Genuss.Magazin

Genuss.Magazin
Essen. Trinken. Reisen.
06/2014
November/Dezember
Ich will Pudding!
Schokoladenpudding im Test.
€ 7,90
06
4 197295 907902
Gemischtes Doppel. Liebe in der Gastronomie.
Wildkräuter-Cooking. Wildwuchs auf dem Teller.
Genuss an der Moldau. So schlemmt man in Prag.
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
www.genuss-magazin.eu
Weihnachtsspecial
Küchenwerkstatt.
Weihnachtspräsente selbst gemacht.
Alle Jahre wieder.
Auf die Plätzchen, fertig, los.
Prost.
Welches Festtagsgetränk passt zu Ihnen?
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Mit dem Zug zum Adventmarkt.

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04
Produkte. Menschen. Rezepte.
Diese edelste aller Rohwürste ist die ungekrönte Königin im
kulinarischen Reich aller Fleischwaren.
Ist die Küche Neapels, der
Metropole am Vesuv, die weit
mehr zu bieten hat als Pizza.
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
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Ist der Rohschinken auf
Korsika, wenn die Schweine
Kastanien und Eicheln fressen.
04/2014
Coverbild Food Artists
Waren die 16 Exponate bei
unserer Verkostung von
Tiroler Schinkenspeck.
Service Editorial
Frohe Weihnachten
Angelika Kraft
Chefredakteurin GENUSS.MAGAZIN
Gerade eben hat man die Koffer
des Sommerurlaubs ausgepackt,
da tauchen schon die
ersten Adventkalender, Schokonikoläuse
und Lebkuchen in den Supermärkten
auf. Kaum zu glauben, dass
Weihnachten schon wieder vor der
Türe steht ...
Denkt man aber an die vielen kulinarischen
Köstlichkeiten, welche die Adventzeit
mit sich bringt, ist das alles gar
nicht mehr so schlimm, oder? Um Sie
in feierliche Stimmung zu bringen, haben
wir unsere Ideen für Weihnachtsgeschenke
aus der Küchenwerkstatt
zusammengestellt, wir haben Kekse
gebacken und uns durch die große
Palette an Festtagsgetränken gekostet.
Außerdem haben wir uns angesehen,
wie man spannende Zugfahrten mit
einem Besuch der schönsten Adventmärkte
verbinden kann. Wenn da keine
Weihnachtsstimmung aufkommt ...
In dieser Ausgabe
Außerdem haben wir für diese Ausgabe
heimische Gastronomienpaare
gefragt, wie sie Berufliches und Privates
verbinden, wir haben Pudding
verkostet und mit Wildkräutern gekocht.
Wir haben Niederösterreichs
Weine verkostet und in der goldenen
Stadt Prag deftig gespeist. Schließlich
haben wir Kochkurse, Lokale und Küchenaccessoires
für Sie getestet. Sie
sehen: Jede Menge Genuss wartet auf
Sie! Beim Schmökern wünsche ich Ihnen
viel Freude und außerdem ein frohes
Weihnachtsfest und einen guten
Rutsch ins neue Jahr!
Ihre
Angelika Kraft
a.kraft@agrarverlag.at
PS: Anfang September sind die neuen
Ergebnisse der CAWI-Print (*)
eingelangt und wir freuen uns, dass
unsere Zahlen auch heuer wieder gestiegen
sind. So dürfen wir uns bei der
Bekanntheit über ein Plus von fast 15
Prozent freuen. Toll: Jeder Dritte Österreicher
kennt mittlerweile das GE-
NUSS.MAGAZIN! Unser Weitester
Leserkreis ist auf 412.000 Leser gestiegen.
Und: Den Doppelpack GENUSS.
MAGAZIN/wein.pur lesen im Schnitt
unglaubliche 175.000 Leser. DANKE!
(*) Print-Reichweitenstudie, durchgeführt
von GfK unter 5.000 Östereichern
zwischen 14 und 65 Jahren.
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Ein Magazin der GENUSS.gruppe
06/2014
Genuss.MaGazin november/Dezember
essen. Trinken. Reisen.
Ich will Pudding!
Schokoladenpudding im Test.
Gemischtes Doppel. Liebe in der Gastronomie.
Wildkräuter-Cooking. Wildwuchs auf dem Teller.
Genuss an der Moldau. So schlemmt man in Prag.
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06/2014 GENUSS.MAGAZIN 3

