Beitrag / Fleischerjahrbuch 2000

Abt. Nr. HERSTELLUNGSKARTE BAUMGARTNER
Karten Nr.
Artikel: Selchkarree, Selchhals,
Walter
Selchbauch, Selchroller geräuchert
Halbfertigprodukte Kategorie: Datum:
Kaltfleischverarbeitung Kochpökelwaren mit oder ohne Phosphat
Zuschnitt
Kaßler oder Nacken mit Knochen geräuchert. Magere Schweine- Selchroller
karree (Kaßler) mit Knochen. Fertig zuschneiden, mit feiner
Magere, ausgekühlte Schweinefleischstücke
Fettauflage, ohne Schwarte Fleischteile an der Knochenseite mit von der Schulter zuschneiden, mit feiner
Salz einreiben und über Nacht im Kühlhaus bei +2° C stehen lassen. Fettauflage, mit oder ohne Schwarte.
Einspritzen mit dem Pökelinjektor
Einspritzmenge 18 % Baumé-Grade 10° Herstellungshinweise:
Gewürzsud Spritzpökellake Wenn mit dem Pökelinjektor gearbeitet wird, dann die
Nr.I, II, oder III Nr. I, oder Nr.III Lake unter 2 x einspritzen.
Lagerung in Schwimmlake
Herstellungsart Baumé-Grade der Lake Dauer Temperatur
Nitritreduziert 3° 5 Tage 5° C
mit Nitritpökelsalz 3° 2 Tage 5° C
Heißrauch
Prozeß Wassertemp. Dauer Herstellungshinweise:
Röten + 50° C 1 Std.
Trocknen +55° C 1 Std.
Räuchern +58° C 30. Min.
Trocknen +60° C 1 5 Min.
Räuchern +68° C 30. Min.
Kochen (nur wenn die Ware gekocht in den Verkauf kommt)
Temperatur +71° C Dauer: auf Kerntemp. +67° C Herstellungshinweise:
Auskühlung
Temperatur + 20 bis 24° C Dauer: 3 bis 4 Std. im Arbeitsraum
+2 ° C 48 Stunden im Kühlraum
Besonderheiten
Diese Produkte sind Halbfertigprodukte und werden erst vom Kunden gekocht.
Ein Tip für die Hausfrau: Kochen bei + 90° C, pro Pfund ca. 45 Minuten, je nach Durchmesser.
Abt. Nr. HERSTELLUNGSKARTE BAUMGARTNER
Karten Nr.
Artikel: Surfleisch oder
Walter
Bratenaufschnitt
Ohne Nitrit Kategorie: Datum:
Kaltfleischverarbeitung Kochfleischwaren mit oder ohne Phosphat
Zuschnitt
Magere, ausgekühlte Schweinebäuche mit Knorpeln, ohne Rippen, fertig zuschneiden (Rippen gezogen) mit
Schwarte, Schweinestelzen, Schweineschulter ausgelöst mit Schwarte, Schweinehals und Schweinekarree
mit und ohne Knochen usw.
Einspritzen mit dem Pökelinjektor
Einspritzmenge Baumé-Grade Herstellungshinweise: Lake in zwei Arbeitsgängen einspritzen
14 % 10° = 2mal 7% = 14 %. Herstellung mit Kochsalz,
Gewürzsud nach Wunsch Spritzlake Nr. V besser ohne Phosphat. Gewürzlake je nach Wunsch.
Poltern unter Vacuum
Prozeß Dauer Gesamtdauer Herstellungshinweise:
Poltern 45 Minuten 45 Minuten
Pause 60 Minuten 60 Minuten
Poltern 45 Minuten 45 Minuten Im Schongang, langsame Geschwindigkeit.
Gesamt: 150 Minuten
Lagerung in Schwimmlake
Herstellungsart Baumé-Grade der Lake Dauer Temperatur
Nitritreduziert 3 2 Tage +5°C
Mit Kochsalz 3 4 Tage +5°C
Besonderheiten
Diese Produkte sind Halbfertigprodukte und werden erst vom Kunden gekocht oder gebraten.
Ein Tip für die Hausfrau: Im erhitzten Backrohr braten, bei + 90° C, pro Pfund ca. 45 Minuten, je nach Durchmesser.
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