Beitrag / Fleischerjahrbuch 2000

Kapitel 13 / Rezepturen - Vorschläge für Kochpökelwaren
Abt. Nr. HERSTELLUNGSKARTE BAUMGARTNER
Karten Nr. Artikel: Beinschinken mit Knochen Walter
Kategorie:
Datum:
Warmfleischverarbeitung Kochpökelwaren Ohne Phosphat
Pökeln
Einspritzmenge Baumé-Grade Herstellungshinweise:
16 % 11° Die mageren, warmen Schweineschinken mit Fuß, wie gewachsen ohne
vorheriges Zuschneiden sofort Aderspritzen. Vor der Adergabelung ein-
Gewürzsud Spritzpökellake spritzen, damit gute Verteilung der Lake erreicht wird. Wenn mit dem
Nr.I, Nr.II Nr.II, Nr.IV Pökelinjektor gearbeitet wird, dann Fuß abtrennen und Schinken fertig
oder oder zuschneiden, dann Lake unter 2x einspritzen. Anschließend Massieren
Nr.III Nr.V laut Tabelle.
Lagerung in Schwimmlake
Herstellungsart Baumé-Grade der Lake Lagerdauer Kühlraumtemperatur
mit Kochsalz oder 50% nitrireduziert 3° 2 - 3 Tage +5° C
mit Nitritpökelsalz 3° 1 - 2 Tage +5° C
Prager--Schinkenzuschnitt
Fuß abtrennen, Schwanzknochen herausschneiden, Fleisch und Fett von dem Schlußknochen abheben, Rundschnitt
machen und weiches Fett von der Oberschale abheben. Anschließend aufhängen.
Durchbrennphase liegend oder hängend ohne Lake im Pökelkühlhaus
mit reinem Kochsalz oder nitrireduziert 3° 3 -4 Tage +5° C
mit Nitritpökelsalz 3° 2 - 3 Tage +5° C
Heißrauch
Prozeß Temperatur Dauer Herstellungshinweise:
Der warme, geräucherte Schinken wird nach dem Räuchern in ein
Röten + 50° C 1 Stunde großes Leinentuch fest eingeschlagen und anschließend mit einem
Trocknen + 58° C 1 Stunden starken Bindfaden gut verschnürt. Dann wird der Schinken auf
Räuchern + 60° C ½ Stunde Gitterroste aufgelegt und im Kochschrank, oder im Kochkessel
gekocht.
Kochung in der Kochkammer
Prozeß Temperatur Dauer Herstellungshinweise:
Kochen + 50° C auf Kerntemperatur +30°C Die Kochung soll langsam und schonend durchgeführt
Kochen + 65° C auf Kerntemperatur +45°C werden.
Kochen + 71° C auf 67° C Kerntemperatur
Auskühlung
Temperatur Dauer Herstellungshinweise:
bei Raumtemperatur 3 - 4 Stunden Den ausgekühlten Kochschinken aus dem Leinentuch
anschließend +2 ° C Kühlhaus 48 Stunden auswickeln, mit heißem Wasser gut abspülen und
abtrocknen.
Zuschnitt für Zwischenlagerung
Schlußknochen auslösen, Schinken fertig zum Verkauf oder zur Zwischenlagerung vacuumverpacken.
Zubereitung bei Verkauf mit der Schinkenzange, handgeschnitten.
Schwarte mit der Hand abziehen, den Schinken mit dem Nußteil nach unten in eine Schinkenzange einspannen, von
Hand mit einem ganz weichen Schinkenmesser der Länge nach ganz feine Schinkenscheiben abschneiden.
Das Eisbein wird im Ganzen verkauft und ist eine Spezialität. Auch der Schinkenknochen wird mit einem kleinen
Anteil Fleisch verkauft und ist für Kenner eine Delikatesse (das beste Fleisch ist am Knochen).
Dieser Prager Beinschinken, so zubereitet, ist der Beste und Teuerste, der König aller Schinkenprodukte.
Zubereitung für den Verkauf ohne Schinkenzange, mit Aufschnittmaschine geschnitten
Schwarte von Hand abziehen und den Schinken in 5 Teile zerlegen:
1.) Eisbein mit Knochen abschneiden, 2.) Hüfte (Schlußstück) abtrennen,
3.) Ober-, mit Unterschale vom Mittelknochen abtrennen, 4.) Nuß von Mittel- und Nußknochen abschneiden,
Nuß, Unter-, und Oberschale im ganzen und das Schlußstück können so problemlos mit der Aufschnittmaschine
aufgeschnitten werden. das Eisbein und die 3 Schinkenteile können zur Zwischenlagerung auch vacuumverpackt
werden. Der Schinkenknochen soll möglichst rasch in den Verkauf gebracht werden.
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