Service Inhalt
Inhalt
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10
Gemischtes
Doppel.
16
Ich will
Pudding!
66
Genuss
in Prag.
Cover
Cover
Cover
Cover
Essen
Gemischtes Doppel
Privates und Berufliches verbinden – kann
das in der Gastronomie funktionieren? 10
Ich will Pudding!
Schokoladenpudding aus dem
Supermarkt im GENUSS-Test. 16
Wildkräuter-Cooking
Schmackhafter Wildwuchs auf dem Teller. 22
Geschenke aus der Küchenwerkstatt
Genuss zum Verschenken – Weihnachtsgeschenke
der Marke „Selbstgemacht“. 28
Alle Jahre wieder
Auf die Plätzchen, fertig, los! Was wäre der
Advent ohne Kekserl, Krapferl und Kipferl? 34
Heizung im Bauch
Prof. Hademar Bankhofer über Gewürze. 40
Backe, backe, Kuchen
Klaudia Blasl analysiert das Angebot
an Fertigbackmischungen. 41
GENUSS.kochen
Ein Kochkurs im Prosi Exotic-Supermarket. 42
GENUSS.lokalbesuch
Die Lieblingslokale der Redakteure. 44
GENUSS oder Stuss?
Redakteure testen Küchenaccessoires. 48
Trinken
Prost!
Schnapsdrossel, Sektkehlchen oder Champagnerstelze?
Welches Festtagsgetränk passt zu Ihnen? 52
Land der Weine vielfaltsreich
Mehr als nur Grüner Veltliner –
Weine aus Niederösterreich. 56
Reisen
Alles auf Schiene
Mit dem Zug zu den schönsten
Adventmärkten Niederösterreichs. 60
Genuss an der Moldau
So schlemmt man in der goldenen Stadt Prag. 66
Service
Editorial 3
Inhalt 4
Amuse Gueule 6
Gewinnspiel 43
Kulinarische Krimis 70
Bücher 72
Impressum 73
Kabarett-Kolumne 74
4 GENUSS.MAGAZIN 06/2014

Fotos Shutterstock, Anna Kurzaeva, Barbara Neveu, Catherine Murray, photo.czechtourism.com
31
Schokotrüffel
Rezepte
Zwiebelrostbraten 7
Lauch-Hafer-Tarte 9
Gewürzkuchen mit Karamell-Frosting 9
Schokoladenpudding 17
Schoko-Bananen-Kuchen 17
Schokopudding-Muffins 17
Erdbeer-Pudding-Torte 17
Wildkräutercremesuppe mit Lembacher Wachtelei 25
Lachsforelle mit Senfglasur auf Brennnesselhirse 26
Ziegenkitzrücken mit Räucherschafkäseerdäpfel 26
Parfait und Törtchen vom Löwenzahn 26
Wärmender Weihnachtstee 30
Punschessenz 30
Weihnachtliche Kakaomischung 30
Cranberry-Likör 30
Sauerkirschenmarmelade 31
Schokoladentrüffel 31
Nikolaus-Brownies 31
Schoko-Cupcake 31
Cakepops 32
Christstollen 32
Kürbismarmelade 32
Duftorange 32
Butterkekse 36
Schokocookies 36
Lebkuchen 36
Schwarz-weiß-Kekse 36
Husarenkrapferl 37
Linzersterne 37
Schokoladen-Kekse 38
Mandelsterne 38
Vanillekipferl 38
Zimtsterne 38
Rudi Rentier-Punsch 54
Kletzenbrot 64
Waldviertler Grammelkuchen 64
Böhmische Knödel 68
Karpfen blau auf altböhmische Art 69
Lendenbraten 69
Buchteln mit Powidlfülle 69
Kluftingers Kässpatzen 70
Genuss hat bei uns Tradition. Schon seit 1849 keltern unsere
Kellermeister aus besten österreichischen Trauben feinste
Weine für höchste Trinkfreude. Verwöhnen auch Sie sich mit
heimischen Klassikern wie dem Lenz Moser Selection Grüner
Veltliner oder dem Lenz Moser Selection Blauer Zweigelt.
Da sind sich Weinkenner einig:
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06/2014 GENUSS.MAGAZIN 5

