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kulinaria quadrat 03/2012 33
Für eine Sterneköchin ist Laura Gehrke mit 20
Jahren natürlich noch zu jung, aber als Siegerin
des Harzer Wettbewerbs ist sie auf
einem guten Weg für eine erfolgreiche Zukunft in
der Gastronomie.
Den Spaß an ihren Beruf merkt man der jungen
Vienenburgerin sofort an. Begeistert, doch auch
mit einer gewissen professionellen Abgeklärtheit,
erzählt sie von dem Kochwettbewerb. Nach einem
Ausscheidungsverfahren, in dem theoretische
Kenntnisse abgefragt wurden und schon 40 Prozent
der Teilnehmer ausschieden, musste ein
mehrgängiges Menü gekocht werden. Vier Stunden,
in denen höchste Konzentration gefordert war,
hatte sie dafür Zeit und der erste Platz, den sie am
Ende erzielte, war der verdiente Lohn der Mühe.
Ihre Leidenschaft für den Beruf hat Laura ihrer
Oma zu verdanken. „Sie hat immer so toll gekocht
und ich durfte in die Töpfe schauen und ihr helfen“,
berichtet sie. „Das hat in mir den Wunsch
geweckt, selbst gut kochen zu können, und da ein
Bürojob für mich nach der Schulzeit sowieso nicht
in Frage kam, habe ich mich hier im Braunschweiger
Hof beworben und zum Glück die Stelle bekommen.
Wenn man sich an die berufstypischen
Arbeitszeiten gewöhnt hat, macht es viel Spaß und
ist sehr vielseitig.“
„Die Ausbildung hier ist super, man lernt sehr viel
über die Produkte, weil wir alle Speisen wirklich
frisch herstellen, von der Suppe über die Soße bis
hin zum Salatdressing oder neben den Fleisch- und
Fischgerichten, die Beilagen wie Kartoffelpüree
und Herzoginkartoffeln. Sogar als jüngstes Teil des
Küchenteams fühlt man sich in dieser Männerdomäne
ernst genommen und wichtig.
Klar wie Kloßbrühe – Quadrat wünscht Laura
ihren Stern.
fotos: Bernd schwarz/Privat
Da es sich bei dem kompletten Menü um ein sehr
umfangreiches Rezept handelt, haben wir hier
nur den Hauptgang im Detail für Sie zum Nachkochen
abgedruckt. Sollten Sie das ganze Menü
nachkochen wollen, wenden Sie sich bitte an die
Redaktion. Guten Appetit!
Vorspeise: Lachs-Garnelen-Sülze
Zwischengang: Sellerie-Mousse
Hauptgang: Geschmorte Hirschkalbskeule
mit Rotwein und Quittenmark
Zutaten für 6 Personen: 200 g Zwiebeln, 200 g
Möhren, 200 g Sellerieknolle; 3 Knoblauchzehen,
1,7 kg Hirschkalbskeule, 3 Lorbeerblätter,
8 Wacholderbeeren, 10 Schwarze Pfefferkörner,
1 l Rotwein, 3 EL Öl, 2 EL Tomatenmark, 400 ml
Wildfond, 4 Zweige Thymian, 200 g Quittenmark,
Salz, Schwarzer Pfeffer
Zubereitung: 1. Zwiebeln pellen, Möhren und
Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch pellen und zerdrücken. Das Fleisch zu
einem Rollbraten binden und in eine Schüssel
geben. Das Gemüse, Lorbeer, Wacholder und
Pfefferkörner dazu geben und mit dem Rotwein
übergießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt drei
Tage im Kühlschrank marinieren, dabei das
Fleisch einige Male in der Marinade wenden.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und
abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen, auffangen
und 400 ml abmessen, das Gemüse gut
abtropfen lassen.
3. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch
darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse
unter häufigem Rühren im Bräter kräftig anbraten.
Tomatenmark dazu geben und kurz durchrühren.
Die Hälfte der Marinade dazugießen und
vollkommen einkochen lassen. Restliche Marinade
zusammen mit dem Wildfond dazugießen.
Fleisch und Thymian dazu geben.
4. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen 2½ Stunden
auf der 2. Einschubleiste von unten im geschlossenen
Topf schmoren (Gas 2-3, Umluft nicht
empfehlenswert). Dabei einige Male wenden. 20
Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen
und den Braten während der verbleibenden
Garzeit immer wieder mit dem Bratfond übergießen.
5. Am Ende der Garzeit den Braten in Alufolie
gewickelt ruhen lassen. Den Bratfond
durch ein feines Sieb in
einen Topf geben, entfetten und
zum Kochen bringen. Das Quittenmark
einrühren, die Sauce mit
Salz und Pfeffer würzen.
Steckrübensoufflé
1 Steckrübe (etwa 600 g), 200
ml kräftige Gemüsebrühe, 50 g
Butter, 4 EL Weizenvollkornmehl,
1/4 l Milch, 100 g Schmand, 1
TL Sojasoße, 1 TL Senf, Salz,
Schwarzer Pfeffer, ½ TL Balsamessig,
3 Eier
Zubereitung: Die Steckrübe schälen, grob raspeln
und in der Brühe bei mittlerer Hitze zugedeckt
ca. 10 Minuten bissfest garen. Die Butter in
einem Topf schmelzen, das Mehl darüber stäuben
und unter Rühren hellbraun anschwitzen. Die
Milch und den Schmand nach und nach einrühren.
Die Soße mit Sojasoße, Senf, Salz, Pfeffer
und dem Balsamessig abschmecken. Die Eier
trennen. Das Eigelb in die Soße rühren, das
Eiweiß steif schlagen. Den Backofen auf 200°C
vorheizen. Eine hohe Auflaufform einfetten. Die
Steckrübe mit der Soße mischen, den Eischnee
unterheben und die Masse in die Form geben.
Das Soufflé ca. 30 Minuten bei 180°C goldbraun
backen.
Dessert: Warmer Apfelstrudel mit Vanillesauce
und grattinierten Portweinbirnen