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MEHR GENUSS<br />
Viel<br />
rauch<br />
um fleisch<br />
„Wo Rauch ist, ist auch Feuer!“ Wer kennt sie<br />
nicht, diese alte Weisheit, und wurde sie beim<br />
Grillen nicht vermieden, wie das Grillfeuer das<br />
Regenwasser meidet? Zu Unrecht, denn am<br />
Ende zählt der Geschmack. Nichts anderes.<br />
„Rauch ist besser als Flamme.“ Das behaupten die Grillexperten<br />
von heute, mit Inbrunst und Nebelschwaden. Denn gerade der<br />
Rauch mache das Fleisch herzhaft, saftig und lasse es behutsam<br />
garen. So gesund war das Grillen noch nie. Und: Recht haben<br />
sie! In der Fachsprache heißt das Smoken. Das macht zwar viel<br />
Qualm, doch wenn man einen guten Smoker zu Hause hat, dann<br />
überzeugen die Vorteile. Das Grillgut muss im Smoker nicht<br />
fortwährend gewendet werden, es gart sanft und leise vor sich<br />
hin, es kann nicht einmal anbrennen. Damit bleibt jedem Gastgeber<br />
mehr Zeit für die Gäste in gemütlicher Runde.<br />
Doch wie das Grillen hat sich auch das Smoken längst zu einer<br />
eigenen Wissenschaft entwickelt, die aber durchaus beherrschbar<br />
ist. Die Grundsatzfrage ist: Welcher Rauch soll es sein? Denn<br />
der Rauch wird durch das verwendete Holz bestimmt und jedes<br />
Holz hat seine ganz eigenen, besonderen Eigenschaften, die es<br />
beim Smoken voll entfaltet. Weitaus mehr und geschmackvoller<br />
als beim Grillen. Besonders beliebt sind Birke, Buche, Eiche,<br />
Erle, Hickory, Wachholder und Walnuss. Eiche ist der Allrounder<br />
für Fisch, rotes Fleisch und Schweinefleisch und sorgt für<br />
ein besonders schweres Raucharoma. Birke hingegen ist milder<br />
und geeignet für Geflügel und Schweinefleisch. Es gilt also<br />
die Regel: Zart zu zart. Kräftig zu kräftig. Exotisch wird es mit<br />
Obsthölzern, etwa Apfelholz. Das sorgt zwar nicht für eine Apfelnote,<br />
wird aber wegen seines süßlichen Geschmacks in den<br />
USA gerne zum Räuchern etwa von Bacon verwendet. Besonders<br />
Wagemutige smoken mit dem blumigen Rauch von Fliederholz<br />
Meeresfrüchte und Lamm und mit dem fruchtigen Aroma von<br />
Weinreben jedes Fleisch.<br />
Einen Wermutstropfen gibt es allerdings: Für die spontane Runde<br />
unter Freunden ist Smoken nicht der Burner, denn Smoken<br />
braucht Zeit und Muße, vor allen Dingen aber einen Smoker, ►<br />
3&50 exklusiv<br />
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