Ausgabe 03-04/2013 - PSV Wien

PSV Wien
Speis und Trank
Brigitte Mramor
Essig – ein Zufallsprodukt
Essig ist neben Wein und Olivenöl eines der
ältesten Kulturgüter der Welt und ein unersetzliches
Würz- und Konservierungsmittel.
Beim ersten Essig wird es sich kaum um
eine Erfindung gehandelt haben, eher um
eine zufällige Entdeckung – weil Wein stehen
blieb und sauer wurde. Diese biologische
Mechanik war bereits im alten China
bekannt und auch die Ägypter und Babylonier
wussten davon. Der erste erwähnte Essig
wurde vor über 4.000 Jahren in Mesopotamien
als „saures Bier“ bezeichnet.
„Bieressig“ war in den Hochkulturen des
Altertums ein ausgesprochen beliebtes
Hausmittel.
Geschichte geschrieben hat jedoch der
Weinessig, der sich vom billigen Nebenprodukt
der Weinerzeugung zum Trendprodukt
Balsamico entwickelte.
Weinessig wird bereits in der Heiligen
Schrift erwähnt, diente Hannibal für strategische
Zwecke, wurde von Kleopatra verwendet
und war immer wieder Thema von
Predigern. Die römischen Legionäre hatten
in ihren Feldflaschen die so genannte
„posca“, ein Gemisch aus Wasser und Essig,
Schmankerln für Sportler unterwegs
Sicherlich steht in Ihrem Küchenschrank auch Tafel- oder Weinessig,
wie er überall im Lebensmittelhandel erhältlich ist. Nur bei einem
Bruchteil der angebotenen Essigmenge handelt es sich um qualitativ
hochstehende Vollfruchtessige. Warum diese Essige die „richtigen“
sind und wie man dazu kommt, lüften wir auf unserer Essig-Reise durch
Österreich.
Fruchtessig liegt im Trend
um die Abwehrkräfte zu stärken. Im Mittelalter
waren Kräuteressige das Allheilmittel
und hinter Klostermauern wurde eifrig
mit Essig experimentiert, wie ein Kochbuch
der Äbtissin Hildegard von Bingen bezeugt.
Was kann der Essig?
Essig hat fast keinen Nährwert, regt aber
durch eine Fülle von Inhaltsstoffen (Mineralstoffen,
Vitaminen und Aromastoffen)
die Bauchspeicheldrüse an und wirkt verdauungsfördernd.
Neben dem gesundheitlichen
Aspekt hatte Essig auch in der Heilkunde
wegen seiner desinfizierenden Wirkung
im Kampf gegen verschiedene Seuchen
schon immer einen hohen Stellenwert.
Als Schutz vor Infektionen der Atemwege
verwendete man in Essig getränkte Tücher.
Die Entwicklung der industriellen
Essig-Produktion
Der niederländische Mediziner und Botaniker
Hermann Boerhaave (1668–1738)
kam bei seinen Experimenten zu dem Ergebnis,
dass mehr Säure entsteht, wenn
mehr Luft mit dem Wein in Berührung
kommt.
Die erste wissenschaftlich exakte Formel
der biochemischen Vorgänge rund um die
Alkohol-Oxidation und die Essigsäurebakterien
verfasste der Chemiker Sir Humphrey
Davy (1778–1829). Louis Pasteur
(1822–1895) gelang es, wie schon in seinem
Experiment zur alkoholischen Gärung, Essig
aus einer Mischung mit dem Organismus
aus der Essigmutter (die feine Haut auf
der Oberfläche) zu gewinnen. Der industriellen
Herstellung von Essig stand damit
nichts mehr im Wege.
Heute gibt es – auch für private Hersteller
– Anlagen mit gesteuerter Belüftung und
schonender Bewegung, in denen das Gärungs-
und Oxidationsprodukt Essig auf
mehr oder minder einfache Weise entsteht.
Grundsätzlich ist bei allen Gärungsessigen
Alkohol das Grundprodukt. Bei industriell
hergestellten Essigen (Balsamessig,
Weingeistessig oder vielen Kräuteressigen)
ist das Ausgangsprodukt Ethylalkohol
landwirtschaftlichen Ursprungs.
Für den menschlichen Gaumen ist dieser
Essig nur sauer und bietet keine Aromen.
Der Genussfaktor steht daher im Hintergrund.
34 RUNDSCHAU POLIZEI SPORT 03–04/2013