ChanneBernoise mars 2012 - GastroBern

BÄRNER
BERNOISE
Ausgabe/édition 1/2012
Channe
Erkenntnisse und
Wissenswertes der
amtlichen Lebensmittelkontrolle
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GR: Chur, 081 257 19 30 LU: Emmenbrücke, 041 267 33 11, Luzern, 041 419 73 10, Sursee, 041 925 86 40 NE: La Chaux-de-Fonds, 032 924 54 24
TG: Frauenfeld, 052 725 01 40, SG: Mels Fust Supercenter, 081 720 41 21, Jona-Rapperswil 055 225 37 00, Oberbüren, 071 955 50 50, St.Gallen-Neudorf Fust Supercenter,
071 282 37 60, St. Margrethen, 071 747 54 00 SH: Schaffhausen, Unterstadt, 052 633 02 60 SO: Zuchwil, 032 686 81 20 SZ: Schwyz, 041 818 70 50 TI: Canobbio,
091 935 10 10, Giubiasco, 091 850 10 20, EUROFust Grancia, 091 960 53 70 VD: Romanel-sur-Lausanne, 021 643 09 70 VS: EUROFust Conthey, 027 345 39 85,
Visp-Eyholz, 027 948 12 40 ZH: Dietikon, 044 745 90 10, Glattzentrum, 044 839 50 80, Hinwil Fust Supercenter, 044 938 38 68, Horgen, 044 718 10 40,
Regensdorf, 044 843 93 00, Volketswil, 044 908 31 41, Winterthur, 052 269 22 70, Zürich (Badenerstr.), 044 295 60 70, Zürich-Oerlikon, 044 315 50 30,
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Bärner
Channe
Bernoise Ausgabe/édition 1 Januar/janvier 2012
Inhaltsverzeichnis
Editorial 3
Arbeitsrecht – Abwesenheit des Arbeitnehmers wegen Krankheit
eines Kindes 4
«energie-aktuell.ch» – Neue Energie-Plattform 5
Agenda GastroBern / Agenda GastroBerne 6
Sondage 2011 – Prix années 2011 et 2012 7
WyChanne – Interview mit Claudia Aragão, Casa Lusitania Bern 8
G2 Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis 9
GastroOberaargau – 3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag 10
Lebensmittelsicherheit 2011 10
Midena Seminarguide 2012 12
Midena Seminarhotel des Jahres 2012 13
Weiterbildung à la carte 14
Apponlimo – der Drink mit Appenzeller Alpenbitter 15
Funky Kitchen Club – René Schudels kulinarische Abenteuer in Buchform 16
Produktenews 17
Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel &Gastro formation Bern 17
Urs Messerli, Sternekoch – «La haute cuisine bernoise» 18
Rivella wird 60 20
Essen und Trinken – Die Wurzel, schlank, schwarz, nussig 20
Büchertipps 23
Hotelfrequenzen in Paris auf Rekordniveau 23
Max Havelaar feiert seinen 20. Geburtstag 24
«Schweizer Fleisch» – Wintergrillfest 2012 25
Quiz und Quer… 27
Aus- und Weiterbildungsangebote 28
Impressum
Offizielles Organ von
Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie
Organe officiel de
Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie
Erscheint vierteljährlich
Paraît trimestriellement
Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw)
c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90,
E-Mail: info@gastrobern.ch
Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition:
Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 90928 28
Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter),
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Jean-Daniel Martz
Direktor/directeur
Editorial
Liebe Mitglieder
Wussten Sie das schon? Die Pralinen
Mon Chéri von Ferrero gibt es im
Sommer nicht zu kaufen. Die offizielle
Begründung des italienischen
Süsswarenkonzerns lautet lapidar: Im
Sommer gibt es keine Piemont-Kirschen,
folglich auch keine Kirschen-
Praline. Das ist lebensmitteltechnisch
natürlich ein ausgemachter Blödsinn
– heute, wo alles, jederzeit, überall zu
haben ist – Piemont hin oder her.
Marketingtechnisch aber verdient
die Idee Respekt und Lob. Respekt
und Lob deshalb, weil durch eine solche
künstliche Verknappung, Appetit
und Lust auf ein Produkt zyklisch
(wieder) geschürt wird.
Heute sind wir ja faktisch saisonal entwurzelt.
Wir verbringen unsere Winterferien
in Thailand oder auf der arabischen
Halbinsel, die Sommerferien
beim Gletscherskifahren oder beim
Trekking im Himalaya. Bei Tische ist
es nicht anders: Ob Spargeln, Morcheln,
Melonen, Erdbeeren, Trauben
– die internationalen Detailhandelsketten
und Restaurants haben diesbezüglich
keine Berührungsängste und
bieten rund um den Kalender die
ganze kulinarische Palette an. Diese
sogenannte Entsaisonalisierung ist
vielleicht einer der weitreichendsten
Effekte der Globalisierung.
Und Sie? Haben Sie sich auch schon
dabei ertappt, es allen jederzeit recht
machen zu wollen und entsprechend
klassische Saisongerichte ganzjährig
anzubieten. Dann nichts wie weg von
dieser Strategie und hin zum «Mon-
Chéri-Prinzip»! Machen Sie Ihre Gäste
durch die saisonal bedingte Angebotsverknappung
gluschtig auf die
entsprechenden Saisonprodukte. Ich
freue mich auf den Frühling und auf
frische Spargeln und frische Erdbeeren
aus Ihrer Saisonküche!
Chers membres,
Le saviez-vous? Les pralines Mon Chéri
de Ferrero ne sont pas en vente durant
l’été. L’explication officielle du groupe de
confiserie italien est limpide: il n’y a pas
de cerises dans le Piémont l’été, donc pas
de pralines aux cerises. C’est bien évidemment
un non-sens du point de vue
agroalimentaire, puisqu’aujourd’hui on
trouve tout, à n’importe quelle période
de l’année et partout, que ce soit au Piémont
ou ailleurs. Mais c’est une idée qui
mérite le respect d’un point de vue marketing.
Respect et louanges car la raréfaction
organisée ravive et stimule cycliquement
l’envie d’un produit.
Aujourd’hui nous ne connaissons plus
de saison. Nous passons nos vacances
d’hiver en Thaïlande ou sur la Presqu’île
arabique, nos vacances d’été à skier sur
les glaciers ou en trekking dans l’Himalaya.
Cette désaisonnalité vaut également
à table: asperges, morilles, melons,
fraises, raisins – les chaînes de
distribution et de restaurants internationales
proposent désormais la gamme
culinaire complète toute l’année, sans
état d’âme. Un phénomène qui est sans
doute l’une des principales conséquences
de la mondialisation.
Et vous? Par désir de bien faire, avezvous
décidé de proposer toute l’année
des plats saisonniers classiques à la
carte? Et si c‘était une «fausse» bonne
idée et que rien ne vaut finalement le
«principe Mon Chéri»: donner à vos
clients l’envie de se régaler des produits
saisonniers en les en privant quand ce
n’est pas la saison! Personnellement je
me réjouis de l’arrivée du printemps
pour pouvoir retrouver les asperges et
les fraises du marché sur votre carte
saisonnière!

Arbeitsrecht
Abwesenheit des Arbeitnehmers
wegen Krankheit eines Kindes
Es kommt relativ häufig vor, dass ein Kind einer alleinerziehenden
Arbeitnehmerin oder von Eltern, die beide erwerbstätig sind, krank
wird und es deshalb vorübergehend nicht mehr in die Krippe gehen
kann. In diesem Fall muss es anderweitig beaufsichtigt und gepflegt
werden, in der Regel durch einen erwerbstätigen Elternteil. Hat nun
aber dieser Elternteil tatsächlich das Recht, dafür zu Hause zu bleiben,
oder besteht allenfalls sogar eine gesetzliche Pflicht dazu, und
hat er Anspruch auf Lohnfortzahlung für die dadurch ausfallende
Arbeitszeit? Die vorliegende Ausgabe zeigt auf, was es diesbezüglich
zu beachten gilt.
Arbeitsbefreiung
Gemäss Artikel 36 des Arbeitsgesetzes
(ArG) hat der Arbeitgeber Arbeitnehmern
mit Familienpflichten gegen
Vorlage eines ärztlichen Zeugnisses
für das Kind die zur Betreuung kranker
Kinder (bis 15 Jahren) erforderliche
Zeit im Umfang bis zu drei Tagen
freizugeben. Dabei handelt es sich
unseres Erachtens um Kalendertage,
und nicht um Arbeitstage, und dies
pro Krankheitsfall und nicht pro Jahr.
Ob diese arbeitsfreie Zeit vom Arbeitgeber
auch zu bezahlen ist, ist in ArG
36 nicht geregelt, sondern bestimmt
sich im Einzelfall unter Berücksichtigung
aller Umstände nach OR 324a.
Lohnfortzahlung bei Erfüllung
einer gesetzlichen Pflicht
Die Lohnfortzahlungspflicht des Arbeitgebers
nach OR 324a setzt insbesondere
voraus, dass der Arbeitnehmer
aus Gründen, die in seiner Person
liegen, ohne sein Verschulden an der
Arbeitsleistung verhindert ist. Dazu
gehört als Hauptanwendungsfall die
eigene Krankheit des Arbeitnehmers,
aber grundsätzlich nicht die Krankheit
einer Drittperson wie z.B. diejenige
eines eigenen Kindes. Die Krankheit
eines Kindes, die zu einer
Arbeitsverhinderung des Arbeitnehmers
führt, fällt jedoch dann unter
OR 324a und bewirkt eine Lohnfortzahlungspflicht
des Arbeitgebers,
wenn der Grund der Abwesenheit des
Arbeitnehmers in der Erfüllung einer
gesetzlichen Pflicht liegt.
Zu erwähnen ist da in erster Linie Artikel
276 des Zivilgesetzbuches (ZGB),
wonach die Eltern insbesondere für
die Pflege des Kindes aufzukommen
haben. Dieser Teil der Unterhaltspflicht
dauert bis zur Mündigkeit des
Kindes, d.h. bis zur Vollendung des
18. Altersjahres. Im Normalfall kollidiert
der Pflegeanspruch des Kindes
nicht mit dem Anspruch des Arbeitgebers
auf Arbeitsleistung, denn die
normalen Pflegeleistungen können
in der Freizeit erbracht werden. Ist ein
Kind krank und pflegebedürftig,
dann sind die Eltern zur Pflege verpflichtet.
Fraglich ist dann nur noch,
ob die Pflege auch anders gewährleistet
werden kann als durch die Eltern
selbst. Obschon die Eltern grundsätzlich
die zur Pflege verpflichteten Personen
sind, bleibt – anders als beispielsweise
beim Militärdienst – die
Erfüllung der Pflicht durch Dritte
möglich und sinnvoll zur Vermeidung
von Pflichtkollisionen. Die El­
4
tern sind verpflichtet, zur Verfügung
stehende Hilfsangebote anzunehmen,
sie dürfen diese nicht ausschlagen.
Denn nur dort, wo anderweitige Pflege
nicht beschafft werden kann, ist
der Pflegefall beim Kind zugleich eine
Verhinderung in Bezug auf die Arbeitsleistung
des Elternteils. Der Arbeitgeber
kennt allerdings in der Regel
die Situation der Eltern nicht so
genau, dass er weiss oder einschätzen
kann, ob der bei ihm angestellte Elternteil
wegen seines Kindes daheim
bleiben muss oder ob er auf andere
Personen (Verwandte, Bekannte) zurückgreifen
kann. Deshalb ist der bei
ihm angestellte Elternteil verpflichtet,
seine Situation darzulegen. Danach
hat der Arbeitgeber die Möglichkeit,
den Beweis dafür zu erbringen,
dass dieser durch eine bessere Organisation
die Arbeitsverhinderung hätte
vermeiden können.
Die Dauer der Lohnfortzahlung muss
sich grundsätzlich nach der Verhinderung
richten. Je länger die Krankheit
eines Kindes dauert, umso mehr kann
von den Eltern verlangt werden, geeignete
Massnahmen zu treffen, um
die Arbeitsverhinderung wieder zu
beseitigen. Die Maximaldauer gemäss
ArG 36 muss als Vermutung betrachtet
werden, dass eine geeignete Massnahme
innerhalb von drei Tagen gefunden
werden kann. Nur wenn
ausserordentliche und aussergewöhnliche
Umstände vorliegen, kann eine
Arbeitsbefreiung von länger als drei
Tagen aus medizinischen Gründen,
die zu bescheinigen sind, gerechtfertigt
sein.
Gemäss einem Entscheid des Arbeitsgerichts
Zürich (JAR 2011, S. 628) entfällt
die Pflicht zur Lohnfortzahlung,
wenn das Kind gesund ist und nur die
Kinderkrippe wegen Seuchengefahr
vorübergehend geschlossen bleibt, da
der Grund der Arbeitsverhinderung
nicht in den persönlichen Verhältnissen
der Arbeitnehmerin liegt.
Neben ZGB 276 sind weitere Fälle der
Erfüllung einer gesetzlichen Pflicht
in Artikel 127 des Strafgesetzbuches
(Gefährdung des Lebens und der Gesundheit
durch Aussetzung), Artikel
328 ZGB (Unterstützungspflicht für
Verwandte) und Artikel 27 des Partnerschaftsgesetzes
(Beistand und Vertretung
für Kinder der Partnerin oder
des Partners) zu finden.