Service Amuse Gueule
Amuse Gueule
Wir servieren einen kleinen Gruß aus der Küche ...
ähm ... aus der Redaktion. Als Vorgeschmack auf
die folgenden 84 Seiten voller Genuss.
Unnützes Küchenwissen
Kurz gefragt
Walter Triebl, Sous-Chef
im Aiola Upstairs und
„Junger Wilder 2014“.
Was bedeutet Genuss für Sie?
Zeit für Familie und Freunde zu haben,
um mit ihnen gut zu speisen.
Welche drei Lebensmittel haben Sie immer
daheim in Ihrem Kühlschrank?
Milch, Schinken und Marmelade von der Mama.
Das Außergewöhnlichste, das Sie je gegessen haben?
Das war ein 14-gängiges Menü im spanischen Restaurant
„El celler de can roca“ – jeder Gang etwas Besonderes.
Gibt es ein Gericht, das Sie persönlich
überhaupt nicht mögen?
Leberknödelsuppe.
Wenn Sie nicht Koch geworden wären,
welchen Beruf hätten Sie wohl gewählt?
Dann wäre ich wahrscheinlich, wie mein Onkel,
Maler geworden.
Wen würden Sie gerne einmal bekochen?
Lionel Messi, da ich ein großer FC Barcelona-Fan bin.
Worüber freuen Sie sich besonders?
Einen schönen Tag mit meiner Freundin zu verbringen.
Worüber können Sie sich fürchterlich aufregen?
Über faule Ausreden und ungenaues Arbeiten.
Wo, wenn nicht in Österreich,
würden Sie gerne leben wollen?
In Barcelona, da die Stadt sehr facettenreich
ist und vieles zu bieten hat.
Ihre Henkersmahlzeit?
Eine steirische Brettljause und dazu ein Glas Sämling.
Aiola Upstairs: 8010 Graz, Schlossberg 2,
Tel.: 0316 818797, www.aiola.at
▶ Es werden jährlich mehr Menschen durch herabfallende
Kokosnüsse getötet als durch Haiangriffe.
▶ Die tötliche Dosis von Red Bull liegt bei 31,25 Litern.
▶ In Irland wird in Krankenhäusern Guinness als Medizin
verabreicht. Grund hierfür ist die abführende Wirkung.
▶ Waldhonig besteht unter anderem aus dem Kot von Blattläusen.
▶ Der in Australien lebende Prachtkäfer begattet häufig
Bierflaschen. Grund: In der Sonne schimmert die Bierflasche
wie der Rückenpanzer eines Weibchens.
▶ Der Macintosh ist nach der Apfelsorte McIntosh benannt. Dies
war der Lieblingsapfel von Jef Raskin, der Mitglied des Macintosh-
Designerteams war.
„Die volle Dosis unnützes Wissen“, Riva-Verlag
Omas Küchentipps
Großmutter hat es immer schon
gewusst ... Dieses Mal: Suppen.
▶ Suppen, die man mit Erdäpfel gebunden hat, sollte man nur kurz
aufkochen. Längeres Kochen macht sie wieder dünnflüssig.
▶ Um eine klare Rindsuppe zu bekommen, lassen Sie immer eine
saubere Eierschale mitköcheln.
▶ Es bildet sich keine Haut auf der Suppe, wenn man Butterflöckchen
darauf gibt.
▶ Wenn Sie eine ungeschälte halbe Zwiebel auf der Schnittstelle
goldbraun anrösten und in die Rindsuppe geben, wird sie besonders
köstlich und bekommt eine schöne Farbe. Auch trockener Käse erfüllt
diesen Zweck.
▶ Ein Schuss Essig ins Kochwasser macht das zäheste Suppenfleisch
weicher.
▶ Suppenwürfel sollten Sie erst zum Schluss in die Suppe geben.
Kochen Sie sie von Anfang an mit, geht der Geschmack verloren.
▶ Ist die Suppe versalzen, legen Sie zwei geviertelte rohe Erdäpfel
hinein und lassen sie mitkochen. Zum Schluss wieder herausnehmen,
sie haben einen Großteil des Salzes aufgesogen.
6 GENUSS.MAGAZIN 06/2014

Text: Angelika Kraft
Leserfrage
„Warum heißt das Fleisch von Schweinen Schweinefleisch, das
Fleisch von Kühen aber nicht Kuhfleisch, sondern Rindfleisch?“,
fragt Mario W. aus Mödling.
Das liegt daran, dass Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch ist. Das
„normale“ Rindfleisch stammt entweder vom Bullen (männliches,
nicht kastriertes Rind) oder von der Färse (weibliches Rind, das
noch nicht abgekalbt hat). Ochsenfleisch stammt von männlichen,
kastrierten Tieren. Kalbfleisch stammt von wenigen Wochen bis
Monate alten Kälbern. Es ist besonders zart, fettarm und etwas
heller als Rindfleisch. Milchkalbfleisch stammt von Kälbern, die
(fast) ausschließlich mit Milch aufgezogen worden sind. Fleisch von
Kälbern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung älter als 22 Wochen
sind, wird als Jungrindfleisch bezeichnet. Tatsächlich gibt es auch
Kuhfleisch. Hier handelt es sich um das Fleisch von weiblichen Rindern
nach dem Kalben, meist sind das ausgediente Milchkühe. Das
Fleisch ist fester, dunkler und geschmacksintensiver als Rindfleisch.
Saisonkalender
Im November und Dezember frisch aus Österreich:
Endivien-/
Frisée-Salat
(Juli bis November)
Karfiol
(Mai bis November)
Kohl
(Juni bis November)
Kohlsprossen
(September
bis Februar)
Mangold
(Mai bis November)
Porree
(Juni bis Jänner)
Spinat (April
bis Juli, September
bis November)
Vogerlsalat
(September bis April)
Zwiebelrostbraten
4 Portionen
Fotos Shutterstock, Aiola Gastronomie, Echomedia-Verlag
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. In
Mehl wenden und in Öl herausbacken.
Fleisch klopfen, beidseitig salzen und pfeffern,
auf einer Seite mit Senf bestreichen.
In Schmalz auf der nicht mit Senf bestrichenen
Seite anbraten, dann wenden.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
wickeln und beiseite stellen. Bratenrückstand
mit Suppe und Wein ablöschen, mit
Mehl binden und mit kalter Butter montieren.
Mit Zwiebelringen und Sauce garnieren
und mit Rosmarinkartoffeln servieren.
Hans und Thomas Figlmüller: „Wiener
Küche“, 232 Seiten, ISBN: 978-3-902-
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06/2014 GENUSS.MAGAZIN 7