischen Gener<strong>als</strong>tab.<br />
Danach folgen mehrere Stationen<br />
in jeweils erstklassigen Häusern, stets<br />
in der Position des ersten Küchenchefs.<br />
Im Alter von 38 Jahren lernt<br />
Escoffier César Ritz kennen,<br />
den späteren Gründer der<br />
Ritz-Hotels. Ritz <strong>als</strong> Hotelmanager<br />
und Escoffier <strong>als</strong><br />
Chef de Cuisine bilden<br />
ein perfektes Team. Im<br />
schweizerischen Luzern<br />
führen Sie das Grand Hotel<br />
National zu internationalem<br />
Ansehen. Ritz sorgt<br />
für „private Badewannen, elektrisches<br />
Licht, Zimmertelefone, feines<br />
Leinen, schöne Möbel und geräumige<br />
Schränke“, Escoffier für exquisite<br />
Speisen wie sein „Seezungenfilet<br />
Coquelin”, „Homard à l’américaine”<br />
(flambierter Hummer) und „Geflügel<br />
à la Derby”. Illustre Gäste kommen<br />
aus der ganzen Welt nach Luzern. Gemeinsam<br />
machen Sie das National<br />
weltberühmt. Noch heute heißen die<br />
beiden Ballsäle des Hauses „Ritz“ und<br />
„Escoffier“.<br />
46 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
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