Abgrenzung zu OR 329/3
Gemäss OR 329/3 ist dem Arbeitnehmer
die nötige Freizeit für die Erledigung
dringender persönlicher Angelegenheiten
und für wichtige Fa milienanlässe
zu gewähren, jedoch ohne
gesetzliche Lohnfortzahlungspflicht.
Man kann sich nun fragen, ob die Pfle­
«energie-aktuell.ch»
GastroBern und Berner Wirtschaftsverbände
machen mobil – Neue Energie-Plattform
Die von Bundesrat und Parlament beschlossene Energiewende geht ins Geld – auch für die bernische
Hotellerie und Gastronomie. Um den Energie-Konsumenten eine Stimme zu geben, hat GastroBern
zusammen mit den bernischen Wirtschaftsverbänden eine gemein same Energie-Webseite ins Leben
gerufen: www.energie-aktuell.ch
Kochen, Kühlen und Heizen funktionieren
nicht ohne Strom, Gas oder Öl.
Ein Restaurant benötigt im Schnitt 30
Prozent seines Stroms fürs Kochen.
Im Hotel wird Strom gewöhnlich zu
je einem Fünftel für Küche, Kühlung,
Beleuchtung und Wäscherei verbraucht.
Steigende Preise wirken sich
da verheerend aus.
Druck auf Branche steigt
Doch die von der Politik angestrebte
2000­Watt­Gesellschaft ist nur mit
drastisch höheren Energiepreisen zu
haben. Erste Kalkulationen des Bundes
rechnen für 2050 mit einem
Strompreis von knapp 47 Rappen pro
Kilowattstunde (+162 Prozent gegenüber
2009). Heizöl würde um 136 Prozent
teurer, Gas um 143 Prozent. Ein
Liter Benzin würde gar vier Franken
kosten. Und: Um die Gebäude energetisch
zu sanieren, wären Investitionen
in Milliardenhöhe nötig. Casimir
Platzer, Präsident GastroBern warnt
denn auch: «Auf unsere Branche
kommen exorbitante Mehrkosten zu.
Auch wenn wir uns noch so um Effizienz
bemühen, teuer wirds allemal.»
Erstmals gemeinsame Website
Für GastroBern brauchts deshalb in
der Energiepolitik Pragmatismus und
nicht ideologische Fantastereien. In
der Debatte will der Verband zusam­
ge eines kranken Kindes ein Anwendungsfall
dieser Bestimmung ist. OR
329/3 kann nur, aber immerhin, dort
zur Anwendung kommen, wo die Pflege
einer Drittperson zwar geboten, jedoch
nicht gesetzlich vorgeschrieben
ist. Dies ist unseres Erachtens – entgegen
der Ansicht des Kantonsgerichts
St. Gallen, Urteil vom 10. Juni 1992 –
men mit dem Wirtschaftsverband
HIV, den Berner KMU, den Arbeitgebern
und dem Hauseigentümerverband
des Kantons Bern die Stimme
der Energie­Konsumenten verstärkt
einbringen. Dass die rund 50 000 Mitglieder
zählenden Verbände erstmals
in ihrer Geschichte eine gemeinsame
Webseite betreiben, unterstreicht die
Bedeutung ihres Anliegens.
Service-Plattform
Die neue Energieplattform «www.
energie­aktuell.ch» orientiert über
Neuigkeiten und Hintergründe zum
5
beispielsweise der Fall, wenn Pflege
und Betreuung während eines Spitalaufenthalts
des Kindes sichergestellt
sind. Ein Lohn braucht dann nicht
entrichtet zu werden, da keine gesetzliche
Verpflichtung zu deren Pflege
und Betreuung besteht.
Quelle: Centre Patronal
Thema Energie mit Schwerpunkt
Stromversorgung und ­nutzung. Die
Plattform stellt interessierten Bürgerinnen
und Bürgern, Politikerinnen
und Politikern Informationen bereit,
vermittelt Ansprechpersonen oder
Referenten und organisiert Veranstaltungen
zu aktuellen Energie­Themen.
Die Website ist auch über die
Homepage von GastroBern (www.
gastrobern.ch) zugänglich. Haben Sie
Kritik, Anregungen, Wünsche? Nur
zu. Das Team von «Energie aktuell»
freut sich über Ihren Input (info@
energie­aktuell.ch.)

Agenda GastroBern
Die diesjährige
ordentliche
Delegiertenversammlung
und der
8. Tag des
bernischen Gastgewerbes
finden am Dienstag, 8. Mai 2012 statt.
Notieren Sie sich dieses Datum schon heute –
die Einladung folgt im April!
Agenda GastroBerne
Cette année, l’
Assemblée ordinaire
des délégués
et la
8 e Journée de l’industrie
bernoise de la restauration
et de l’hôtellerie
auront lieu le mardi 8 mai 2012.
Veuillez d’ores et déjà réserver cette date.
Une convocation vous sera envoyée en avril!
6

GastroJura bernois et Lac de Bienne
Sondage 2011 – Prix années 2011 et 2012
Pour la 10 ème fois, GastroJura bernois et
Lac de Bienne, en collaboration avec
Gastroconsult S.A., organise un sondage
des prix des commerces de la restauration
dans le Jura bernois et la région
du Lac de Bienne (sans Bienne).
Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le
Jura bernois est de Fr 3.35 (2011). Selon les régions, les prix du café et de l’assiette
du jour se situent aux valeurs suivantes:
2011 Jura bernois Jura Neuchâtel
Café 3.35 3.47 3.42
Assiette du jour 16.09 15.67 17.65
Le prix du café a évolué de la manière suivante depuis l’année 2001:
Année 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21 3.21 3.25 3.35
Le prix le plus bas est de Fr.3.00 et le prix le plus haut est de Fr.3.60. Le prix médian est de Fr. 3.40.
Résultats partiels du sondage
7
© Gastroconsult S.A.

WyChanne
Casa Lusitania Bern – Weine &
Spezialitäten aus Portugal
Ein Gespräch mit Claudia Aragão, 53-jährig, Geschäftsinhaberin
Casa Lusitania in Bern und seit 2009 Mitverantwortliche der Berner
Weinmesse.
BärnerChanne: Sie führen seit 1991
zusammen mit Ihrem Geschäftspartner
das Casa Lusitania in Bern und
pflegen Weinkultur aus Portugal. Ihr
Slogan lautet: Só castas portuguesas.
Was heisst dies auf Deutsch und was
soll der Slogan bewirken?
Auf Deutsch heisst dies: nur portugiesische
Traubensorten. Wir möchten,
dass unsere Produzenten nur mit autochthonen
Rebsorten arbeiten, da
wir denken, dass Portugal eine Vielfalt
solcher hat und somit typisch für
das Land sind.
Was hat sich zwischen 1991 und heute
Wesentliches im Weinbusiness verändert
und was sind die Schwierigkeiten?
Die Qualität vieler Weine ist besser
geworden, die Diversität ist grösser,
aber auch der Konkurrenzkampf hat
sich erweitert.
Auf welche Faktoren führen Sie dies
zurück?
Gerade Länder wie Österreich und
Portugal haben sich etabliert. Aber
auch der Bezug zum Wein hat sich
geändert. Die Kunden wollen verglei­
chen und wenn möglich eine Geschichte
dazu hören. Die Produzenten
sowie Importeure sind gefordert
und das ist gut.
Hat sich seit der Einführung der 0,5
Promille-Grenze das Weingeschäft verändert?
Was sind Ihre Erfahrungen?
Anfangs wurde in der Gastronomie
deutlich weniger Wein verkauft, dies
hat sich aber wieder aufgehoben. Die
Leute organisieren sich, sei das mit
ÖV, Taxi, ein Partner trinkt weniger
etc. Viele geniessen gerade die teueren
Weine zu Hause.
Was für Weine sollten den Grundstock
eines gastgewerblichen Weinkellers bilden?
Schweizer Weine haben grosse Priorität
zusammen mit einer Weinauswahl
aus Europa. Es sollte in jeder
Preiskategorie etwas zu finden sein.
Was empfehlen Sie den Gastwirtinnen
und Gastwirten, um den Weinverkauf
steigern zu können?
Flaschenweinqualität im Offenausschank.
Gute Beratung bei der Empfehlung,
die Möglichkeit den Wein zu
8
probieren. Es sollte auch kein tabu
sein, wenn der Gast die angefangene
Flasche mit nach Hause nimmt.
Wie wird man eine Weinkennerin oder
ein Weinkenner?
Ein Grundwissen der Theorie bezüglich
Rebensorten, Terroir, Land, Vinifizierung
sollte vorhanden sein. Der
nächste Schritt ist, dass die Aromen
herausdefiniert werden können.
Welche Trauben sind Ihre Favoriten?
Bei den Portugiesen klar Touriga Nacional
(Rotwein) und Alvarinho beim
Weisswein.
Welches ist Ihr persönlicher Lieblingswein
und zu was geniessen sie ihn am
liebsten?
Im Moment gefällt mir der sortenreine
Plansel Touriga Nacional 2009
sehr gut. Da dieser Wein sehr rassig,
elegant und harmonisch ist, geniesse
ich ihn zu einem guten Stück Fleisch.
Wein degustieren ist eine subjektive
Angelegenheit. Gibt es dennoch einigermassen
objektive Kriterien, ob ein
Wein gut oder schlecht ist?
Der Grundsatz heisst, man trinkt ihn
gerne oder eben weniger gerne. Für
meinen Geschmack mag ich bei den
Rotweinen keine Bitterstoffe und die
Säure sollte gut abgebaut sein. Bei den
Weissen mag ich fruchtige mit angenehmer
Säure.
Sie haben im Jahr 2009 die Verantwortung
für die alljährlich stattfindende
Berner Weinmesse übernommen. Wie
gelingt es Ihnen, Ihr Privatleben, Ihren
Beruf und die Tätigkeit im Rahmen der
Berner Weinmesse unter einen Hut zu
bringen?
Dies ist in der Tat nicht immer einfach.
Ich muss aber festhalten, dass
ich für die Berner Weinmesse nicht
alleine die Verantwortung trage. In
der Geschäftsführung sind wir zu
zweit, dazu kommen Sekretariat und
Marketing sowie Präsidium welche
alle zusammen als Team diese Messe
führen. Als 100% Bernerin stehe ich
mit viel Herzblut hinter dieser Messe
und die Passion zum Wein gehört natürlich
dazu.
GastroBern ist Presenting-Partner der
Berner Weinmesse und lädt jeweils am
Messemontag zum GastroWyträff ein.
Was bringt Ihrer Meinung nach diese
Partnerschaft dem Berner Gastgewerbe

