GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR

Foto: Grand Hotel National
Auf dem Höhepunkt ihres Erfolgs
meldet sich 1889 der Engländer
Richard d’Oyly Carte bei Ritz. Ihm
gehört bereits das aufstrebende Savoy
Theater. Gleich nebenan baut er das
pompöse Savoy Hotel, das mit seinen
263 komfortablen Zimmern eines der
berühmtesten und glanzvollsten Grandhotels
Londons wird. D’Oyly Carte
lockt Ritz als Manager nach London,
Ritz wiederum gelingt es, Escoffier als
„Direktor der Küchen“ in die britische
Monopole zu holen. Das Hotel
genießt schon unmittelbar nach seiner
Eröffnung im Jahr 1890 einen erstklassigen
Ruf und wird Herberge berühmter
Persönlichkeiten wie des
Herzogs von Orleans, der sich, wie
Udo Lindenberg im Atlantic, dauerhaft
im Savoy einmietet. Auch Nellie
Melba, eine wunderschöne australische
Opernsängerin schottischer
Herkunft, wohnt während ihres Engagements
am Londoner Royal Opera
House fast zwei Jahre (1892 bis 1893 )
im Savoy. Das erfolgreiche Debüt in
London ist der Start ihrer späteren
Weltkarriere. Von Escoffiers Kochkünsten
begeistert, überreicht sie ihm
zum Dank Karten zu ihren Vorstellungen
in der Londoner Oper.
greift er diesmal zu perfekt runden
Pfirsichhälften und kreiert „Pêche
Melba“. Die Pfirsichhälften dünstet er
in Läuterzucker, setzt sie auf Vanilleeis,
überzieht die zarten Früchte mit
Himbeerpüree und dekoriert sie mit
Schlagsahne. Fertig ist die Hommage
des Bewunderers an die Schöne:
„Pfirsich Melba“. Die Diva ist stolz,
den Starkoch zu einer nach ihr
benannten Nachspeise inspiriert zu
haben.
Escoffier komponiert auch für andere
prominente Damen seiner Zeit feine
Desserts, zum Beispiel „Fraises Sarah
Bernhard“ (Erdbeeren mit Eis und
Ananaspüree), „Poires Mary Garden“
(pochierte Birnen mit Himbeerpüree
und Sahne) oder „Coup Emma Calve“
(pochierte Kirschen auf Eis mit
Himbeerpüree). Diese Kreationen
sind allerdings längst vergessen.
Als Ritz sich 1898 selbstständig macht
und das Pariser „Le Ritz“ eröffnet,
folgt ihm Escoffier als Chef des Cuisines
nach. Nach der Eröffnung des
„Ritz London“ pendelt er ab 1899 bis
1920 (!), also bis zu seinem 74. Lebensjahr,
zwischen beiden Häusern hin
und her. Dann verlässt Escoffier die
Szene und setzt sich in Monte Carlo
zur Ruhe. Dort stirbt er 89-jährig.
Der Welt hinterlässt Escoffier nicht
nur berühmte Desserts, sondern, ganz
besonders erwähnenswert, sein Buch
„Guide Culinaire“ (Kochkunstführer),
das er 1903 veröffentlicht. Dieses
Werk bietet unangefochten die formale
Grundlage der Kochkunst des
20. Jahrhunderts. Seine Prinzipien der
Gestaltung großer Küchenorganisationen
durch arbeitsteilige Organisation
und Spezialisierung sind uns
noch heute vertraut, ebenso wie die
„Birne Helene“ und „Pfirsich Melba“.
Süße Früchtchen
Escoffier, inzwischen 47 Jahre alt,
nimmt dankend an, sitzt begeistert im
Publikum. Er ist hin und weg beim
Anblick dieser blendend aussehenden
und stimmgewaltigen Diva und lässt
sich von ihrer bildschönen Erscheinung
erneut inspirieren: Allerdings
Escoffiers
Hommage an die
Sängerin Nelle
Melba: das Dessert
„Pfirsich Melba“.
Foto: Z.Sandmann/Westermann/StockFood
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