PROST Ausgabe 01 - März 2014

24 | PROST AUSGABE 01/14 | Kulinarische Spurensuche
Fotos: © Der Steirerhof
Haubenkoch Johann Pabst
Garten zum Naschen
Gourmetkoch Johann Pabst und sein
Team unterstützen im Hotel & Spa „Der
Steirerhof“ den Wohlfühlprozess mit
kreativer, regionaler Küche, besten Zutaten
und frischen Kräutern aus dem auf
30.000 m 2 , in Permakultur angelegten,
größten Hotelkräutergarten Europas.
Wenn Johann Pabst in seinen Garten geht
kommt es schon vor, dass er einen Hotelgast
antrifft, der sich einen Snack für
zwischendurch pflückt. Frischer kann
man es nicht anbieten, als direkt vom
Acker und dieses Angebot wird auch
zahlreich genutzt. Das 5-Sterne-Haus ist
mit der Grünen Haube biozertifiziert,
vom Gault Millau als Hotel mit der besten
Wellness-Gerichte-Küche der Steiermark
und 2010 mit dem VINEUS Wine Culture
Award als bestes Weinhotel Österreichs
ausgezeichnet.
Johann Pabst war nach Abschluss seiner
Kochlehre in Zell am See als Jungkoch in
mehreren renommierten Hotels in Österreich
tätig. Als Chef de partie im Hotel
Post in Lech und im Hotel Arlberg in St.
Anton, als Sous Chef im Hotel Alpenkönig
in Seefeld und im Hotel Tyrolis in
Telfs, als Chef de cuisine im Hotel Löwen
in Schruns. Nach den Wanderjahren ist
er in die steirische Heimat zurückgekehrt
und seit 1992 im Hotel & Spa „Der
Steirerhof“ in Bad Waltersdorf tätig.
In den kommenden Jahren will Pabst sich
intensiv um die vegane und vegetarische
Küche kümmern und seiner Leidenschaft
zum Beruf nachkommend, wird er wohl
noch lange im Steirerhof anzutreffen sein.
Kürbiskernknödel
in Kürbisbrösel
Zutaten
für 4-5 kleine Knödel
Für die Knödelhülle:
15 g Butter
75 g Weizengrieß
175 ml Milch
10 g Kristallzucker
Mark von einer 1/2 Vanilleschote
Abrieb von einer halben Zitrone
1 Ei
Prise Salz
Zubereitung
Milch, Salz, Zucker, Butter, Vanillemark
aufkochen und den Grieß einkochen.
Zitronenschale beigeben. Die Masse solange
kochen bis sich diese Masse vom
Kochtopf löst. Kurz überkühlen lassen
und dann das Ei, sowie den Eidotter einarbeiten.
Auskühlen lassen. Für die Fülle
Marzipan, Amaretto und die gerösteten
Kürbiskerne gut miteinander vermischen
und kleine Kugeln formen. Am besten im
Tiefkühlfach für 1 Stunde frieren. Grießmasse
in gleiche Teile aufteilen und mit
den Kürbiskugeln zu Knödel formen. Die
Knödel in wallendem Salzwasser einkochen
und ca. 10 Minuten darin ziehen
lassen.
Für die Kürbisbrösel Butter zergehen lassen,
und die fein geschroteten Kürbiskerne,
sowie die Brösel, darin rösten. Mit Vanillezucker
und etwas Zimt abschmecken.
Für die Fülle:
50 g Marzipan
18 g Kürbiskerne geröstet u. fein gerieben
1/2 TL Kernöl
7 ml Amaretto
Für die Kürbiskernbrösel:
75 g Butter
1/2 EL Vanillezucker
40 g Semmelbrösel
25 g Kürbiskerne geröstet und geschrotet
Zimt
Für den gebratenen Apfel, den Apfel schälen,
das Kerngehäuse ausstechen und in
6 mm dicke Scheiben schneiden.
Diese in Butter mit Zucker in einer beschichteten
Pfanne langsam weich braten.
Mit dem Rest der Äpfel das Mark
zubereiten, indem man den Apfelsaft mit
Vanilleschote, Zimt, Nelken, Sternanis
und 1/2 EL Zucker aufkocht und die restlichen
Äpfel beigibt. Langsam kochen bis
sie weich sind. Mit dem angerührten Vanillepuddingpulver
leicht binden.
Die Gewürze herausgeben, mixen und
passieren. Auf einen Teller den gebratenen
Apfel mit dem gewälzten Knödel
und Milchschaum, sowie dem Eis, dem
gesulzten Kernöl und dem Mark gefällig
anrichten.
Sonja G. Wasner
Kulinarische
Spurensuche