und was ist die WinWin-Situation für
beide Parteien?
GastroBern ist für uns ein wichtiger
Partner. Wir geben Auszubildenden
eine Plattform um das Thema Wein
kennen zu lernen. Wir versuchen
auch immer wieder diese jungen Leute
in die Messe einzubinden. GastroBern
bringt uns viele interessierte
Kunden welche die Möglichkeit haben
bei fast 50 Ausstellern Weine zu
degustieren. Mit dem GastroWyträff
kann GastroBern für die Branche
wichtiges Networking betreiben und
zudem ist der Verband in der Messebroschüre
vertreten und mit Bannern
während der ganzen Messe präsent.
Welche Ziele/Vorstellungen haben Sie
für die Berner Weinmesse 2012 und
was wünschen Sie sich persönlich?
Die Berner Weinmesse 2012 soll ein
Treffpunkt für Weininteressierte sein,
welche professionell beraten werden
und eine grosse Auswahl an schönen
Weinen finden. Persönlich wünsche
ich mir, dass wir unsere Gäste ebenso
von der Berner Weinmesse begeistern
können, wie wir vom OK Team es
ebenfalls sind.
Welche Beziehung haben Sie persönlich
zur Berner Gastroszene?
Wir sind seit 20 Jahren Lieferanten in
der Gastroszene und finden, dass die
Zulassungsbedingungen zur Prüfung*
Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines
gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats Gastro­
Suisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens
2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe.
Seminar in Bern 2012*
14. Mai 2012 bis 6. November 2012 (Zwei­ und Dreitagesblöcke
verteilt von Mai bis November) / Pflichtmodule:
28 Seminartage + 1 Wahlpflichtmodul: 4 Seminartage
Gastronomie in Bern sehr vielfältig
und kreativ ist.
Ihr Lieblingslokal?
Hätten Sie mich dies vor 20 Jahren
gefragt, wäre mir die Antwort leichter
gefallen. Heute muss ich sagen, die
Gastroszene hat sich sehr positiv verändert
und ich könnte mehrere gute
Lokale aufzählen. Bern ist top und
dies auch im Gastrobereich.
Casa Lusitania, Lorrainestrasse 2 a, 3013 Bern
Telefon 031 331 12 80, www.casalusitania.ch
Öffnungszeiten und Produkte Comestibles Laden
Montag – Freitag: 09.00 bis 12.30 und 14.00 bis 18.30 Uhr
Samstag: 09.00 bis 16.00 Uhr
Spezialitäten
– Oliven offen und in Dosen, verschiedene Olivenöle
– Gewürze
– Sardinen, Thon, Cavala, Pulpo etc. (in Dosen)
– Stockfisch (Bacalhau) gesalzen
– Verschiedene Käsesorten
– Allerlei Würste (Paprikawurst) und Rohschinken
– Kaffee, Güetzli und Desserts (Puddings und Cremen)
– Tiefgekühltes: Meeresfrüchte (Crevetten ohne Kopf, mit oder ohne Schale,
Scampis, Krebse, Muslitos). Portugiesische Apéros: Pasteis de Bacalhau,
Rissois, Caldo verde, Erbsen, Saubohnen
– Getränke: diverse Biersorten, Getränke wie Sumol Fruchtsäfte ust. sowie
diverse Spirituosen (portugiesischer Grappa, Brandys, Liquer, Cachaça)
9
Was würden Sie sich wünschen wenn
Sie einen Wunsch frei hätten?
So ein kleiner eigener Rebberg hätte
ich schon gerne.
Wir danken für das interessante Gespräch
und wünschen Ihnen bei all
Ihren Aktivitäten viel Erfolg und spannende
Kontakte.
Jetzt anmelden für das 2012-Seminar! Letzte Plätze zu vergeben!
Gastro-Betriebsleiter/in
mit eidg. Fachausweis
Interessant für Teilnehmende und Betriebe
L­GAV­Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit
L­GAV­unterstelltem Arbeitsverhältnis (bei Anmeldung)
Artikel 2 L­GAV (Betriebsleiter usw. sind nicht unterstellt)
­ Rückerstattung nach komplett besuchtem Seminar
und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung / Rückerstattung
an Teilnehmer: CHF 3000* / Rückerstattung an
Arbeitgeber: CHF 50* pro besuchter Kurs­/Prüfungs tag
* Änderungen bleiben ausdrücklich vorbehalten.
Informationen/Anmeldung:
GastroBern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, info@gastrobern.ch, www.gastrobern.ch
rw

GastroOberaargau
3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag
Der Vorstand von GastroOberaargau unter der Leitung seiner Präsidentin, Béatrice Schmid, machte sich
vor drei Jahren intensiv Gedanken über Marketingaktivitäten, die unter Einbezug einer möglichst grossen
Anzahl von Mitgliedern initiiert werden könnten. Von Sonntags-Brunch über Sommer-Grill-Events bis
Käsefondue wurden (fast) alle Möglichkeiten geprüft. Da viele Betriebe Cordon bleu anbie ten, diese
Spezialität aber auch sehr viele Gäste gerne essen, entschied sich der Vorstand für die Einführung eines
Oberaargauer Cordon bleu-Tags und lancierte diese Idee 2010. Eine starke Idee.
Immer am dritten Freitag im März findet
nun jeweils der Oberaargauer Cordon
bleu­Tag statt. In der dritten März­
Woche ist (fast) nie mehr Fastnacht,
aber auch noch nie Ostern. Und der
Freitag ist ein beliebter Ausgeh­Tag.
In diesem Jahr handelte es sich um
den 3. Oberaargauer Cordon bleu-Tag
Amtliche Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelsicherheit 2011
Erkenntnisse aus dem Jahresbericht 2011 der amtlichen Lebensmittelkontrolle
im Kanton Bern. Gegenüber der Berichterstattung 2011,
nach Erscheinen des Jahresberichts des Kantonalen Labors Bern
war – einige fette Schlagzeilen ausgenommen – die Tonart in den
Me dien nochmals moderater. Gut so!
Die Ergebnisse der amtlichen
Kontrollen in Verpflegungsbetrieben
Im 2011 wurden im Kanton Bern von
der amtlichen Lebensmittelkontrolle
3770 der ca. 8000 Verpflegungsbetriebe
(Gastgewerbebetriebe, Kantinen,
Spitäler, Grossküchen, Heime, Mittagstische
usw.) inspiziert. Bei 90 % der
und zwar am Freitag, der 16. März
2012. Vom feinen, klassischen Cordon
bleu mit Schinken und Käse über delikate
Füllungen mit Ziegenweichkäse
und Bärlauch bis hin zu Fisch­Cordon
bleu wurden unzählige Variationen
angeboten. Aber auch währschafte
Versionen wie das legendäre «Arbeiter­
Kontrollen wurde die Gesamtgefahr
als klein bis unbedeutend eingestuft,
was eine weitere Verbesserung zu den
Vorjahren bedeutet. Nur bei 10 % der
Betriebe wurden erhebliche Gefahren
ermittelt, was weitergehende Konsequenzen
wie Teilschliessungen, Nachinspektionen
und Strafanzeigen (100)
zur Folge hatte. Die Strafanzeigen gingen
in der Kategorie der Verpflegungs­
10
Cordon bleu», die mit Käse gefüllte
Cervelat, welche mit feinem Speck umwickelt
ist.
Rund 25 Gastbetriebe von A wie Aarwangen
bis zu W wie Wynau boten am
16. März 2012 Cordon bleu­Genüsse,
die keine Wünsche offen liessen.
GastroOberaargau stellte den Betrieben
individualisierte Werbemittel
(Flyer und Plakate) zur Verfügung,
liess Werbe­Postkarten drucken, startete
Inserate in der Lokalpresse und
publizierte die mitmachenden Betriebe
im Internet (myoberaargau.ch und
MyCordonbleu.ch). Den einzelnen
Betrieb kostete dies einen Beitrag von
50 Franken. Wenn das nicht gut investierter
Werbefranken ist!
kg
betriebe gegenüber 2010 um 31 % zurück.
Für Interessierte: Alle Details finden
Sie im Jahresbericht 2011 des Kantonalen
Laboratorium Bern unter diesem
Link: www.gef.be.ch/de/index/
direktion/organisation/kl/publikationen/Taetigkeitsberichte.html
Das Kantonale Labor führt diese erfreuliche
Entwicklung auf die Kantonalisierung
der amtlichen Lebensmittelkontrolle
(seit 2008) zurück.
Die schwarzen Schafe werden richtigerweise
härter angefasst.
GastroBern nimmt zusätzlich für sich
in Anspruch, dass auch Ausbildung,
Schulung, Beratung i. S. Lebensmittelrecht
und Hygiene sowie die Begleitete
Selbstkontrolle zu diesen erfreulichen
Verbesserungen bei den Gastgewerbebetrieben
führten.

