Forum Hauswirtschaft - Infodienst - Landwirtschaft, Ernährung ...
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<strong>Forum</strong> <strong>Hauswirtschaft</strong><br />
Quelle: www.aid.de<br />
Hygienestandards<br />
und ihre Auswirkungen im<br />
hauswirtschaftlichen Bereich<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
1
Warum ist Hygiene wichtig?<br />
Hygiene schützt vor lebensmittelbedingten Erkrankungen !!!<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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§§ Rechtsvorschriften<br />
EU-Richtlinie LM-Hygiene<br />
93/43/EWG<br />
Spezielle EU-Richtlinien<br />
für best. Branchen/Erzeugnisse<br />
Lebensmittel- u.<br />
Bedarfsgegenständegesetz (LMBG)<br />
Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)<br />
Produktspezifische Verordnungen<br />
Neuregelung<br />
ab 1.1.2006<br />
Neuregelung<br />
ab 1.1.2006<br />
EU-Verordnung Nr. 178/2002<br />
zur Lebensmittelsicherheit<br />
(Basisverordnung)<br />
EU-Verordnung Nr. 852/2004<br />
Lebensmittelhygiene &<br />
Nr. 853/2004 zur Hygiene<br />
von LM tier. Ursprungs &<br />
Nr. 854 zur amtlichen Überwachung<br />
von Erzeugnissen tier. Ursprungs<br />
LFGB: Lebensmittel- &<br />
Futtermittel-Gesetzbuch<br />
gilt ab 07.09.2005<br />
Durchführungs-Verordnungen<br />
Allgemein anerkannte, branchenspezifische Hygieneleitlinien, Normen<br />
& sonst. Infos zur betrieblichen Umsetzung der Vorschriften<br />
(bleiben gültig, sofern sie der Richtlinie 43/93/EWG entsprachen)<br />
Neue Hygiene-Rechtsvorschriften ab 01.01.2006<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Branchenspezifische Leitlinien zur<br />
Lebensmittelhygiene<br />
Erscheint ab<br />
Februar 2006<br />
im<br />
INTERHOGA<br />
Verlag<br />
Erhältlich<br />
beim<br />
Deutschen<br />
Bauernverband<br />
demnächst<br />
neu überarbeitet<br />
Erhältlich beim MLR:<br />
www.mlr.baden-wuerttemberg.de<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
4
Ziele der Gesetze<br />
Schutz der Gesundheit des Verbrauchers gewährleisten<br />
(Gefahren vorbeugen und verhindern)<br />
Schutz des Verbrauchers vor Täuschungen<br />
Informationen des Verbrauchers bzw. des Verwenders<br />
• Erstmals bundeseinheitliche Regelungen für die Behörden<br />
zur Information der Öffentlichkeit bei Verstößen gegen<br />
Vorschriften zum Schutz der Gesundheit und vor Täuschung<br />
• Stärkung der Eigenverantwortlichkeit des<br />
Lebensmittelunternehmers (Sorgfaltspflicht)<br />
• Vom Acker bis zum Teller: Urproduktion bis Endverbraucher<br />
• EU-Verordnungen gelten unmittelbar, müssen nicht in<br />
nationales Recht umgewandelt werden<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
5
EU-Verordnung Nr. 852/2004:<br />
Lebensmittelhygiene<br />
Geltungsbereich:<br />
für alle Lebensmittelunternehmer<br />
für alle Produktions-, Verarbeitungs- und<br />
Vertriebsstufen, einschließlich Urproduktion<br />
Regelungen:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Allgemeine Hygienevorschriften für alle Betriebe<br />
unter Einbeziehung der Primärproduktion<br />
Anwendung des HACCP-Prinzips in allen<br />
Lebensmittelunternehmen, Ausnahme: Urproduktion<br />
Registrierpflicht für alle Lebensmittelunternehmen<br />
Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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EU-Verordnung Nr. 853/2004:<br />
spezifische Hygienevorschriften für<br />
Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
Geltungsbereich:<br />
Betriebe der (Erst-)Verarbeitung von Lebensmitteln<br />
tierischen Ursprungs<br />
<br />
<br />
<br />
Enthält im notwendigen Umfang spezifische<br />
Hygienevorschriften für Betriebe, die Lebensmittel<br />
tierischen Ursprungs verarbeiten<br />
Betriebe unterliegen der Zulassungspflicht für alle<br />
Lebensmittelunternehmen, für die Anforderungen in der VO<br />
(EG) Nr. 853/2004 geregelt sind<br />
Identitätskennzeichen erforderlich<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Was ist NEU ?<br />
– für die Direktvermarktung von LM tier. Ursprungs<br />
• Rechtsform: EU-VO (mit unmittelbarer Gültigkeit)<br />
• Einbezug der Primärproduktion<br />
• Überwachungsverfahren gemäß HACCP-<br />
Grundsätzen einschließlich Dokumentation<br />
• Es gilt die allgemeine Hygiene-Verordnung (EG) Nr.<br />
852/2004<br />
• Ergänzend gilt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004<br />
