VL Produktentwicklung Rohstoffe

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Fette - Zutat 22 Fette sind die einzige Zutat, die im Backprozess nicht chemisch verändert wird Erzielen arttypischen Gebäckcharakter Lockerung Teig wird geschmeidig Gebäckvolumen Struktur, Frischhaltung
Fette - Wirkung 23 Trennmittel zw. Gebäck und Blech Ausbildung eines Fettfilms zwischen den Mehlteilchen Dieser verhindert teilweise die Quellung des Klebers bei der Teigbereitung und die Verkleisterung der Stärke Ermöglicht Einschluss von Luft, Wasserdampf (Blätterteig) Spezifischen Funktionen unterschiedlich je nach Anwendungsbereich und Einsatzmenge
Seite 1 und 2: 1 PRODUKTENTWICKLUNG 11.2011 Funkti
Seite 3 und 4: Einsatzmenge 3 Rohstoffe über Dos
Seite 5 und 6: 5 Erfüllung nur machbar, wenn meh
Seite 7 und 8: 7 Backgrundstoffe 2,5% Mineralstof
Seite 9 und 10: Eigenschaften als Rohstoff 9 Eignu
Seite 11 und 12: Getreide 11 Kennzahlen Eiweiß Prot
Seite 13 und 14: Backmittel 13 Vor allem Verzicht a
Seite 15 und 16: Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Seite 17 und 18: Bauplan von Nahrungsfetten Der Aufb
Seite 19 und 20: Fette 19 Ziehmargarinen Plastisch
Seite 21: Fette 21 Crememargarine Weiche Ko
Seite 25 und 26: Fette - Rauchpunkt 25 Produkt Rauch
Seite 27 und 28: Fette - Oxidationsstabilität 27 Wi
Seite 29 und 30: Fette - Schmelzpunkt 29 Definition:
Seite 31 und 32: Fette - Eignung 31 Backen Braten Fr
Seite 33: Fette 33 Margarineherstellung

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