Häufig festgestellte Mängel und Beanstandungsgründe
bei risikobasierten
amtlichen Lebensmittelinspektionen
und auch bei den durch
GastroBern begleiteten Selbstkontrollen
(BSK)
– Die Lücken aufweisende oder nicht
betriebsangepasste Selbstkontrolle­
Dokumentation. So viel wie nötig,
so wenig wie möglich lautet die Devise.
Ganz ohne Papierkram geht es
eben nicht. Bei vielen Selbstkontrolle­Dokumentationen
wurden
Einwände angebracht. Es gab auch
im 2011 immer noch Betriebe, die
nur eine unvollständige Dokumentation
zur Selbstkontrolle vorweisen
konnten.
– Fehlende Kennzeichnung und nicht
genügende Rückverfolgbarkeit (Datierung,
Sachbezeichnung, Herkunftsbezeichnung)
für gelagerte,
vorproduzierte, tiefgekühlte oder
aufgetaute Lebensmittel. Wenn z. B.
Rindsentrecote aus zwei verschiedenen
Herkunfts ländern gelagert, zubereitet
und verkauft wird, so ist die
Herkunftsdeklaration an drei Punkten
vorzunehmen und wird so nachvollziehbar:
Auf dem Lieferschein,
bei der Deklaration beim Gast und
eben auch am Lager!
– Die fehlende oder nicht richtige Datierung
von selbst vorproduzierten
und gelagerten Produkten.
– Zu lange Aufbewahrungsdauer oder
überschreiten der Verbrauchsfrist.
Die Datierung schützt Lebensmittel
nicht vor Verderb. Sie gibt jedoch
Auskunft über das ungefähre Alter.
Und es sind sehr oft überlagerte, zu
alte Lebensmittel, bei denen mikrobieller
Verderb eintritt oder bereits
stattgefunden hat. Ein frisches Lebensmittel
führt selten zu gesundheitlichen
Problemen.
– Zu hohe Aufbewahrungstemperaturen.
Bekanntlich sind im EU­Hygienerecht,
das in Teilen von der Schweiz
übernommen wurde, nur noch ganz
wenige Temperaturvorschriften enthalten.
Denken Sie jedoch daran,
dass die von Ihnen in der Selbstkontrolle
definierten Solltemperaturen
einzuhalten und zu überprüfen
sind. Zu beachten sind insbesondere
auch die Temperaturhinweise der
Hersteller auf Produkten.
– Schmutzige und/oder defekte Ge ­
brauchsgegenstände, Maschinen,
Ap parate und Einrichtungen.
Schmutz an all diesen Betriebseinrichtungen
beinhaltet eben gute
Nährböden für die Mikroorganismen.
– Unsaubere und defekte Dichtungen
an Kühleinrichtungen. Die Schimmelsporen
lieben das.
– Täuschung durch falsche oder fehlende
Deklaration. Es gibt eben
Kunden, die auf brasilianische Pouletbrust,
die mit antimikrobiellen
Leistungsförderern erzeugt sein
kann, verzichten möchten.
Erste Frage: Wie sind diese häufigen
Mängel zu beheben oder doch mindestens
in der Anzahl zu vermindern
und wie kommen meine Kunden in
den Genuss von noch mehr Lebensmittelsicherheit
beim Essen und Trinken
im Gastgewerbebetrieb?
Zweite Frage: Wie sind Beanstandungen
bei den risikobasierten amtlichen
Lebensmittelkontrollen zu verhindern?
Die Lösungsansätze
1. Mit der neu geschaffenen und vom
Bundesamt für Gesundheitswesen
geprüften Leitlinie für eine gute
Verfahrenspraxis im Gastgewerbe
(GVG) – diese Leitlinie ist zur Zeit
noch nicht eingeführt – und der
Mustervorlage SKHB GastroBern
ein betriebsangepasstes Selbstkon ­
trolle­Konzept erarbeiten → Selbstkontrolle­Handbuch.
2. Die Mitarbeitenden schulen.
3. Die definierten Massnahmen zur
Risikoverminderung in der gastgewerblichen
Praxis umsetzen.
4. Kontrollieren ob die Massnahmen
genügend wirksam sind.
5. Anpassungen vornehmen.
11
Die Dienstleistungen von
GastroBern i. S. Lebensmittel-
Selbstkontrolle und Lebensmittelsicherheit
1. Massgeschneiderte
Hygieneberatung
Die individuelle Beratung und Unterstützung
bei spezifischen Einzelproblemen
im Bereich der Lebensmittelsicherheit
und der Lebensmittelselbstkontrolle.
Diese Hygieneberatung
kann in Ihrem Betrieb,
allenfalls aber auch per Telefon oder
am Sitz von GastroBern stattfinden.
Die Beratung und Unterstützung
geht hin, bis zur kompletten Erarbeitung,
inklusive einer Gefahrenanalyse
mit Risikobeurteilung, der Erstellung
der nötigen Dokumentation
Ihrer betriebsangepassten Lebensmittel­Selbstkontrolle
(Selbstkon trolle­Handbuch)
sowie der Einführung
und Schulung der Mitarbeiten den.
Wenn Sie Ihre betriebsangepasste
Selbstkontrolledokumentation selbst
erstellen möchten, so stehen Ihnen
folgende Hilfsmittel zur Verfügung:
Die Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis
im Gastgewerbe (GVG) – zur
Zeit noch nicht eingeführt – und die
Mustervorlage Selbstkontrolle­Handbuch
von GastroBern – aktuell SKHB
Mustervorlage Version 2012 – auf
CD­R mit Ausdruck.
2. Begleitete Selbstkontrolle/
BSK – die proaktive Lebensmittelsicherheit
Das im Herbst 2008 eingeführte
Dienstleistungspaket von Gastro Bern.
Es wird zur Zeit von ca. 120 Gastronomiebetrieben
in Anspruch genom­
SELBSTKONTROLLE-HANDBUCH | SKHB
MUSTERVORLAGE GASTROBERN
Dokumentation der Selbstkontrolle
Erstellt 18. Februar 2012
Organisation | Gefahrenanalyse | Risikobeurteilung
Umsetzungsmassnahmen | Lenkungsmassnahmen | Hilfsmittel |
Kontrolle
Standstrasse 8, 3000 Bern 22 | info@gastrobern.ch |
www.gastrobern.ch
Telefon 031 330 88 88 | Fax 031 330 88 90

men. In einem einjährigen Kontrollrythmus
findet eine Überprüfung der
Selbstkontrolle­Dokumentation mit
einem anschliessenden Betriebscheck,
Midena Seminarguide 2012
in den vier Bereichen Selbstkontrolle,
Lebensmittel, Prozesse und Tätigkeiten
sowie betrieblich/baulichen Voraussetzungen
statt. In der Jahresgebühr
inbegriffen sind jeweils zwei
Lebensmittelproben und ein Sauberkeitsabklatsch.
Das Kontrollergebnis
wird am Ende der Kontrolle mit Ihnen
besprochen und der Kontrolleur (aktuell
Konrad Gerster, Christian Wyss
und Willy Gerber) unterbreitet Ihnen
Verbesserungsvorschläge und Lösungsansätze
zur Optimierung der
Selbstkontrolle in Ihrem Betrieb.
3. Hygienezertifikat GastroBern/
Ein Qualitätssicherungssystem
von GastroBern – Lebensmittelsicherheit
auf oberem Niveau
Das Hygiene­Zertifikat GastroBern ist
eine geschützte Qualitätsmarke. Ein
durch GastroBern durch ein jährliches
Folgeaudit, mit Erhebung von
Seminarhotels, Konferenzzentren,
Tagungsstätten
Für die Organisation externer Anlässe unverzichtbar und bei den
Entscheidungs trägern fest etabliert
Das Verzeichnis der besten
Semi narhotels im Internet und
als praktisches Buch.
Der Midena Seminarguide vereinfacht
die Organisation von externen
Veranstaltungen entschei dend. In allen
Gebieten des öffentlichen Lebens
wird er von den Mitgliedern der Geschäftsleitung
bis hin zu den Verantwortlichen
in der Administration geschätzt
und geliebt. Für die Evaluation
eines geeigneten Seminar­, Tagungs­
oder Eventzentrums ist er unentbehrlich
geworden.
Die Ausgabe 2012 stellt rund 200 Betriebe
vor. Die nach klar definierten
Kriterien ausgewählten und von den
Herausgebern geprüften Hotels sind
ausführlich beschrieben und farbig
abgebildet. Die Betriebe sind bestens
eingerichtet für die Durchführung
von Anlässen geschäftlicher, kultureller
und familiärer Natur. Die Prä­
12
halbjährlichen Zwischenproben, zertifizierter
Betrieb bürgt für überdurchschnittliche
Leistungen in den
Bereichen Produktsicherheit und Hygiene.
Der zertifizierte Betrieb muss
sich dabei von der Zertifizierungsstelle
und durch ein mikrobiologisches
Labor überwachen lassen.
Zu den Paketen 2 und 3 stehen Informationsdokumentationen
zur Verfügung.
Für Auskünfte, Beratung, weitere
Informationen und Bestellungen
wenden Sie sich bitte an:
GastroBern
Standstrasse 8, Postfach 766
3000 Bern 22
www.gastrobern.ch
info@gastrobern.ch
Telefon 031 330 88 88
Fax 031 330 88 90
wige
sentation erlaubt eine schnelle Basisinformation
und ermöglicht dank
einheitlichem Aufbau wertvolle
Quervergleiche.
Regionen
Ostschweiz, Zürich/Zürichsee/Walensee,
Graubünden, Zentralschweiz, Ticino,
Nordwestschweiz, Bern/Freiburg,
Berner Oberland, Wallis/Valais,
Westschweiz/Romandie
Weitere Infos
Der Seminarguide wird im Ausland in
Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus
in Zürich an Interessierte abgegeben.
Vom Seminarguide besteht eine
Internet­Plattform mit Bildern und
vollständigen Texten von allen präsentierten
Betrieben unter www.seminarguide.ch.
Die Porträts sind verlinkt
mit den Websites der einzelnen
Betriebe, wie auch mit dem elektronischen
Briefkasten.
Das Hotel «Seerose Classic & Elements»
in Meisterschwanden ist
Midena Seminarhotel 2012.
Quelle:
Alfred Haefeli, Herausgeber

Midena Seminarhotel des Jahres 2012
Hotel «Seerose Classic & Elements»,
Meisterschwanden AG
Jährlich zeichnet das Infomedium Midena Seminarguide einen Betrieb aus, welcher im Bereich der
Tagungs-Hotellerie Besonderes leistet. Ausgezeichnet werden Orte, an denen Menschen ihren Visionen
begegnen und Wege finden, wie diese zu verwirklichen sind. Orte, die einen daran erinnern, dass
das Leben schön ist – und dass die Arbeit ein bereichernder Teil des Lebens ist.
Entscheidend für die Auszeichnung
sind:
– die Qualität der Bereiche Hotellerie
und Meeting­Infrastruktur
– die Lage des Hauses
– ein makelloser Service
– hoher Stellenwert des Genusses – in
Bezug auf Küche, Seminarbereich,
Hotellerie
Tagungen und Seminare
im Zeichen des Feuers…
Das Hotel «Seerose Classic & Elements»
überzeugt durch seine einzigartige
Ambiance, der modernen und
unkonventionellen Infrastruktur für
Seminare, die unterschiedlichen Er­
Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage:
www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88
13
lebniswelten der Häuser und seinen
Gourmet­Restaurants – wie das mit 14
GaultMillau­Punkten ausgezeichneten
Restaurant Samui­Thai. Und nicht
zuletzt durch die wohltuende Wirkung
des lieblichen Sees, der in einer
sanften Hügellandschaft unter dem
weiten Himmel ruht.
Quelle:
Midena Seminarguide
Aus- und Weiterbildungszentrum

Weiterbildungszentrum
Weiterbildung à la carte
Im April haben wir im Rahmen von Weiterbildung à la carte für Sie interessante Kursangebote!
Auszug aus unserem Kursprogramm:
Erfolg mit Wein
Sie wollen Ihren Weinverkauf steigern und Ihr Angebot optimieren? Ja? Dann sind Sie in diesem Seminar
genau richtig. An diesem Nachmittag geht es ums Weinmarketing, die Gestaltung des Weinangebots
sowie der Wein als Mittel zur Verkaufsförderung. Und um das geht’s konkret:
• Was bringt den Gast dazu, Wein zu bestellen?
• Welche Infrastruktur brauchen Sie?
• Wie wird Wein erlebbar gemacht?
• Das richtige Weinangebot!
• Der Faktor Mensch!
• Wie sieht die heutige Weinkunde aus?
• Die richtige Kalkulation als Erfolgsfaktor?
• Bench-Mark Beispiele
Kursdatum Montag, 16. April 2012 (WBZ12-02)
Kurszeit 14.00 bis 17.00 Uhr
Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse
CHF 160.– für Nichtmitglieder
einschliesslich Pausenkaffee
Referent Joachim Günther, eidg. dipl. Marketingleiter, Weinakademiker WSET
L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle
In diesem Kurs, der sich in erster Linie an alle Betriebsleiter und Personalverantwortliche richtet, zeigen
wir auf, was besonders geachtet werden muss und welche Vorschriften jetzt ab 2012 gelten. Wir zeigen
Ihnen zudem auf, was die gesetzlichen Anforderungen an die korrekte Arbeitszeiterfassung Ihrer Mitarbeitenden
sind und wie Sie die Arbeitszeitkontrollen in Ihrem Betrieb richtig umsetzen. Es bleibt auch
Zeit, um Ihre individuellen Fragen zu stellen. Nach diesem Nachmittag sind Sie gesamtarbeitsvertraglich
wieder voll «à-jour».
Kursdatum Mittwoch, 18. April 2012 (WBZ12-18)
Kurszeit 14.00 bis 17.00 Uhr
Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse
CHF 160.– für Nichtmitglieder
einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee
Referent Bernhard Hänni, Berater und Fachlehrer (in Ausbildung
zum Erwachsenenbildner SVEB1)
Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe
Sie erhalten eine umfassende Information über die Sozialversicherungen und das richtige Aufstellen von
gastgewerblichen Lohnabrechnungen. Mündliche Erläuterungen über das Gastro-Lohnheft und das
Lohnrechnen von verschiedenen Spezialfällen sind weitere Themen dieses Nachmittags. Auch Ihre individuellen
Fragen finden Platz.
Kursdaten Dienstag, 17. April 2012 (WBZ12-19)
Mittwoch, 12. September 2012 (WBZ12-20)
Kurszeiten 14.00 bis 17.00 Uhr
Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse
CHF 160.– für Nichtmitglieder
einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee
Referent Werner Schneider, dipl. Versicherungsfachmann
14