- einheitliche Grundsätze für alle tierischen LM<br />
- Zulassungspflicht ab 1.1.2006<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Was ist „Primärproduktion“ ?<br />
„Primärproduktion“ (Art. 3 Nr. 17 VO (EG) Nr. 178/2002)<br />
= 1. Erzeugung, Aufzucht, Anbau von Primärprodukten<br />
einschl. Ernten<br />
2. Melken und landwirtschaftliche Nutztierproduktion vor<br />
dem Schlachten<br />
Rohmilch = Primärerzeugnis<br />
Eier = Primärerzeugnis<br />
Fleisch Primärerzeugnis<br />
Käse Primärerzeugnis<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Hygiene bei Vereins- und Straßenfesten<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
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Hygiene bei Vereins- und Straßenfesten<br />
Leicht verderbliche Lebensmittel:<br />
• Torten, Kuchen mit nicht durcherhitzten Füllungen und<br />
Auflagen<br />
• Milch und Milcherzeugnissen<br />
• Salate, Dressings<br />
• belegte Brötchen<br />
müssen gekühlt aufbewahrt werden: Kühlschrank oder Kühltheke<br />
(Kühlkette von max. +7°C)<br />
dürfen zum Verkauf nur kurzzeitig ungekühlt gehalten werden, nur<br />
mit ausreichendem Warenschutz<br />
Angebotsmenge muss jeweiligem Bedarf angepasst sein<br />
Bei Betriebsschluss noch vorhandene Lebensmittel sollten am<br />
nächsten Tag nicht noch einmal angeboten werden<br />
(vgl. EU-VO (EG) Nr. 852/2004, Kapitel III)<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Hygiene bei Vereins- und Straßenfesten<br />
Leicht verderbliche Lebensmittel:<br />
• Fleisch und Fleischerzeugnisse<br />
• Fisch<br />
müssen in Kühlschränken oder Kühlboxen bei 0 - 7 °C getrennt<br />
gelagert werden<br />
Frischfisch ist in Eis oder Kühlbehälter zu lagern (+2°C)<br />
Erzeugnisse aus Hackfleisch sollten grundsätzlich nicht<br />
hergestellt, sondern vom Fachbetrieb bezogen werden<br />
Bratwurst, Schaschlik, Frikadelle, Fleischküchle, Döner Kebab,<br />
Steaks, Schnitzel können in durcherhitztem Zustand abgegeben<br />
werden (wenn von Metzgerei roh bezogen: Transport max.<br />
+4°C, Kühllagerung max. +7°C)<br />
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Zwiebeln im Kartoffelsalat: ein Hygienerisiko?<br />
• Hauptzutat Kartoffeln: gekocht und nach Kochen fast<br />
keimfrei<br />
• Auf saubere Hände und Küchenutensilien wie Messer<br />
achten !<br />
• Weitere Zutaten: Essig, Öl, Salz oder Suppenbrühe<br />
auch weitestgehend keimfrei, wenn richtig gelagert<br />
• Zwiebeln sind Risiko:<br />
nie keimfrei, da erdbehaftetes pflanzliches Lebensmittel<br />
(relativ hohe Keimzahlen),<br />
gehackt, Oberfläche vergrößert und roh verwendet<br />
frisch zubereiten, im Laufe eines Tages verzehren<br />
Essig verwenden, um pH-Wert zu senken<br />
Kühl stellen<br />
Zwiebel anbraten, durch Hitze werden Keime zerstört<br />
kurz vor Servieren Zwiebel erst in Salat geben<br />
Quelle: www.mlr.baden-wuerttemberg.de<br />
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Lebensmittelverkaufsstände<br />
müssen so aufgestellt werden,dass LM nicht hygienisch beeinträchtigt<br />
werden können (Staubaufwirbelung, starke Gerüche, Tiere)<br />
müssen überdacht und seitlich und rückwärts umschlossen sein<br />
Offene LM vor nachteiliger Beeinflussung schützen (Abschirmung)<br />
Verkaufstände für Fleisch- und<br />
Wurstwaren oder Fisch müssen ein<br />
festes Dach haben, das Witterungseinflüsse<br />
übersteht<br />
Leicht verderbliche LM:<br />
ausreichende Kühlmöglichkeiten<br />
Abfallbehälter müssen dicht<br />
schließen und ausreichend zur<br />
Verfügung stehen<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz<br />
Ehrenamtliche Tätigkeit nur bis zu 3 Mal pro Jahr:<br />
Keine Belehrung<br />
Ehrenamtliche Tätigkeit regelmäßig (mehr als 3 Mal):<br />
Erstbelehrung vom Gesundheitsamt<br />
und<br />
jährliche Nachbelehrung durch Träger/Veranstalter<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
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Mikroorganismen vermehren sich<br />
durch Zellteilung<br />
Je größer die Zahl an krankheitserregenden Mikroorganismen,<br />
desto größer das Risiko für eine lebensmittelbedingte Erkrankung.<br />
Quelle: www.aid.de<br />
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Wirkungsweise unerwünschter Mikroorganismen<br />
Quelle: www.aid.de<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
