Beitrag / Fleischerjahrbuch 2000

Abt. Nr. HERSTELLUNGSKARTE BAUMGARTNER
Karten Nr. Artikel: Rindersaftschinken Walter
Kategorie:
Datum:
Kaltfleischverarbeitung Kochpökelwaren Mit Phosphat
Zuschnitt
Mageres, 3 Tage nach der Schlachtung ausgekühltes hinteres Rindfleisch (Unterschale Mittelstück oder Weißscherzl)
im Ganzen ohne Haarsehnen und Fett entfließt.
Einspritzen mit dem Pökelinjektor
Einspritzmenge Baumé-Grade Herstellungshinweise:
20 % 10°
Gewürzsud Spritzpökellake Wenn mit dem Pökelinjektor gearbeitet wird, dann die
Nr.I, Nr.II Nr. I, Lake unter 2 x einspritzen.
oder
oder
Nr.III
Nr. III,
Zusätzlich Macisblüte 0,4 Gramm pro kg gespritzte Masse.
Lagerung in Schwimmlake
Herstellungsart Baumé-Grade der Lake Dauer Temperatur
mit Nitritpökelsalz keine keine keine
Poltern unter Vacuum
Prozeß Dauer Gesamtdauer Herstellungshinweise:
Massieren 40 Minuten 40 Minuten
Abkühlphase 40 Minuten 40 Minuten Nach dem Poltern die einzelnen Fleischstücke
Intervall 10 Min. Laufzeit 320 Minuten auf Rauchwagen aufhängen.
20 Min. Pause 640 Minuten
Gesamt 1040 Minuten
Heißrauch und Auskühlen
Prozeß Wassertemp. Dauer Herstellungshinweise:
Röten + 50° C 1 Std.
Trocknen + 55° C 1 Std.
Räuchern + 58° C 30 Min.
Trocknen + 64° C 30 Min.
Räuchern + 66° C 30 Min. Zur Lagerung in ganzen oder halben Stücken
Garen + 74° C auf 68° C Kerntemp. vacuumverpacken.
Auskühlen + 20 bis + 24° C 3 Std.
Auskühlen +2° C 48 Std.
Lagerung für den Verkauf
Halbe Stücke Vacuumverpackt, haltbar bei +1°C, 14 Tage.
Der Typ für die Hausfrau
Ein Schinken der Spitzenqualität, ob auf der Festtagsplatte oder auf einer Scheibe Schwarzbrot
zur Jause zwischendurch - einfach ein Genuß.
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