Gastroweinseminar – Das Wichtigste in Kürze
Wein? Totale Ratlosigkeit? An diesem Gastroweinseminar erfahren Sie, was Sie wissen müssen!
Theoretischer Kursinhalt:
• Einführung in die Welt des Weins
• Die klassischen Hauptrebsorten und ihre Charakteristika
• Einführung in die Weinbereitung
• Einführung in die Welt der Süssweine und Schaumweine
• Wein servieren: Weingläser, Trinktemperaturen, Dekantieren
• Degustationstechnik: Wie man Weine probiert und beurteilt
Zum praktischen Kursteil gehören:
• Sensoriktraining: Aromen riechen
• Blinddegustation (schwarze Gläser)
• Degustation sämtlicher Hauptrebsorten (sieben Weine)
Kursdatum Montag, 23. April 2012 (WBZ12-03)
Kurszeit 18.30 bis ca. 22.00 Uhr
Kurskosten CHF 140.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse
CHF 175.– für Nichtmitglieder
einschliesslich Degustationsweine, Brot mit Olivenöl und Kursunterlagen
Referent Patrice Bachmann, diplomiert in Weinbau und Rebbau
Verbandsmitglieder und Ihre Mitarbeitenden profitieren von den reduzierten Kursgebühren.
Das Rezept für
Sie können sich unter dem folgenden Link direkt anmelden:
http://www.gastrobern.ch/Seiten/Aus­und­Weiterbildung/Weiterbildung/?oid=1252&lang=de
Für weitere Informationen oder die Bestellung der Broschüre: Telefon 031 330 88 88.
Wir freuen uns, Sie und /oder Ihre Mitarbeitenden bei uns zu begrüssen.
Apponlimo – der Drink
mit Appenzeller Alpenbitter
Ein Drink, bei dem Ihren Lesern, Zuhörern oder Zuschauern warm
ums Herz wird – auch bei winterlichen Temperaturen…
Zutaten
4 cl Appenzeller Alpenbitter
2 cl Il Limone Casoni
4 cl Orangensaft
1 cl Holundersirup
Eiswürfel
8 cl Grapefruitsaft
Zubereitung
Die Zutaten ohne Grapefruitsaft in
den Shaker geben und gut schütteln.
Sobald die Kälte durch den Shaker
spürbar ist, den Mix in ein Tumblerglas
absieben, mit Grapefruitsaft auffüllen
und mit Liebe dekorieren.
Zum Wohl.
15

Funky Kitchen Club
René Schudels kulinarische
Abenteuer in Buchform
Der sympathische Food-Jäger und Küchenwirbler René Schudel
begeistert wöchentlich mit Funky Kitchen Club 100 000 Zuschauer.
Auf seinen Fahrten kreuz und quer durch den «Alpinen Garten»
entdeckt er so lauter Dinge, die Geniesser freuen. Nun ist sein Kochbuch
da! Ein auffallend schönes, kompaktes Kochbuch, eigenwillig
wie René Schudels Sendung, mit heraustrennbaren Einkaufslisten zu
den Rezepten. René Schudel erzählt darin von seinen Kochabenteuern
und von aussergewöhnlichen Menschen, die gute Dinge produzieren.
Es enthält rund 60 Rezepte.
Alle Bilder und Rezepte stammen aus
René Schudels Sendung Funky Kitchen
Club auf ProSieben Schweiz. Für
das Buch sind sie mit Texten ergänzt
und zu einem Geschichtenbuch verwoben
worden. So ist eine Art Album
entstanden mit persönlichen Erinnerungen
und den dazugehörigen Speisen.
Wie immer im Funky Kitchen
Club geht es ums Kochen und Essen
als gesellschaftliches Ereignis. Auf
Hochglanzbilder wurde bewusst verzichtet.
Schudel: «Mein Buch ist ein
Arbeitswerkzeug. Man kann es aufschlagen,
herumbiegen, brauchen.
Und es passt in jede Schublade. Man
kann drei kaufen, eins für den Camper,
eins für zu Hause und eins fürs
Ferienhaus. Oder eins verschenken.»
Aus dem Inhalt
Aus dem Vorwort: «... Mit Zutaten zu
kochen, die schlicht für sich umwerfend
sind, ist wirklich keine Zauberei.
Das geht praktisch von alleine. Bleibt
höchstens, eine gestrichene Tasse
Vertrauen beizugeben und das Ganze
mit viel Freude abzuschmecken. Mit
einer solchen «Rezeptur» kann in der
Küche nichts mehr schief gehen.
Mein grösster Wunsch ist, ein bisschen
von diesem Lebensgefühl und
der Freude am Kochen zu vermitteln.»
René Schudel
Rezeptbeispiele: Tarte Tatin mit
Whisky­Sauerrahmeinlage, Mohans
16
Burota­Pfanne, Spargel­Schnecken,
Big Apple­Kabissalat, Sportlermüesli
mit Smoothie, Caesar Salad mit Crispy­Shrimps
und Guacamole­Tostadas,
Basics: Einfache Grundbausteine
zum Kombinieren, Indian Chicken­
Curry, Burgenländischer Sautanz,
Munder Safransuppe, Bündner Carbonara­Pizokel,
Kürbis­Kokos­Suppe
im «Büürli» mit Hackfleischspiess
u.v.m.
René Schudels Leben dreht sich um
das Restaurant benacus in Unterseen
bei Interlaken. Das Lokal ist Renés
«Werkstatt», in dem er als Gastgeber
und Koch amtet. Hier experimentiert
René mit Trouvaillen, die er von seinen
Streifzügen nach Hause bringt.
Gleichzeitig verwandelt sich die Küche
zwischendurch in ein «Fernsehstudio»
für den Funky Kitchen Club.
Vier Staffeln von Renés Kochsendung
auf ProSieben Schweiz sind bereits
ausgestrahlt worden. Dafür ist René
immer irgendwo unterwegs, um Leckerbissen
aufzustöbern. Am liebsten
bewegt er sich in seinem «Alpinen
Garten», der Landschaft rund um seine
Heimat in der Jungfrauregion. Geboren
ist René 1976. Er hat seine Kochlehre
im Victoria­Jungfrau Grand
Hotel & Spa absolviert. Dann arbeitete
er an verschiedenen Orten in der
Schweiz, nur um irgendwann wieder
in die Jungfrauregion zurückzukehren.
Das Restaurant benacus ist mit
dem Best of Swiss Gastro Award in der
Kategorie Newcomer ausgezeichnet
worden.
Neben seiner Sendung, dem Restaurant
und der Homebase Interlaken gilt
Renés Leidenschaft der Feuerwehr
und allen gut motorisierten Gerätschaften.
Quelle: FONA Verlag AG
Geschenkgutscheine
vom Weiterbildungszentrum
Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88
Mustergutschein

Produktenews
Toblerone Crunchy Almonds –
Neue Sorte, neue Farbe
Unkonventionell kombinierte Zutaten für ein besonderes
Geschmackserlebnis
Leicht gesalzene, caramellisierte Mandeln
und süsse Schokolade: diese unkonventionell
kombinierten Zutaten
vereint die neue Toblerone Crunchy
Almonds. Dazu passt die ebenso aussergewöhnliche,
hellblaue Verpackung.
Die neue Sorte ist ab sofort im
Schweizer Handel erhältlich.
Mit ihrer typisch dreieckigen Form
und dem Honig­Mandelnougat war
Toblerone schon immer anders als andere
Schokoladen. Besonders aussergewöhnlich
ist die neuste Sorte: Die Toblerone
Crunchy Almonds enthält
nebst den bekannten Zutaten wie Honig,
Mandeln und Nougat neu auch
leicht gesalzene, caramellisierte Mandeln.
Die so kombinierten Zutaten sor­
Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern
Daten Kursort Kosten Lehrmittel
CHF min. / max.
Vorbereitungskurs für Berufsprüfung
Chefkoch/-köchin Gastgewerbezentrum Bern 3300.– 400.–/700.–
März–Dezember (ohne Juli) 2013 (+ca. 2700.–*)
Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden
ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs)
*Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen.
Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis
www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–
Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe
gen für ein besonderes Geschmacks ­
erlebnis.
Erfrischendes Farbdesign,
das auffällt
Die Toblerone Crunchy Almonds
sticht jedoch nicht nur mit ihrer besonderen
Geschmacksrichtung, sondern
auch mit ihrer hellblauen Verpackung
aus der Masse hervor. Das
Farbdesign ist eine Referenz an die
August/September/
Oktober 2012 (Mo)
Gastgewerbezentrum Bern 650.– inkl. Handbuch
Januar/Februar/
März 2013 (Mo)
Gastgewerbezentrum Bern 700.– inkl. Handbuch
Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details
werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs)
Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern
info@gastroformationbern.ch
Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage
www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.
17
Vergangenheit der Schokolade, wurde
die hellblaue Farbe doch bereits in
den 50er­ und 60er­Jahren in der Toblerone­Werbung
eingesetzt.
«Toblerone war schon immer
einzigartig»
Zur Entwicklung der neuen Geschmacksrichtung
sagt Daniel Meyer,
Managing Director Business Unit
Schweiz, Kraft Foods: «Mit ihrer Form
und Geschichte war Toblerone schon
immer ein einzigartiges Produkt. Entsprechend
haben unsere Konsumenten
hohe Erwartungen an eine neue
Sorte. Toblerone Crunchy Almonds
wird dieser Anforderung gerecht mit
einer unkonventionellen Kombination
von Süsse und einer Prise Salz,
die optimal passt».
rw