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Mikroorganismen kommen überall vor<br />
Quelle: www.aid.de<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
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07. Februar 2006<br />
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Die Infektionskette<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
Quelle: www.aid.de<br />
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10 Regeln zur Hygiene im Haushalt<br />
1. Grundsätzlich: Händewaschen vor jeder Speisenzubereitung (heißes<br />
Wasser und Seife); v.a. nach dem Besuch der Toilette!<br />
2. Rohe (keimhaltige) und bereits erhitzte (keimarme) Lebensmittel<br />
getrennt lagern!<br />
3. Temperaturen einhalten: Tiefgefrieren (< -18°C), Kühlen (< +7°C) und<br />
Erhitzen (> 75°C in allen Teilen des Lebensmitteln) und hin und<br />
wieder Temperatur mit Thermometer überprüfen!<br />
4. Gegarte Lebensmittel zur Aufbewahrung rasch durchkühlen! Am<br />
besten unverzüglich (nach kurzem Ausdampfen) in Kühlschrank<br />
stellen!<br />
5. Hygiene bei rohen Eiern besonders beachten! Nur frische Eier<br />
verwenden und diese im Kühlschrank getrennt von anderen<br />
Lebensmitteln lagern!<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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10 Regeln zur Hygiene im Haushalt<br />
6. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier und<br />
Eiprodukte, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei: Nach dem<br />
Einkauf in den Kühlschrank! Am besten diese Lebensmittel in leicht zu<br />
reinigenden Gefäßen abgedeckt aufbewahren!<br />
7. Beim Auftauen von Fleisch/Geflügel Auftauflüssigkeit entfernen, ohne<br />
dabei andere Lebensmitteln zu berühren. Auffangschalen gründlich und<br />
umgehend reinigen, möglichst in Spülmaschine!<br />
8. Küchengeräte wählen, die vollständig und leicht zu reinigen sind! Diese<br />
Geräte möglichst häufig (ggf. in der Spülmaschine) durchspülen, v.a. bei<br />
wechselnder Verarbeitung roher und gegarter Ware!<br />
9. Geschirrtücher, Spüllappen und -bürsten häufig wechseln und regelmäßig<br />
auskochen!<br />
10. Auf saubere Arbeitskleidung achten!<br />
Quelle: www.mlr.baden-wuerttemberg.de<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Hygiene bei Kindern<br />
Quelle: www.mlr.baden-wuerttemberg.de<br />
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Bettina Stadler<br />
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Quelle: www.mlr.baden-wuerttemberg.de<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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Vielen Dank<br />
für Ihre<br />
Aufmerksamkeit<br />
„Ich fürchte, wir erlauben es Ihnen<br />
nicht, hier zu rauchen. Wir<br />
betrachten es als unhygienisch.“<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
25
Literaturhinweise<br />
• www.mlr.baden-wuerttemberg.de: Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln auf<br />
Vereins- und Straßenfesten, 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt (Rubrik <strong>Ernährung</strong>,<br />
Verbraucherschutz)<br />
• MLR: Verbraucherschutzbericht: www.mlr.baden-wuerttemberg.de/mlr /allgemein/<br />
Verbraucherschutzbericht.pdf<br />
• Broschüren des aid <strong>Infodienst</strong> Verbraucherschutz, <strong>Ernährung</strong> und <strong>Landwirtschaft</strong><br />
e.V. www.aid.de, z.B. „Lebensmittelhygiene“, „Hygiene für Profis“<br />
• „Hygiene-Leitlinie für Direktvermarkter“, Deutscher Agrar-Verlag, Bonn, demnächst<br />
neu überarbeitet www.bayerischerbauernverband.de/sro.php?redid=4450<br />
• Merkblatt: Vermeidung von LM-Infektionen für Ehrenamtliche bei Vereinsfesten,<br />
Freizeiten und ähnlichen Veranstaltungen <strong>Infodienst</strong> <strong>Ernährung</strong>, Hygiene<br />
(www.mlr.baden-wuerttemberg.de)<br />
• EU-Hygienepaket: EU-Verordnungen EU-VO (EG) Nr. 852/2004<br />
• Stähle, S.: Leitlinien und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene; Umsetzung der<br />
Guten Hygienepraxis (GHP), erscheint 02/2006<br />
• Informationen beim <strong>Landwirtschaft</strong>samt, Gesundheitsamt, Veterinäramt<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen, Tel.: 07941/9169-12<br />
<strong>Landwirtschaft</strong>samt Öhringen<br />
Bettina Stadler<br />
07. Februar 2006<br />
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