Mitgliederporträt
Interview mit Urs Messerli,
Sternekoch im mille privé
(er wurde neu mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und hat
für seine Küche wiederum 15 GaultMillau Punkte erhalten)
«Ein Grundstein für eine bessere Welt» (aus dem Kochbuch
«La haute cuisine bernoise»)
Urs Messerli, Sie haben sich der Berner
Landküche verschrieben – was verbindet
Sie mit dem Kanton Bern?
Der Kanton Bern ist meine Heimat, ein
Teil meiner Identität. Ich bin in Langnau
im ländlich­traditionellen Emmental
geboren und aufgewachsen.
Meine Eltern waren beide einheimische
Kleingewerbler: Die Mutter hatte
eine Geschenkboutique und der Vater
eine Drechslerei. Ich bin das mittlere
von drei Kindern und habe eine jüngere
Schwester und einen älteren Bruder.
Auch meine Kochlehre machte ich
im Emmental: im alteingesessenen
Hotel Hirschen in Langnau.
Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Irgendwie hat sich der Kochberuf einfach
so ergeben… obwohl ich auch
gerne Sportlehrer geworden wäre –
oder sogar Astronaut. Das war damals,
zur Zeit der ersten Mondlandung, für
viele Buben ein Traumberuf.
Beschreiben Sie uns, wie bei Ihnen zu
Hause gekocht wurde?
Unter der Woche, als wir zur Schule
gingen, hat vor allem der Vater gekocht,
da er im Haus gearbeitet hat.
Unser Essen war stark vom Gemüse
und von den Kräutern aus dem Garten
geprägt: einfach, traditionell und
saisonal. Fleisch gab es eher selten.
Sie sind nun selbst Vater von zwei Kindern.
Was tun die beiden am liebsten?
Mein 13­jähriger Sohn Joel ist ein
Computerfreak. Er hat schon seine
eigene Webseite und schreibt selbst
Programme. Noemi, die achtjährige
Tochter, malt und bastelt sehr gerne
und fährt gerne Ski.
Ihre Leidenschaft gehört der Küche.
Doch Sie pflegen auch die Ausbildung
aller Sinne rund ums Essen…
Ich betrachte die Gastronomie ganzheitlich:
von den besten, authenti­
schen und ethisch vertretbaren Produkten
über das gastronomische
Gesamtkonzept, das Mitarbeitercoaching,
die Angebotsplanung bis zum
Weinkeller und dessen Bewirtschaftung
– meine spezielle Leidenschaft.
Der Name mille sens (tausend Sinne)
deutet es bereits an: Die Sinneswahrnehmungen
spielen dabei eine grosse
Rolle, und zwar nicht nur zur Beurteilung
eines Gerichtes oder eines Weines.
Im Zuge der Aus­ und Weiterbildung
der Sinne habe ich auch die
Sensoriklizenz der Hochschule Wädenswil
erworben. Meine Gourmetküche
soll tausend Sinne wecken –
mit natürlichen Ingredienzen vom
Markt, modern interpretiert und zu
einem einzigartigen Erlebnis der Aromen­
und Sensorikküche komponiert.
Ihre mediale Laufbahn hat nahezu kometenhaft
begonnen. Können Sie sich
an ein Schlüsselerlebnis erinnern?
Es gibt verschiedene Schlüsselerlebnisse.
Ein entscheidender Karrieresprung
war bestimmt 1997 die Ernennung
unserer Kochkunstequipe zur
Kochnationalmannschaft des Schweizer
Kochverbands (SKV). Aber auch
verschiedene andere Auszeichnungen
und die Ernennung von GaultMillau
zur Entdeckung des Jahres, damals in
der Auberge de la Croix Blanche in
Villarepos, haben meinen Werdegang
nachhaltig geformt.
Erzählen Sie uns etwas über Ihre Zeit
im Hirschen Langnau – Sie hatten ja
1993 Ihren ehemaligen Lehrbetrieb
übernommen.
Der Hirschen und die Personen darum
herum haben mich stark geprägt – sowohl
in meiner Zeit als Kochlehrling
als auch später, als ich den Hirschen
mit erst 27 Jahren in einer Kollektivgesellschaft
übernommen habe. Das war
damals schon ein spezielles Gefühl –
18
den ehemaligen Lehrbetrieb, welcher
doch eine stattliche Grösse und Bedeutung
in Langnau hat, zu übernehmen.
Dementsprechend war ich auch motiviert
und herausgefordert. Es gab für
mich kein anderes Thema, als dieses
Hotel und Restaurant zu weiteren Erfolgen
zu führen.
Sie haben das gute, authentische Produkt
angesprochen. Welche Bedeutung
hat dabei die Herkunft?
Es war für mich immer ein Anliegen,
regionale und nachhaltig produzierte
Produkte zu verwenden. Im Hirschen
Langnau war ich als Vorstandsmitglied
der Regionalprodukte­Vermarktungsorganisation
(damals «Ämmitaler
Ruschtig») in dieser Hinsicht ein
Pionier in der Gastronomie. Ich hatte
eine globale Vision: Wenn jeder Konsument
beim Einkaufen auf regionale
Produkte achten würde, dann ginge es
nicht nur den lokalen Produzenten
besser, auch die ganze Wertschöpfungskette
würde davon profitieren.
Und es wäre auch aus ökologischer
Sicht ein erheblicher Beitrag… sozusagen
der Grundstein für eine bessere
Welt. Wie sagt man doch so schön:
Zuerst muss man bei sich selbst anfangen,
wenn man etwas verändern
möchte… Ich habe nie verstanden
und werde nie verstehen, warum die
Schweiz Pouletfleisch aus China oder
Brasilien importieren muss.
Zurück zur cuisine bernoise: Was bedeuten
Ihnen die vom Waadtland geprägten
traditionellen Berner Gerichte?
Diese Gerichte sind wichtige Kulturgüter
und widerspiegeln auch die Vielfältigkeit
der Schweizer Küche. Die
traditionellen einheimischen Gerich­

te verkörpern ein Stück Heimat und
sind Teil unserer Kultur, unserer Identität,
Herkunft und Erinnerungen.
Sie waren bis Ende 2011 Vizepräsident
und jahrelang Mitglied der Vereinigung
«Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse».
Wie erlebten Sie die Arbeit im
Vorstand und die Mitgliedschaft?
Die Begegnungen unter Gleichgesinnten
sind eine Bereicherung. Wir
jungen Küchenchefs stehen alle für
dasselbe ein: Frischprodukte, Handwerk,
Kreativität, Leidenschaft für
das Kochen und für die guten Produkte
– und damit auch für die Erhaltung
eines grossartigen Kulturgutes. Wie
trist wäre doch die Gastronomie,
wenn sie nur noch aus vorgefertigten
Industrieprodukten bestehen würde!
Wie kreieren Sie neue Rezepte?
Meistens in Gedanken und wenn ich
am Kochen, Essen oder Einkaufen
bin. Während einen Musiker die Melodie
in den Ohren begleitet, lasse ich
mich vom Geschmack im Gaumen
inspirieren…
Das Interview mit Urs Messerli
führte Annette Weber.
(Weber Verlag, Thun)
Küchenphilosophie, aus
dem Kochbuch «La haute cuisine
bernoise» von Urs Messerli
In meiner Küche arbeite ich seit 15
Jahren mit Produkten aus der Region
und traditionellen Rezepten – modern
interpretiert und mit dem nötigen
Respekt vor dem Produkt aus der
Region.
Früher habe ich mich immer darüber
geärgert, wenn in den so genannten
Spitzenküchen nur Foie gras, Turbot,
Hummer, Kaviar und Austern auf der
Speisekarte standen. Denn ich war
schon immer ein leidenschaftlicher
Anhänger von regionalen Produkten,
kreativ kombiniert mit aromatischen
Gewürzen aus der ganzen Welt.
Unsere Esskultur ist heute globalisiert.
Gleichzeitig zeichnet sich ein
starker Trend zurück zum lokalen Produkt
ab. Vielleicht ist dies auch der
Grund, warum ich erst heute ab und
Berner Wollschweinfilet
an ein so genanntes Luxusprodukt
wie Hummer und Foie gras auf die
Karte setze. Bestimmt gehe ich heute
aber bewusster und souveräner mit
diesen Produkten um. Respekt vor einem
schönen, hochkarätigen Lebensmittel
hatte ich allerdings schon immer
– auch wenn es «nur» eine
Karotte war.
Eigentlich basieren die meisten Rezepte
in «La haute cuisine bernoise»
auf meiner Küchenphilosophie. Diese
Rezepte sind bestimmt keine Weltneuheiten
und bauen auf der klassischen
Küche auf – genau so, wie ich es
halt einmal gelernt habe. Im Vordergrund
bei all diesen Gerichten – und
dies ist auch der vielleicht einzige,
aber offensichtliche Nachteil eines
Buches – steht das womöglich Wichtigste:
der Geschmack, das echte unverfälschte
Aroma eines artisanalen
Produktes. Dieses Aroma können wir
nur zwischen den Zeilen vage erahnen
und nicht schmecken. Ein Buch
kann also den Besuch eines oder meines
Restaurants nicht ersetzen…
So bereitet es mir auch keine Mühe,
die Kochkunst, das Kochhandwerk
mit all seinen Geheimnissen preiszugeben.
Und deshalb hat in meinem
Buch die Ästhetik, die sinnliche visuelle
Wahrnehmung, einen vordergründigen
Stellenwert, während in
meinem Restaurant der Geschmack
und der Genuss mit allen Sinnen die
Hauptrolle spielen.
19
In meiner Küche arbeite ich mit «neuen»
Elementen – mit Aromen, die teilweise
mithilfe von Himalayasalz oder
Zuckerlösungen und biologischen
echten ätherischen Ölen integriert
werden. Mit der so genannten Molekularküche
hingegen, die heute weit
verbreitet ist, hat mein Buch nichts zu
tun.
Mit «La haute cuisine bernoise»
möchte ich Genuss und Lebensfreude
vermitteln – Erlebnisse, die in unserem
hektischen Alltag vielfach zu wenig
Raum haben oder von materiellen
Werten verdrängt werden. Und ich
möchte meine Leidenschaft für das
eigentliche Kochhandwerk weitergeben.
Wenn ich auf meine Arbeiten in
der Küche zurückblicke, so hätte ich
schon viele Kochbücher verfassen
können. Und eigentlich sollte ich
schon längst an einem Sensorikbuch,
einem Gast ronomie unternehmerbuch,
einem Wein buch und einem
Vermählungsbuch von Wein und
Speisen schreiben. Dennoch darf ich
mit diesem Buch auch ein wenig zurückblicken
und darüber freue ich
mich. Wer weiss, vielleicht ist «La
haute cuisine bernoise» ja erst der Anfang
einer Bücherserie.
Brennessel Kartoffel Gnocchi
In Zukunft würde ich mich gerne
noch intensiver mit nachhaltigen
Gastronomiekonzepten beschäftigen
und meine Ideen, mein langjähriges
Wissen an andere weitergeben. Das
alte und einfache Motto «Weniger ist
mehr» beschäftigt mich in letzter Zeit
sehr – und wird sicher auch ein Leitthema
werden, nebst Coaching und
Begleitung von Prozessen rund um
die Restauration, Gastronomie und
Hotellerie.
Urs Messerli «Weniger ist mehr»
(Küchenphilosophie)

Kurz notiert
Rivella wird 60:
Erst boykottiert, heute eine
Schweizer Traditionsmarke
Der Schweizer Durstlöscher Rivella feiert Geburtstag – und blickt
auf eine bewegte Geschichte. Vor 60 Jahren wurde Rivella-Erfinder
Robert Barth noch boykottiert, heute ist das Traditionsgetränk aus
den Schweizer Kühlschränken nicht mehr wegzudenken.
1952 tüftelt der Schweizer Jus­Student
Robert Barth in einem Labor in Stäfa
ZH zusammen mit einem Ingenieur
des Milchtechnologischen Instituts
der ETH an einem neuen Getränk.
«Anders als alle andern» soll es werden!
Die ersten Glasflaschen bersten,
später boykottiert der Verband Schweizerischer
Mineralquellen den Neuling
und seine Erfindung aus Milchserum.
Doch der junge Geschäftsmann gibt
nicht auf, verteilt seinen Durstlöscher
auf Fussballplätzen und bietet Skeptikern
die Stirn. Mit Erfolg.
Robert Barth Produktion 1952
Essen und Trinken
Die Wurzel – schlank, schwarz, nussig
Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren
die aromatischen Stangen hoch
geschätzt, wurden dann aber als Arme­Leute­Spargel
abgewertet und,
vielleicht auch der etwas aufwändigen
Zubereitung wegen (sprich Rüsten),
aus den Küchen verbannt. Erst in
den letzten Jahren – zurück zu den
Wurzeln – wurden Schwarzwurzeln
wieder beliebter. Zu Recht: Das zarte,
schneeweisse Wurzelfleisch hat einen
ausgezeichneten, leicht nussigen, würzigen
Geschmack. Der Gehalt an Ergänzungsnährstoffen
ist beachtlich,
20
Dieses Jahr wird Rivella 60 – und hat
viel bewegt. «Mein Vater sagte immer,
es habe damals eine Stimmung wie
am Lagerfeuer geherrscht», erinnert
sich der heutige VR­Präsident der Rivella­Gruppe,
Alexander Barth. Den
Konsumenten gefiel die natürliche
Frische des Getränks aus Milchserum
und Kräuter­ und Fruchtextrakten.
Deshalb tauschte die junge Firma ihre
einfache Werkstätte bald gegen eine
grosse Produktionsanlage in Rothrist,
die in den letzten Jahrzehnten stetig
ausgebaut wurde und den modernsten
Standards entspricht. Wenige Jahre
nach Rivella Rot überraschte Robert
Barth bereits mit der nächsten
Erfindung, die anders als alles andere
ist: Rivella Blau, der erste kalorienarme
Durstlöscher der Welt, kam auf
den Markt – vor allen anderen Light­
Getränken aus Übersee. 1999 folgte
Rivella Grün.
60 Jahre engagiert
60 Jahre Rivella heisst auch 60 Jahre
Engagement. Von Beginn an engagierte
sich Robert Barth für Sport und
Bewegung. Rivella ist seit langem der
offizielle Durstlöscher der Schweizer
Ski­Nationalmannschaften. Der Slogan
«Sportler trinken Rivella» hat
Kult­Charakter. Heute unterstützt das
Schweizer Traditionsunternehmen
Sportverbände und ­clubs aller Art
und 1500 Events jedes Jahr – von traditionell
über familiär bis trendig.
Manchmal sind auch Gemüse Modeströmungen unterworfen. Einige erleben heute eine Renaissance,
andere verbleiben für immer auf der Strecke. Wo können Sie heute noch Federkohl oder Petersilienwurzel
kaufen? Ein solches fast vergessenes Gemüse ist auch die Schwarzwurzel.
vielleicht vergleichbar mit Erbsen
oder Bohnen. Dennoch sind Schwarzwurzeln
energiearm und äusserst bekömmlich.
Saisongemüse
Die neue Saisonalität bei Gemüse gewinnt
wieder an Bedeutung. Und genau
hier passt das alte Wintergemüse
bestens und bietet unschätzbare Vor­

teile. Die Saison dauert von Oktober
bis April. Schwarzwurzeln werden
den ganzen Winter über frisch geerntet.
Sie müssen so nicht um die halbe
Welt transportiert werden und enthalten
daher besonders viele Mineralstoffe
und Vitamine, also ihren vollen
Wert. Zudem ist, gerade im Winter,
importiertes Gemüse besonders mit
Rückständen von Pflanzenschutzmitteln
belastet.
Sie wissen das alles – aber Sie mögen
keine Schwarzwurzeln? Das kann nur
die Folge schlechter Erfahrungen
oder miserabler Zubereitung sein.
Wer den Winterspargel nämlich nur
aus dem Glas oder der Dose kennt, in
dicker Mehlsauce angerichtet oder
lieblos unter einen Salat gemischt,
ahnt nicht, wie herrlich frische
Schwarzwurzeln schmecken und wie
vielfältig sie zubereitet werden können.
Klassisch werden die zart gegarten
Stangen mit einer Sauce hollandaise,
wie Spargeln serviert. Auch mit
einer leichten weissen Gemüse­Kräuter­Sauce
kurz überbacken schmecken
sie hervorragend. Man kann sie
jedoch auch kurz braten, panieren
und im Backteig frittieren. Herrlich
schmecken sie auch mit etwas Sbrinz
und Butter gratiniert. Mit Jogurt, saurem
Halbrahm, viel gehackten Kräutern
und etwas geriebenem Meerrettich
entstehen aus Schwarzwurzeln
köstliche Wintersalate.
Bei Take five (Nimm fünf) – der nicht
mehr ganz neuen Ernährungsregel –
gehören sie dazu. Schwarzwurzeln
enthalten sehr viel Faserstoffe und
sind reich an Vitaminen (Provitamin
A, Vitamine der B­Gruppe, C, E und
die wichtige Folsäure). Sie liefern uns
ebenfalls viele Mineralstoffe, Calcium,
Kalium, Eisen, Mangan, Phosphor
und Kupfer. Ihr Milchsaft enthält
unter anderem die Glykoside
Asparagin und Inulin. Ersteres ist für
den spargelähnlichen Geschmack
verantwortlich und wirkt entwässernd.
Inulin hat leberstärkende Wirkung
und wird bei der Verdauung in
Einfachzucker aufgespalten.
Spanierin gegen Schlangenbisse
Schwarzwurzeln sind in Mittel­ und
Südeuropa heimisch. Als ihre ursprüngliche
Heimat gilt Spanien. Die
Pflanze wird über einen Meter hoch,
ist frosthart und bildet im ersten Jahr
die bis zu einem halben Meter lange
Wurzel mit schwarz­brauner, korkartiger
Schale und im Folgejahr goldgelbe,
leicht nach Schokolade duftende
Blüten. Wie die Artischocke und Chicorée
gehört die Scorzonera hispanica
botanisch gesehen zur grossen Familie
der Korbblütler (Compositae).
Lange Zeit war die Schwarzwurzel bei
uns nur als Heilpflanze bekannt. Man
sprach ihr heilende Kräfte bei der Pest
und bei Schlangenbissen zu. In der
Schweiz wurden sie im 16. Jahrhundert
auch als Mittel gegen Epilepsie,
schwache Sehkraft und Herzkrankheiten
verwendet. Erst später wurde
die schlanke Spanierin als Gemüse
angebaut und verdrängte dabei die
bis dahin genutzte, botanisch eng
verwandte Haferwurzel (Tragopogan
porrifolius).
Einkauf und Zubereitung
Man sollte darauf achten, dass die
Wurzeln fest sind und keine weichen
Stellen oder Verletzungen haben.
Tritt der Milchsaft nämlich aus, werden
sie schnell trocken und verlieren
an Geschmack. Ungewaschen lassen
sie sich mehrere Tage im Gemüsekühlraum
aufbewahren. Im kühlen
Gemüsekeller sind die Aufbewahrungsbedingungen
geradezu ideal.
Sind die Stangen gerade und recht
21
fleischig, also nicht allzu dünn, so hat
man es beim Schälen leichter. Der
Rüstabfall ist beträchtlich und beträgt,
wie beim weissen Spargel, ungefähr
30 Prozent. Gegart werden sie am
besten sofort. Dies geschieht heute in
einem Steamer oder Combi­Steamer.
Sonst kocht man sie wie früher, in einem
«Blanc» aus Gemüsefond, Zitronensaft
und wenig Mehl knapp gar.
Der Weiterverwendung sind danach
fast keine Grenzen gesetzt.
Einige Tipps
– Um die Schwarzwurzeln zu reinigen
werden sie mit einer Kunststoffbürste
unter fliessendem Wasser
gründlich sauber geschrubbt.
– Achten Sie darauf, dass keine Erdrückstände
auf Vorgegartes gelangen.
Aus hygienischen Gründen
sind Rein und Unrein strikte zu
trennen!
– Tragen Sie zum Reinigen und Schälen
Einweghandschuhe. Sollten
sich die Hände doch einmal gelblich
verfärben, mit Zitronensaft abreiben.
– Geschält werden die Schwarzwurzeln
mit einem Kartoffelsparschäler
vom dicken zum dünnen Ende
hin. Tun sie dies grosszügig, wie
beim weissen Spargel.
– Damit die Wurzeln hell bleiben und
möglichst wenig Saft austritt: Sofort
nach dem Schälen in Wasser
mit Zitronensaft legen.
– Das Garen unter Vakuum ist die
Garmethode für Schwarzwurzeln.
Der leicht nussige Eigengeschmack
bleibt dabei besonders intensiv. Mit
einer leichten Sauce aus einem Drittel
Gemüserahmsauce, einem Drittel
Sauce hollandaise und einem
Drittel Schlagrahm, leicht gratiniert
– ein Gedicht!
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Kurz notiert
Büchertipps
Fleisch –Sabine Knappe, Sabine Schlimm,
Monika Schuster, Stefan Ziemann
Ein wertvolles Lebensmittel bewusst geniessen
Eine Runde
Schweiz –
Martin Jenni
Ein kulinarischer Streifzug
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Aufgetischt –
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Zimmerbelegung und Durchschnittsraten steigen deutlich…
Dank eines Wachstums von 3.1 Prozent im Jahr 2011 gegenüber dem
Vorjahr erreicht Paris einen neuen Logiernächte-Rekord. Die provisorischen
Zahlen gehen von 36.9 Millionen Hotelübernachtungen aus.
Die Zimmerbelegung in der französischen
Hauptstadt ist um 2.3 Prozentpunkte
auf 79.5 Prozent gestiegen. Bei
den Dreistern­Häusern betrug sie sogar
81.2 Prozent. Die 80er­Marke
wurde letztmals vor zehn Jahren übertroffen.
Die höchsten Steigerungsraten
verzeichneten allerdings Ein­
stern­Hotels (plus 5.4 Punkte auf 73.8
Prozent) und die Vierstern­Häuser
(plus 3.2 Punkte auf 78.6 Prozent).
In Paris gibt es 1500 Hotels mit rund
80 000 Zimmern. Der Umsatz pro verfügbares
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2011 um 10.3 Prozent auf 126.6 Euro
23
Food –
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Die ganze Welt
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zu. Paris ist hinter London (49 Millionen
Nächtigungen) und vor Berlin
(22 Millionen) und Rom (19 Millionen)
der zweitwichtigste Hotelstandort
Europas.
Der Anteil französischer Übernachtungstouristen
in Paris beträgt 37 Prozent.
Die wichtigsten internationalen
Quellmärkte sind die USA (9.5 %), dahinter
folgen das Vereinigte Königreich
(7 %), Italien (5.5 %), Spanien
(4.6 %), Deutschland (4.2 %) und Japan
(4 %). Auch Belgier (1.8 %),
Schweizer (1.7 %) und Niederländer
(1.6 %) sind regelmässig an der Seine
zu Gast.
Quelle: www.baizer.ch

Max Havelaar
Max Havelaar feiert
seinen 20. Geburtstag
Am 14. Februar 1992 wurde die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz)
gegründet. Ende März standen die ersten Kaffeemischungen mit
dem Fairtrade-Label in den Verkaufsregalen. Heute besteht das Fairtrade-Sortiment
aus rund 1500 Einzelprodukten, die bei Grossverteilern,
in Fachgeschäften, Röstereien und in der Ausserhaus-Verpflegung
angeboten werden.
Der Geburt des Fairtrade Max Havelaar­Labels
ging eine Kampagne verschiedener
Schweizer Hilfswerke zusammen
mit dem Verein der Drittweltläden,
den Magasins du Monde
sowie der heutigen claro fair trade AG
zum Thema «sauberer Kaffee auch in
der Schweiz» voraus. Ziel dieser Kampagne
war die Einführung von fair
gehandeltem Kaffee im breiten
Schweizer Detailhandel sowie in der
Gastronomie zu einem gerechten
Preis. Die Trägerschaft von Max Havelaar
haben bis heute die Hilfswerke
Brot für alle, Caritas, Fastenopfer, Helvetas,
Heks und Swissaid inne.
Der Erfolg des Max Havelaar­Gütesiegels
übertraf alle Erwartungen. Im
ersten Jahr erreichte der gelabelte
Fairtrade­Kaffee einen Marktanteil
von rund 5 %. Im Laufe der Jahre kamen
16 neue Produktlinien hinzu.
Innert 20 Jahren wurden 3 Mia. Tassen
Fairtrade­Kaffee getrunken, rund
800 Millionen Fairtrade­Blumen verkauft,
über 300 000 Tonnen Fairtrade­Bananen
gegessen und etwa 75
Millionen Liter Fairtrade­Fruchtsäfte
getrunken. Rund 150 Schweizer Lizenznehmer
und Handelspartner verkaufen
heute an 3000 Verkaufsstellen
Produkte mit dem Fairtrade­Label.
«Das Potenzial ist aber noch lange
nicht ausgeschöpft», sagt die neue Geschäftsleiterin
Nadja Lang.
Das Fairtrade-Konzept hat
auch 2012 hohe Relevanz
Das zentrale Anliegen von Fairtrade
heute wie vor 20 Jahren ist die stetige
Verbesserung der Lebensgrundlagen
für die Produzentinnen und Produzenten
in den Entwicklungsländern.
Obwohl die Rohstoffpreise derzeit auf
einem hohen Niveau liegen, muss die
kleinbäuerliche Landwirtschaft im
Weltsüden weiter gefördert werden.
Fairtrade tut dies, indem die Bauern
in Kooperativen organisiert sind, dadurch
besser ausgebildet und an den
Weltmarkt angebunden sind und via
die Fairtrade­Prämie über zusätzliche
finanzielle Mittel verfügen. Indem
die landwirtschaftlichen Strukturen
verbessert werden, können auch Fol­
Jubiläumsagenda
25. Juni 2012:
Jubiläumsfest für Handelspartner
und Fairtrade-Netzwerk in Bern mit
Produzentenvertretern
September 2012:
Fachevent in Bern: Präsentation
Wirkungsstudie mit Produzentenvertretern
November 2012:
Young Caritas Award mit Sonderkategorie
Fairtrade
24
gen der Armut wie Kinderarbeit, missliche
Arbeitsbedingungen oder der
Exodus vieler Bauern in die Grossstädte
an den Ursachen bekämpft
werden. Kleinbauern spielen zudem
eine zentrale Rolle bei der Verbesserung
der Ernährungssicherheit bei
der lokalen Bevölkerung. Fairtrade
unterstützt die Produzentinnen und
Produzenten auch beim Umgang mit
den Folgen des Klimawandels. Weltweit
sind heute 1,2 Mio. Kleinbauern
und Arbeiterinnen direkt in das Fairtrade­Netzwerk
eingebunden. Zusammen
mit ihren Familien profitieren
rund 5 Mio. Menschen.
Unabhängige Studien beweisen
Wirkung von Fairtrade
Verschiedene unabhängige Studien
haben sich mit der Frage nach der
Wirkung von Fairtrade befasst. Am
besten untersucht ist Kaffee. Die positiven
Auswirkungen auf die ökonomische
Stabilität der Bauern, aber
auch auf die organisatorische Stärkung
der Kooperativen namentlich in
Lateinamerika wurden verschiedentlich
bestätigt. Fairtrade­Kooperativen
– insbesondere wenn sie lange dabei
sind – spielen heute nicht nur in der
Vermarktung von Kaffee und in der
technischen Unterstützung der Bauern
eine zentrale Rolle, sondern haben
sich in vielen Fällen auch auf
nationaler Ebene Einfluss erarbeitet
und setzen sich dort für die Rechte der
Bauern ein. Daneben bieten die Kooperativen
oftmals wichtige Dienstleistungen
und Weiterbildungen für
ihre Mitglieder an.
Nicht alle Bereiche von Fairtrade sind
so gut untersucht wie die lateinamerikanischen
Kaffeekooperativen. Zum
Jubiläum hat Max Havelaar zusammen
mit Transfair Deutschland erstmals
eine kontinenteübergreifende
Studie in Auftrag gegeben, die die Wirkung
von Fairtrade auf die Armutsreduktion
in unterschiedlichen Regionen
und bei verschiedenen Produkten
prüft. Im Fokus stehen Produzentenorganisationen
in Lateinamerika, Afrika
und Asien. Die Studie wird vom
Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco)
mitfinanziert. Die Resultate werden
im September an einer Fachtagung
präsentiert und diskutiert.

Schweizer Fleisch
«Schweizer Fleisch» trotzt der Kälte
Mit dem Wintergrillfest 2012 hat «Schweizer Fleisch» am Samstag, 28. Januar 2012, bereits zum
sechs ten Mal die Grillsaison eröffnet. Rund 5000 Besucherinnen und Besucher strömten auf den
Waisen hausplatz in Bern. Sie kamen in den Genuss köstlicher Fleischspezialitäten und eines ab wechslungs
reichen Unterhaltungsprogramms. Die Musiker Caroline Chevin, Schöre Müller und Cuco Dietrich
sowie die Schweizer Skirennfahrerin Andrea Dettling standen für einen guten Zweck am Grill. Die
Einnahmen gingen an «Cerebral», die Schweizerische Stiftung für das cerebral gelähmte Kind.
Das Wintergrillfest von «Schweizer
Fleisch» erfreut sich immer grösserer
Beliebtheit. «Es freut uns, dass wir
trotz Kälte mit 5000 Gästen den Start
in die Grillsaison 2012 begehen durften»,
sagt Heinrich Bucher, Direktor
von Proviande / «Schweizer Fleisch».
Ob Schweinekoteletts, Ziegenfleisch
oder Cervelats für die jungen Gäste:
im Vordergrund stand die grosse Vielfalt
an genüsslichen Fleischspezialitäten
aus der Schweiz. Die Grillmeister
der Fleischverarbeiter und Produzentenorganisationen
sorgten nicht nur
für die fachmännische Zubereitung
am Grill und am Smoker, sie gaben
ihre Grilltipps auch gerne weiter.
Grillieren für guten Zweck
Dass man Grillieren und soziales Engagement
unter einen Hut bringen kann,
bewiesen die drei Musiker Caroline
Chevin, Schöre Müller von Span und
Cuco Dietrich, sowie die Schweizer Skirennfahrerein
Andrea Dettling. Sie
grillierten eine Stunde lang gemeinsam,
um möglichst viele Grilladen an
die Gäste zu bringen. Die ergrillte Summe
von rund CHF 1000.– erhöhte Proviande
/ «Schweizer Fleisch» auf CHF
5000.–. Der Betrag geht an «Cerebral»,
v.l.n.r: Andrea Dettling, Caroline Chevin, Sven Epiney, Schöre Müller, Cuco Dietrich
25
die Schweizerische Stiftung für das cerebral
gelähmte Kind. «Das Wintergrillfest
hat in jedem Sinne Fleisch am
Knochen. Kulinarische Highlights aus
der Schweiz, ein abgerundetes Rahmenprogramm
und verkauft Würste
für einen wirklich guten Zweck», sagt
Caroline Chevin auf dem Weg zwischen
Grill und Bühne.
Sven Epiney, der bereits zum sechsten
Mal durch den Tag führte, durfte neben
den kulinarischen auch einige
musikalische Leckerbissen ankündigen.
Gestartet wurde mit Auszügen
aus «Alperose – Das Musical». Danach
wandte sich die Märchen­Erzählerin
Prisca Saxer an die jüngeren Gäste.
Caroline Chevin heizte mit ihren
souligen Klängen die gemütliche Atmosphäre
an und zum Schluss sorgten
Span für den nötigen Biss. Das
Wintergrillfest findet immer am letzten
Januarsamstag auf dem Waisenhausplatz
in Bern statt. Das nächste
Mal am 26. Januar 2013.
Quelle: Proviande

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QUIZ
1. Was ist eine Oase?
F: Gebirge in der Wüste
A: Luftspiegelung in der Wüste
S: Wasserstelle in der Wüste
2. Wo entspringt die Donau?
E: in den Alpen
U: in den Vogesen
O: im Schwarzwald
3. Wo im menschlichen Körper befindet
sich eine Trompete?
L: im Herzen
T: in der Nähe der Leber
N: im Ohr
4. Was ist ein Pirol?
N: ein Vogel
J: ein Baum
Z: ein Pilz
5. Woher bekommt der Mond
sein Licht?
I: von der Erde
T: von der Sonne
P: er leuchtet selbst
QUER…
Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstaben
in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am
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Lösungswort:
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Das grosse BärnerChanne
Wissensquiz
6. Wie nennt man
eine männliche Gans?
W: Bock
Q: Erpel
A: Ganter
7. Wer führte den Gallischen Krieg?
H: Augustus
G: Julius Cäsar
C: Heinrich II.
8. Was versteht man unter
Verklappung?
I: Herzerkrankung
Q: jemanden zum Schweigen bringen
S: Versenken von Abfallstoffen im
Meer
27
9. Wie lange dauert
ein Millennium?
U: 10 Jahre
F: 100 Jahre
B: 1000 Jahre
10. Seit wann ist Eishockey
eine olympische Disziplin?
R: 1924
S: 1936
A: 1960
11. Wie teilen Bienen
ihren Art genossen den Fund
von Blüten mit?
A: durch Flügelschläge
M: durch Freisetzen eines Duftstoffes
U: durch Tänze
12. In welchem Land wurde
der Wohnwagen erfunden?
E: in Belgien
Ü: in Holland
N: in Spanien
13. Welcher Himmelskörper
hat keine Atmosphäre?
C: Mond
K: Mars
N: Jupiter
14. Aus welchem Land kommt
die kulinarische Spezialität
«Tandoori»?
D: China
H: Indien
V: Irland
Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit
dem Lösungswort «Weihnachtsgans» sind:
1. Preis: Daniel Daumüller, Restaurant Bierhalle, Biel
(Konsumationsgutschein CHF 200)
2. Preis: Ruth Habegger, Konolfingen
(Konsumationsgutschein CHF 100)
3. Preis: Ueli Bieri, Restaurant Bachmühle, Niedermuhlern
(Konsumationsgutschein CHF 100)
Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!
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Aus- und
Weiterbildungs-
angebote Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch
Veranstalter/Themen Daten/Ort Kosten
Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich
anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für
Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar
mit Zertifikat GastroSuisse
(Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den
nötigen Anmeldeunterlagen)
Modulkurse und Modulprüfungen werden
laufend angeboten (Tages- und Abendkurse)
Modul 1 bis 6 CHF 1080.–
Prüfungsgebühr pro Modul CHF 80.–
Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)
(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) 14. Mai. bis 6. November 2012 Preis auf Anfrage
(Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)
Auswahl aus Weiterbildung à la carte
L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle
Erfolg mit Wein
Gastroweinseminar
Weinseminar und Weinreise ins Piemont
Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene –
Lebensmittel-Selbstkontrolle
Event-Organisation
Marketing…! Sind Sie auf Kurs?
Kopas-Ausbildung
Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene –
Produkthygiene, Betriebshygiene
Drinks & Cocktails mixen
Barseminar – Drinks & Cocktails mixen
Einstieg in den Serviceberuf
Chef de Service-Seminar
Sell the room – not the rate!
Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe
Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung
Mitarbeiterführung im Gastgewerbe
Zeit- und Antistressseminar
Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit
Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet
Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte
Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt
Kursdaten 2012 Mitgliederpreise CHF
18. April, 1 Nachmittag 120.–
16. April, 1 Nachmittag 120.–
23. April, 1 Abend 140.–
4. bis 6. Juni, 3 Tage (Richtpreis) 900.–
29. Oktober, 1 Tag 190.–
19. und 20. Juni, 2 Tage 360.–
19. November, 1 Tag 295.–
15. Oktober, 1 Tag 290.–
28. November, 1 Nachmittag 120.–
22. November, 1 Abend 150.–
22./23. November, 2 Tage 320.–
26. bis 30.November, 5 Abende 350.–
12. bis 16. November, 5 Tage 990.–
1. Oktober, 1 Tag 295.–
17. April oder 12. September, 1 Nachmittag 120.–
17. September, 1 Tag 295.–
30. Oktober, 1 Tag 295.–
8. Oktober, 1 Nachmittag 120.–
19. Juni, 1 Tag 150.–
13. September, 1 Tag 250.–
21. Juni, 1 Tag 150.–
4. / 5. September, 2 Tage 420.–
Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich.
Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw
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434_11_Profis_für_Profis 07.02.11 10:18 Seite 1
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Montag, Mittwoch und Freitag7.30–18.00 Uhr
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Montagbis Mittwoch 7.30–18.00 Uhr
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